35 ответов в этой теме

[Критерий]

Суть вопроса следующая, купил недавно коллагенку, решил с ней смастерить вареную колбасу, все бы ничего, но вот запах от батонов не очень приятный. Подскажите плиз, это я где-то мог косячнуть, или вся аналогичная оболочка имеет такое свойство? Варил в воде до 80 градусов.

[Bee happy]

Купил недавно какую-то оболочку, неизвестно где, расскажите про аналогичную оболочку...

[OlgaMSK]

Критерий, уверены, что это коллаген, а не целлюлозная оболочка? Она да, неприятно пахнет...

[Eugeny]

Критерий,

Обычно коллагеновая оболочка после приготовления не имеет неприятных запахов 

[pokko1]

А есть ли разница между белковой и коллагеновый оболочкой ? не пойму, почему у одной и той же оболочки разные названия. Кто—нибудь знает?

[Greensmith]

pokko1, имхо между ними можно поставить знак равенства.

[pokko1]

такое же мнение, единственно, может разница в торговых наименованиях у разных фирм ?

[Вячеслав Н.]

pokko1, 

Оболочки для колбасных изделий • Коллагеновая оболочка • Белкозин
 

Коллагеновая колбасная оболочка Белкозин.

Назначение:

Искусственная белковая оболочка Белкозин применяется для производства всех видов колбасных изделий: сыровяленых, сырокопченых, варено-копченых, полукопченых, копченостей, вареных колбас, ветчин в оболочке, сарделек, колбасных изделий из мяса птицы.

Материал:

Искусственная белковая оболочка БЕЛКОЗИН изготавливается из коллагеновых волокон, выделенных в процессе обработки из спилка крупного рогатого скота. Фабиос,  Белкозин, Натурин- Германия , Натурин-S Сербия-  все это  коллагеновые оболочки

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 March 2019 - 20:35.

[pokko1]

Вот, все правильно— разница только в фирмах—производителях. Была мысль— может чем —то технологии изготовления отличаются, ан нет

Сообщение изменено: pokko1, 13 March 2019 - 20:57.

[mamoru]

pokko1, материал да коллаген у них, но вот качество отличается, а значит и технология. Мне Фабиос кажется более качественными, более прочным.

Сообщение изменено: mamoru, 14 March 2019 - 07:28.

[Osolemio]

Коллеги, скажите пожалуйста, есть один вопрос. Во многих изделиях предусматривается три режима: обсушка, обжарка (85..90) и варка (80..85).

В то же время для коллагена в таблицах Форума, да и вообще, указана максимальная температура обработки строго 80 градусов. Кстати, для большинства других оболочек так же.

Я не хочу сказать, что я не делал в коллагене обжарку на 90 градусах. Все как бы проходит нормально. Зрительно. НО. Можно все же или нельзя, с точки зрения верной технологии? И какие последствия для коллагена в обжарке на 90С ? Если нельзя, то как можно?

Либо есть какие-то, мне неизвестные, допуски. Например, температурные: не выше 80С (+10С). Или графики время-температура. При 90С не дольше 1 часа, к примеру.

 

Сообщение изменено: Osolemio, 13 June 2019 - 13:11.

[Эндрю]

с точки зрения верной технологии?

ИМХО как раз и будут те самые 80 гр. А еще лучше - меньше. 

Вот например

- обжарка (с добавлением дыма или без) при 70°С в течении 30-140 минут в зависимости от диаметра оболочки (окончание процесса определяют по высыханию и покраснению поверхности батона и достижения температуры в центре батона (батончика) 35-55°С);
- варка при 75-80°С до достижения температуры в центре батона (батончика) 70-72°С (продолжительность варки от 30 до 180 минут в зависимости от диаметра батона

Или надо обязательно нарушать рекомендации производителей, пАтАмуШтА они чЁ попало вечно советуют  

[Osolemio]

Эндрю,

Как раз моя цель СОБЛЮДАТЬ рекомендации изготовителя. И не нарушать терморежим. Отсюда и вопрос. Спасибо. Все теперь очень понятно

[bwater]

Нечего с тем коллагеном не будет даже если кратковременно поднять до 90. И даже до 100.

[OlgaMSK]

Osolemio, если кратковременно делать обжарку, то ничего не будет. А если в течении продолжительного времени подвергать его воздействию высоких температур, то он прилипнет к колбасе

[Osolemio]

Нечего с тем коллагеном не будет даже если кратковременно поднять до 90. И даже до 100.

Хорошо. Кратковременно - это сколько в общепринятых единицах измерения? И чем подтверждается?

[bwater]

Osolemio, позавчера обжаривал в духовке ветчину. В 65-м коллагене.

Обжаривал 20-25мин, температура колебалась от 85 до 104 гр.

Потом в воде варил.

Все замечательно. И корочка, и сочность, и оболочка отстает.

 

Подтвердить  не знаю чем. Если только колбасой   В вторник в Минске, наверное буду

[Osolemio]

Потом в воде варил. Все замечательно. И корочка, и сочность, и оболочка отстает.

 

Спасибо. Колбасой-то и я могу подтвердить. Пробовал один раз. Всё хорошо было. Только для меня понятие "техпроцесс" и "допустимые нормы" в общем достаточно четкие нормативы и регламенты, которые не просто так разрабатывались.

[Bee happy]

Хорошо. Кратковременно - это сколько в общепринятых единицах измерения?

Хотите стать технологом за две лекции?
Коллаген бывает разный, тонкий, толстый, промасленный, для сосисек, для в/к колбас, от разных производителей и с разными характеристиками. А рекомендации по термообработке - это общие положения, усреднённые значения, которые корректируют под используемый рецепт. А не наоборот!
Цена ошибки дома и на производстве не соизмеримы. Поэтому дома можно смелее экспериментировать.

[Osolemio]

Хотите стать технологом за две лекции?

 

За три Вообще технологом не хочу стать. Мне и так хорошо Вижу цифры, и вижу разные мнения (см. выше). И что делать простому обывателю?

Вижу у Павла в шапке по рубленой ветчине: НЕ ВЫШЕ 80.

Дальше  в ветке кто в лес, кто по дрова. Кто-то на 90 жарит. Кто-то еще как-то. В таблице вижу для большинства оболочек: не выше 80.

А вы: "Технологом стать". Да упаси боже. Разбираюсь в разночтениях.

И да, экпериментировать лучше в известных и допустимых пределах. Я ж могу и 200 в духовке поставить. Тоже как бы считается за эксперимент

Сообщение изменено: Osolemio, 13 June 2019 - 16:07.

[Bee happy]

Я о том, что нужны не цифры, а понимание принципа. По цифрам что-то можно сделать, но далеко не всё. Ни одна таблица не даст ответ, какой ИМЕННО у Вас коллаген, можно ли его нагреть до +90*С и если можно, то насколько минут.

[Osolemio]

Я о том, что нужны не цифры, а понимание принципа.

 

Я именно этого и добиваюсь по итогу. Цифры -- лишь отправная точка. Где я могу найти понимание принципа по превышению температуры (кратко- долговременному) по коллагенам и иным оболочкам? Расскажите пожалуйста, я почитаю. Буду очень признателен.

Как кулинарный процесс -- мне это прекрасно понятно. Жарение, пряжение, варка, обжарка и прочее - это я всё прекрасно знаю и различаю. Но здесь есть лимитирующий фактор -- оболочка. Отсюда и разбираюсь.

Сообщение изменено: Osolemio, 13 June 2019 - 16:29.

[Bee happy]

Где я могу найти понимание принципа по превышению температуры (кратко- долговременному) по коллагенам и иным оболочкам?

На производстве после нескольких лет практики.
Более определённого ответа здесь, на форуме любителей, Вы вряд-ли получите.
По моему, самое логичное в этой ситуации - отталкиваться от рекомендаций Производителя и записывать результат, учитывая ВСЕ обстоятельства. Например, один коллаген при +90°С лопнет через 10 мин, а другой и при +95°С может остаться целым через 20 мин. И не потому, что он особо прочный, а потому, что в первом случае было добавлено много воды в фарш и батон сильно раздуло.

[Osolemio]

Более определённого ответа здесь, на форуме любителей, Вы вряд-ли получите. По моему, самое логичное в этой ситуации - отталкиваться от рекомендаций Производителя и записывать результат, учитывая ВСЕ обстоятельства. Например, один коллаген при +90°С лопнет через 10 мин, а другой и при +95°С может остаться целым через 20 мин. И не потому, что он особо прочный, а потому, что в первом случае было добавлено много воды в фарш и батон сильно раздуло.

 

Вот видите,  я-таки добился своего: вы начали частично отвечать на мой основной вопрос: "Что будет-то?". Я не знал, например, чего ждать вообще от коллагена при превышении рекомендованной температуры.

 

Теперь знаю 2 момента уже:

1. может лопнуть

2. может прилипнуть к батону

 

Если есть еще пункты в эту копилку понимания, можете добавить

Сообщение изменено: Osolemio, 13 June 2019 - 17:12.

[pokko1]

Забить на обжарку и варить хоть ветчину, хоть сервелат в воде без обжарки и не париться качеством коллагена , различной рецептурой с различным количеством воды, качеством оборудова6ия— духовки. Слишком много переменных, которые влияют на конечный результат , что требует просто опыта, а не чужих советов.
Поднакопится опыт— и сам подберёшь и время обжарки, и необходимость ее в различных видах колбас— просто личное мнение. Коллаген 45 мм обжарка при 90 градусах 15 минут— не было проблем. затем варка в воде. Обычно сервелат, для той же ветчины вообще не заморачиваюсь обжаркой

Сообщение изменено: pokko1, 13 June 2019 - 18:01.

[Зрячий]

Коллагеном,который я использую обжарку при 90 не менее часа выдерживает,да и вообще не парюсь этим вопросом,сколько надо и при какой температуре и на любом этапе нарушаю предписания производителя.Своя рука владыка.

[pokko1]

Зрячий, в том же сервелате с мелким рисунком как—то обжарку точно дольше 15 мин проводил— был частично жировой отек. Точно не помню, кажется ещё и шпиг был не хребтовый, легкоплавкий, на что я и грешил. Я к чему, сложно советы давать, факторов слишком много , и сам бывало залетаешь

Сообщение изменено: pokko1, 13 June 2019 - 18:13.

[Зрячий]

pokko1,Не специально,а по обстоятельствам получалось при обжарке по времени по разному(то цвет не нравился,то температура продукта медленно росла).Всяко бывало,но все таки на заре колбасирования начинал с воды и до сих пор считаю,что колбасы просто сваренные в воде менее вкусные(на мой взгляд  и вкус),чем предварительно обжаренные.Варку я после опытов все же провожу в воде и результат предпочтительней по мне.Касаемо коллагена,если корочка запекания сформирована у меня порой(скорее по недосмотру или просто я уже не меряю на этапе варки) иногда линейные искривления батонов могут быть,правда после душирования дефект проходит.Про искривления пишу,так как не встречался с лопнувшим коллагеном при термообработке,кроме сосисочного.

Сообщение изменено: Зрячий, 13 June 2019 - 18:28.

[Эндрю]

Я не знал, например, чего ждать вообще от коллагена при превышении рекомендованной температуры.

А я не настаиваю. так как сам "технолог" еще тот. но советую задумываться, в первую очередь о сырье, а не об оболочке. Долговременное воздействие высокой температуры что даст? И надо ли это. По мне так и кратковременное вряд ли нужно.

[pokko1]

Делал для себя эксперимент— сервелат один и тот же делал с обжаркой, затем последующая варка в воде, и просто варка в воде без обжарки. На следующий день , по моему вкусу , разницы никакой. После заморозки— разморозки точно никакой разницы. Делаю обычно партию 5—7 кг. Если все равно замораживать, зачем эта обжарка—корочка, которую я не чувствую?

Сообщение изменено: pokko1, 13 June 2019 - 19:01.

[Зрячий]

pokko1,Да кто же поспорит,я вот в колбасе курицу и индюху(при частичной составляющей) на вкус ощущаю,что поделать то? 

[Дым]

Добрый день! Подскажите, коллагеновая кольцевая 43 мм (покупал на "Емколбаски") во вскрытой упаковке сколько может храниться?

[Зрячий]

Дым, В герметичной упаковке 12 месяцев,что бы не теряла эластичность и не пересыхала.

Сообщение изменено: Зрячий, 06 November 2019 - 11:56.

[Дым]

Упаковка вскрыта, не герметична, в обычном целофановом пакете лежит в сухом месте. С момента производства прошло 5 месяцев, с момента вскрытия 3 месяца. Можно использовать?

[Зрячий]

Дым,Конечно,если сухая подольше замачивать.

[Дым]

Зрячий, вопрос исчерпан, спасибо!