Россия
: сообщение №1
Сырье:
Филе кролика – 1 кг
Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 – всего 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Вода ледяная – 200 мл
Фосфат пищевой – 3 гр
Смесь пряностей «для Кролика» – 7 гр
Оболочка: целлюлозная сосисочная диаметром 24 мм около 2-х метров. Также подходит полиамидная, коллагеновая сосисочная или баранья черева.
Оборудование:
- Блендер или куттер
- Колбасный шприц или мясорубка с сосисочной насадкой для набивки
- Термометр с металлическим щупом для контроля t фарша на этапе измельчения и для определения готовности по t внутри продукта
Технология:
- Первичное измельчение. Мясо «распустить на мясорубке» через решетку 2…4 мм и подморозить до температуры не более -3 град. (фарш не должен затвердеть).
- Вторичное измельчение. Вторичное измельчение провести с помощью блендера (куттера).
Все ингредиенты по рецептуре добавить в блендер и вести измельчение до достижения температуры 12 град. не выше!
Если температура фарша при измельчении будет превышать 12 град., то велика вероятность образования «отека» при термообработке (сосиски получатся очень сухими).
Набить фаршемассу в подходящую сосисочную оболочку.
Провести термообработку можно двумя способами.
- 1 метод. Термообработку проводить до достижения 69…72 град. внутри сосисок при t среды (духовка или вода) не выше 80 град. В кипятке варить нельзя!
- 2 метод «2 кипятка». Сырые холодные сосиски залить кипятком, при этом кипяток сразу остынет до необходимых 80 град., выдержать в этой воде их 15 минут.
Эту остывшую примерно до 60 град. воду нужно слить и снова залить сосиски кипятком. Снова выдержав сосиски 15 минут во «втором кипятке» вы получите готовые сосиски.
Готовые сосиски лучше подавать горячими.
Наверх
