45 ответов в этой теме

[Alexey]

Предлагаю познакомиться с европейской подборкой мясных деликатесов. Мне кажется для многих будет полезно знать

 

https://odlesya.tourister.ru/blog/1253

 

 

p.s. вот бы было здорово собрать на сайте всю рецептуру этих продуктов

Сообщение изменено: Alexey, 30 March 2017 - 04:23.

[stalev]

вот бы было здорово собрать на сайте всю рецептуру этих продуктов

А чего на сайте нет? 

 

Шварцвальд, Германия — немецкий вариант салями, с мелкими бусинами жира и сладким ароматом. Лучшие варианты ливера — в южной Германии.

Вот тут про ливер совсем не понял. В этой ветчине вроде как ливера то нет.

[blackjack]

Список далеко не полный и с ошибками. Сервелат вроде как самый известный-швейцарский, об этом ни слова. Про чоризо написано, что там много красного перца, хотя там много именно копченой паприки, об итальянских салями типа милано или тоскано вообще ни слова, "забыли" так же про салчичон, фуэт, сальсиччу ну и так далее.

[Alexey]

stalev, Да половины не то что рецептов, названий даже таких нет! Одна дачная везде и просто сыровял)))

По поводу ливера, скорее всего ошибка.... 

[Alexey]

blackjack , Согласен - список не полный, но на мой взгляд интересный   

[blackjack]

Есть книжка на аглицком, там прямо таки энциклопедия колбас по странам, там есть даже Doctorskaya)))

После того как полистаете её, этот список вас не впечатлит. Вечером могу посмотреть название, где взять сами найдёте.

 

Ага нашел. SAUSAGE. A COUNTRY-BY-COUNTRY PHOTOGRAPHIC GUIDE WITH RECIPES

Перевожу название "Колбаса. Фото гид по странам с рецептами."226 страниц)

 

А вот и докторская

Сообщение изменено: blackjack, 30 March 2017 - 05:35.

[Alexey]

blackjack , Да я понимаю, что колбас больше чем по этой ссылке. Но ссылка удобна.... Картинки есть и краткое описание. Это помогает ориентироваться в многообразии. Я сначала сильно плавал в наименованиях - часто бывал в Италии в Тоскане, и не понимал порой, что я там ем  А теперь коппу от брезаолы легко отличаю

Сообщение изменено: Alexey, 30 March 2017 - 05:34.

[kirby]

там есть даже Doctorskaya)))

И про "колбасные поезда" в столицу написано))

[Зевс]

Список далеко не полный и с ошибками.

Согласен.
Например в Германии производят 1500 сортов колбас.
Неговорю про окорока и ветчины.

[Зевс]

В вэтой ветчине вроде как ливера то нет.

Живу в Германии больше 26 лет но ливерной колбасы ещё не встречал,
может ее здесь не делают.
Кругом печёночная колбаса, не знаю сколько сортов но очень мног
и на каждой земле делают по разному.

[blackjack]

И про "колбасные поезда" в столицу написано))

Точно)))) А я даже и не читал что там с боку пишут)))))

 

А мне еще понравилось: зе совьет дрим консистед оф сосейджес энд фридом)))

Так и представляю скандирующих в 1991 году: "Свободу и колбасу!!!"

 

Кстати у вас на амазоне можно такую книжку БУ за 2 бакса купить.

Сообщение изменено: blackjack, 30 March 2017 - 09:39.

[Infonet]

Предлагаю познакомиться с европейской подборкой мясных деликатесов. Мне кажется для многих будет полезно знать
 https://odlesya.tourister.ru/blog/1253
 p.s. вот бы было здорово собрать на сайте всю рецептуру этих продуктов

Мое мнение: дилетантское описание от блогеров-верхоглядов, расчитанное на эстетов-бездельников.
Например:
"Шварцвальд, Германия — немецкий вариант салями, с мелкими бусинами жира и сладким ароматом. Лучшие варианты ливера — в южной Германии."
Причем здесь ливер? Про него уже было выше.
А рецепты эти практически все есть в источниках на форуме.

[stalev]

stalev, Да половины не то что рецептов, названий даже таких нет! Одна дачная везде и просто сыровял)))

А вот сейчас не правда Ваша....

Хамон  , Сервелат  (на любой вкус), Сесина - чёрным по русски написано: технология Хамона, Ливерная , Ломо , Прошутто - " От испанского хамона отличается влажным и мягкотелым характером." (с) , Ардеш, Розетта...названий этих на форуме нет но судя по описанию схожих рецептов тьма. Продолжаем разговор... Мясной хлеб, на эту тему есть рецепт и от Зевса и от других форумчан. Шварцвальд(салями), Монтань... Мортаделла, Коппа , Маркон(хамон), Брезаола , Бейота (с/в карбонат в кишке с подкопчением), Фиорентино (одна из разновидностей итальянских салями, рецептов коих тут есть) , Буден (кровяная колбаса), Парижская, Тулуза, Краковская.  Арль, Охотничья, Галет - виды с/в или с/к колбас которые легко сделать зная технологию и состав специй. Ну и последних три пункта уже лень писать потому как есть это всё.

Сообщение изменено: stalev, 30 March 2017 - 11:11.

[blackjack]

Да половины не то что рецептов, названий даже таких нет! Одна дачная везде и просто сыровял )))

А почему кто-то другой должен для вас выставлять рецепты, а самому слабо? Берешь, тщательно гуглишь интернет по понравившемуся названию, находишь рецепт и делаешь по нему, фотографируя каждый этап, потом выкладываешь сюда. Наполнение форума рецептами-дело рук самих форумчан. Не надо ждать, дерзайте.

Сообщение изменено: blackjack, 30 March 2017 - 11:17.

[Alexey]

Я хотел как лучше - помочь форумчанам... Но ВЫ все знанете - вам не интересно. Ошибки ищите в журналистском описании?

А погуглить я умею - тут нет проблем,но вот названия колбас для меня были во многом новыми. Очень странная у вас реакция.....

[blackjack]

Очень странная у вас реакция.....

Это у вас болезненная реакция на нашу реакцию. Нашли сайт, вам понравилось, решили поделиться с другими-их не впечатлило, ну бывает, что такого-то. Ну что мне теперь изображать счастье, что бы вас не обидеть?

[Alexey]

Не не - я не обижаюсь! Не в том возрасте (к сожалению)   Мне лично самому этой информации не хватает, а знать больше хочется - интересно

Сообщение изменено: Alexey, 30 March 2017 - 17:13.

[virafa]

Да нет, как раз реакция у многих очень даже не странная. Ведь Вы уже не первый раз поднимаете эту тему, что мало рецептов и они все однотипные. Вам дали ссылку на американский сайт и предложили кое что сделать самому, но Вы почему-то упорно хотите, что бы кто-то сделал, выложил рецепт, но не ВЫ. Наполнение рецептур на данном сайте идет медленно потому, что сюда не несут весь хлам из инета, а добавляют только провереные и сделаные  самими пользователями изделия, а не copi\paste  с кулинарных рецептов, не опробовав их.

Задумка наполнения рецептурами данного сайта - очень хорошая идея (хотя здесь и так очень много разноплановых рецептов, и заметьте, только проверенных), но надо это делать правильно.

[Alexey]

   Я практически каждый день делаю новую колбасу. Ну через день точно  . Естественно фотографирую. Но прежде чем выкладывать тут рецепт, надо дождаться результата и попробовать на вкус. И только когда меня самого будет удовлетворять рецепт на 100%, я выложу его для всеобщего обозрения.

 Делать одно и тоже в разных оболочках не сильно интересно. Хочется разных вкусов. Отсюда мой интерес к специям и экзотическим сортам колбасы из разных стран.

   virafa, Американский сайт http://lpoli.50webs....recipes.htm#DRY проштудировал вдоль и поперек. Кое-что сделал оттуда. Но там много ошибок и неточностей. Общаюсь непосредственно со знакомым тосканским крестьянином - он тоже много чего подсказывает. А вот у ВАС точно ничего не прошу - все что есть на этом сайте изучил. Пытаюсь расшевелить вас, но в ответ встречаю непонимание и агрессию.

Сообщение изменено: Alexey, 31 March 2017 - 01:18.

[blackjack]

А вот у ВАС точно ничего не прошу - все что есть на этом сайте изучил. Пытаюсь расшевелить вас, но в ответ встречаю непонимание и агрессию.

 

Какая, агрессия? Какая злоба? Где вы это увидели. Ваш мозг забит обидой, что вас видите ли не поняли.

С чего ради вы кого-то тут расшевилить собрались? Колхоз-дело добровольное. Об этом даже в правилах форума написано.

Тут достаточно рецептов, чтобы можно было набить руку. Основная задача вобщем-то этого форума я думаю именно в этом. Многие достигнув определенного уровня отправляются уже в одиночное плавание, то есть становятся самостоятельными, более того, многих устраивают основные несколько рецептов и они не заморачиваются на экзотике. Это сложно понять?

Кроме того, скажем так. большинство людей НИКОГДА не пробовали ни настоящей брезаолы/коппы/прошутто, ни чоризо, ни салями милано и т.д и т.п. То есть не представляют вкуса этих экзотических для нас продуктов. Вот я сделал чоризо де контимпалос, мне вкусно, но я не знаю насколько близко у меня получилось к оригиналу. Тем более, что найти в интернете оригинальные рецепты практически невозможно, они хранятся в секрете. Многие тонкости, которые влияют на вкус нам неизвестны, например соотношение ингридиентов. Если бы можно было купить настоящее чоризо, отрезать от него, отрезать от того, что у меня получилось и сравнить. А так эти все рецепты получаются "по мотивам произведений" причем пересказанных по телефону через десятые уши.

Кстати свой вариант чоризо собираюсь выложить, но сейчас просто нет времени, этот аспект вы тоже забываете, тут люди в основном взрослые, обремененные многочисленными заботами. Нет времени писать отчеты, нет времени осваивать экзотику и странно недоумевать, что тут массово не выкладывают рецепты.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В планах на весну- около десятка сырокопченых колбас и ветчин. Опубликуем наверное летом с разбором.
Но ни одна из них не будет называться коппа, финокьо и т.д. Только названия из советских ГОСТовских рецептов.
Потому что всякие чоризо в каждой испано-итальянской деревне разные, а Брауншвейгская или Московская всегда одна, ее многие пробовали, и внешний вид и технология задокументированы.
Да и на мой вкус почти все варианты импортных колбас что я видел и пробовал- кустарщина, без стабильности качества. Типа как дедушка раньше делал, у нас так принято) Без понимания процессов и технологии, само собой, что вырастет.

[Alexey]

Павел Агапкин (Колбаскин), Спасибо Павел. Я вас понимаю, но все же согласитесь, что отечественные колбасы, несмотря, что делаются по ГОСТ по всей стране, почти никогда не имеют одинакового вкуса) Так же и итальянские колбасы. Когда мы делаем по ГОСТу брауншвейгскую, все равно каждый из нас вносит в Ее рецепт собственные особенности. Разное ко качеству мясо, специи, оболочки и условия созревания. Я видел и пробовал несметное количество колбас со всех частей света. Ничего вкуснее ( на мой вкус ), чем итальянские колбасы, я не пробовал.

[blackjack]

а Брауншвейгская или Московская всегда одна, ее многие пробовали, и внешний вид и технология задокументированы.

Позволю себе не согласиться. Мои родственники в возрасте от 66 лет и старше даже не слышали о брауншвейгской, а то, что сейчас продают-это даже близко не похоже. У меня родители были простыми инженерами, получали по 120 руб на каждого, не густо на семью из 4 человек. Поэтому воспоминания моего детства-это вареные колбасы и сосики. Краковская стоила на порядок дороже, а о сырокопченой даже и не мечтали. И это еще мы жили в Киеве, там всегда колбасы в свободной продаже были как в Москве. А когда переехали в Сибирь-там вообще 1 кг в месяц по карточкам выдавали какой-то варёной фигни, вообще не вкусной. Поэтому по сути советские колбасы-это уже давно позабытые вкусы. Ну кроме краковской/докторской/любительской/сосикок/сарделек

Да и на мой вкус почти все варианты импортных колбас что я видел и пробовал- кустарщина, без стабильности качества.

И здесь не соглашусь. Как буд-то ни в европе, ни в америке нет промышленной мясопереработки. Есть от мелких до крупных. И наши советские технологи когда создавали мясопромышленность опирались на опыт европы и америки. то есть корни-то "оттуда"))) Кстати во многих советских книгах постоянно упоминается иностраннное оборудование и технологии. Причем чем старее книга, тем чаще упоминается именно американское оборудование.

Тут еще такой момент. Советская система из экономии не блистала разнообразием. И это объяснимо. Отсутствие частной собственности позволяет загостировать рецептуры, а в загнивающем капитализме каждый рецепт-интеллектуальная собственность. Наша мясопромышленность  почемуто не выпускала сыровял, только сырокопченые, исключение-суджук. У меня например нет коптильни. Я делал брауншвейгскую так сказать сыровяленную, и рецепт здесь выкладывал, получилось хорошо, но ей действительно чего-то не хватает, там и специй-то с гулькин нос. Я на этих выходных буду делать новую партию сыровяла, думал какую бы сделать, полистал Юхневича и решил сделать пепперони))))

Сообщение изменено: virafa, 01 April 2017 - 09:33.

[Alexey]

Если вы подумали, что я против Советских колбас, то это не так! Я очень люблю колбасы бывшего СССР высшего качества. Но что тогда было? Краковская изредка, докторская и любительская, окорок Тамбовский, сервелат в заказах.... Больше ничего не вспомню. И это в Москве, куда все за колбасой ездили. И нам казалось, что ничего вкуснее их и нет, до тех пор как начали ездить за границу и пробовать деликатесы других народов.....

 

p.s. вспомнил! На Олимпиаду-80 в Москве появилась финская колбаса нескольких сортов! О Боже! Какое это было наслаждение тогда!

[viktor25]

xodvf, из это всего состава около 70 % мы сами применяем в домашних колбасах. 

[Леха]

Мой сосед там работает,, зарплаты хорошие , а значит дела идут.,,, покупатель голосует рублем.

[iramaluta]

viktor25,говоришь про себя..??
Я кроме нитритной соли из этого списка,применяю только - шпик,чеснок,вода питьевая,соль поваренная..

[ШТУРМАН БАСОВ]

Не колбаса, но тоже необычно

Вложенные превью

• 

[pokko1]

вот те на! а у нас все магазины агрокомплекса в городе закрыли с пол—года назад

Сообщение изменено: pokko1, 05 February 2019 - 18:51.

[viktor25]

Я

не все такие как ты. Имел ввиду не в комплексе в один вид колбасы. Воспользуйся поиском на форуме и найдешь все эти ингредиенты в наших ( не моих) колбасах .

Шпик, шкурка свинная (швартенблок) , вода питьевая,крахмал, чеснок, смесь посолочно-нитритная, соль поваренная, комплексная добавка (смесь фосфатная), цитрат натрия, аскорбат натрия, пряности(экстракты пряностей) усилитель вкуса(глутамат натрия), декстроза, ароматизатор "Аромат дыма" (посмотри состав https://www.emkolbas...yami-finskaya/)

Сообщение изменено: viktor25, 05 February 2019 - 18:48.

[Bee happy]

Без ММО вкус не тот будет... Так, слабое подобие... 

[Михаил Покров]

blackjack , Книжка с одной стороны полезная, а с другой забавная. Улыбнула старика, прибавила позитивчика... Мне понравились колонки о советских колбасах особенно на 111 стр про "Kolbasa" где на картинке читается "Докторская забава (???!!!) Напомню, в одном из первых сообщений этого топика речь шла о книжке SAUSAGE. A COUNTRY-BY-COUNTRY PHOTOGRAPHIC GUIDE WITH RECIPES

[Критерий]

Во, на какую фотку в Дзене наткнулся. До этого только рисованную видел.

Вложенные превью

• 

[dlewerty]

Во, на какую фотку в Дзене наткнулся. До этого только рисованную видел.

Вот это раритет
Впервые такую вижу)

Сообщение изменено: dlewerty, 19 September 2023 - 17:30.

[Энтузиаст]

Во, на какую фотку в Дзене наткнулся. До этого только рисованную видел.

На фото глазированные колбасы,, самый большой батон глазированная шахматная .

[Тавин]

Фото крутое. Путешествие во времени

[Критерий]

Интересная фотка на дзене откопалась.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Для тех, кто считает, что в магазинах было 2-3 сорта колбасы (да и то, не всегда)...   

 

Обратите внимание: "Сегодня в продаже". И да, это не Москва, а Пермь!

 

[Shnarius]

В Перми была, я там на курсах повышения месяц жил. Точно помню. А вот в нашем Барнауле, свободно что-то купить можно было только в коопторгах, но гораздо дороже. А в простых магазинах просто не было, в свободной продаже. Работал одно время на заводе, в очень дружной бригаде, так мы частенько складывались и отправляли в Кемеровскую область гонца. Он привозил оттуда пару мешков копчёностей и колбас.

Это не только колбас касалось - один раз на маленьком полустанке в Горной Шории, я целый рюкзак сгущёнки с растворимым кофе набрал. У нас без блата это было недоступно.

[Bee happy]

Да ладно, какой блат?! В нашем магазине всегда была! Простой такой магазинчик Военторга в Звёздном Городке...

[AlexanderNik]

Я колбасу стал есть только в Москве, с 1975 года. На Кубани и сейчас практически она ни кому не нужна. Все едят только свежее мясо. Зарубили или зарезали, вот и счастье. В Москве распробовал Любительскую, и только ее признавал. Докторскую ни когда не любил. Ни когда не слышал ( или не обращал внимание) чтобы колбасу как то называли, даже не по имени, а просто сырокопченой. Просто название сухая и все. А еще одно время подсел на финский салями. Это или на Олимпиаду, или в 85 на фестивале. Но я ее просто уничтожал, а потом пошла кислющая, есть невозможно, ну и прошла охота.

[Bee happy]

Испортили вкус всем этими 90 сортами колбасы!

[Критерий]

Красота!

Вложенные превью

• 

[ВладБ]

Красота!

Ты о ней или о них?)))