Новые публикации

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Обнаружен отключенный JavaScript

Вы в настоящее время у вас деактивирован JavaScript. Некоторые функции системы работать не будут. Пожалуйста, активируйте JavaScript для использования всех возможностей системы.

Баранья колбаса первого сорта

Автор темы: evgenyi102 , 31 Oct 2017 06:38

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить

В этой теме нет ответов

: сообщение №1
evgenyi102

Опубликовано 31 October 2017 - 06:38

Участник

Пользователи
39 сообщений

Баранья колбаса первого сорта. По Конниковуот 1938 года.

Ингредиенты:
Мясо говяжье первого сорта – 150 г.
Мясо баранье – 850 г.
Соль – 30 г. (Соль нитритная с содержанием НН 0.4-0.6% - 15 г и Соль каменная – 15 г.)
Перец черный – 1 г.
Чеснок – 1 г. (Я брал сушеный)
Говяжье черева всех размеров за исключением узких (у меня была 40-43)
Говяжье мясо освобождаем от жил и режим крупными кусками которые поместятся в мясорубку, солим смесью нитритной и каменной соли . Хорошо перемешиваем накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 48-72 час. при температуре +3+4 гр. С.
Баранину освобождаем от жил и режим крупными кусками, солим смесью нитритной и каменной соли . Хорошо перемешиваем накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 48-72 час. при температуре +3+4 гр. С.
Говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм, после чего обрабатываем на куттере в течении 3-5 минут при незначительном добавлении льда или холодной воды.
Баранину режим на кусочки 6-10 мм.
Измельченное говяжье и баранье мясо смешиваются со специями и хорошо вымешиваются до получения однообразной массы фарша.
Набиваем в оболочку и вяжем кольцами диаметром 10-15 см
Помещаем батоны для осадка в подвешенном состоянии на 4-6 часов в холодильник.
После осадки производится обжаривание батонов при температуре 60-90 гр. С. в течении 30-60 минут, колбаса сразу станет ярко-красной. (Дым на обжарке обязателен. Чтобы не было пор на разрезе ( мелкие поры из за быстрого разложения нитрита натрия в газообразный азот)
Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 70-85 гр. С в течении 30-60 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 68 гр. С.
Сваренная колбаса остывает под холодной водой минут 20, далее обмакиваем салфеткой и вывешиваем обветрится на 3-5 часов.
Колбаса коптится горячим дымом в течении 12-24 часов при температуре 40-45 гр. С. в последние 3 часа без дыма.
Даем отдохнуть и набраться ароматов колбасе 3-5 суток.