70 ответов в этой теме

[unich]

50/50

 

А чего поправлять?.. Нравится - ешь. 

Поправить нужно 50/50 - нитритку не надо бодяжить.

[Zeus]

При посоле посредством шприцевания рассол вводится в кусок мяса с помощью шприца для рассола,

после чего кусок погружается в тот же рассол. Для этого нужно проколоть мясо каждые 2 см до центра и аккуратно вводите рассол, одновременно извлекая иглу.

Процесс посола протекает равномерно изнутри и снаружи. Время посола составляет всего 2-3 дня, всё зависит от веса мяса.

Для продуктов горячего и теплого копчения, таких как копченая свинина, быстрый посол дает очень хорошие результаты.

Для изготовления рассола существую различные таблицы и расчёты,

я пользусь ареометром.

Расол надо обязательно сварить и охладить, можно добавиль лубые специи

или делать по рецепту.

Сообщение изменено: Zeus, 18 October 2025 - 11:50.

[Sausage Man]

Что то я немного туплю в расчëтах. Но делаю так: на 10кг мяса, 4 л воды,310 соли( 50/50), 20 гр сахара, шприцую сколько влезет, остальныи заливаю, как раз покрывает. Двое- трое суток и термообработка. По соли хорошо выходит. Где не прав поправьте.

Вы не обижайтесь, вы написали все в куче, и абсолютно не понятно, какой процент количества рассола взяли на 1кг мяса,  и с какой концентрацией солености рассола на 1 кг при шприцевании ,  и если делали заливку 10 кг мяса , какой % количества заливки взяли для 10кг мяса.  

Вот теперь смотрите на свои ошибки:  1)  У вас общая концентрация рассола по солености получается 0,07= 7% всего это дело ваше- мало,  теперь процент количества рассола при шприцевании не известен,  может вы вкачали рассола 15% отвеса мяса в 10кг,  а может 20%.  и того у вас остается или 2 лит рассола или 2,5 лит,  а для заливки от веса мяса надо 45-50% заливки 4,5 лит или 5 лит для 10 кг мяса. в зависимости от объема тары в какой    делаете посол, чтоб рассол покрыл сверху мясо в 10кг.  Посол делается 10кг куска мяса не менее 5 суток, для полного просола куска в 10кг.

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 October 2025 - 21:32.

[Zeus]

Что то я немного туплю в расчëтах. Но делаю так: на 10кг мяса, 4 л воды,310 соли(

 

 

Важно какой процент рассола должен быть от него зависит количество соли.

Наприме:

Сообщение изменено: Zeus, 18 October 2025 - 16:26.

[unich]

Что Зевс, что Слава пишут об одном и том же - им хочется узнать процент содержания соли в рассоле.

А на кой хрен он нужен если ты не производстве?.. Да, там это имеет значение.

Но, когда делаешь 1,5-3 кг мяса зачем забивать себе мозги концентрацией рассола или его плотностью по Бове?..  

 

Намного проще знать какое количество соли необходимо для просола определенного куска.

Берешь количество воды, которое потеряется при термообработке.

Получаешь нужное количество соли. ВСЁ.

 

Не буду ни кого учить арифметике - это не моя задача. Все ее должны знать поумолчанию - иначе всё плохо.

 

И еще:

 

 

может вы вкачали рассола 15% отвеса мяса в 10кг,  а может 20%.  и того у вас остается или 2 лит рассола или 2,5 лит,  а для заливки от веса мяса надо 45-50% заливки 4,5 лит или 5 лит для 10 кг мяса. в зависимости от объема тары в какой    делаете посол, чтоб рассол покрыл сверху мясо в 10кг.  Посол делается 10кг куска мяса не менее 5 суток, для полного просола куска в 10кг.

Слава, нет единицы измерения "лит" !!!!  Прекратите издеваться над системами измерения!

И кто тебе сказал, что целый кусок 10 кг... может быть это 10 кг куриных крылышек... так они просолятся за полчаса 

Сообщение изменено: unich, 19 October 2025 - 17:11.

[Sausage Man]

Но, когда делаешь 1,5-3 кг мяса зачем забивать себе мозги концентрацией рассола или его плотностью по Бове?..  

Да все очень просто,  я  делаю  Тамбовские окорока,  и абсолютно нужные цифры:-   Процент  количества рассола в водимого в  окорок,  и концентрация солености рассола  вводимый в мясо при его посоле. Кому то концентрация солености  рассола нужна 12%, а кому то  10%  ,а кому то 14% . которая очень быстро читается при посоле.  Я всегда пользуюсь сухой смесью " Рассол для шприцевания". Я это делаю без  Бове  без проблем.

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 October 2025 - 17:32.

[unich]

я  делаю  Тамбовские окорока,  и абсолютно нужные цифры:-   Процент  количества рассола в водимого в  окорок,  и концентрация солености рассола  вводимый в мясо при его посоле. Кому то концентрация солености  рассола нужна 12%, а кому то  10%  ,а кому то 14% . которая очень быстро читается при посоле.  Я всегда пользуюсь сухой смесью " Рассол для шприцевания". Я это делаю без  Бове  без проблем.

 

 Сам то прочитал, что написал?

 

Слава, иногда ты так пишешь, "Что волосы в жилах стынут" (с), когда читаешь...    

Сообщение изменено: unich, 19 October 2025 - 17:44.

[volveg]

иногда ты так пишешь,

Всегда! 

[alexcook]

Я понимаю что рассол по таблице делается, но написал как есть, что судя по таблице у меня соли мало,( на 4 литра 310 гр соли) но, опять же , шприцую куски говядины, карбонада, телятины по 0.5-0.7 кг примерно, филе кур целые(0.2-0.3 ) Вот и пллучается что рассола хватает на 10 кг сырья-4 литра, чтоб нашприцывать и что не вошло - залить, и по соли хорошо на вкус.

[unich]

alexcook, Солить нужно не по таблице а по здравому смыслу.

 

Ну смотрите: у вас 10 кг мяса, 4 литра воды, 310 г соли. 

значит 10 + 4 = 14, 

310 / 14 = 22,14 г соли на 1 кг мясо + вода

Весь рассол не вошел во время шприцевания, какая-то часть его осталась для заливки, и потом вы ее выбросили.

 

Вот и получается что в мясе осталось 18-20г на 1 кг соли, поэтому и получилась нормальная соленость.

 

Нужно руководствоваться тем количеством соли, которое в конечном итоге должно оказаться в мясе.  

Как это посчитать - значения не имеет 

Сообщение изменено: unich, 21 October 2025 - 08:49.

[Bee happy]

Вот и получается что в мясе осталось 18-20г на 1 кг соли,

При условии нулевых термопотерь! В реальности, какая-то часть воды и соли покинет кусок при нагреве.

[Sausage Man]

В реальности, какая-то часть воды и соли покинет кусок при нагреве.

Дима не только при термообработке, так же во время посола часть рассола выйдет.

Добавлено позже (21.10.2025 - 11:35):

 

чтоб нашприцывать и что не вошло - залить, и по соли хорошо на вкус.

По этому я вам выше и написал ,если вы делаете мокрый посол шприцеванием , а потом этим рассолом заливаете мясо , определитесь сколько рассола в надо для шприцевания, а сколько для заливки мяса таким же рассолом.  Концентрация вашего рассола мала  7%  вы же не учитываете что часть рассола уйдет  на термопотери при термообработке.  Сделайте для себя % количества рассола на 1кг мяса  15% - 150 мл.л рассола в шприцевать в 1 кг мяса с учетом на термопотери.  Если вас  устраивает такая концентрация солености рассола 150 х7%= 10.5 гр соли. Если у вас общий вес мяса 10кг, вам для шприцевания нужно в нужно в 1,5 литра воды развести 105 гр соли. Это для шприцевания ,а для заливки 10кг таким же рассолом вам нужно 50% этого рассола для заливки 10 кг -5лит рассола  5000мл.л х 7%=350гр соли развести в 5 литрах воды для заливки.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 October 2025 - 12:32.

[Bee happy]

шприцевать в 1 кг мяса с учетом на термопотери

Как он учтëт, если заранее не знает, какие будут термопотери?!
Вячеслав, заканчивай этот "ликбез", всë равно никто ничего не понял из твоих описаний!
Учись формулировать мысль кратко и понятно. Либо вообще не берись за это.

[unich]

При условии нулевых термопотерь!

 

Сознательно опустил этот вопрос, зная что он всплывет позже и при ответе на него будет понятней весь цикл - от посола до получения готового изделия. 

Сообщение изменено: unich, 21 October 2025 - 12:47.

[Sausage Man]

Как он учтëт, если заранее не знает, какие будут термопотери?!

Дима,  в любом случае если я в 1кг мяса вкачиваю 15% количества рассола , то термопотери будут составлять 5-6% при варке,  поэтому я человеку и написал  вкачивая в 1кг мяса 15% количества рассола уже можно ориентироваться на термопотери в мясе в готовом куске.

[Bee happy]

Вот-вот... Вкачиваешь ты, а ориентироваться должен другой. А ведь у него может быть совсем другое сырьë с другим ВУС.

[Sausage Man]

Вот-вот... Вкачиваешь ты, а ориентироваться должен другой. А ведь у него может быть совсем другое сырьë с другим ВУС.

Дима,  я спорить не буду, я не имел видду себя,  даже Павел  своих видео объясняет почему при шприцевании мяса  он берет 15%  количества  рассола на 1кг мяса  - на термопотери во время термообработки мяса. Хоть он шприцует карбонад, Тамбовский окорок, курей - мясо которое в дальнейшем проходит термообработку с термопотерями  в мясе. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 October 2025 - 13:35.

[Bee happy]

Понятно...

в любом случае если Я в 1кг мяса вкачиваю

Это ты не себя имеешь в виду... 

[alexcook]

какая-то часть его осталась для заливки, и потом вы ее выбросили.

Не, не выбросил, процедил и использовал в другой раз, если завтра - после завтра в планах солить. Работаю шефом, поэтому присутствует момент экономии, да и вкусней выходит, если второй раз солить рассолом б/у так сказать) Но только если крови не набралось в рассоле. От карбонада , курицы, утки нормально, после говядины красный, то его выливаю

[unich]

не выбросил, процедил и использовал в другой раз

 

Ну, какая разница... выбросил / не выбросил. Понятно же, что уже не использовал для данного мяса. 

Да, есть технология многократного использования рассола, с обязательным контролем его качества и плотности.

Но, мне кажется очень сомнительной экономия с повторным использованием рассола после посола птицы.

Тем более в общепите! 

[Zeus]

Не, не выбросил, процедил и использовал в другой раз,

 

Повторное использование рассола небезопасно.

Большинство пищевых бактерий обитают на внешней оболочке мяса.

Повторное использование рассола небезопасно.

 Выливайте рассол после использования.

 Рассол содержит белки, кровь и другие вещества из мяса, в котором он замачивался.

 С точки зрения безопасности пищевых продуктов повторное использование рассола не рекомендуется, даже если он уже был приготовлен.

 

Помимо того, что это небезопасно, солёность (концентрация соли) рассола также снижена, а содержание других вкусовых соединений уменьшено.

Рассол не будет содержать то же количество ингредиентов, что и первая порция. Повторное использование рассола — плохая практика как с точки зрения безопасности, так и с точки зрения вкуса.

В зависимости от длительности процесса засолки, этот процесс будет продолжаться до тех пор, пока концентрация соли в рассоле и клетках мяса не станет одинаковой. Уменьшение содержания соли также может способствовать росту бактерий.