58 ответов в этой теме

[iramaluta]

madgol, читайте ниже "характеристики" и "описание"... -  "Старты для ветчин сыровяленых"

Подробнее: https://www.emkolbas...-na-1-kg-myasa/

[Зрячий]

madgol, Подходы к классификации и систематизации вырабатываемых цельномышечных

мясопродуктов чрезвычайно разнообразны, так как в их основе могут лежать различные

признаки сырья и условия технологической обработки. В связи с этим данную группу изделий

условно подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина,

оленина, мясо лося, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные,

копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные,

запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени

измельчения исходного сырья (цельнокусковые и реструктурированные); по характеру

формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в

прессформах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения и т.п.

[Богатырь]

Серый крот, мясо вялится дольше, но равномернее. Без оболочки на срезе будет большой слой закала, мясо темнеет, а используя оболочку такого эффекта нет, ну если условия более менее подходящие. Нравится Наверх Вставить имя или цитировать выделенное Жалоба

Хочу попробовать без коллагенки сделать, но переживаю по закалу. Если увеличить влажность с 75 до 80% я этого избежать смогу?

И не помешает ли такая влажность для рядом вялющейся свинины?

[Oleg]

Поймите, есть общие правила, но у всех свои конкретные условия. Вы можете это делать учитывая что чем выше влажность, тем больше риск возникновения плесени, то-же относится и к температуре.

Мясо это живой организм в котором происходит жизнь братьев наших меньших и происходят различные процессы. Так что за тем что происходит надо постоянно следить. Начинает появляться закал - повышать влажность, начинает появляться плесень, думать почему она появилась и начинать бороться с ней.

[Богатырь]

Поймите, есть общие правила, но у всех свои конкретные условия.

Согласен. Для говядины нужна более влажная среда,для свинины менее, но есть ли золотая середина по влажности?

[Oleg]

Писано не раз 75%

[Богатырь]

Писано не раз 75%

Закал ловит говядина у меня при такой влажности и усушка 40% за 3 недели, а свинина отлично. Понимаю так как свинина более жирная.

Еще наверно куски у меня изначально были тонкие, диаметром около 5 см. Хотя как тогда сыровяленную колбасу такого тонкого диаметра нормально люди вялят при 75% влажности? Или там смесь мяса с жиром и по этому так быстро не усыхает?

Поставил сейчас интервал 75-78%

Сообщение изменено: Богатырь, 06 January 2020 - 11:38.

[Арабеска]

https://youtu.be/V07...IB6hG0Ao&t=816 

  В видео с 13 минуты 36"  интересный прием упаковывания куска мяса для будущей брезаолы в натуральную  разрезанную череву  и обвязывание эластичным шнуром для фиксации. Многих не устраивает коллагеновая пленка или её просто нет  в момент приготовления брезаолы. Замена черевой вполне себе рабочий вариант!

[Тина]

Арабеска, на редкость терпеливый товарищ...