11 ответов в этой теме

[валик]

Папоротник Орляк- штука не только вкусная, но и полезная, не зря его японцы закупали ещё во времена СССР в очень не скромных количествах. Поделюсь своим опытом по заготовке этого деликатеса.

 

       так выглядит взрослый орляк (для заготовки он уже не пригоден)

 

    -а вот он в том возрасте когда его собирают для засолки

 

- это простой папоротник, не съедобный, фото для сравнения.

  Итак,

орляк собирают в возрасте когда листики его не развернулись, сбор ведётся вручную, стебель ломаем руками, ломается он легко. Длина 25-30 см,( в процессе засолки мы его укоротим) чем меньше времени проходит от момента сбора до засолки тем лучше( я солю уже через час), соль берём без добавок. Засол проходит в два этапа.

 Первый засол- папаротник укладываем в ёмкость слоями , пересыпая солью. На 10 кг папоротника- 4 кг соли. Сверху накрываем кружком (у меня это керамическое блюдо) и ставим груз ( в идеале вес груза равен половине веса папоротника,но это на мой взгляд перебор). Уже через несколько часов папоротник очень сильно осядет, поэтом4у делаю сразу в двух ёмкостях, а потом перекладываю в одну. Первый засол длится неделю, затем сливаем выделившийся сок ( гадость редкостная, щёлок). И снова укладываем его в ёмкость пересыпая солью, только теперь тот что был с верху ложим в низ, соли те же 4кг на 10 кг папоротника ( считаем от веса свежего папаротника). Время второго посола  так же одна неделя, но лучше дать полежать ему дней 10 ( тогда он будет более стабилен при хранении).

 По окончании посола папоротник перебираем и обрезаем огрубевшие кончики, укладываем в банки и заливаем очень крепким, холодным рассолом. Храним в погребе. Перед приготовлением нарезаем на кусочки нужного вам размера и вымачиваем в холодной воде (мы вымачиваем ночь) и отвариваем в кипящей воде 10 минут ( готовый папоротник должен чуть чуть хрустеть)ну а дальше всё зависит от вашей фантазии....

 И второй вариант заготовки-  свеже собранный папоротник режем на кусочки 1,5-2 см отвариваем в кипящей воде 5 минут, заливаем холодной водой, даём воде стечь и отправляем его на заморозку. При этом способе его потом уже не нужно отваривать, но нет и того приятного похрустывания как у солёного папоротника.

Сообщение изменено: virafa, 20 June 2018 - 20:15.

[Bee happy]

это простой папоротник, не съедобный, фото для сравнения.

А в чём разница? Не уловил.

[Соломбай]

валик,

В ближайшей перспективе попробовать папоротника мне вряд-ли удастся, скажите хоть на что похож его вкус))).

[Bee happy]

Я уже пять лет планирую у нас нарвать этого волшебного растения. Но всё время момент пропускаю. Он сначала очень маленький, с пальчик... а потом как-то сразу листья распускаются и он уже не годен. 

[валик]

А в чём разница? Не уловил.

Форма листа, расположение и количество листьев на стебле, форма стебля, окраска ( орляк светлее )

 Вкус....кто то говорит что похоже на грибы, но мне он не напоминает ни чего, у орляка свой вкус. Мне он с первого раза не очень понравился, и со второго то же, а потом ... в общем подсел на него плотно, сегодня вот отварили и смешали с приправой для морковки по корейски, а для полного извращения ещё и черемши добавили, вещь получилась обалденная...

 

маленький, с пальчик..

С момента когда он с пальчик, до заготовки максимум три дня....

Сообщение изменено: валик, 12 June 2018 - 18:07.

[Bee happy]

У нас в лесу папоротник только одного вида, сравнить не с чем. А спросить не у кого, так как никто его не рвёт. А страусник только на участках, как декоративное растение выращивают. Его не перепутаешь, но не разорять же соседей...

 

валик, а у вас на месте есть информация, что будет с человеком, если он не того папоротника наестся? А то в Инете такая противоречивая информация... 

Сообщение изменено: Bee happy, 12 June 2018 - 18:22.

[ШТУРМАН БАСОВ]

И вот что примечательно, сколько раз сам делал, ел чужого приготовления, а всё равно корейцы делали подругому. Ну не получается так как у них. 
Когда на ДВ жил, ели его с малых лет, как и ким-чи.

[валик]

Не тот папоротник у нас ни кто не ел, так что действие его на организм  не знаю   Простой папоротник растёт пучком , как бы из одного корня, а орляк всегда одиночно. Поеду в лес, выдерну орляк и посмотрю как выглядит корень( ни разу не глядел на это дело) У простого папоротника корни похожи на когти, в детстве в индейцев играли, так ожерелья типа из когтей медведя делали...

 я уже говорил, солю по японской методичке, а отличия во вкусе вполне могут зависеть не только от технологии посола, но и от места произрастания. Кстати, слышал от закупщика, что есть технология сушки орляка в прок, но как и чего толком не знаю

[Bee happy]

Похоже, у нас “не тот” растёт...

 

В Подмосковье список папоротников примерно так выглядит:
1. Страусник обыкновенный
2. Кочедыжник женский
3. Диплазиум сибирский
4. Голокучник обыкновенный (трёхраздельный, Линнея)
5. Голокучник Роберта
6. Пузырник судетский
7. Пузырник ломкий
8. Многорядник Брауна
9. Щитовник гребенчатый
10. Щитовник мужской
11. Щитовник шартрский
12. Щитовник распростёртый
13. Фегоптерис связывающий
14. Телиптерис болотный
15. Костенец северный
16. Орляк сосняковый (раньше был указан как Орляк обыкновенный)
17. Многоножка обыкновенная
18. Ужовник обыкновенный
19. Гроздовник популунный
20. Гроздовник многораздельный
21. Гроздовник виргинский
22. Гроздовник ромашколистный

Сообщение изменено: Bee happy, 13 June 2018 - 07:20.

[ШТУРМАН БАСОВ]

У простого папоротника корни похожи на когти, в детстве в индейцев играли, так ожерелья типа из когтей медведя делали...

О, мы тоже так делали.

а отличия во вкусе вполне могут зависеть не только от технологии посола, но и от места произрастания.

Думается что у корейцев есть какая то своя фишка в приготовление папоротника. Помню по детству взрослые говорили что готовили так как корейцы и всё равно не получалось так как у них. Вкусно, но подругому.

[kirby]

Страусник обыкновенный

 

Страусник съедобный, даже очень.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

А я о чём? В лесу не видел, только у соседей за забором.