В этой теме нет ответов

[Helena]

Приветствую всех форумчан с благодарностью за науку по колбасному творчеству. Этой весной в магазине обратила внимание на пакетик с « Колбасной оболочкой для приготовления купат и колбасок для жарки». На обороте – простой рецепт по приготовлению. Купила, сделала, использовав, к счастью, только часть оболочки. Получилось, что греха таить, не очень вкусно. Стала искать в Интернете рецепты домашних колбас и практически сразу попала в магазин и на форум «ЕмКолбаски». Почитав на форуме рецепты, комментарии к ним, поняла, что у меня и не могло ничего получиться по этому рецептику на обороте. Зато потом…

 Но готовила я разные колбаски, сардельки – у нас продается только свиная оболочка именно такого размера. И когда я делала заказ в магазине  «ЕмКолбаски», прежде всего подумала о «Наборе колбасника №3 для рулетов» и нитритной соли. Уж очень мне хотелось сделать один рулет, который  стал традиционным в нашей семье, используя те знания, что я почерпнула у вас, теперь уже у нас, на форуме. Лет восемь я готовлю его на Рождество. Желание сделать этот рулет по-новому с использованием коллагеновой пленки и нитритной соли и проверить, как это всё «работает», было так велико, что я решила приготовить его на ближайшй праздник. Когда стала творить, решила пофотографировать процесс и, если все сложится, выложить рецепт на форуме.

А сложилось так, что я замахнулась на участие в конкурсе. Итак,

 

Рулет куриный « Рождественский»

[/font]

 

Спойлер

Что нужно:

 

Мясо бройлерного цыпленка – здесь ≈ 1 кг

Соль нитритная  от «ЕмКолбаски» --  17 г

Вода -- 100 г (мл)

Специи по вкусу

4-6 шт. чернослива

4-6 шт. фиников

1 кружок свежего ананаса (можно заменить консервированным)

6 тонких ломтиков бекона

1 сырое яйцо

Шампанское для бланширования

Набор колбасника №3 для рулетов от «ЕмКолбаски»[/font]

 

Что делать:

 

 I этап. Подготовка мяса.

Снять мясо с цыпленка. Порезать некрупными кусочками. Взвесить и добавить соответствующее количество нитритной соли ( 2% от веса мяса). Добавляя постепенно воду, хорошо перемешать до впитывания фаршем всей жидкости и убрать в холодильник для созревания, но  не более чем на трое суток. (У меня не было уверенности в том, что руки дойдут до рулета на следующий день, да и не могла окончательно определиться со специями, и, дабы фарш не закис, специи на начальном этапе в мясо не добавляла).

II этап. Процесс изготовления рулета.

  1.Отделить около 2/3 созревшего мяса. ("Созрела" и я для выбора специй). Добавить 4 чайные ложки майорана, хорошо перемешать и оставить часа на три для набухания и раскрытия аромата, который напоминает букет перца, мяты и кардамона.

 2.Тем временем из оставшегося мяса сделать фарш. (Чтобы ускорить процесс, я разбила мясо блендером, но лучше провернуть на мясорубке с крупной решеткой, как я всегда и делала).

 3. Мелко порезать чернослив, финики и ананас.

 4.Теперь все продукты готовы для сборки рулета.

 

[/font]

 

Отрезать от коллагеновой пленки кусок 40х50см. Расстелить на столе и равномерно плотно распределить мясо на ней (толщина слоя зависит от размера кусочков), оставляя достаточно места со всех сторон, но побольше в конце рулета.

(Для первого раза не стала сразу отрезать определенный размер, а отрезала , когда разложила мясо, получилось 40х48см. Уже потом, когда собрала все слои рулета, решила померить размер-26х31см. Чуть-чуть не хватило до  рекомендованных 30-40% от размера пленки. Так что размер 40х50 для этого объема будет в самый раз).

Разложить ломтики бекона.

В фарш добавить сырое яйцо, половину чайной ложки черного перца, порезанные чернослив, финики и ананас. Хорошенько перемешать и выложить на бекон.

(Выложить – не то слово для фарша из блендера, скорее – размазать. На этом этапе я поняла, что фарш из мясорубки все же лучше. Он легче перемешивается с необходимыми ингредиентами до более или менее равномерного их распределения в нем).

 

 

 

Завернув справа и слева пленку на готовый пласт, свернуть рулет вдоль ломтиков бекона.

 

[/font]

 

Далее – в формовочную сетку и, перевязав шпагатом (можно только завязать концы, но так удобнее переворачивать рулет в прцессе бланширования) , выложить в подходящую посуду, влить шампанское до половины рулета. Добавить  специи, можно добавить немного сахара или меда, если шампанское брют или сухое.

 

[/font]

 

Бланшировать рулет из расчета 1мин на 1мм диаметра рулета, поддерживая температуру жидкости на уровне 80 градусов. Этот рулет томился в шампанском 90 минут.

 

[/font]

 

(Но все хорошее кончается и для рулетов.) Достать рулетик  и запечь в предварительно хорошо разогретой духовке совсем немного до румянца.

[/font]

 

[/font]

 

Освободить от сетки. Рулет готов.

 

[/font]

 

Подать его можно как горячим, так и  холодным,  с колечками ананаса, поджаренными на сливочном масле, слегка сдобренными солью и перцем и сахаром, а если ананас консервированный, сахар не нужен. Но все-дело вкуса.

 

[/font]

[/font]

Ожидания мои оправдались – горячий рулет хорошо держит форму, а холодный- отлично; внешне и на разрезе  ярче и  аппетитнее, вкус насыщеннее.