В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина без жил c 5% видимого жира - 25%
Свинина с низким содержанием жил c 5% видимого жира - 45%
Хребтовый шпак - 30%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 28г
Перец чёрный молотый 2г
Кориандр 0,5г
Душистый перец 0,5г
Паприка сладкая молотая 4г
Мускатный орех 0,5г
Стартовые культуры
Чеснок свежий или паста 0,5г
Декстроза 2г
Молочный сахар 2г

Свинину без жил порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C.
Свинину с жилами на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C.
Хребтовый шпик на мелкие кусочки смешать с солью и другими ингредиентами и заморозить.
Всё смешать вместе и пропустить через решётку 5мм, всё хорошо перемешать, не мять и набить в говяжью толстую кишку 50мм.
Колбасы подвесить для усадки и сушки на 2 -3 дня в тёплом помещении 18 -20°C для ферментации.
После повесить для созревания при 13 -15°C и 75% влажность.
Cалами Фуэт должна быть с культурной плесенью.

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2018 - 12:04.