В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свиная печень - 25%
Варёное мясо с свиной головы - 25%
Мягкий свиной жир обрезки с передней нижней части шеи - 30%
Свиная грудинка с содержанием жира 60% - 20%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г для печени
Лук репчатый 50г
Перец белый молотый 3г
Мускатный цвет 1г
Кориандр 0,5г
Имбирь 0,5г
Тимьян 0,2г
Мёд 10г
Мясной бульон

Свиную печень очистить от желез и жил и порезать на большие куски.
Печень можно вымочить в молоке что бы удалить горечь и промыть.
Лук очистить, порезать мелко и пожарить на сковородке.
Куски свиной печени опустить на несколько секунд в кипящую воду.
Свиную голову сварить и мясо срезать с костей и порезать на мелкие кусочки,
смешать с жареным луком и солью и пропустить через решётку 2мм.
Печень порезать на маленькие кусочки, смешать с порезанными кусочками жира и измельчать в куттере до появления пузырей,
потом добавить мясо с свиной головы и пряности, при необходимости посолить, добавить горячий бульон 40 -50°C
и измельчать дальше до образования гомогенной массы.
Колбасный фарш набить в свиную гузёнку или в свиную синюгу, в общем оболочка особого значения не имеет.
Колбасу варить при 75°C до 68°C внутри или 1см 10 мин и охладить в воде.
Колбасу просушить и можно закоптить холодным дымом 18 -20°C.
Колбаса очень хорошо мажется на хлеб и очень вкусно на завтрак съесть пару кусочков хлеба с колбасой.

Сообщение изменено: Зевс, 27 March 2018 - 10:37.