В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина без жил c 5% видимого жира - 25%
Свинина с низким содержанием жил c 5% видимого жира - 30%
Грудинка 45%

Пряности и другие ингриденты в граммах на килограмм мяса[/background]
Нитритная соль 25г
Перец чёрный 3г
Паприка 6г
Кайенский перец 1 -2г
Орегано 1г
Корица 0,5г
Мускатный орех 1г
Векстроза 2г
Молочный сахар 2г
Стартовые культуры


Свинину с низким содержанием жил порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C,
потом пропустить через решётку 2мм и положить в морозильник.
Постную свинину 25% порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами.
Грудинку порезать на мелкие кусочки 1x1 см смешать с солью и другими ингредиентами и смешать с посстной свининой и подморозить до -5°C.
Постную свинину и шпик пропустить через решётку 3мм и смешать с другой частью свинины (50%).
Оба фарша смешать всё тщательно перемешать, не мять и набить в свиную череву 28 -30мм и перекрутить колбаски по 150г.
Колбаски подвесить для усадки и сушки на 2 -3 дня в тёплом помещении 18 -20°C для ферментации.
После повесить для созревания при 13 -15°C и 75% влажность.
Колбаски можно закоптить холодным дымом 18 -20.

 

Сообщение изменено: Зевс, 18 September 2020 - 11:37.