В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свиная грудинка с 60% видимого жира - 40%
Свинина без жил c 5% видимого жира - 35%
Говядина с 15% видимого жира - 25%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 28г
Перец чёрный 3г
Паприка сладкая 0,5г
Мускатный орех 0,5г
Кардамон 0,2г
Возможно семена горчицы
Декстроза 2г
Молочный сахар 2г
Стартовые культуры

Говядину порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C,
потом пропустить через решётку 2мм и положить в морозильник.
Грудинку порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C.
Постную свинину порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C,
потом пропустить через решётку 4,5мм и положить в морозильник.
Всё смешать вместе добавить грудинку, хорошо перемешать и пропустить через решётку 6 мм, всё хорошо перемешать,
не мять и набить в искусственную оболочку (можно с сеткой) 50/60
и перекрутить колбаски длиной 25 -30см.
Колбаски подвесить для усадки и сушки на 2 -3 дня в тёплом помещении 18 -20°C для ферментации.
После повесить для созревания при 13 -15°C и 75% влажность.

Сообщение изменено: Зевс, 08 January 2020 - 12:16.