48 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Добрый день Форумчане! НЕ у каждого колбасника, который солит мясо мокрым посолом есть в наличии Ареометр для определения концентрации солевого раствора в процентном отношении%. Хочу предложить 2 способа решения, тем кто не знает, 1)  способ : Например вам в 100 г воды сделать  10% соляной  раствор. ( 100Х10%) :100=10 гр соли, 100-10=90 ,
где 90гр гр воды + 10гр соли = получаем  10% раствор. Пример надо получить 500гр 14% солевого  раствора 500Х 14%)/100=70гр соли. От 500-70= 430гр воды. Значит для 500 гр 14% раствора нам нужно 430 гр воды+70 гр соли.
Есть  2) способ методом подбора вы взяли 200гр воды и развели в ней 20гр соли, как определить концентрацию этого рассола: мы в 200гр воды развели 20гр соли и получили 220 раствора, а чтоб узнать его концентрацию в % отношении надо 20/220=0,09 = 9% солевой раствор, еще пример  надо 400гр  14% раствора методом подбора количества соли мне понадобилось 65 гр соли которые развел в 400 гр воды и получил 465 гр соляного раствора, чтобы узнать концентрацию соляного раствора в % 65/ 465=0,139= 14% солевой раствор для мокрого посола мяса. Эта тема для тех кто не знает как правильно сделать солевой рассол любой % концентрации.

 

  Если вы шприцуете мясо, на каждый  1кг - 100гр воды и 18гр соли,  кусок 5кг  -  500гр воды 18х5= 90гр соли,  Если вы делаете просто в тузлуке ,  смотря какую хочете концентрацию рассола.  
Таблица концентрации тузлука. 
Если в тузлуке делать будете, берете количество  рассола 50% от веса  куска.  Допустим вам на  5кг нужен рассол  12% концентрации , смотрите по таблице на 2,5л  рассола  вам надо  13,6 х25= 340гр соли, 25 раз по 100гр воды и 13,6 гр соли в 100гр воды = 2,5 л рассола. Так вы можете делать для себя рассол любой концентрации.  Или вам нужен 1литр 14% рассола  по таблице  16,3 гр соли  умножил на 10= 163гр соли на 1л тузлука. А плотность раствора  и концентрация тузлука для  Тамбовского окорока.  Если нет таблицы методом подбора, например  в 400гр воды развел  30гр соли, получил тузлук 430гр, чтоб узнать его концентрацию 30гр соли делишь на 430гр тузлука = 0,069= 7% концентрация тузлука.

 

ТАБЛИЦА  ПЛОТНОСТИ  ТУЗЛУКОВ

КОНЦЕНТРАЦИЯ                    СОДЕРЖАНИЕ  СОЛИ                                  ПЛОТНОСТЬ

      СОЛИ % В                                100ГР ВОДЫ                                       РАСТВОРА ГР/СМ3

1                                                           1,01

2                                                           2,07

3                                                           3,12

4                                                           4,27

5                                                           5,3

6                                                           6,48

7                                                            7,5

8                                                            8,7

9                                                            9,8

10                                                        11,2

11                                                        12,4

12                                                       13,6                                                           1087  Для  заливки  Тамбовского окорока

13                                                       14,9                                                           1100 Для шприцевания Тамбовского окорока

14                                                       16,3

15                                                       17,7

16                                                       19,1

17                                                       20,1

18                                                       22

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 April 2020 - 08:39.

[easy rider]

Познавательно,на мой взгляд,было-бы полезно продолжить такими словами-обычно для мокрого посола сала требуется следующая концентрация,грудинки-такая,рыбы (скажем скумбрии) такая.

Сообщение изменено: easy rider, 08 August 2017 - 23:02.

[Умница]

Где-то из недр интернета

Вложенные файлы

•  Рассол - приготовление насыщенного рассола-таблица.docx   18.02 КБ   4476 Скачано

[Bee happy]

А зачем нам нужен насыщенный рассол?

[easy rider]

Да я это понимаю,просто начинающему (вроде меня) было-бы удобно не шарить по интернету,а иметь таблицу в которой были-бы сведены сроки,концентрация для определенных продуктов.

[Зевс]

Короче все умные люди делают так, готовят один литр раскола,
а потом можешь брать сколько тебе надо.
Вода и соль ничего не стоят. Я обычно для посола делаю 5 литров рассола.
Если исходить из того что готовый рассол составляет 100 процентов,
то для того что бы сделать 10 процентный рассол надо взять 900 г воды и 100 грамм соли,
12 процентный - 880 г воды и 120 г соли.
Если брать один литер воды и чтобы получить 10 процентный рассол надо взять 111 г соли,
для 12 процентного рассола надо взять 136 г соли и тд.
Каждый может сам для себя решить как ему лучше делать рассол.
Я раньше делал по первой методике.

Сообщение изменено: Зевс, 09 August 2017 - 05:11.

[Татьяна Л.]

а для куриных крыльев (горячее копчение) можно использовать 10 % рассол, а соль класть только нитритную или можно 50/50?

[Зевс]

а для куриных крыльев (горячее копчение) можно использовать 10 % рассол, а соль класть только нитритную или можно 50/50?

Да конечно, только я лично соль никогда не мешаю.
Важно время посола.
Для нормальных крылышек хватит 1,5 дня.

[Sergio]

Вот тут товарищ калькулятор по рассолу на Андроид соорудил:

 

http://beef-and-smok....com/75741.html

 

Вложенные превью

• 

[Дашута]

Захотела сделать карбонат по книге Юхневича. И впала в ступор.

написано: шприцуют раствором плотностью 1050гр/м3 (натрия нитрит 0,02%,сахар-0.15%) в кол-ве до 5% от веса сырья.

и завливают этим же растворов в кол-ве 30-40% от массы.

Т.е если у меня сырья 1 кг-мне нужно взять 45% воды(450 гр) и сделать рассол.

Сколько туда положить соли и сахара?

2%-соли?

сахара?

Как вообще по простому можно рассчитать плотность рассола?

[viktor25]

Дашута,  http://www.novedu.ru/sprav/pl-nacl.htm

[Дашута]

Мда. Видимо я не очень умная. Ничего я не поняла в ваших ответах. Можете на моем конкретном примере рассчитать,сколько надо положить соли и сколько сахара на литр воды?

[viktor25]

данные по соли  для 1 л. рассола

Вложенные превью

• 

[Леха]

Как вообще по простому можно рассчитать плотность рассола?

Пусть в меня тут кидают колбасой  ,,, Но с карбонатом я делал так,, На 1 кг мяса _ 100 гр воды и 20 грам соли ,,. шприцевал ,, все, что вытекло вернул в пакет с мясом . Все замечательно получается.Да сахар 2 гр на кг.

Сообщение изменено: Леха, 10 August 2017 - 21:07.

[Дашута]

А сахар то как расчитать?и вообще не пойму,зачем такие сложности были в советских рецептурах?не проще ли было просто написать на 1 литр воды сколько соли сахара на кг сырья.
Это назыается мы не ищем легких путей. Мне так кажется

[Дашута]

sammm,Юхневич.Хорошо,признаю что я не умная тетя. Прошу рассчитайте мне по этому рецепту соль сахар и кол-во воды в котором я должна это растворить. Вес карбоната 1450 гр.

Сообщение изменено: Дашута, 10 August 2017 - 21:47.

[Дашута]

sammm,завтра на свежую голову изучу. Если будут возражения, напишу.

[Константин М]

Я исхожу из того, что :

1. Рассол должен покрывать мясо полностью. Для этого я кладу мясо в емкость для посола и заливаю водой, когда вода покроет мясо, значит достаточно воды.

2. Сливаю воду в банку и взвешиваю.

3. Вес мяса плюсую с весом воды. Например: 1 кг мяса и 300 грамм воды= 1.3 кг

4. Соль рассчитываю на общий вес: мясо+вода. Если солю из расчета 25 грамм соли на 1 кг мяса, то 25х1.3=32.5 грамм соли.

5. Растворяю эту соль в воде и заливаю мясо.

Все.

Поправьте, если я ошибся.

[Зевс]

Все очень просто рассол должен полностью покрывать мясо и никакого воздуха.

Вложенные превью

• 

[Константин М]

Что еще хочу сказать. Как я убедился на личном опыте, количество соли и вкус продукта зависит от процентного отношения мяса к салу. Вот я взял кусок балыка без сала и засолил из расчета 25 грамм соли на 1 кг мяса. Для сыровяла. Потом я нарезал небольшие кусочки грамм по 300 и повесил вялить. Через неделю попробовал первый кусок - совсем не солено. Короче, более-менее вкусно по соли стало после усушки на 40%. Если посолить кусок мяса с салом, мясо всегда будет солонее. А при вялке, мясо обезвоживается, а сало почти нет и с каждым % усушки мясо будет все соленее.

Исходя из этого пришел к выводу что, чем больше в куске сала, тем соли надо класть меньше, а если потом кусок будет сыровялиться, то учитывать % усушки мяса и соли класть еще меньше. Иначе будет пересол. 

Что скажете ?

[Bee happy]

А что тут скажешь? Вода мокрая, трава зелёная...  

[Константин М]

А что тут скажешь? Вода мокрая, трава зелёная...  

А жизнь ?

 

Хотелось бы мнение по сути вопроса..

[Bee happy]

Вот моё мнение:

при вялке, мясо обезвоживается, а сало почти нет и с каждым % усушки мясо будет все соленее.

Ты с этим товарищем почаще советуйся, иногда у него дельные мысли проскакивают!

[viktor25]

Вячеслав Н.,а скольки % тузлук для какой рыбы ?

[viktor25]

Вячеслав Н., я скумбрию солю в рассоле, на литр воды 120 гр. соли.

[Зевс]

Я солю рыбу по этому рецепту уже более 40 лет 2 столовые ложки соли + 1 столовая ложка сахара,
посол два дня если рыба крупная то подольше.
Рыбы получается вкусная.

[Василий В]

Мне удобней хранить соль ,а не раствор и пользуюсь таблицей:  Концентрации рассолов по их плотности в зависимо¬
сти от температуры.docx   1.12 МБ   1301 Скачано

Сообщение изменено: Василий В, 25 October 2018 - 08:26.

[Вячеслав Н.]

 Если вы шприцуете мясо, на каждый  1кг - 100гр воды и определенное количество соли, какую вы хочите получить концентрацию рассола по таблице,  Если вы делаете просто в тузлуке ,  смотря какую хочете концентрацию рассола, тоже по таблице . 
Таблица концентрации тузлука. 
Если в тузлуке делать будете, берете количество  рассола 50% от веса  куска.  Допустим вам на  5кг нужен рассол  12% концентрации , смотрите по таблице на 2,5л  рассола  вам надо  13,6 х25= 340гр соли, 25 раз по 100гр воды и 13,6 гр соли в 100гр воды = 2,5 л рассола. Так вы можете делать для себя рассол любой концентрации.  Или вам нужен 1литр 14% рассола  по таблице  16,3 гр соли  умножил на 10= 163гр соли на 1л тузлука. А плотность раствора  и концентрация тузлука для  Тамбовского окорока.  Если нет таблицы методом подбора, например  в 400гр воды развел  30гр соли, получил тузлук 430гр, чтоб узнать его концентрацию 30гр соли делишь на 430гр тузлука = 0,069= 7% концентрация тузлука.

 

ТАБЛИЦА  ПЛОТНОСТИ  ТУЗЛУКОВ

КОНЦЕНТРАЦИЯ                    СОДЕРЖАНИЕ  СОЛИ                                  ПЛОТНОСТЬ

      СОЛИ % В                                100ГР ВОДЫ                                       РАСТВОРА ГР/СМ3

1                                                           1,01

2                                                           2,07

3                                                           3,12

4                                                           4,27

5                                                           5,3

6                                                           6,48

7                                                            7,5

8                                                            8,7

9                                                            9,8

10                                                        11,2

11                                                        12,4

12                                                       13,6                                                           1087  Для  заливки  Тамбовского окорока

13                                                       14,9                                                           1100 Для шприцевания Тамбовского окорока

14                                                       16,3

15                                                       17,7

16                                                       19,1

17                                                       20,1

18                                                       22

[захваткин максим]

друзья,не могу сообразить. прочитал такой рецепт-"При посоле горбуши потр. б/г и балыка необходимо приготовить тузлук 1,2г/см³." в литре 1000 куб.см. это что мне 1.2 кг соли на литр нужно? чувствую что что то не так. может 120гр? помогите пожалуйста. туплю страшно. ну или скиньте проверенный рецепт посола в тузлуке. рыба кижуч потрошенная без головы 11кг. интересует именно тузлучный посол. спасибо

[pokko1]

захваткин максим, для расчёта солевого раствора https://www.freechem...rav/pl-nacl.htm

Сообщение изменено: pokko1, 17 April 2020 - 19:04.

[захваткин максим]

pokko1, спасибо, правильно ли я понимаю, что плотность грамм на миллилитр это то же самое , что грамм на см в кубе? ближайшая плотность по таблице 1,197. значит мне нужно 311 грамм на литр?

[Bee happy]

необходимо приготовить тузлук 1,2г/см3

Это значит, что литр такого раствора должен весить 1200 г.

[Критерий]

для расчёта солевого раствора https://www.freechem...rav/pl-nacl.htm

 

 

 

Пнем темку! Подскажите, правильно ли я понимаю, что бы сделать раствор 1,086 (как понимаю, это и есть уд.в. или удельный вес) то надо на литр воды добавить 130,2 грамма соли?

[Критерий]

нужно смешать 130 г соли и 870 мл воды

странно, а зачем тогда пишут 130 грамм на литр? что-то я туплю.

[Bee happy]

Что-то к вечеру я плохо соображаю...

[zanuda66]

Солевой раствор плотностью 1,086 (1,087 в таблице) при 20С имеет концентрацию 12%

 

Процентная концентрация показывает, сколько единиц массы (г) растворённого вещества содержится в каждых 100 единицах массы (г) раствора!!

Т.е в 100г 12% Раствора NaCl содержится 12г соли, остальное вода, т.е 88 г.

88г. H2O+12г NaCl=100г 12% раствора.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: zanuda66, 22 March 2021 - 20:54.

[pokko1]

Академически да. А практически развожу 130 г в 1000 мл воды и получаем раствор 11,5%— рядом с требуемым 12%, а считать проще ! Знаю , что неправильно, но часто лень побеждает. Особенно, когда нужно 3—4 л рассола.

Сообщение изменено: pokko1, 22 March 2021 - 20:20.

[Вячеслав Н.]

Академически да. А практически развожу 130 г в 1000 мл воды

Олег,  по таблице концентрации рассола и плотности тузлуков  13,6г соли в 100гр воды =12% концентрация рассола  136гр соли в 1000лит =  12%. У меня на рабочем столе отличная таблица, но я не умею ее правильно перекинуть,  по этому в шапке сделал выборку по концентрации рассола в100гр воды как в таблице.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 March 2021 - 20:28.

[pokko1]

Вячеслав Н., я знаю , что и как считается. Я просто пренебрегаю разницей в 0,5% раствора , получаю 11,5% вместо 12% и считаю не 136 г соли на литр воды, а 130 г. Зато не нужно никаких таблиц и калькуляторов

Сообщение изменено: pokko1, 22 March 2021 - 20:56.

[dlewerty]

Академически да. А практически развожу 130 г в 1000 мл воды и получаем раствор 11,5%— рядом с требуемым 12%, а считать проще !

Знаю , что неправильно, но часто лень побеждает. Особенно, когда нужно 3—4 л рассола.

Стоит отметить, что реально удобнее и не нужно мучать калькулятор)

[Вячеслав Н.]

Стоит отметить, что реально удобнее и не нужно мучать калькулятор)

А что, проблема  на весах отмерить 136гр соли?

[Антон Василевский]

Вот, Зевс как то выкладывал.   PoekelLakeinProzent.pdf   50.62 КБ   629 Скачано . Очень удобно и без калькуляторов.

[Критерий]

Т.е в 100г 12% Раствора NaCl содержится 12г соли, остальное вода, т.е 88 г.

Млин, дошло, вот я тупил! Добавили соли - объем увеличили! Да, что не говори, утро вечера мудренее! Всем спасибо.

 

Вот, Зевс как то выкладывал

Удобненько, сохраню себе.

[vladeimirami]

Всем доброго времени суток!

И все же???? Господа профессионалы. Втолкуйте сколько нужно воды что бы мясо было покрыто

(предположим для 1250 гр мяса), соли, сахара и т.д..... Что бы засолить мясо в рассоле?

Либо скиньте ссылку где можно прочитать.

[Новичок колбасник]

Втолкуйте сколько нужно воды что бы мясо было покрыто

Я поступаю по простому. Кладу мясо в посолочную емкость, заливаю водой как надо. Взвешиваю общий вес,естественно за минусом емкости. Сливаю воду и делаю в ней посолочный раствор с учетом общего веса.

Аналогично поступаю и с рыбой.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 11 September 2024 - 14:45.

[Bee happy]

заливаю водой как надо.

Это не только самый простой способ, но и самый логичный. Иногда кусок может быть весьма замысловатой формы и высчитать заранее, покроет ли его рассол, почти невозможно.

[vladeimirami]

Спасибо. Все логично.

Спасибо всем кто присоеденился к ответу на мой вопрос.

Добавлено позже (11.09.2024 - 21:01):

Новичок колбасник,

 

Прошу прощения.

Еще возник вопрос на 1 кг получившейся смеси сколько добавляете

нитритной соли, фосфотов..... ну и всего такого прочего?

Прошу прощения я делитант. Сильно не укрывайне мужскими словами. 

[Новичок колбасник]

нитритной соли, фосфотов..

Нитритку 2,5-2,7%. Фосфаты в цельномышку не добавляю совсем. Последнее время перешел на посолочные смеси от ЕмКолбаски.

 

[Bee happy]

vladeimirami, жмите кнопку "Нравится". Отдельный пост с благодарностью (согласно правилам форума) создавать не надо!