В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Грудинка без шкурки c 30% видимого жира - 30%
Грудинка без шкурки c 60% видимого жира - 25%
Свинина с низким содержанием жил c 5% видимого жира - 35%
Снег - 10%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Перец чёрный молотый 3г
Паприка сладкая молотая 1г
Мускатный орех 0,5г
Кориандр 0,5г
Тмин 1г
Чеснок свежий 0,5г

Охлаждёную грудинку порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей,
всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 4 мм и положить на 12 часов в холодильник.
Охлаждёную свинину пропустить через решётку 2мм, добавить соль и фосфат и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить 5% снега и измельчать до 6°C потом добавить ещё 5% снега и все ингредиенты и измельчать дальше до 8 -10°C.
Внести измельчённую грудинку и измельчать дальше до зернистости 2 -3мм.
Набить в свиной пузырь или искусственную оболочку.
Колбаски повесить для просушки и усадки на 2 - 3 часа.
Колбаски закоптить при 50-60°C до оранжево-коричневого цвета.
Потом колбаски сварить при 75°C до 68 градусов внутри.