Россия
: сообщение №1
СМОТРЕТЬ этот рецепт на видео.
Ингредиенты:
Грудка индейки или курицы – 1 кг
Сырки плавленые типа «Дружба» – 400 гр
Вода ледяная – 200 мл
Соль поваренная – 20 гр
Смесь специй «Для сарделек» – 8 гр.
Оболочка: искусственная или натуральная сосисочная или сарделечная оболочка калибром от 22 до 32 мм. В ролике использована сосисочная целлюлозная оболочка.
Оборудование:
- Блендер или куттер для измельчения
- Колбасный шприц для набивки или сосисочная насадка на мясорубку
- Термометр с металлическим щупом для контроля температуры фарша во время измельчения и температуры готовности сосисок во время термообработки
Технология:
Мясное сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 4…6 мм.
Фарш подморозить в течение 40…60 минут до температуры -3…-4 град.
Вторичное измельчение проводить на блендере.
Все ингредиенты загрузить в блендер (куттер) и провести измельчение до температуры фарша не выше +12 град.
Далее, набить в удобную для вас оболочку (полиамидная, целлюлозная, коллагеновая сосисочная оболочка или баранья черева Экстра) и провести термообработку.
1 способ: термообработку сосисок удобнее всего провести по способу «2 кипятка».
Для этого нужно поместить сосиски в кастрюлю, залить кипятком и выждать 15 минут.
Не волнуйтесь, кипяток от соприкосновения с холодной кастрюлей и холодными сосисками сразу же остынет до необходимых 80 град. (примерно), поэтому никакого бульонного отека под оболочкой вы не получите.
По истечение 15 минут нужно слить остывшую воду и снова залить кипятком на 15 минут.
Сосиски после проведения такой термообработки будут полностью готовы.
2 способ: термообработка классическая.
Нагреть при +80 град. снаружи паром или дымом до достижения 69…72 град. внутри сосисок.
Сделать это можно в духовке с паром или, если нет такой функции, можно поставить поддон с водой внутрь нее.
Можно приготовить в коптильне при тех же режимах.
Наверх
