7 ответов в этой теме

[vladomir]

Мною была заказана программа для коптильного шкафа согласно алгоритма работы контроллера для разных продуктов:

 Рыба.

1.Подсушка - Т=60*  - время -30 мин.

2.Копчение  Т=90*       время  от 1 до 2 часов в зависимости от величины рыбы.

 

Свиная корейка.

1.Обсушка Т=60* до достижения внутри  36*

2.Обжарка дымом Т=85* до температуры внутри мяса 57* с конвекцией.

3.Варка Т=80* влажность 70-80%  до достижения  температуры внутри 69* 

 

Колбаса

1.Подсушка Т=45* в течении  30-60 мин. Зависит от диаметра

2. Жарка Т=90* с конвенцией  30 мин.

3.Варка  Т=80*  влажность 80% до температуры внутри колбасы 69*

Процесс  останавливается. Подается звуковой сигнал.

4.После этого камеру нужно открыть , проветрить

5.Подсушка при Т=35* в течении 30-60 мин.

6.Копчение  Т=35* в течении 3 часов 

7.Процесс закончен

Рулет

1. Подсушка Т=40* время =60мин.

2.Варка Т=80* , влажность 70-80% до достижения в продукте Т=72*

3. Процесс закончен.

Я уже сделал корейку, колбасу и куриный рулет . Процессом очень доволен.

Запуск дымогенератора делаю вручную, хотя можно так же автоматизировать.

Если есть какие замечания по алгоритму , буду рад услышать.

[ДКР]

Странно.. для корейки температура продукта контролируется а для колбасы нет.. почему? Или колбаса не из мяса у Вас?

[vladomir]

А это , что 

3.Варка  Т=80*  влажность 80% до температуры внутри колбасы 69*

[ДКР]

Свиная корейка. 1.Обсушка Т=60* до достижения внутри  36* 2.Обжарка дымом Т=85* до температуры внутри мяса 57* с конвекцией. 3.Варка Т=80* влажность 70-80%  до достижения  температуры внутри 69* 

- На каждом этапе есть контроль... Так и должно быть. (я цифры не обсуждаю, только логику процесса)

1.Подсушка Т=45* в течении  30-60 мин. Зависит от диаметра

А тут вдруг все поменялось... Зависит от диаметра... А почему? И где взять эту зависимость... Методом "тыка" получается. 

2. Жарка Т=90* с конвенцией  30 мин.

Опять поменялось, а это от диаметра не зависит?

4.После этого камеру нужно открыть , проветрить 5.Подсушка при Т=35* в течении 30-60 мин. 6.Копчение  Т=35* в течении 3 часов 

Аналогично тут. Вообще нет логики местами... Уж простите..
Камеру и продукт нужно не проветрить, а охладить.

У Вас получится так... Проветрили, выпустили влажный горячий воздух. Закрыли дверь. Включился режим сушки.. именно сушки, а не подсушки как у Вас. Стенки камеры и продукт еще горячие, при закрытой двери эта масса начнет медленно остывать. Причем камера будет "обгонять" колбасу.  Колбаса при этом будет активно терять влагу. Очень сомневаюсь, что за 30 минут в таких условиях колбаса остынет до 35.

А если я прав, и температура (которую Вы не контролируете) в ней больше 35,  то подача дыма в камеру приведет к браку.

Поймите, она висит в камере... ей жарко.. она потеет... Да, пот при этом быстро высыхает.. И может вы его и не видите... Но он есть! Влага в колбасе активно движется от центра к поверхности... А вы ее дымом...  Дым + капельки "пота" = кислятина.

Верю, что за 3 часа "копчения" она все же остынет до 35.. и когда вы ее возьмете в руки она будет холодная... Ну относительно конечно.. Но я не могу назвать это действо копчением.. уж извините. 

Надо остановить процесс движения влаги от центра к поверхности. А после его остановки - начать копчение, которое сможет проникать внутрь батона.  Кода остановилось выделение влаги батоном? Верно.. когда температура внутри батона достигла 35 (в вашем случае) градусов. 

На каждом этапе нужен контроль температуры продукта.. Даже если не понятно пока зачем. 

Надеюсь понятно изложил Свой взгляд на этот алгоритм.

 

[vladomir]

За замечание спасибо , буду корректировать ход процессов в контроллере.

[Кипенский Сергей]

Кто возьмется за автоматизацию коптильни 

Цена вопроса

[Ангелбездны]

Кто возьмется за автоматизацию коптильни
Цена вопроса

Добавлено позже (20.07.2020 - 06:31):
Тут вопрос не в цене, а в универсальности прошивки, плюс отдельный алгоритм дымогенератора и шкафов копчения/сушки.хотя и сам озадачился этой темой, но сначала автоматищирую дымогенератор сам

[V161]

Я тоже занялся вопросом автоматизации коптильноварочного шкафа. Раньше я занимался холодным копчением, а сейчас что то потянуло на горячее. Хочу сделать универсальный контроллер. Сначала сделал несколько программ под разные продукты, а потом отказался от этого. Получилось слишком большое меню. Надо чтоб было проще и понятнее. Полазил по форумам, посмотрел разные видео и собрал в программу основные режимы. Получилось вот что.  

 Блок еще не сделан, только управляющая часть. Посоветуйте каких режимов не хватает. Какие максимальные температуры в шкафу задаются при готовке. Я смотрю, есть режимы в которых сначала варят, а потом коптят. Я этот режим упустил, исправлю если он нужен. У меня такое меню

ПРОСУШИВАНМЕ
ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ
ЦИРК ВЕНТ ВКЛ
ЦИРК ВЕНТ ВЫКЛ
МОЩНОСТЬ ВЫТЯЖКИ %
ВРЕМЯ ДЫМЛЕНИЯ
НАГРЕВ В КАМЕРЕ
КОНВЕКЦИЯ
ВЫТЯЖНОЙ ВЕНТ %
°С ПОДАЧИ ПАРА
°С ГОТОВНОСТИ
ПРОВЕТРИВАНИЕ
ЦИРК ВЕНТ ВКЛ
ЦИРК ВЕНТ ВЫКЛ
МОЩНОСТЬ ВЫТЯЖКИ %

Циркуляционный вентилятор, он же обдув тена. Вытяжка 12 вольтовый вентилятор, с шим регулировкой. дымогенератор, парогенератор и круглый тен от печки. Все параметры настраиваются. сначала сушка по времени, по окончании времени включается режим копчения. начинает работать дымогенератор по времени, и нагрев камеры теном до заданной температуры в камере..Темпера продукта измеряется термощупом. Задаем два параметра, вкл подачи пара и готовности продукта. Если задать температуру вкл пара выше температуры готовности, то он не включится. По достижении температуры готовности режим копчение отключается, и вкл режим проветривания. Задал еще один параметр, термокоррекция. Можно корректировать температуру щупа.
Вроде как всё, но такое чувство что что то упустил. Управление при помощи энкодера. Подсветка дисплея тухнет через две минуты бездействия. включается если крутнуть чуток энкодер. Режимы сушки, копчения и проветривания можно пропускать, и вкл нужный режим сразу. сушку и проветривание можно использовать для вяления. копчение как горячее, так и холодное. Провозился долго, но надеюсь не зря. Хотелось сделать универсальное устройство для копчения.