Мною была заказана программа для коптильного шкафа согласно алгоритма работы контроллера для разных продуктов:
Рыба.
Мною была заказана программа для коптильного шкафа согласно алгоритма работы контроллера для разных продуктов:
Рыба.
Странно.. для корейки температура продукта контролируется а для колбасы нет.. почему? Или колбаса не из мяса у Вас?
Свиная корейка. 1.Обсушка Т=60* до достижения внутри 36* 2.Обжарка дымом Т=85* до температуры внутри мяса 57* с конвекцией. 3.Варка Т=80* влажность 70-80% до достижения температуры внутри 69*
- На каждом этапе есть контроль... Так и должно быть. (я цифры не обсуждаю, только логику процесса)
1.Подсушка Т=45* в течении 30-60 мин. Зависит от диаметра
А тут вдруг все поменялось... Зависит от диаметра... А почему? И где взять эту зависимость... Методом "тыка" получается.
2. Жарка Т=90* с конвенцией 30 мин.
Опять поменялось, а это от диаметра не зависит?
4.После этого камеру нужно открыть , проветрить 5.Подсушка при Т=35* в течении 30-60 мин. 6.Копчение Т=35* в течении 3 часов
Аналогично тут. Вообще нет логики местами... Уж простите..
Камеру и продукт нужно не проветрить, а охладить.
У Вас получится так... Проветрили, выпустили влажный горячий воздух. Закрыли дверь. Включился режим сушки.. именно сушки, а не подсушки как у Вас. Стенки камеры и продукт еще горячие, при закрытой двери эта масса начнет медленно остывать. Причем камера будет "обгонять" колбасу. Колбаса при этом будет активно терять влагу. Очень сомневаюсь, что за 30 минут в таких условиях колбаса остынет до 35.
А если я прав, и температура (которую Вы не контролируете) в ней больше 35, то подача дыма в камеру приведет к браку.
Поймите, она висит в камере... ей жарко.. она потеет... Да, пот при этом быстро высыхает.. И может вы его и не видите... Но он есть! Влага в колбасе активно движется от центра к поверхности... А вы ее дымом... Дым + капельки "пота" = кислятина.
Верю, что за 3 часа "копчения" она все же остынет до 35.. и когда вы ее возьмете в руки она будет холодная... Ну относительно конечно.. Но я не могу назвать это действо копчением.. уж извините.
Надо остановить процесс движения влаги от центра к поверхности. А после его остановки - начать копчение, которое сможет проникать внутрь батона. Кода остановилось выделение влаги батоном? Верно.. когда температура внутри батона достигла 35 (в вашем случае) градусов.
На каждом этапе нужен контроль температуры продукта.. Даже если не понятно пока зачем.
Надеюсь понятно изложил Свой взгляд на этот алгоритм.
Кто возьмется за автоматизацию коптильни
Цена вопроса