5 ответов в этой теме

[mamoru]

Ветчина из индейки "Красное и Белое"
 
Как то мало на форуме рецептов с использованием индейки, вот решил поправить ситуацию. Приступим к делу
 

Ингредиенты на 1кг смеси филе грудок и бедра индейки

Перец черный - 2гр
Перец душистый - 0,5гр
Имбирь - 0,5гр
Кориандр - 0,5гр
Паприка - 2гр
Чеснок свежий - 5гр
Молоко ледяное - 150мл.
Майоран - 0,5-1гр
Сахарный песок, пудра  - 1гр
соль поваренная - 9гр
соль нитритная -10гр
фосфат пищевой - 3гр

 

Приготовление

Измельчение:  Распускаем все рваное, мелкое, несимпатичное через решетку 2мм, остальное режем кубиками, вымешиваем фарш, внести все остальные составляющие..Паприка сразу сильно окрасило индейку. Зато контраст!
Термообработка:  Процесс термообработки проводить в духовке с паром или в воде при при температуре 80 град . Колбаса будет готова при t внутри батона 69…72 град

[lesla]

Использую индюшиные голени и куриное мясо. Получается красиво и очень вкусно

[Алёша]

Без жира совсем?.. Не суховато выходит?
В молоке жира маловато, я жир свиной добавляю в такие..

Сообщение изменено: Алёша, 17 March 2017 - 22:56.

[mamoru]

Алёша , в принципе жир был, на бедрах. Мне его хватило

[KARLAMENT]

Вариант ветчины для завтрака «КРАСНОЕ И БЕЛОЕ» неплохо реализуется в рамках проекта

 БЕДРО ИНДЕЙКИ+ СВИНАЯ ГРУДИНКА:

 

- бедро индейки – 1047 гр.

- свиная грудинка – 700 гр.

- соль нитритная/поваренная 50/50 – 34 гр.

- сахар 2 гр.

- специи, СМЕСЬ ДЛЯ ВЕТЧИН от ЕМКОЛБАСКИ – 16 гр.

- вода ледяная 300 мл.

 

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

 

Мясо индейки распустил на полоски 10х10 мм, свиную грудинку распустил тонкими пластами, все отправил в тестомес с солью и добавил 200 мл. воды, прокрутил на низких оборотах в течении 10 минут пока не впиталась влага и до появления первых белых нитей. В холодильник на засол на 24 часа.

На следующий день,  четверть массы пропустил через решётку 2 мм. добавил специи, оставшиеся 100 мл. воды и вымешивал в течении 15 минут. Дал отстояться час, затем ещё 15 минут замес и через шприц набил в каллоген 82 мм. Вывесил на кухне на 4 часа для усадки и отепления

Два батона в вакуум пакеты и варка при 68.5 градусов су вид в течении 4-х часов.

ИТОГ:  Без фосфатов, идеальная по кусаемости, сочности, специям и соли ветчина, буду делать в дальнейшем по той же схеме. Пару слов про бульонно-жировой отёк – ЕГО НЕТ.

Тот самый случай, когда ты доволен продуктом на все 100!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: KARLAMENT, 13 February 2023 - 14:36.

[KARLAMENT]

ВЕТЧИНА из смеси свинины и индейки, это уже СВИНДЕЙКА...или СВИНДЮШКА!!!