58 ответов в этой теме

[SOF II]

bresaola

f сев.

брезаола (вяленая говядина; закуска)

Большой итальяно-русский словарь

 

Мой вариант сыровяленой говядины:

 

Какая часть туши,не скажу,т.к не в курсе. По форме похожа на вырезку,но точно не она)))

Делал еще без стартов,не дождался.

Вялил в камере из морозильника. 11-13 градусов тепла и 72-77% влажность. 

Вентиляция принудительная (открывал 1-2 раза в сутки)

 

Говядина - 550 гр

Соль нитритная 27 гр/кг (тут 14,85 гр)

Сахар 5 гр/кг (тут 2,75 гр)

Смесь специй для говядины от "Емколбаски"

 

Солил в вакууме с 27.05 по 18.06

Далее упаковал в оболочку коллагеновую ветчинную,калибром 80мм, просто другой не было.

 

Вялилась с 18.06 (530 гр) по 23.07 (328 гр)

23.07 снял оболочку,потер от плесени уксусом,запаковал в сетку,вакуум и отправил на недельку отдыхать.

28 неожиданно нагрянули гости и смели все сразу,не так много её и было.

 

PS: На мой вкус,я бы ещё подержал в камере с месяц)))

 

Фото в хронологическом порядке.

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Дашута]

SOF II,плесень совершенно точно указывает на нарушение условий вяления.

Сообщение изменено: Дашута, 04 August 2017 - 20:35.

[Зевс]

Какая часть туши,не скажу,т.к не в курсе. Вялил в камере из морозильника. 11-13 градусов тепла и 72-77% влажность. Солил в вакууме с 27.05 по 18.06

Во первых для bresaola берётся мышечное мясо говядины с задней ноги.
Для 500г достаточно одной недели.
Для вяления говядина надо как минимум влажность 80%.
Наличие ненужной особенно зелёной плесени на продукте это очень плохо.
для того что бы мясо хорошо вялилось нужна постоянная смена воздуха но не вентиляция,
тут ты не можешь точно контролировать движение воздуха.
Если вентиляция то не принудительная - естественная вентиляция.
При этом если всё сделать правильно даже при влажности 80% плесень не появляется и окорок получается очень нежным.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 06 August 2017 - 07:56.

[kot954]

Мясо с задней ноги. То, что у мясников называется из-за формы "глазной мускул". Рецепт из интернета : на кухне у Руслана (https://youtu.be/WNj-rSY9eFA).Только соли чуть-чуть поменьше. Вяление в холодильнике 40 дней с периодическим двух дневным отдыхом в пакете при температуре 10-11 град. Потеря в весе 40%. Проблема никак не отодрать калогеновую пленку.

 

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Эта плёнка съедобная.

[kot954]

kot954,О съедобности пленки известно. Однако.в высушенном на мясе виде она плохо жуется. И хотелось бы на тарелке иметь нарезанные кусочки мяса без белой окантовки. 

[Bee happy]

Я коппу и брезаолу после вяления всегда упаковываю в вакуум на две недели для нормализации. Потом режу слайсером и упаковываю порционно в вакуумные пакеты. За эти две недели плёнка становится эластичной и практически не ощущается при жевании.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 September 2017 - 16:24.

[Дашута]

Bee happy,а по какому рецепту брезаолу делаете?а то их несколько на форуме. Никак не могу решить по какому делать)))

[Bee happy]

Рецепт самый простой. Сухой посол нитритной солью 20г/кг с добавкой сахара 5г/кг две недели. Куски 2,5-3кг. Никаких специй вообще！

Заворачиваю в коллагеновую плёнку не более двух слоёв и в сетку 125 мм. На третий день санитарное копчение 2-3 часа. Повторное копчение на 20-й день. Вяление до потери 40% веса не менее 40 дней. Две недели нормализации влажности, нарезка, упаковка, храню в холодильнике. 

Вкус готового продукта сильно зависит от откорма. Здесь как повезёт, но ещё не разочаровывался ни разу.

 

Вялю в небольшом безкомпрессорном холодильнике с кюветой с насыщенным раствором соли （около 2 кг соли）.

[kot954]

На третий день санитарное копчение 2-3 часа. Повторное копчение на 20-й день.

 

А разве брезаола и коппа не сыровял без всякого копчения?

[Bee happy]

Друг мой... Неужели?

http://www.turismo.i...avenna-id-8419/

http://www.metzgerei...ata/14-507.html

[kot954]

Спасибо! Получить информацию всегда полезно. Пусть Ваш ник будет Вашей жизнью.

А насколько вкус копченности чувствуется в Вашем рецепте?

[Bee happy]

Практически не чувствуется... Так, лёгкий намёк...

[Соломбай]

SOF ll

Сергей привет. На сколько я знаю, ты в камере используешь ультразвуковой увлажнитель воздуха, для регулирования влажности, он даёт мелкодисперсный налет, и увлажнение происходит не столько воздуха, сколько поверхностей. Попробуй использовать вентилятор от системного блока и контейнер с водой, вентилятор дует внутрь контейнера, у меня в камере именно так, никакой синюшной плесени нет.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Соломбай, 29 September 2017 - 11:47.

[Танюся Б]

я засолила говядину, пока без специй, сегодня обсыплю, и обязательно в пленку и сетку? или как то ще можно вялить?

у Зевса в чем то красивом на фото...

[Dem0ns]

Зевса в чем то красивом на фото

В синюге говяжьей. 

[Серый крот]

А что дает упаковка этого куска мяса в коллагенку или синюгу? Ровность высыхания?

Потому что вряд ли изначальный рецепт предполагал коллгеновую пленку, веке. эдак, в 17 такого просто не было?

Заранее спасибо за ответ.

[Bigbear]

Серый крот, мясо вялится дольше, но равномернее. Без оболочки на срезе будет большой слой закала, мясо темнеет, а используя оболочку такого эффекта нет, ну если условия более менее подходящие.

[AnKar]

Наткнулся на вот такой рецепт: https://www.youtube....h?v=E2OuPqfuZ3Q

Звучит интересно, мариновка в вине это необычно, но она же и немного смущает. Насколько я понимаю, это хорошая среда для развития вегитативных форм ботулизма. Если после этого, когда уже вывешиваешь вялиться (в коллагеновой пленке), использовать нитритную соль - не будет ли уже слишком поздно для неё?

[bukenawa]

Звучит интересно, мариновка в вине это необычно, но она же и немного смущает

Классическая брезаола подразумевает маринад в вине. От ботулизма нитритная соль спасает, делайте рассол из расчета 20-30 грамм на литр и все будет нормально. 

[Bee happy]

Ну вы даёте... Вино сухое, в кислой среде ботулинус не развивается.

[Зевс]

Звучит интересно, мариновка в вине это необычно, но она же и немного смущает.

Ничего нового
http://www.emkolbask...-krasnym-vinom/

Очень важно порезать мясо правильно, волокна должны быть вдоль куска а не поперёк.

Сообщение изменено: Зевс, 13 March 2018 - 13:56.

[AnKar]

13.03 поставил кусочек говядины засаливаться. 600 грамм, "глазной мускул". ~13 грамм нитритки +базилик, розмарин, орегано, можевельник, чеснок. Солю в пластиковом контейнере (вакууматора пока что, к сожалению, нет)
Сегодня достал помассировать и перевернуть на другой бок - на ощупь она немного неприятно-липкая, жидкости в контейнере нет вообще, да и вообще за эти 6 дней её толком не выделялось. На поверхности мяса ничего инородного нет, но липкость немного пугает. Это может быть чем-то плохим?
Рядом в аналогичном контейнере почти по аналогичному рецепту солится свинная шея на коппу (2.2 кг), с ней таких проблем нет - на ощупь приятная, немного жидкости выделялось. 

[BelkinShtraus]

AnKar,а что с запахом при этом? 

[AnKar]

Слегка кисловатый, но я грешу на то, что это из-за свежего чеснока, который 5 дней в этой емкости с мясом провёл. Ярко выраженного неприятного запаха нет.

[AnKar]

Слегка кисловатый запах, отдаленно напоминает старые носки. Поверхность липкая, вроде бы визуально есть очень слабый белый налет (или у меня паранойя). Что делать? Может стоит сразу оттереть уксусом\коньяком, завернуть в коллаген и повесить? 

[SOF II]

Повторил Брезаолу...
Глазной мускул,сухой посол,коллаген и сетка.
1,2 кг созревание 8 недель

Вложенные превью

• 
• 

[Mutabor]

Вот и моя Бризола поспела 1.2 кг без старов вкус интересный

[alek007]

Добрый день. Делаю вяленное мясо в первый раз, кусок говядины 600 гр, нитритка 14гр, сухой посол. Обмазал специями и солью, поместил в холодильник в контейнере . Через неделю мясо сверху стало серым, внутри ярко красное, поверхность не липкая, слегка влажная. Но присутствует кисловатый запах, на вкус кислинки почти нет.
Это нормально? Кислый запах?

[Bee happy]

alek007, это нормально. С Днём Рождения.  

[alek007]

Спасибо! Видно от мяса зависит, лежит шея свинина - все тоже самое, запаха нет.

[Bee happy]

Зависит это не от видовой принадлежности мяса, а от от степени обсеменённости молочно-кислыми бактериями. То, или иное количество их всегда присутствует на поверхности кусков, тары и рук.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 March 2019 - 19:38.

[alek007]

Bee happy, спасибо!

Повесил в камеру, теперь запах кислый по всей камере.

Надеюсь по мере усушки уйдет.

[Bee happy]

Судя по всему, Вы не использовали стартовые культуры? Излишнее воздействие дикой микрофлоры может быть причиной пороков вкуса и цвета. Другими словами, если мясо ещё до посола подкисло... Это естественный процесс, но он не должен быть слишком выражен. Мясо без признаков порчи и чистота производства обеспечат успех.

[alek007]

Судя по всему, Вы не использовали стартовые культуры? Излишнее воздействие дикой микрофлоры может быть причиной пороков вкуса и цвета. Другими словами, если мясо ещё до посола подкисло... Это естественный процесс, но он не должен быть слишком выражен. Мясо без признаков порчи и чистота производства обеспечат успех.

 

Да, этот кусок делал без стартов.

Остальные колбасы сможет "заразить" кислотой? Или можно оставить и все таки посмотреть результат?

Добавлено позже (18.03.2019 - 13:48):

Bee happy, подскажите, старты класть в какой момент? После засола, после промывки перед вывешивание? 

[Greensmith]

Оффтоп

Класть до или после? -Вместо!

[alek007]

Greensmith, не совсем понял. Это юмор?

[Bee happy]

Старты используют совместно с солью. Доведите этот кусок до готовности и сделайте выводы для следующего раза.

[alek007]

Подскажите пожалуйста. Говядина, срез в начале ярко красный, спустя сутки мясо становится серо-зеленым.
Это норма? Какая то реакция на воздух?

Вот пример




П.с. 27 гр нитритки, посол дней 10, 2 неделе в камере.

Сообщение изменено: alek007, 03 April 2019 - 22:24.

[Bee happy]

alek007,  не дублируйте свой вопрос по разным темам! Это запрещено правилами форума. 

[olinovich]

Я коппу и брезаолу после вяления всегда упаковываю в вакуум на две недели для нормализации.

На две недели куда? в холодильник? в горизонтальном положении?

[abc26]

olinovich, в холодильник большие куски закладывают в вакуум, для выравнивания влажности. 

Положение роли уже ни играет.

[olinovich]

abc26, Спасибо, а процесс вяления в это время продолжается или уже стоп, или типа на паузе? и можно ли после этого процесса распределения влаги продолжить вялить в камере или это уже бессмысленно?

И еще: пока мясо в вакууме и в холодильнике - на него может напасть плесень?

Сообщение изменено: olinovich, 18 June 2019 - 12:58.

[abc26]

olinovich, Процесс вяления будет продолжаться в принципе, но потери веса не будет.

Но вообще как правило это делают на последнем этапе, когда продукт готов и нужно просто выровнять примерно влажность в нем.

По плесени не знаю точно, если будет реальный вакуум, то не должна наверное распространяться, даже если она и есть на продукте.

[Эндрю]

можно ли после этого процесса распределения влаги продолжить вялить в камере

Можно. Так можно делать и при закале - поместить в вакуум, а потом еще вялить.

[Bee happy]

На две недели куда? в холодильник? в горизонтальном положении?

Конечно, в холодильник. В любом положении. Она уже хорошо потеряла влагу, стала плотной и ей без разницы, висеть или лежать - уже не деформируется. Вялиться (терять влагу) в вакуумном пакете она не может, но медленная ферментация будет продолжаться. Остаточная влага более равномерно распределяется по объёму.
Плесень может появиться на поверхности, если потеря влаги была недостаточной.

[madgol]

Подскажите пожалуйста, какие "старты" подходят для цельномышечной сыровяленной говядины?

[berezikoff]

В магазе, они так и обзываются

Добавлено позже (07.10.2019 - 17:42):
https://www.emkolbas...-na-1-kg-myasa/

[madgol]

смутила надпись "Для ветчин"