55 ответов в этой теме

[VoRoN]

Пришла мне в голову такая мысль..... Пора бы уже из читателя становиться практиком...

 Так что прошу вашего благословения и при необходимости советов. Прочитанное это одно, а вот практика совсем другое, без неё в голове ещё каша и не хочется чтобы первый опыт был печальным.

 

 Решил я замутить пару кусков свиношеи, один к новому году, другой на  февраль к своему Д,Р.

Сегодня сгонял в магазин Е.К на Волгоградке, взял всё необходимое.. Потом на оптовый склад за свиношеей  (Кому надо могу подсказать где, 422р кило, охлаждёнка в вакууме) По приезду ещё разок перечитал соответствующие темы и взялся за дело.. 

 Один кусок после обрезки лишнего сала (на удивление мало такого было) потянул на 2400, другой на 1790.

 Соль использовал только нитритную из расчёта 3% на кило.

 

 

 И так.. Буду приводить специи которые использовал из расчёта большого куска,2400. Всё в граммах. Со специями слишком то не думал, как я понимаю все используют кому что нравится. Так что я решил свой эксперимент сделать из того что есть, ну а потом уже видно будет что надо и что не надо и по пропорциям тоже..

 

Соль нитритная-     70грамм.

орех мускатный-      2.40

Перец чёрный-         6.20

Чеснок молотый-      2.50

Можжевельник-         1 (Подозреваю что многовато)

Кориандр-                 3.50

Перец сладкий-        1

 

 Перемолол в ступке, смешал с солью, натёр мясо, всё в посолочный пакет (вакууматор ещё в пути) и в холодильник.

 

   

 Второй кусок по меньше решил сделать чуть по другому, (для сравнения и опыта) то есть специй на эту массу сделал чуть больше, (кроме можжевельника,его положил меньше) ещё добавил базилик 2грамма и растёр три маленьких листика лаврушки. Соль оставил в той же пропорции, 3%. Так же натёр, в пакет и в холодильник.

 

 

Хочу заметить, старты я не использовал. Не знаю почему, но для сыровяла у меня к ним какое то предвзятое отношение.. Ну не хочу я их там и всё.

 Теперь всё это думаю дней 7-10 ежедневно массировать и переворачивать, смотреть по ситуации.. Потом запакую и на вялку.. Запаковать думаю в коллаген. В магазине продавец подсказал какой лучше взять. Перед запаковкой ещё наведу специй и обваляю. Вот думаю, те же использовать или что исключить или добавить? И по соли, стоит ещё добавлять или это нормально будет?

 

 

 

 

 Продолжение следует.....

 

 

[Алёша]

Специи при предпосоле не используются, если только они не асептичны

Промыть от специй и с чистой нитритной солью солить

Сообщение изменено: Алёша, 29 September 2018 - 20:27.

[VoRoN]

Алёша,  а как же это? http://www.emkolbask...ialenaia-goppa/ Да и других специи присутствуют.

[Дашута]

Специи как раз используются при предпосоле. Добавьте сорбата калия,чтоб уж наверняка

[VoRoN]

Добавьте сорбата калия,чтоб уж наверняка

 Ээээээ....... а что это за такое? нигде не встречал этот ингредиент из прочитанного  на этом форуме.

[Тина]

Я все свои с/вяленые шеи солю со специями.
Добавляю тимьян, розмарин, можжевельник, паприку, корицу, перцы.
А вот от кориандра я бы отказалась. В теме про коппу и специи к ней где-то уже это обсуждалось.
Специи не закисали ни разу.
Солю 2 недели в среднем (зависит от веса).
С телефона ссылка не вставляется на мои фото в Галерее и в теме про коппу.

Сообщение изменено: Тина, 29 September 2018 - 21:53.

[VoRoN]

А вот от кориандра я бы отказалась. В теме про коппу и специи к ней где-то уже это обсуждалось.

благодарю. В следующий раз это обязательно учту. На данный момент опыта то нет совершенно, так что я рад любому совету или подсказке. Критика тоже приветствуется.

[Bee happy]

Критикую. Этой теме самое место в блоге, а не в разделе готовых рецептов. 

[VoRoN]

Bee happy,  Ну этих тонкостей я не знаю. Выложил в том разделе где и все. Если считаете что не правильно то перенесите.

А в чём разница? Поясните чтобы в другой раз не косячил..

[Bee happy]

А что тут непонятного? В этот раздел приходят люди за готовым рецептом. Для этого он и создавался. Это ведь несложно - кратко, по существу изложить рецепт, чтобы человек мог тут же его повторить. 

А прочесть увлекательный рассказ с продолжением можно в свободное время в более подходящем месте. Блог наилучшим образом подходит для этого. Просто есть темы, которые создают для других, а есть темы, которые создают для себя, или про себя, или про свои приключения. Вот и эта такая же...

Сообщение изменено: Bee happy, 29 September 2018 - 22:13.

[VoRoN]

Bee happy, Хммм... Логично Ну ладно, надеюсь и в курилке мне не откажут в советах если приспичит.

Но этот проект я со всей серьёзностью хочу довести до конца.

Сообщение изменено: VoRoN, 29 September 2018 - 22:24.

[VoRoN]

Завтра будет 7 дней как мясо просаливается, может пора вывешивать? Ежедневно вытаскивал и разминал. Влага ушла, сейчас сухие.
Или ещё пусть полежит?

[Bee happy]

При посоле шеи не надо торопиться. В ней много жировых прослоек, они затрудняют проникновение соли в центр куска. На форуме уже несколько раз выкладывали фото таких кусков в разрезе с серо-зелёным пятном внутри. 

[VoRoN]

В субботу буду вывешивать. Чего то у меня в голове всё перемешалось.. стоит ли обмыть куски от специй или оставить? Куски просушить немного или так упаковывать? Хочу ещё слегка припорошить с верху приправой для бастурмы.
И ещё... Коллагеновую плёнку мочат или нет?

[Bee happy]

Можно обмывать, можно не обмывать. Можно подсушить, можно не подсушивать. Плёнку не мочить！

Завернул в пару слоёв и сразу в сетку.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 October 2018 - 10:03.

[Тина]

VoRoN,
Я смываю специи - или водой, или красным сухим вином. Промокаю мясо бумажным полотенцем и подсушиваю на решетке при комнатной Т ок.2-х часов. Потом обваливаю в свежих специях, закатываю в коллагеновую пленку в 2 слоя, в утягивающую сетку и вывешиваю вялиться.

[Александр 2017]

Добрый день. Полностью поддерживаю Тину, я делаю также. Только ещё добавляю из специй паприку простую и копченую, придаёт своеобразный интересный аромат. Черт , не могу фото вставить.

Добавлено позже (10.10.2018 - 16:34):
А вот и фото пошло.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Александр 2017, разве это коппа? 

[Aleksej Jeriomin]

Господа!

Я тоже хочу сделать коппу, но не могу найти в Риге коллаген для обертывания.

Подскажите, пжл, можно ли использовать что-то другое? Бумагу там для запекания, т.д.?

[Дашута]

Aleksej Jeriomin, можно использовать натуральную череву(например говяжьи круга)... Нарезаете на нужные отрезки в длину,потом разрезаете их,замачиваете минут на 30 в воде и  накладываете внахлест на мясо ,немного растягивая ее руками,обвязываете шпагатом и в сетку. 

Сообщение изменено: Дашута, 10 October 2018 - 17:33.

[Bee happy]

Aleksej Jeriomin, можно в целлофане вялить （не в полиэтилене！）.  Или вообще безо всего...

Сообщение изменено: Bee happy, 10 October 2018 - 17:41.

[Тина]

Aleksej Jeriomin,
Синюга говяжья - классика жанра

[Bigbear]

Если оболочку никак не достать, то и в пергаменте можно. С него когда то начинал.

[Aleksej Jeriomin]

Bigbear - спасибо!
Еще два вопроса:
- какой стороной к мясу - вощеной или нет?
- чем коллагеновая пленка лучше пергамента?

[Bigbear]

Aleksej Jeriomin, какой стороной обматывал уже не помню.
Плёнка всем лучше. Вообще в пергаменте хранить хорошо. Пленка имеет лучшую пародымопроницаемость, плотно облегает изделие как оболочка, влагоотдача идёт более равномерно и т.д.

[Aleksej Jeriomin]

Bigbear - спасибо!

[bukenawa]

Всегда солю со специями, никогда ничего не испортилось.

По оболочкам пришел к тому, что самый лучший вариант это говяжья синюга. 

Посол в вакууме из расчета неделю на кг, обычно дней 20 получается. 

[VoRoN]

И так.. процесс вяления запущен.
Куски обмыл без фанатизма, обсушил бумажными полотенцами. Навёл смесей что Бог послал от ЕК, немного добавил чамана,. Ну как немного, можно сказать что это основная масса, с остальными добавками. Обсыпал куски, завернул в пару слоёв коллагена. Всё упаковал в эротичные чёрные колготки, обтянул сеткой... Куски взвесил, записал на бирках и подвесил.

[VoRoN]

 Процесс идёт... Хочу совета...

 С момента вывески на вяление прошло 15 дней. За эти дни несколько раз взвешивал и записывал результат. Большая весила 2704, на данный момент стала весить 2513- потеря в весе 191 грамм. Которая меньше весила 1875-стло 1535, потеря веса 362 грамма.. Хочу ещё добавить то что я где то через неделю снял с коппы чулки, снова натянут сетку и обвязал заново шпагатом.Не нравилось мне что я не вижу через них ничего..Так что по  весу данные конечно не точные после всех этих перетрубаций.

Но всё же.. Это нормально?

К тому же неделю назад был приобретён не плохой мини холодильник и коппа была перемещена туда. Влажность стала стабильной в  районе 88% +- 2%. Температура выставлена на 12 градусов, +- 1 градус.  До этого висела на балконе, но влажность упала, температура поднялась и она была перемещена просто в холодильник. Немного затвердела.. Но сейчас снова мягкой стала, на поверхности появились очаги белой плесени, на вид безобидные, неприятного запаха не наблюдается. Несколько дней назад обтёр деревянную шпажку спиртом, проткнул в пару местах оба куска, неприятный запах так же отсутствует.

 Всё ли нормально? или надо на что то обратить внимание?

 И ещё вопрос..... можно ли вялить её дальше не подвешенной а положенной на решётке? Хочу наколбасить колбасы, но места нет... Вот и хочу положить коппу с верху а колбасу навешать с низу.

Сообщение изменено: VoRoN, 27 October 2018 - 23:46.

[Bee happy]

Можно. Возможно, решётка немного отпечатается на батонах, но в этом нет ничего страшного - для себя делаем. 

[VoRoN]

Что то меня стало пробирать тревожное чувство. Коппа обрастает белой плесенью. Неприятно запаха нет, скорее какой то пряный и мясной. Стерилизованной шпажкой протыкал, запах приятный, ничего подозрительно.
Расслабиться и забить на эту плесень или принять какие нибудь меры?

[Anatolik75]

Я уксусом протирал

[VoRoN]

Anatolik75, в общем то я забил на это дело... Понаблюдал и заметил то что дальше она не расползается а сейчас вообще высохла.

Ну щас ещё раз взвесил.. большой кусок потерял в весе 31%, маленький 30%. В общем то равномерно. Думаю к новому году будет всё как надо.
Ещё раз простерелизовал шпажку и проткнул куски... Аромат от специй восхитительный!

[Bee happy]

VoRoN, надо было клюнуть!    

[VoRoN]

Bee happy, до нового года табу... А одна вообще до февраля должна выжить..

[Bee happy]

Оффтоп

Я могу понять - поиздеваться над колбасой... Но издеваться над собой - это выше моего понимания!  

 

Сообщение изменено: Bee happy, 24 November 2018 - 23:15.

[VoRoN]

Нужен совет...
Коппа "похудела" более чем на 30%, на ощупь плотная, но не жосткая, аромат приятный.. Так вот стоит ли её дальше держать в климатических условиях или снять и закатать в вакуум? Если да то коллагеновую оболочку снимать или так как есть заделать? Кто как делает? Поделитесь опытом.

[Алёша]

Так вот стоит ли её дальше держать в климатических условиях или снять и закатать в вакуум? Если да то коллагеновую оболочку снимать

Cтранные вопросы.

Если хотите больше усушки - вяльте дальше. Если больше не хотите - в вакуум, и ему (вакууму) без разницы - в оболочке продукт, в сетке или вообще голый.

[VoRoN]

Алёша, для опытных людей странные, согласен. Но у меня это первый опыт и не хотелось бы его загубить. По этому и прошу совета. А дам Бог сам руку набью то и сам что посоветовать смогу

[Тина]

VoRoN,
Я снимаю оболочки перед тем, как упаковать в вакуум.

[VoRoN]

Распаковал... Пипец... На выброс???

Сообщение изменено: VoRoN, 17 December 2018 - 20:52.

[Дашута]

VoRoN, однозначно

[VoRoN]

Первый блин комом... Пипец обидно...
В следующий раз никакой коллагеновой плёнки... Сразу в сетку и всё..

[VoRoN]

virafa, прежде чем что то начинать я обычно с начало изучаю этот вопрос.. и если вижу что мне это по силам то тогда и берусь..
А ответы типо - С начало читай.. тут видать обычное дело... Уже и как то страшновато совета спрашивать если что то не понятно становится.. ответ уже известен... Читай, делай, набивай шишки и не спрашивай совета, всё уже разжёвано.
Всем спасибо. Тема закрыта.

[Bee happy]

Не торопись... срежь всё это и попробуй.

[VoRoN]

Bee happy, обрезал... В нутри всё отлично. Все
понюхали... аромат специй и мяса.
Всё равно считаю это своей не удачей... Буду читать ещё раз всё, может в следующий раз получится.
Спасибо за поддержку, на душе легче стало, чесслово..

Сообщение изменено: VoRoN, 17 December 2018 - 22:08.

[VoRoN]

virafa, хорошо, тем больше не будет. Буду читать и делать то что интересно. Будут проколы типо этого то вычёркиваю из своего списка рецептов, всё равно отправят ещё раз перечитывать вместо подсказать где была ошибка.

[Bee happy]

Ценится только то, что получено с трудом. В том числе и информация.

[Mutabor]

Будут проколы типо этого то вычёркиваю из своего списка рецептов, всё равно отправят ещё раз перечитывать вместо подсказать где была ошибка.

да нет если вы спросите в рецепте который повторяете за кем то то ответят но вы создали тему. Люди кто хочет повторить проверенный рецепт откроют вашу тему и получат тот же результат а не качественный продукт. 

[Эндрю]

Пипец обидно...

Да ладно ты. Ни у одного тебя пролеты бывают. Вот, практически одновременно   http://www.emkolbask...koppa/?p=134651

 

Все, что не убивает, делает сильнее!!!

Сообщение изменено: Эндрю, 19 December 2018 - 17:50.