Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Острые колбаски Мергез (Merguez)


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
5 ответов в этой теме

: сообщение №1
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

*
Популярное сообщение

Эти колбаски называются “мергезы”. Они популярны в странах Северной Африки и Ближнего Востока. С середины 20 века мергезы начали готовить и продавать во Франции, а оттуда блюдо “перекочевало” в Германию и другие европейские страны. Традиционные мергезы – это колбаски в натуральной оболочке, внутри фарш из баранины или говядины со специями. Для придания остроты используют тмин, перец чили или тунисскую смесь специй харисса, либо соус харисса на ее основе. Харисса придает им красный оттенок цвета. . Чаще всего используют смесь фаршей – две трети бараньего и треть говяжьего. Я в своем рецепте использовал только мясо молодого бычка. Самые нежные и вкусные мергезы получаются из мяса ягненка, но это дорогое удовольствие.

 

Итак, хватит прелюдий, начнем, для начала нам понадобится приготовить смесь специй харисса.

 

Состав смеси харисса и ее приготовление:

Кому интересно приготовление соуса харисса:

 

Ингредиенты для колбасок:
Говядина, телятина, баранина или их смесь. постное сырье - 80%
Сало наружнее говяжье (внутреннее слишком легкоплавкое) либо курдючное баранье сало - 20%
Соль — 15гр/кг
Смесь специй харисса - 20гр/кг
Черева баранья (я использовал свиную маленького калибра)

 

Приготовление:
Смешать мясное сырье с сало. Подморозить.
Перемолоть подмороженное сырье через решетку 4.5мм.
Соль соединить со специями и добавить в фарш, хорошо вымесить
Набить кишки фаршем плотно. На этом этапе мергез уже готов к термообработке. Однако его вкус значительно улучшается после выдержки в тёплом и проветриваемом месте в течении 10 часов. Тунисцы называют этот процесс "подсушивание", но мы то знаем, как этот процесс называется. Не случайно, в справочной литературе мергезы относятся к классу слабо-ферментированных колбас.

 

Колбаски вышли очень вкусные и нежные, таяли во рту, как сами знаете что! 

Вложенные превью

  • IMG_2833.JPG
  • IMG_2838.JPG

Сообщение изменено: mamoru, 28 January 2019 - 18:49.


: сообщение №2
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Сань, Перец Гуахильо чем-то заменить можно, чтоб не пострадал рецепт, чем он пахнет?

: сообщение №3
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Соломбай, Я заменил другим перцем жгучим дробленным, Учитывая. что эти колбаски очень острые и пряные, то вкус жгучего перца ты думаю вряд ли почувствуешь.

 

ну а так вот выдержка из книги Алекса Крамера "Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы" :

 

Гуахильо (Guajillo). Сушеный стручок перца Мирасоль, который является самым распространённым сушеным чили в Мексике после анчо. Этот удлиненный с туповатым концом и глянцевой кожицей сорт темно-красного цвета вырастает в среднем до 10-15 см при ширине в 2,5-4 см и имеет морщинистую поверхность. Для него характерен приятный слабоострый вкус (в некоторых случаях доходит до средней остроты) и легкая нотка сладко-фруктового аромата, но слабее, чем у анчо. Часто используется в сальсах, соусах моле и соусах для энчилада. Из-за своего яркого вкуса и аромата эти стручки идеально подходят для различных пряных комбинаций. Ароматные острые перцы популярны не только в Мексике, но и по всему миру. И даже не удивительно почему в африканскую хариссу, так любят добавлять перец гуахильо. В продаже имеются сушеные стручки, хлопья и порошок


Сообщение изменено: mamoru, 28 January 2019 - 10:37.

  • Это нравится: Соломбай

: сообщение №4
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
mamoru,
Ну и теперь давай коду! Как термообработка то происходила?

: сообщение №5
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Соломбай, в моем случае в чугунной сковородке чуть пожарил, потом не много потушил.  Телятина очень нежная была, калибр не большой, поэтому с термообработкой не затягивал, чтоб не получить сухую подошву.


Сообщение изменено: mamoru, 28 January 2019 - 13:35.

  • Это нравится: Соломбай

: сообщение №6
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Перец Гуахильо чем-то заменить можно, чтоб не пострадал рецепт, чем он пахнет?

Думаю вот этим отлично будет. Эти любители паназиатской кухни(дай бог им здоровья) подсадили меня на него. Перец супер, особенно нравится как открывается его острота.  


  • Это нравится: mamoru, Соломбай и Антон Василевский