38 ответов в этой теме

[shatunov]

Всем привет. Долго читал форум, решился задать вопросы ответов на которые я не нашел.

Я считаю, что при условии самодельных коптильных камер, вопросы копчения являются довольно индивидуальны...у всех все по разному.

Если тему создал не по адресу, простите)

 

Начинал коптить в самодельной коптильной камере размерами 900*600*600 из ЮСБ. Использую только горячее копчение. Нагрев электротэнами внизу, дымогенератор эжекторного типа  со сборником конденсата Управление нагревом через термопару, которая включает и отключает тэны. Термометром щупом, замерял температуру внутри самого толстого куска мяса.

Описываю все очень подробно, боюсь упустить "мелочь" которая знающим людям откроет глаза на причину моих неудач. 

Посол провожу мокрым способом, 100грамм соли на литр воды (50/50 поваренная и нитритная) + пряности. На 10кг мяса, 12литров посола. Солится трое суток в холодильнике, с ежедневным переворачиванием в рассоле. 

Через 3-е суток, мясо вывешивал в комнатную температуру на 5часов, сгружал все это в бочку и тащил в бочке в гараж где стояла коптильня. Когда мясо развешивал в камере, оно было мокроватым. Коптил около 4-ех часов, до достижения 72градуса внутри мяса. Подача дыма была постоянно, все время копчения. Вытяжки как таковой небыло, выход дыма осуществлялся самотоком, из негерметичных частей коптильни. 

 

Тогда проблемы были с цветом, и маломощными тэнами, которые зимой не могли выгреть коптильню до 90градусов в камере. 

 

Сейчас подошел к процессу не много иначе, сейчас коптильня размерами 1350 * 600 * 600. (два яруса для развешивания), мощность тэн увеличил в два раза. Посол тотже. Еще в дверь коптильни установил стекло, через которое видно цвет и плотность дыма внутри. Вытяжка сделана из трубы Ф110мм, в верхней крышке коптильни, с заслонкой выхода дыма, и емкостью для сбора конденсата из трубы дымохода. Изменилась сушка, сушу я уже в коптильной камере, при темп 50градусов и вентилятором внутри, 1 час. Поверхность продукта сухая.

И столкнулся с ВООБЩЕ непредсказуемыми для меня результатами. 

1. Нагрев внутри коптильни быстрый,  и отменный. Сколько поставил столько и нагрелась, но вот температура внутри мяса отказывается подниматься. За час, с 57 до 61градуса. Как-то не серьезно. Цвет стал хорошим, но за это время копчения продукт высыхает. Особенно куринные крылья, были сочные, а снял прям...высохшие, без сока и жирка.

2. Дымогенератор от загрузки и до конца работает на одинаковых режимах, но в начале копчения плотность дыма хорошая, а уже через час плотности дыма нет, и подниматься не собирается. При том что в самом генераторе дыма очень много. Решается кратковременным включением более мощного компрессора. 

 

Вот собственно то что приводит в ступор, много текста, надеюсь на советы опытных людей. Спасибо большое. 

С Уважением, Игорь.

[Bee happy]

Цвет стал хорошим, но за это время копчения продукт высыхает.

Коптил около 4-ех часов, до достижения 72градуса внутри мяса. Подача дыма была постоянно, все время копчения.

Высыхает потому, что в коптильне сухо. Для вкуса и цвета достаточно 1-1,5 часа обжаривать с дымом при +80-90°С. Затем продукт надо сварить на пару.

[mdm]

shatunov,

Стандартная проблема.

Павел о ней говорил в роликах и на форуме много об этом писали.

Вы несколько перепутали горячее и холодное копчение.

Для горячего с дымом не надо копить до 70 внутри.

Убираете дым и доводите до готовности с паром, и будет все норм. 

[shatunov]

Высыхает потому, что в коптильне сухо. Для вкуса и цвета достаточно 1-1,5 часа обжаривать с дымом при +80-90°С. Затем продукт надо сварить на пару.

А почему же раньше, в гараже, все было отлично на таких режимах? Грешу на сушку, может продукт был мокрым, и из-за этого он подваривался в собственной жидкости?

ПО Вашим словам, нужно 1.5часа в начале обдать дымом, затем дым убрать и дать пар? А цвет успеет за это время прихватиться? 

 

Варить на пару, это я так понимаю еще один тэн с отдельным включением, на котором будет поддончик с водой?) 

[Дед Вова]

Мне кажется ты просто пересушиваешь продукт в камере. У меня тоже простенькая коптилка, пока  , но таких проблем нет.

 Копчение провожу в три этапа. Сначала сушка, при комнатной Т или в коптильне при 30, до обсыхания. Затем копчение при 50-60 для цвета, а потом доводим без дыма с поддоном с водой до нужной Т.

[Bee happy]

shatunov, Вы бы сначала написали при какой температуре коптили раньше, при какой коптите сейчас. Какая мощность была раньше, какая сейчас?

мощность тэн увеличил в два раза.

Это ничего не говорит!

Варить на пару, это я так понимаю еще один тэн с отдельным включением, на котором будет поддончик с водой?)

Это отдельный вопрос, читайте эту тему: http://www.emkolbask...-parogenerator/

[virafa]

[info]Вопросы по дымогенераторам перенесены в соответствующую тему[/info]

[слава72]

Всем здрасте ! Уважаемые гуру подскажите а есть у кого-нибудь опыт по изготовлению колбасы горячего копчения ? 

коротко о себе: увлекся копчением грудинки и нашел ВАШ сайт, вот теперь изучаю ВАШИ рецепты и труды, но хочется самому сделать колбасу , коптилка у меня примитивная - железный ящик (50х40х60) крышка домиком что бы конденцат скатывался, в крышке вмонтирован термодатчик и просверлил отверстие что бы просовывать еще один датчик с гибким поводом для контроля в нутри продукта, ах да, нагреваю газовой двухконворочной плиткой. жду ваших советов.

[OlgaZH]

слава72, если нет нормальной стационарной коптильни - не надо извращений. Лучше просто сделать хорошую вареную колбасу в духовке или кастрюле. 

[Эндрю]

Или может быть на этапы разделить - прогреть-обсушить в духовке при 60 гр. А вот обжарку сделать в эНтом ящичке, до цвета нужного. Доготовить лучше тоже в духовке. Хотя если опыт есть и к такой коптильне приспособился, то можно и полностью сделать в ней. Пока она не горячая без дыма прогреть колбасу, затем добавить огонь, заложить щепу и продымить. Ну а потом сбавить огонь и до готовности довести.

[Антон Василевский]

слава72, 

Я совсем не гуру,но небольшой опыт квартирного копчения имею.Год назад жена подарила на день рождения коптильню Ханки. И началось.... Кулинарная пропаганда (Ю-Туб). И вот там первый раз услышал об изготовлении домашней колбасы и о "Емколбаски". На Новый год изготовил пробный вариант "Краковской". Вроде получилось, потому, что мы (жена, дочь, я и кот Вася) съели две каральки почти горячими. Для просушки изготовил из обыкновенного пластикового бытового короба для белья камеру для просушки с вытяжным вентилятором. Солю, набиваю, подвешиваю в самодельную камеру для просушки (1,5ч). Далее первое копчение в Ханки - 1 час при t + 40.  Далее остывание. Затем в ДШ при t + 80 довожу до 70 внутри батона. На низ ДШ ставлю противень с холодной водой. Далее опять остывание и в холодильник на ночь. На следующий день снова копчение и сутки в холодильник в зону свежести.  Делал так раза четыре,  получалось вроде хорошо.  

[Bee happy]

На низ ДШ ставлю противень с холодной водой.

В чём смысл холодной воды?

[Антон Василевский]

В чём смысл холодной воды?

При прогревании ДШ и продукта,постепенная стабилизация влажности. Как в "Мимино" - я так думаю

[Bee happy]

Никакого смысла в “постепенной стабилизации влажности” нет. Ни в её постепенности, ни в её стабилизации！ Наоборот, вы таким образом затягиваете начало процесса варки, а это увеличивает потери.

потери в чем?

В весе готового продукта, конечно.

[Серый крот]

слава72 если хотите коптить в таком ящике то воспользуйтесь инструкциями к копчению на барбекюшницах - приготовьте продукт в духовке, а потом положите его на десяток минут в такую коптильню, кинув вниз щепоть опилок, дым даст вкус и запах и не будет проблем с готовкой. В таком ящике или не будет нормально готовится продукт, не удержите температуру, или щепа разом обуглится. Пробовал когда-то и с этими ящиками и с элекрокоптильнеймультиваркой от юнит, получал горечь а готовят изделии. Попробовал потом готовить на гриле Вебера и в конце кидать щепоть сухой щепы, стало все хорошо.

потери в чем?

чем дольше будет идти прогревание духовки и продукта тем его быстрее высушите. На производстве вообще подают в камеру готовый горячий пар, а Вы хотите сухим воздухом и поддоном греть холодную воду до температуры испарения. Поставьте плошку с кипятком и будет куда лучше.

[Антон Василевский]

Серый крот, Друзья (я могу Вас так называть?) При  постепенном повышении t  в ДШ и режиме "конвекция" колбаса быстрее достигает кондиции. Конечно, я что-то не догоняю, но у меня получилось все вкусно. Пробовал с горячей водой, пропал вкус копчения. А с холодной водой получилось ОК

[Bee happy]

Друг, это противоречит физике. Я человек мирный и культурный, но за физику пасть порву！

Этому феномену должно быть другое объяснение...

[Антон Василевский]

Bee happy,

Этому феномену должно быть другое объяснение...

Все может быть. Я не в коем случае не претендую на истину в первой инстанции....а всего лишь пишу о своем скромном опыте

[Ivana]

Я копчу в  - железном ящике (50х40х60), крышка домиком, что бы конденсат скатывался, в крышке вмонтирован термометр, труба для отвода дыма , нагреваю двумя конфорками газплиты, до 80-90 градусов, примерно 45-60 минут (зависит от размеров куска). Результат радует! бедрышки,грудинка, цельно мышечная ветчина... теперь хочу попробовать колбасу так же, без варки!!! как думаете?

забыла: щепа бук и чуточку дуба

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Ivana, 30 September 2019 - 21:25.

[Bee happy]

теперь хочу попробовать колбасу так же, без варки!!! как думаете?

Ну как... обычно головой. 

А если серьёзно, то почему бы и нет, всё в Ваших руках. Только как Вы будете температуру внутри батонов измерять?

[zanuda66]

нагреваю двумя конфорками газплиты, до 80-90 градусов, примерно 45-60 минут (зависит от размеров куска). Результат радует!

Ни че не понял. Задумался!

[Ivana]

Bee happy,

Ну как... обычно головой.

круто! А я другими местами и не пробовала ! Только я спросила КАК, а не ЧЕМ? Или это одинаково?

Ни че не понял. Задумался!

поясняю: если большие куски, на кг + _- , то выше температура,а если бедрышки то ниже. Например, ребра и куриные бедрышки! Хотя, думаю, надо бы время увеличивать, а не температуру? Вы КАК считаете? Спасибо

[Зрячий]

Ivana,температуру мы везде одинаково считаем))).

Сообщение изменено: Зрячий, 20 October 2019 - 10:49.

[Bee happy]

Не одинаково, но взаимосвязано. Когда думаешь головой, получается куда КАК лучше...
Я ведь не зря спросил, КАК Вы собираетесь измерять температуру. Этот параметр является определяющим для процесса, а время - второстепенным, зависящим от первого.

[Фотина]

У меня дома коптильня с гидрозатвором. Муж врезал туда термометр. После нескольких пересушек замерила температуру выносным. Разница составила 20°С. У термометра и штырь короткий, и чувствительность низкая, видимо.
То есть, термометр что есть, что его нет фактически. Для длительного копчения не годится. Готовому продукту минут 5-10 придать цвет и аромат

[Эндрю]

Фотина,Термометр может быть и правильно все измеряет. Вверху, под крышкой. А вот где продукт, он вообще не "видит".  

[Ivana]

Не одинаково, но взаимосвязано. Когда думаешь головой, получается куда КАК лучше... Я ведь не зря спросил, КАК Вы собираетесь измерять температуру. Этот параметр является определяющим для процесса, а время - второстепенным, зависящим от первого.

 

методом научного тыка   и , знаете, результат великолепный!  на фото копченые ребра!

и вкус и цвет и аромат!!!

странно? да?

на крышке есть термометр, конечно щуп короткий, но я сначала держу минут 15-20 на 50 градусах, потом довожу до 90 (100) и еще минут 50-60...

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Зрячий]

Ivana,На сколько мне было доступно,на фото просто вареная груудинка.Копченой она не выглядет или вы знаете секрет.

[Bee happy]

на фото копченые ребра! и вкус и цвет и аромат!!! странно? да?

Странно, но цвета как раз нет. 

[wowka]

Ivana, 

Вот так примерно выглядит варено-копченая грудинка.  

 

 

[Ivana]

это выглядит копченым?

Зрячий, похоже, я знаю секрет

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

А это выглядит жареным.  А причина в том, что температуру трудно контролировать. 

[Ivana]

[b]Bee happy[

выглядит жареным.  А причина в том, что температуру трудно контролировать.

Фома неверующий!!! ;) . Жаль, вам никогда не попробовать! :(

[Эндрю]

Жаль, вам никогда не попробовать

Ага, он занят! Но я свободен, попробую! Высылайте!!!

[ДмитрийПитер]

Вот так примерно выглядит варено-копченая грудинка

Или так

Вложенные превью

• 

[Ivana]

га, он занят! Но я свободен, попробую! Высылайте!!!

уже съели !!! Но над предложением подумаю! Почему нет? Куда слать? А если я буду права?

[Bee happy]

Ivana, здесь не ищут правых или левых. Мы все проходили этап "удивительных открытий и феноменальных успехов". Естественно, каждый стремится избежать прошлых ошибок и по дружески предостеречь от них других. Делайте по своему, но прислушивайтесь к советам.

[Voldemar]

Когда мясо развешивал в камере, оно было мокроватым

А это очень не правильно !!!! Для горячего ... = Я учить не буду вас ,копчу проще ...Мясо солю сухим посолом ,примерно 12-15 часов в холодильнике салом в низ ,(там если со шкуркой то беру сковородку и наливаю воду +- 1 см,когда закипит то минутку провариваю шкурку) ,далее мясо ополаскиваю водой и на крюки обсыхать . На ощюпь должно быть реально обветрено - сухое .... Для подстраховки марля ) . Как запечатать дым при помощи фольги думаю вы и сами знаете ...

[Bee happy]

А это очень не правильно !!!!

Voldemar, а Вы внимательно читали?

Сейчас подошел к процессу не много иначе... Изменилась сушка, сушу я уже в коптильной камере, при темп 50градусов и вентилятором внутри, 1 час. Поверхность продукта сухая.