27 ответов в этой теме

[Зевс]

Привет всем, всё очень просто:
- нитритная соль - 35 г;
- чёрный перец;
- чеснок;
- лаврушка измельчённая;
- можжевельник.
Посол 2,5 и для больших 3 недели.
Сало очень медленно просаливается.

[klabs]

Здравствуйте! Решил попробовать закоптить пашину. Вымыл,обсушил,приготовил засолочную смесь на базе нитритной соли(20 гр на кг). Натер ею мясо.Запаял в пакеты и положил в холодильник. А вот утром обнаружил,что температура в холодильнике +12С. Снизил до +6С. Не испортится ли пашина при таком температурном режиме? Куски не большие.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: klabs, 07 April 2015 - 11:48.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну тут только ваш нос подскажет испортится или нет. Нитритная соль притормозит это точно

[klabs]

По прошествии 7 суток достал пашину. Вывесил сохнуть. Или сразу надо было в коптильню. Что если подвялить 2-3 дня перед холодным копчением.
Интересно,за 7 дней пашина просолилась? Нет опасности порчи? Запах хороший. Можно ли коптить на холодную? У Зевса в рецепте горячее копчение.

[Аян]

Перед копчением надо проветрить/ подвялить. Потом коптить.

Сообщение изменено: Аян, 15 April 2015 - 08:04.

[klabs]

Спасибо! Сколько по времени подвяливать? Несколько кусков поместил в формовочную сетку. Не критично?

[Аян]

По совету старших товарищей, вешаю в дегидратор на два/три дня. Видел как вялят перед вентилятором около суток.

[klabs]

Зевс! Друзья! Можно в этой теме задать вопрос?
Прикоптил я засоленную и помещенную в формовочную сетку пашину часа 4. вывесил отдыхать. Прошло 4 дня - попробовал разрезать. Запах пахнул такой,что и не снился. Но на глаза попался участок мяса окрашенный иначе. Что это?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

это непросоленный участок, он видимо испортился за 4дня. Солить нужно дольше, или подшприцовывать

[klabs]

Запаха испорченого мяса нет. Я имел ввиду обалденный запах копченостей. 

Солил я неделю,а не 4 дня. В запаяном пакете,в холодильнике с нитритной солью.

Рзрежу другие куски - проверю наличие аномалий.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну тогда не отпеваем а за здравие поём). температура копчения была какая? может непровар?

[klabs]

Копчение было холодным. До 30С. Перед этим вялилось при комнатной (19С) 4-5 дней. Куски солились в плоском виде.Это я вывесил на сушку и засунул в формовочную сетку. Пятно как раз в месте соприкосновения внешних сторон. Это не глубинная часть. По идеи уж с краёв то должно просолиться? Вечером другие разрежу.

[klabs]

Да простит меня Зевс! Попробовал разрезать другой кусок, все хорошо. Запах разреза сногсшибательный. Даже удивительно,как дым проникает внутрь. Вкус хороший,но консистенция некусаемая. Мясо как бы жуется,но не откусывается. Запаял в вакуум для чего? Не знаю. Для достижения равной влажности по всему куску. Теперь в холодильник?

[klabs]

to vash: Безусловно, жарение меняет картину кардинально. Но,идея получить нежное сыровяленное мясо остается. Знаете? Побывав сутки в вакууме-пашина изменила свои свойства.Но конечно,нужно отрезать шкурку.И тогда можно съесть много.

[Эдуард]

Сутки в вакууме это ничто. Думаю, просто в холодильнике без вакуума был бы тот же результат.

[viktor25]

Решил побаловать себя в отпуске. Коптил холодным дымом 25-35 С. Дуб+чуток вишни. Вкусно получилось.

[viktor25]

Виктор очень забавная эта фота. Из серии '' нарочно не придумаешь ''. Каждому куску по ножовке  . СальцО шо надо! Хорошо, что после ужина сюда заглянул. Давай подробности-посол, сушка, копчение.

Приветствую. 3 кг грудинки ,50/50 соль нитритная и морская. перец черный, душистый, чуток белого, можжевеловы ягоды,  кориандр, розмарин, кардамон все дробленое и на глаз, и несколько листиков лавра+ чеснок. Натер этой смесью, в пакеты и запаял утюгом (к сожалению ваккуматора нету ) Положил в холодильник на 5 суток.

Посля извлек содержимое с пакетов и вывесил прям в старушку-коптильню привялить (пока без дыма и огня).

температура днем была 15-20 а ночью опускалась до 12С. Спустя 36-48 часов начался процесс холодного копчения при t- 25-35С. иногда доходила до 40с.

Коптил сутки- основа дуб+ чуток вишни. Вот такие пироги.вытянул с коптильни и повесил выветрится и дал каждой ножовке по куску 

СССР, а еще у меня есть в хозяйстве пила дисковая электрическая для разделки  туш  .

Всем удачи .

Сообщение изменено: viktor25, 10 May 2015 - 20:27.

[viktor25]

Твоя пила меня улыбнула. Провел параллели с паяльником  . Витя жаль в разрезе нет фото. Сколько соли ложил на кг грудинки? Как  в итоге на соль получилась? Понравилась твоя коптильня. Супер.Торчу от винтажа. Сделай пожалуйста пост про коптильню в соответствующей теме  http://www.emkolbask...opchenie/page-7 Интересует источник дыма, и температурные режимы.  

 

Приет. Пила не моя , а моего деда Кондрата (Царство небесное) Смотри разрез

На соль и вкус-АГОНЬ (нужно больше можжевеловых ягод , уж больно они мне понравились)! Извини, забыл, обманул тебя, коптил дробным способом-тоисть 3-4 часа коптил, потом отдых, и так несколько раз подряд+ у родителей в селе растет в Дендропарке можевельник. Пару веточек ложил в трубу откуда выходит дым.

Сообщение изменено: viktor25, 10 May 2015 - 17:43.

[ТУРИСТ]

Добрый день. Скажите, а пашина и почеревок это одно и тоже?

[viktor25]

ТУРИСТ, кажется нет. Подчеревок это грудь. А пашина это район паха ближе к задку. Имхо.

[Зевс]

Подчерёвок и Пашина это почти одно и тоже - свиная брюшина.
Только подчерёвок имеет прослойки побольше чем в пашине, Пашина может быть очень жирной.
Подчерёвок это скорей бекон.

[ТУРИСТ]

viktor25, Зевс ,
Спасибо! Там, где в рецепте пашина можно использовать почеревок?

Сообщение изменено: ТУРИСТ, 21 May 2016 - 16:14.

[Зевс]

viktor25, Зевс ,
Спасибо! Там, где в рецепте пашина можно использовать почеревок?

А где ты видел пашину, мне кажется везде пишут грудинка.
Пашину можно хорошо засолить.

[viktor25]

6- сосковая часть-это подчеревок. 

Вложенные превью

• 

[Oleg]

Вроде и логично пашина в паху, подчеревок под черевой.

[Александр Михайленко]

Ну вот и моя, в смысле свинская пашина, подчеревок, толи пузанина. В магазинчике по соседству спросил пузанинки (хотелось посолить), но сказали уже всё разобрали, но завтра с утра всё будет. И точно позвонили, сказали есть. Вместо сала с прослойкой мяса, оказалось мясо с прослойкой сала. Но я особо не возмущался. Порезал брусками, посолил нитритной солью 2% и натер сухой аджикой. Каждый день жмакал. На 7-й день добавил свеже-молотого черного перца (вспомнил...) На 10-й день снимал пробу как в сыром (соленом) виде, затем кусочек поджарил на сковороде (определить степень солёности) и отдал товарищу на копчение. Результат на фото. Я доволен как паравоз. . Давно хотелось, что то типа бекона сделать, но не было подходящего "материала". То шкуры нет, то мяса нет. Ну вот что подобное сделал. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Алексей G37]

Здравствуйте. Хотелось бы узнать посол пашины в вакуумном пакете. Кто нибудь делал так? Сколько соли на 1 кг пашины? Спасибо!

[Bee happy]

Кладите 2% нитритки. Если покажется солоноватой, уменьшите до 1,8%. На 1 кг соответственно 20-18г.
А в пакете или не в пакете - не важно.