84 ответов в этой теме

[blackjack]

Так делают итальянцы финокиона, никакого охлаждения фарша.

У них в помещении явно не +25

[Bee happy]

делают итальянцы

Бедные... На двух человек одна перчатка...

[Эндрю]

Так все-таки протыкать оболочку, или не протыкать - вот в чем вопрос...

[Greensmith]

Эндрю , натамакс и протыкать. Я натуру и так штрикую....но в будущем всё ж предполагаю обрабатывать. Есть желание в таком вот большом калибре повялить...

[Зевс]

Так все-таки протыкать оболочку, или не протыкать - вот в чем вопрос...

Натуральную конечно.
Я пользуюсь таким приспособлением.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Натуральную конечно.

Володя, а что это дает. И еще - у меня третьи сутки, в череве свиной висят колбаски, стоит их сейчас проткнуть?

[Зевс]

И еще - у меня третьи сутки, в череве свиной висят колбаски, стоит их сейчас проткнуть?

Не желательно, но можешь попробовать.
Оболочка уже подсохла.

[Соломбай]

Эндрю ,

Мне показалось что у намоченной изнутри оболочки лучше адгезия.

[Эндрю]

у намоченной изнутри супер-клеем оболочки лучше адгезия

Ухты!!!

 

Шутка

[Зевс]

Ну что сказать - варвары, даже перчатки не одевают.

Хотел бы я посмотреть как они на производстве делают.

[Igor88]

Соломбай, температура 12 гр. Влажность 75.так что сушка равномерная и медленная .

[Эндрю]

Набил хорошо

температура 12 гр. Влажность 75.так что сушка равномерная и медленная

айцеловая оболочка начала местами отставать от фарша

НЕ ВЕРЮ!!! Значит, все-таки плохо набил. Перетягивай, пока не поздно.

[Igor88]

Эндрю ,
Все, перетянул тонкой ниткой каждые 2 см.
П.с. набивался я очень плотно. Один батон даже лопнул , остальные как мячики жёсткие были, но фарш когда усыхать и уменьшаться в объеме начал , оболочка стала отставать ...

Сообщение изменено: Igor88, 21 April 2019 - 05:16.

[Эндрю]

Igor88,Ну пойми, то что один батон лопнул, это же не гарантия того. что другие плотные. Может быть ты наоборот, после того, как один лопнут, стал бояться и качать слабее. Замачивай оболочку, она тогда эластичнее будет, и через года три, и тонны две, все будет получаться!!! ВЕРЬ В СЕБЯ!!!

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане!  Вчера  набивал батоны фаршем после предпосола.
Рецепт:
Свиная лопатка- 4кг 
Соль нитритная - 100гр

Сахар- 8гр

Вино красное сухое- 80 гр.
Специи - от ЕМколбаски,пакетики одноразовые по 7гр для финокьоны.

Технология:
Купил лопатку , и положил на 2 дня на созревание при  2-4 С*. Мясо порезал под мясорубку, и подморозил.  После измельчил на решетке 8мм. Посолил фарш перемешавши его, положил фарш в большой кулек и обжал его в шар в кульке. И положил его на предпосол на  3 дня.  Фарш стал плотный, липкий , влагоемкий.  Переложил фарш в емкость, перемешал его со специями, вином и сахаром. И опять положил в кулек обжав фарш на 2 час в холодильник чтоб разошлись специи. Вот такой липкий фарш  получился:

Вот так он держится на перевернутой ложке , когда набиваю колбу шприца

Когда  закладываю фарш в колбу шприца,  уплотняю скалкой для раскатки теста, поклавши скалку в кулек. Фарш уплотняясь выгоняет воздух в фарше.

Набитые батоны финокьоны,
 

Батоны на 7дн на осадке  в климокамере , с последующим вяленьем  при  влажности  72-75%  и 10-12 С* 
 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 October 2019 - 21:45.

[blackjack]

перемешавши. обжавши, поклавши, это на каком языке? Мне эти слова не понятны.

Сообщение изменено: blackjack, 12 October 2019 - 19:57.

[friend]

blackjack , ... шобы знать фсё, Энцыклопию четать нада!...

[Mutabor]

Купил лопатку , и положил на 2 дня на созревание при  2-4 С*. Мясо порезал под мясорубку, и подморозил.  После измельчил на решетке 8мм. Посолил фарш перемешавши его, положил фарш в большой кулек и обжал его в шар в кульке. И положил его на предпосол на  3 дня.  Фарш стал плотный, липкий , влагоемкий.  Переложил фарш в емкость, перемешал его со специями, вином и сахаром. И опять положил в кулек обжав фарш на 2 час в холодильник чтоб разошлись специи.

При всем уважении зачем столько возьни с фаршем. Я уже не говорю об осименении фарша. Но зачем в сыровяленной колбасе такие танцы с бубном. Я бы ещё понял это в варено копчёной, или в просто варёной колбасе. Но в сыровяленной помоему это лишнее.

[volveg]

Вячеслав Н. , Слава, а я бы твою колбасу есть не стал...

 

 

[Вячеслав Н.]

Mutabor, Максим,  я на пенсии, много свободного времени, я привык  делать не спеша, по книге ekonomgroup.com/images/Pork productrs.pdf

 Олега модератора, или  на 2 стр  Полезная книга эта книга, в  которой  ссылка сразу открывается. Мне это очень удобно, такой фарш полностью исключает у меня жировые, БУЛЬОННЫЕ отеки . И при набивке я вижу как фарш плотно набивает оболочку или череву. Где-то так.  Так прекрасно  делает колбасы  Максим- Bigbear, Новосибирск.

 

[Mutabor]

такой фарш полностью исключает у меня жировые, БУЛЬОННЫЕ отеки

Это в сыровяленной колбасе???

[Bee happy]

Это в сыровяленной колбасе??

Ну да... А ты видел в его сыровяле отёки? Вот то-то же... Их там нет!    

[Вячеслав Н.]

Mutabor, Я имел  ввиду и варено копченые колбасы, у меня нет вообще давно  бульонно-жировых отеков. Могу показать фото колбас. За  5й год на форуме, спасибо форумчанам я научился делать колбасы  без  бульонно-жировых отеков вообще, Это было в начале моего пути.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 October 2019 - 00:58.

[volveg]

blackjack, ... шобы знать фсё, Энцыклопию четать нада!...

Достаточно просто читать. 

[Зевс]

У меня фарш для салами выглядит так.
Ничего месить и мять не надо, только перемешивать, для этого надо постоянно подмораживать.
Фарш получается рассыпчатый.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 13 October 2019 - 09:18.

[САНЬlЧ]

Название само за себя говорит - finocchietto-фенхель.

 

Разница, однако!   

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Выкинь свой Яндекс.    Пользуйся Гуглом! 

[Ryabinadv]

Делаю часто по этому рецепту. Все нравится. Спасибо

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Ryabinadv, 28 November 2020 - 06:33.

[amar]

Всем привет. Есть несколько вопросов, буду рад, если кто-то поможет и подправит мое понимание процесса. Насколько я понимаю, то сахар, сухое молоко и вино это дань традиции? Если используем старты и кристаллют, то обязательно ли сыпать молоко, вино, сахар? И в некоторых рецептах подобной колбасы есть чеснок. Сырой. Можно ли в сыровял добавлять сушеный? На что может повлиять такой чеснок кроме вкусовых качеств? И на последок: покупал в магазине  под маркой "Тосканская". Там текстура в разрезе у готового продукта балычная, темно-красная, плотная, без видимых частичек жирного сырья и монолитная, как рубленая, однотонная (как дрогобыческая только сыровял). Есть ли рецепты на что-то похожее. Картинку вставить пока не могу

[Эндрю]

Если используем старты и кристаллют, то обязательно ли сыпать молоко, вино, сахар?

ИМХО не обязательно. Особенно старты. Все остальное оставить. 

Ну ладно, отбрасываем дань традициям. Тогда что оставляем? Дань фабричным условно съедобным продуктам? Так зачем мучиться, пошел в светофор и купил.

[amar]

Я вино опасаюсь лить по той причине, что вино из супермаркета вином не считаю. А испортить непонятно чем сыровяла 3 кг и узнать об этом через 2 месяца как-то не хочется как и покупать действительно хорошую бутылку вина чисто из-за 50 грамм. Уже так пробовал, 50 грамм налил в фарш, а на следующую партию вино не доживает

[Bee happy]

amar, не придумывайте проблемы на ровном месте! Наивные древние италианы не с элитных виноградников вино использовали. Добавляли то, что было под рукой. Наверняка, зачастую откровенный шмурдяк, уксус, который и пить-то было противно, а выкинуть жалко. 

Сообщение изменено: Bee happy, 09 December 2021 - 17:57.

[Oleg]

ИНФОРМАЦИЯ
Kolbasa нас покинул флуд стерт.