27 ответов в этой теме

[Бомбардир]

Есть такая многоуважаемая фирма производитель всякого жарительного оборудования типа  грилей, печей для пиццы, холодильников и прочих "вкусностей" для открытых кухонь, всех мастей.

 

Kalamazoo  

 

 https://kalamazoogourmet.com/

 

Так вот по весне они порадовали мир , новой моделью коптилки горячего копчения. Принцип действия:

Камера копчения и камера управления с бункером для угля.

- сверху в бункер загружается уголь, закрывается герметичная крышка бункера

- поджигается уголь (туда как я понимаю, можно добавить куски деревяшек для характерного запаха копчения)

опускается щиток с шаровым краном. Шаровый кран открывается на определенный угол и в него вставляется "компьютерный"    вентилятор "улитка". 

- в зависимости от температуры в камере копчения по датчикам температуры в объеме или  в продукте, с помощью "компа", можно включать и выключать "улитку", тем самым регулировать температуру в камере копчения

 

Предлагаю обсудить плюсы и минусы, главное минусы! Призываю коллективный разум в помощь!

Есть подспудное желание копировать идею и воплотить ее в своем видение и из своих материалов. Но пожалуй можно попробовать добавить туда фазу варки. 

Политику ценообразования с ценником в 11 000 и 14 000 (в зависимости от размера) мертвых американских президентов оставим за скобками

 

Жду Ваших комментариев и соображений по этому поводу!

С уважением, Ваш Бомбардир!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Бомбардир, 29 July 2017 - 23:34.

[Эндрю]

главное минусы!

Блин, а мне бы наоборот хотелось узнать "+"!!! И вот тогда уже "загореться" идеей!!!

[Бомбардир]

Ну для меня, в этой схеме, первым явным и неоспоримым плюсом, является возможность реализовать все электрооборудование, в низковольтном исполнении. А из "энергетики" собственно говоря, "улитка" и контроллер/процессор. Теплоизолированные камеры дадут возможность не греть атмосферу и "малой кровью"(количеством угля) поддерживать температуру в основной камере копчения. И гипотетическая возможность "прикрутить " к этому хозяйству еще и режим варки, с помощью парогенератора. (но тогда наверно без 220 вольт не обойтись)  

На выходе, можно получить компактного универсального солдата! 

Но критика приветствуется! Я же поэтому и обращаюсь! Если Вы ткнете меня носом, в явные огрехи, этой конструкции то буду только рад.

Сообщение изменено: Бомбардир, 30 July 2017 - 06:53.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Автоматизации нет, я правильно понял? Как в газовой плите. Сложно будет поддержать терморежим в заданных диапазонах, скорость горения будет привязана к влажности угля.
Считаю что как дымогенератор это не очень удобно. А как обогрев - газовая горелка лучше угля справится. На а если нужно совсем без электричества то и наддув воздуха в обычный сапог-дымогенератор можно и из автомобильных камер организовать, как пневмоаккумулятора)

[Эндрю]

а если нужно совсем без электричества то и наддув воздуха в обычный сапог-дымогенератор можно и из автомобильных камер организовать, как пневмоаккумулятора)

Ну тут я снова про свои лабиринты напишу))) Вот уж когда без электричества, то лучше их, ПО МОЕМУ, нет!!! Поставил и все. Еще и тепло, дополнительно.  Никаких наддувов не требуется. А обогрев действительно газовой горелкой гораздо проще, чем углем.

Сообщение изменено: Эндрю, 30 July 2017 - 08:44.

[Зевс]

Сложно будет поддержать терморежим в заданных диапазонах,

.

Когда то очень давно я коптил таким способом, в основном рыбу.
Количеством грильных брикетов я подгонял температуру, брикеты покупал всегда
от одной фирмы. В сарае всегда лежали 50 пакетов с брикетами.
Также гриля в смокере, дровами пользуюсь очень редко.
Если приловчится то получается все отлично, но для этого нужно время.
Потом перешёл на газовую горелку, совсем беззатратное дело и температуру
регулировать очень легко.

P.S. Smoker Cabinet 42R тоже достаточно маленький и стоит бешеные деньги,
вряд ли кто то сможет его купить. Они работают на пелетц.
https://kalamazoogou...smoker-cabinet/

Сообщение изменено: Зевс, 30 July 2017 - 11:47.

[Бомбардир]

Да не хочу я его покупать! Я его сделаю сам.

Добавлено позже:

о Чудо!!!!!!!!!

Добавлено позже:

 

 

Автоматизации нет, я правильно понял? Как в газовой плите. Сложно будет поддержать терморежим в заданных диапазонах, скорость горения будет привязана к влажности угля.

Автоматизация наоборот есть! Если температура дошла до нужного значения комп/контроллер/мозг (как хотите обзывайте) вырубает питание на улитке вентилятора. Подача горячего воздуха из зоны горения в камеру копчения через канал я так понимаю 50х50 мм. можно меньше сделать. Бункер имеет форму перевернутой пирамиды. Верхняя крышка бункера герметичная, туда тяги не будет. Поэтому при прекращении принудительного наддува "улиткой" процесс будет придушен, но не умрет до конца. При падении старт улитки и температура поднимется до заданных параметров. Старты стопы для "улитки" не страшны. ну может быть врезать еще один вент из духовки или мне попадались на газовых котлах закрытого типа (внешний вентилятор обдува небольшой и легкий, вполне пойдет) Система на мой взгляд мало инертна, поэтому проблем с превышением заданной температуры не будет. Из -за постоянной естественной вентиляции будет замещение воздуха и дыма.

 

Газ в закрытом объеме по типу духовки сомнительное удовольствие, на мой взгляд. Требует более выверенных инженерных решений и надзора за работой.

Сапог-дымогенератор имеет право на жизнь но меня не устраивает по своему , как бы сказать (внешнему виду если лепить снаружи) и с сапогом нужно тогда как решать вопрос с температурой (тены/Горелки газовые/ фены электрические) Энергозатратно это. 

 

 

 

Ну тут я снова про свои лабиринты напишу))) Вот уж когда без электричества, то лучше их, ПО МОЕМУ, нет!!! Поставил и все. Еще и тепло, дополнительно.  Никаких наддувов не требуется. А обогрев действительно газовой горелкой гораздо проще, чем углем.

Лабиринт безусловно хорош. Я его безальтернативно буду ставить в коптилку холодного копчения.

Здесь другая песня. Нужен градус! Причем с возможностью регулирования процесса. А температуру лабиринт поднять до высоких температур не сможет. Поэтому надо его комбинировать с газом/теном. 

Добавлено позже:

 

[quote name="Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел а сколько примерно на Ваш взгляд потребуется пара/воды на цикл варки в небольшой камере объема 0,15- 0,2 куб/м. И какой там будет основополагающий фактор для правильности процесса, насыщенность воздуха водяными парами  или еще что-то?

Добавлено позже:

Smoker Cabinet 42R тоже достаточно маленький и стоит бешеные деньги, вряд ли кто то сможет его купить. Они работают на пелетц.

Я тоже не понимаю кто его будет покупать за такие деньги. Но не суть это их проблема продавать. Но работают они не на пеллетах, а на угле и куска дерева/ароматизатора.  

Вот и видео прилепили, раньше не было.

Сообщение изменено: Бомбардир, 30 July 2017 - 11:48.

[Зевс]

Но работают они не на пеллетах, а на угле и куска дерева/ароматизатора.

Производитель рекомендует использование пелетц
и там все для этого предусмотренно.
Посмотри внимательней, полистай.

https://kalamazoogou...m-wood-pellets/

Сообщение изменено: Зевс, 30 July 2017 - 12:44.

[Бомбардир]

Я уже облистал там весь сайт вдоль и поперек. Могу даже главным инженером к ним идти!

Пеллеты у них идут в гибридные грили там есть специальные вставки/кассеты под пеллеты, а основной теплоноситель газ.

Эти гибридные грили мне тоже импонируют, хорошая идея и исполнение вроде на уровне.

https://kalamazoogou...standing-grill/

[Эндрю]

температуру лабиринт поднять до высоких температур не сможет

Конечно. Но ни каких улиток не надо)

[Бомбардир]

Конечно. Но ни каких улиток не надо)

Для холодного копчения лабиринт - ИДЕАЛ! 

[Эндрю]

Бомбардир, Для горячего тоже))) Для меня, в частности))) 

[Бомбардир]

Для горячего тоже))) Для меня, в частности))) 

Как можно в горячем устроить автоматизацию и "безлюдные технологии". С лабиринтом и еще с чем-то. Расскажите.

В моем случае дорого время, столько забот и возможностей, которые хочется реализовать, что ставить "пост №1" у коптильни(или еще у чего либо) очень не хочется!

[stalev]

Вот и видео прилепили, раньше не было.

Такие вещи я легко в своём "луноходе" (Weber Master-Touch 57 см) делаю, с минимальными временными затратами на контроль. Читаю и никак понять не могу, зачем этот огород городить. Коли есть желание смастырить коптильню самому на манер этого гроба из нержавейки надо брать нержавейку и делать. В техническом плане там ничего нового не придумано. На мой взгляд есть варианты решения данного вопроса куда проще и дешевле. Но это чисто моё мнение, хотя...

[Эндрю]

Расскажите.

Что конкретно? Как раз то, что никаких постов ставить у коптильни не надо, меня и устраивают лабиринты. Рыбу холодным коптил, вешал утром, вечером снимал. Несколько раз приходилось уезжать, так вообще на следующее утро снимал готовую. Горячим - температуру в камере терморегулятор регулирует, дым - ставлю кассету(лабиринт) в камеру, загружаю ее щепой в зависимости от нужного времени. Просто стоять и смотреть на камеру, мне уже давно не интересно, поэтому прихожу опять же, чтобы снять готовое. (Терморегулятор поддерживает только заданный режим, поэтому, если надо поменять его, то подходить все же приходится)

зачем этот огород городить

Вот и я про это.

[Бомбардир]

Эндрю , 

С лабиринтом понятно, не спорю! Температуру чем поднимаем? Как регулировка происходит? Насколько инерционна система?

 

 

На мой взгляд есть варианты решения данного вопроса куда проще и дешевле.Но это чисто моё мнение, хотя...

Излагайте, не таясь! Что на полуслове останавливаться?

 

Да в техническом плане он мне понятен и конечно не страшен. Меня интересует какие могут возникнут требования упущенные производителем в этой схеме.  И сварганить этот "гробик" тоже не бог весть какая инженерная задача. 

 

P.S. Давайте еще раз зафиксируем вводные: эстетика с возможностью декорирования с внешней стороны деревом, компактный размер ( в отличие от БигБена здесь не нужно лезть ввысь) и максимально возможность для автоматизации процесса. 

И насколько я помню по наказам Павла и общим канонам идеал, когда в одном флаконе Обсушка-Обжарка -Копчение-Варка (ненужное исключить или последовательность изменить, это по желанию заказчика)

 

Все контрпредложения сводятся как просто на горячую закоптить ну и пару раз подбежать, для коррекции режимов. Типа не сложно. Не спорю, не сложно. Но это одно действие - копчение. А до и после где? Хочется идеала, он всегда трудно достижим, а зачастую невозможен, но все же не будьте замшелыми ретроградами! 

Сообщение изменено: Бомбардир, 30 July 2017 - 15:29.

[stalev]

Излагайте, не таясь! Что на полуслове останавливаться?

Так не кто и не останавливался. Просто эти варианты во всевозможных ракурсах описывались тут(на форуме), зачем повторяться. Это и Борняк и Бредли, и ещё пара тройка вариантов, то что заводское. Из самопала тоже много про что написано. Ежели заморачиваться на полной автоматизации, то одной компьютерной улиткой и термодатчиком не обойтись по-любому, потребуется контроллер. Тогда теряется простота, которой как я понял вы хотите добиться. В общем и рыбку съесть и на пароходе покататься вряд ли получится в решении этого вопроса. "Я так думаю!..." 

 

ЗЫ: Про

в одном флаконе Обсушка-Обжарка -Копчение-Варка

Сегодня фото выложил окуня горячего копчения, поэтапно:

- рыбу на решётку, поджёг угли(метод змейка), пока идёт набор температуры вот и обсушка, плюс продукт прогрелся, по времени это в районе 40 минут

- температура набралась, на угли выкладывается щепа, вот и копчение с варкой-обжаркой, самому большому экземпляру термощуп в рот

- нужная температура внутри продукта достигнута, прозвучал зуммер, подошёл достал.

Т.е. к "луноходу" пришлось подходить три раза, заложить/разжечь, высыпать щепу, и третий - достать продукт. Усё. Не думаю что на других девайсах это число будет значительно меньше. 

[Бомбардир]

Ежели заморачиваться на полной автоматизации, то одной компьютерной улиткой и термодатчиком не обойтись по-любому, потребуется контроллер.

Не простота, а полноценность процессов и безотказность работы.

В общем и рыбку съесть и на пароходе покататься вряд ли получится в решении этого вопроса.

Постараюсь разрушить эти мифы и поесть не только рыбку но и мясные продукты, катаясь на пароходе.

Сегодня фото выложил окуня горячего копчения,

Согласитесь рыба самый усеченный вариант( в плане этапов).

 

P.S. Кстати а какую температуру со змейкой набирает ваш "луноход"? 

Купил в Метро вот такого зверя 

https://www.rakuten....1746981140.html

как-то не впечатляет. Набрать температуру в районе 200 - это фантастика! Только если внутри полыхать будет. Поэтому хочется понять где проблема. Утекает тепло через щели, через жестянку или еще какие хитрости. 

Зато для холодного копчения можно его использовать. 

[stalev]

Не простота, а полноценность процессов и безотказность работы.

Ну тогда всё уже давным давно придумано, листайте форум, тут народ активно Борняк эксплуатирует, вроде как недовольных нет. У Зевса так и подавнему этих коптилен да грилей не перечесть, и самодельные и заводские.

 

Кстати а какую температуру со змейкой набирает ваш "луноход"? 

Какую максимальную со змейкой, не знаю. Я копчу 95-110, без проблем. Прямой жар 170-180, до 200 разгонять не пробовал, потому как за всё время эксплуатации нужды в этом не было. 

 

 

 

и никто этих климат-камер не видел.

Цену на них показали, дальше народ смотреть не захотел.

Сообщение изменено: stalev, 30 July 2017 - 16:32.

[Эндрю]

- поджигается уголь (туда как я понимаю, можно добавить куски деревяшек для характерного запаха копчения)

Вот! Я косяк нашел - вроде бы как в другой теме писалось, что еще и дыма бы немного желательно, потому что девать его некуда.  А здесь и от сгорания угля, и от щепы дым-гарь будет. И куда это будет уходить? Так что как не крути - нагрев электрический, дым от лабиринта!!!

[Бомбардир]

Вот! Я косяк нашел - вроде бы как в другой теме писалось, что еще и дыма бы немного желательно, потому что девать его некуда

 там речь шла коптилке холодного копчения которая будет стоят вплотную к стене, и к окнам, поэтому дым может  быть проблемой в отношениях с соседями.
 
А этот "гробик" можно перемещать особенно если приладить к нему колеса. Тогда дым и гарь не страшны. 
Еще есть желание в поиске косяков?

[Bee happy]

Зафлудили тему...

 

Я, как практик, вижу тут попытку создания нового коммерческого продукта (имею в виду творение Kalamazoo). Причём этот продукт предназначен в первую очередь для внутреннего американского рынка, где очень развита традиция уличного приготовления пищи на устройствах, не зависимых от внешних коммуникаций. Поэтому основным источником нагрева в них используются различные виды топлива, а не электричество. Вопрос экономии здесь совсем не ставится. Достаточно взглянуть на стоимость оборудования чтобы понять - это статусное оборудование. Если бы оно работало на жидком серебре, это не остановило бы владельцев.

На американском рынке подобного оборудования давно идёт своего рода холивар между сторонниками пропана и угля. Как только появляется очередной "шедевр конструкторской мысли", появляется очередной повод для "ломания копий" большими мальчиками. И не важно, удобно ли пользоваться этой техникой, используются ли в ней новые технологии, во сколько обходится эксплуатация... Главное - "у меня есть, а у тебя нет", "я современный, богатый, успешный, а ты неудачник, лузер, нищеброд". Я не мажу всех владельцев одной краской, но основной посыл к приобретению такой.

 

Если всё это отбросить, что остаётся в остатке?

- Довольно примитивная конструкция, использующая твёрдое топливо.

- Наличие приборного контроля и управления позволяет более точно выдерживать основной технологический параметр (температуру в рабочей камере) по сравнению с более простыми образцами, где контроль и регулировку делает человек.

- Аппарат кроме термообработки позволяет производить горячее копчение (обжарку с дымом). При этом количество дыма и его температура никак не регулируются.

- Нет никаких видимых приспособлений для обработки на пару (варки).

- Некоторые технические решения вызывают интерес, но не впечатляют.

 

Резюме (моё личное мнение):

Перед нами очередная большая блестящая барбекюшница, не предназначенная для производства колбасных изделий, т.к. не способна обеспечить полный технологический цикл. Нет смысла переделывать (или дорабатывать) её до полноценной термодымовой камеры. Как нет и смысла брать эту конструкцию за основу (концепт) для проектирования. 

Со своей основной задачей она справляется (верим рекламе ) - и ладно...

-

[stalev]

Bee happy, я всё это в первом своём посте этой темы написал....только немного попроще.

[Бомбардир]

Я, как практик, вижу тут попытку создания нового коммерческого продукта (имею в виду творение Kalamazoo

Согласен полностью, но я не их торговый агент и коммерческий успех этого изделия, меня интересует в последнюю очередь!
 
 

где очень развита традиция уличного приготовления пищи на устройствах,

Поэтому я выбрал это устройство в качестве подопытного образца. У меня абсолютно схожая ситуация. Уличное исполнение, общественное пространство, необходимость соблюдать политесс и пристойный внешний вид. Правила проживания, гласные(под подпись) и не гласные (человечьи) обязывают считаться с некоторыми особенностями проживания. Из этого вытекает соответствующий дресскод. 
 
 
 

На американском рынке подобного оборудования давно идёт своего рода холивар между сторонниками пропана и угля. Как только появляется очередной "шедевр конструкторской мысли", появляется очередной повод для "ломания копий" большими мальчиками. И не важно, удобно ли пользоваться этой техникой, используются ли в ней новые технологии, во сколько обходится эксплуатация... Главное - "у меня есть, а у тебя нет", "я современный, богатый, успешный, а ты неудачник, лузер, нищеброд". Я не мажу всех владельцев одной краской, но основной посыл к приобретению такой

Это не наш случай, пускай они там между собой копья ломают и меряются *********! Но ценник совершенно неадекватен ни по одному параметру! Хотя я знаю потенциальных клиентов, даже одного из своих друзей, которые готовы потратить на это заявленные деньги. Ну есть людей такие доходы ну слава богу. По крайней мере, они не душат прохожих в переулках и не тырят казенные бюджеты. По крайней мере из того кого я знаю.
 
 
 

Если всё это отбросить, что остаётся в остатке? - Довольно примитивная конструкция, использующая твёрдое топливо. - Наличие приборного контроля и управления позволяет более точно выдерживать основной технологический параметр (температуру в рабочей камере) по сравнению с более простыми образцами, где контроль и регулировку делает человек. - Аппарат кроме термообработки позволяет производить горячее копчение (обжарку с дымом).

Согласен безусловно.
 
 
 

При этом количество дыма и его температура никак не регулируются.

Ну здесь не так все очевидно. Количество дыма и температура будут зависимы друг от друга. И соотношение между ними можно определить только опытным путем. Я думаю что при правильном температурном режиме, количество дыма не будет являться стоп фактором. Небольшие отклонения не испортят общей картины.
 
 

- Нет никаких видимых приспособлений для обработки на пару (варки).

Их нет в этом агрегате. Есть только мое желание добавить эту функцию и испольлзовать ее в технологическом процессе.
 
 

Перед нами очередная большая блестящая барбекюшница, не предназначенная для производства колбасных изделий, т.к. не способна обеспечить полный технологический цикл. Нет смысла переделывать (или дорабатывать) её до полноценной термодымовой камеры. Как нет и смысла брать эту конструкцию за основу (концепт) для проектирования.

А что из имеющихся в природе концептов/готовых моделей, Вы считаете достойными для подражания или основы для апгрейда?

[Bee happy]

Количество дыма и температура будут зависимы друг от друга.

Это-то и плохо.

Есть только мое желание добавить эту функцию и испольлзовать ее в технологическом процессе.

Я не вижу путей реализации этой функции. По крайней мере, чтобы она была эффективной.

А что из имеющихся в природе концептов/готовых моделей, Вы считаете достойными для подражания или основы для апгрейда?

Из бытовой техники - ничего. Все как-бы "продвинутые" модели на самом деле являются потомками более простых устройств, в которых вместо того, чтобы кардинально решить недостатки, производители вносят изменения постепенно. В результате получаются такие нелепые устройства, типа Борняка, который явно задумывался как более дешёвый вариант Бредли. Конструкторы постарались решить проблему дымогенератора (брикеты), но на остальное устройство самой камеры почти не обратили внимание.

- Это те же ТЭНы внизу, потребовавшие особого поддона для жира.

- Это отсутствие активной конвекции и функции пара.

- Это отдельный (позже добавленный) канальный вентилятор для обсушки.

- Это примитивный, грубый термостат.

- Это прямое копирование инвалидной функции холодного копчения. И др.

 

В отличие от бытового, производственное оборудование изначально проектировалось специалистами с учётом потребностей технологии. Поэтому (моё мнение) пример для подражания, а в большинстве случаев - и способы технического решения, надо брать из этой области. С учётом бытовых реалий, естественно...

[Зевс]

Для горячего тоже))) Для меня, в частности)))

Вот так я коптил ещё 10 лет назад в смокере.

Вложенные превью

• 
• 

[Бомбардир]

Bee happy,

Вы уж не обессудьте, если я Вас помучаю еще вопросами. 

 

Бомбардир сказал(а) Количество дыма и температура будут зависимы друг от друга. Это-то и плохо.

Насколько я понимаю только в профессиональных камерах можно реализовать регулировку "плотности дыма". И то не во всех. В остальных случаях все равно компромисс. Подбирается условная производительность, минимально достаточная для процесса копчения и в этом режиме дымогенератор работает до полного прогорания.

 

 

- Это те же ТЭНы внизу, потребовавшие особого поддона для жира. - Это отсутствие активной конвекции.....

Понятно что нужно убрать нагревательные элементы с нижнего яруса, поскольку при высоких температурах с продукта капает жир и ты вынужден бороться с проблемой которую сам себе создал. Следовательно располагаются нагревательные элементы на верхнем ярусе или на боковых стенках,  и в том и другом случае, их необходимо защитить от возможного прямого контакта щитками. Также возникает необходимость в принудительной конвекции,  внутри камеры. 

 

 

 

- Это отсутствие ..................функции пара.

 А вот здесь можно поподробней. Ну ясно что для генерации пара лучше чем электричество источника энергии трудно придумать.

- Какая температура пара будет необходима? И не направите на путь истинный с парогенератором.Объем камеры 0,18-0.2 куб/м

- И как быть с процессом копчения если он еще продолжается(не прогорел дымогенератор) Не будет ли "конфликта версий" в этом случае?

 - Или нужно принудительно отрубить подачу дыма при переходе к фазе "варка продукта"?

 

 

 

- Это отдельный (позже добавленный) канальный вентилятор для обсушки.

Необходимость обсушки понятна, вот только нужно будет побороть возможную влажность входящего воздуха . С природой то договорится не получится.

 

 

 

- Это примитивный, грубый термостат.

А какого типа термостат порекомендуете?

 

Проблем с физическим подключением электричества к коптильне у меня нет. Заранее были зарезервированы выводы на 220 и 380 вольт. 

Задачку с паром по другому решить не удастся. Ну что же, будет "гробик" на поводке.

 

Сообщение изменено: Бомбардир, 31 July 2017 - 11:05.

[Bee happy]

Насколько я понимаю только в профессиональных камерах можно реализовать регулировку "плотности дыма".

 

Не совсем так. Если дымогенератор (например, инжекционный) допускает регулировку производительности, то плотность (или количество) дыма можно регулировать и в бытовых коптильнях. И уж тем более, это можно делать в производственных камерах. Конечно, в определённых пределах. Осуществить это можно только в независимо работающих дымогенераторах. Т.е. их работа не должна влиять (или незначительно влиять) на остальные параметры копчения. И наоборот.

 

 

- Какая температура пара будет необходима? И не направите на путь истинный с парогенератором.Объем камеры 0,18-0.2 куб/м - И как быть с процессом копчения если он еще продолжается(не прогорел дымогенератор) Не будет ли "конфликта версий" в этом случае? - Или нужно принудительно отрубить подачу дыма при переходе к фазе "варка продукта"?

Температура пара в момент и в точке образования равна +100°С. Так как пар активно перемешивается с воздухом, его температура в зоне нахождения продукта равна температуре уставки контроллера, а относительная влажность паровоздушной смеси такая, какая требуется в данный момент (в режиме варки 80-100%).

В большинстве случаев есть чёткое разделение этапов термообработки (обсушка-обжарка-варка-холодное копчение), но в некоторых случаях требуется поднятие влажности с 15-20% (обжарка сухим воздухом или дымовоздушной смесью) до 50-60% одновременно с подачей дыма. Это зависит от конкретной технологии для конкретного продукта.

 

 

Необходимость обсушки понятна, вот только нужно будет побороть возможную влажность входящего воздуха . С природой то договорится не получится.

Надо понимать, что влажность входящего воздуха - понятие относительное, реальная (абсолютная) влажность его зависит от температуры. Обсушка продуктов перед горячим копчением производится подогретым воздухом, следовательно его относительная влажность уже в камере ниже, чем снаружи. А раз так, то он растворяет в себе влагу с поверхности продукта и выбрасывается. А продукт обсыхает. 

 

 

А какого типа термостат порекомендуете?

Для небольшого объёма с маломощными нагревателями (объём, сопоставимый с бытовой духовкой и мощностью ТЭНов до 0,5-0,7 кВт) достаточно двухпозиционного (вкл-выкл) электронного контроллера. Для большего объёма и более мощных нагревателей (более инерционных) - ПИД-контроллер, позволяющий более точно выходить на уставку рабочей температуры. 

Сообщение изменено: Bee happy, 31 July 2017 - 12:22.