Россия
: сообщение №1
Колбаса полукопченая армавирская высшего сорта ГОСТ 16351
Рецепт и технология взяты из справочника "Сборник рецептур мясных изделий и колбас" под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.
Сырьё.
Говядина жилованная первого сорта 20%
Свинина жилованная нежирная 20%
Свинина жилованная полужирная 30%
Грудинка свиная кубиками 6мм 30%
Итого100%
Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 2%
2. Сахар 0,135%
3. Перец чёрный молотый 0,1%
4. Перец душистый молотый 0,09%
5. Чеснок свежий 0,2%
Оболочки: круга говяжьи 50-60мм, синюга говяжья или баранья до 80мм, искусственная оболочка 45-70мм.
Форма и размер: батоны слегка изогнуты длиной до 50см.
Я взял в качестве сырья:
1. Говядина домашнего забоя, не знаю какая часть, родственник угостил. По содержанию соединительной ткани не уверен, но не ниже 1 сорта.
2. Окорок свиной в качестве свинины нежирной.
3. Свиная шея мираторг в качестве полужирной свинины.
4. Свиная грудинка, но возможно это и боковой шпик, но продавалась как грудинка. Плюс немного не хватало по весу, добавил щековину.
В качестве оболочки использовал круга говяжьи 55+, я покупал пучок 18м и он был плохо откалиброван, так что диаметр скачет.
На 2,23кг сырья у меня ушло около 1,7м кругов. Это 1,3кг/м. Если бы круга были чётко откалиброваны на диаметр 55, то фаршеёмкость составила бы 1,8кг/м.
Технология.
Технология взята из того же справочника, первый способ.
1.Посол.
1.1. Говядину, нежирную и полужирную свинину нарезать на куски ~400гр, натереть нитритной солью, и оставить в посоле на 3 суток при температуре +3 градуса. Можно порезать на небольшие куски (25-30мм) перемешать с солью, в этом варианте время посола сокращается до 1-2суток. Каждый вид мяса засаливать отдельно!
2.Измельчение сырья
2.1. Говядину и свинину НЖ порезать на куски так, чтобы проходили в мясорубку и подморозить. Подмороженные говядину и нежирную свинину пропустить через решётку 2-3мм и снова подморозить.
2.2. Свинину полужирную нарезать на кусочки размером 16мм, либо если у вас есть такая решётка, то подготовить к измельчению так же как в п.2.1. и измельчить через решётку 16-20мм. Снова подморозить.
2.3.1. Грудинку на резать на пластинки толщиной 6мм и заморозить.
2.3.2. Замороженные пластинки грудинки нарезать на полоски шириной 6мм, снова заморозить.
2.3.3. Замороженные полоски грудинки порезать на кубики стороной 6мм и снова заморозить. Во время заморозки время от времени доставать ёмкость с грудинкой и перемешивать таким образом, чтобы слипшихся кусочков было как можно меньше.
Важно!!! Для измельчения на мясорубке нарежьте мясо на совсем небольшие куски, что бы они свободно проскакивали через жерло и шнек мясорубки. При измельчении не пытайтесь засунуть в мясорубку сразу все мясо, подсыпайте его по мере измельчения. Нельзя допускать ситуации когда шнек вращается, а мясо не проходит, стоит на месте. В этом случае происходит перетирание мяса и его нагрев. В результате вы получите брак в виде бульённого отека (сгустки желе в готовой охлажденной колбасе), а так же сухую колбасу из-за повышенной влагопотери, поверхность батонов станет морщинистой из-за потери объема.
3. Составление фарша
При составлении фарша следить, чтобы его температура не превысила 12 градусов.
3.1. Говядину и свинину НЖ соединить, добавить специи+нитритная соль на грудинку (мы же её не солили) и тщательно перемешать до образования нитей.
3.2. Добавить порциями свинину ПЖ и размешивать до её равномерного распределения в фарше.
3.3. Добавить порциями грудинку и размешивать до его равномерного распределения в фарше.
3.4. До набивки батонов убрать фарш в холодильник.
Важно!!! Не пренебрегайте температурой! Потекший с грудинки и с полужирной свинины жир осалит мясо, затем при нагревании будет с него стекать и образует жировой отек (сгустки жира в готовой охлажденной колбасе), а так же сухую колбасу из-за потери жира. Поверхность батонов станет жирной, их будет неприятно брать в руки.
4. Набивка батонов.
Набивку батонов необходимо осуществить не позднее 6 часов после составления фарша.
4.1. Подготовить оболочку. Круга я готовлю так: размачиваю в теплой воде в районе часа, затем проливаю изнутри теплой водой. Далее выворачиваю их и оставляю в холодильнике часов на 10-12. Затем в ледяной воде счищаю руками жировую пленку. Холодная с затвердевшим жиром она хорошо удаляется. После этого заливаю круга 3% уксусом на пару часов, после этого промываю, выворачиваю обратно, отжимаю от лишней воды и все, можно набивать.
4.2. Набить круга фаршем с помощью шприца очень плотно, сразу прокалывая в местах скопления воздуха и тут же снова уплотняя. Батоны должны быть туго набиты. Длину выбирайте в зависимости от размеров ваших емкостей для термообработки. Я делаю в районе 20-25см.
5. Осадка в течение 2-4 часа при температуре 4-8 градуса в подвешенном состоянии. Так как я обычно занимаюсь колбасированием поздно вечером, то термообработку оставляю на следующий день.
6. Термообработка.
6.1. Перед термообработкой отеплить батоны в течение 2-4 часов (то есть убрать из холодильника и выдержать при комнатной температуре).
6.2. Разложить батоны на решётке в духовке. Нельзя их укладывать плотно друг к другу, так как по бокам будет непровар.
6.3. Включить духовку на минимум и медленно поднимать температуру внутри духовки до 90 градусов (медленно-не значит несколько часов, в течение часа нормально), затем поддерживать эту температуру до достижения внутри батона 55-60 градусов.
6.4. Пока идет термообработка в духовке, поставить на плиту большую кастрюлю, наполнить её кипятком, включить плиту и поддерживать температуру воды 80-85 градусов.
6.5. После достижения внутри батонов 55-60 градусов и равномерной подсушки оболочки батонов переложить их из духовки в кастрюлю с водой, чтобы батоны не всплыли сверху можно чем-то их придавить, например миской с водой. Продолжать поддерживать температуру воды 80 градусов. После достижения температуры внутри батонов 72 градуса извлечь их из воды.
6.6. Охладить колбасу в течение 2-3часов при температуре не выше 20 градусов. Для этого я на противень кладу решетку, и уже на решётку выкладываю колбасу так, чтобы батоны не соприкасались.
6.7. Коптить при температуре 36...50 градусов 12-24 часа. Данный пункт я добавил в том виде как он описан в справочнике, сам я пока не копчу.
6.8. Снова охладить и убрать в холодильник на подсушку на 1-2 суток. Выход продукции должен составить 78% к весу несолёного сырья.
Результат
Сообщение изменено: virafa, 09 April 2017 - 11:58.
Наверх
). При составлении фарша мне даже показалось многовато шпига. Ну да ладно, на праздниках часть закопчу, часть просто сварю и скину фото на форум. Самому интересно какой рисунок получится.
