Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски" Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Эти колбаски называются “мергезы”. Они популярны в странах Северной Африки и Ближнего Востока. С середины 20 века мергезы начали готовить и продавать во Франции, а оттуда блюдо “перекочевало” в Германию и другие европейские страны. Традиционные мергезы – это колбаски в натуральной оболочке, внутри фарш из баранины или говядины со специями. Для придания остроты используют тмин, перец чили или тунисскую смесь специй харисса, либо соус харисса на ее основе. Харисса придает им красный оттенок цвета. . Чаще всего используют смесь фаршей – две трети бараньего и треть говяжьего. Я в своем рецепте использовал только мясо молодого бычка. Самые нежные и вкусные мергезы получаются из мяса ягненка, но это дорогое удовольствие.
Итак, хватит прелюдий, начнем, для начала нам понадобится приготовить смесь специй харисса.
Состав смеси харисса и ее приготовление:
Эта экстраординарная смесь пришла к нам из Северной Африки, а точнее из Туниса, и схожа по своему применению с американским чили порошком, однако, в ней кроется сложность и глубина вкусов и ароматов. Эта смесь хорошо зарекомендовала себя во многих блюдах, в которых используется привычный порошок чили. Зачастую из этой пряной комбинации готовят пасту, которая стоит на столе в каждом доме и представляет собой универсальную приправу, сравнимую с аджикой, русской горчицей или кетчупом.
Харисса может быть использована в качестве приправы для соусов и глазури (с добавлением меда), для маринования рыбы или говядины, для шашлыков, в тушеных блюдах и в супах. Эта смесь настолько универсальна, что применение ее может ограничиться только вашей фантазией.
Прогреть в сковороде семена тмина, кориандра и зиры до раскрытия аромата. Отложить подогретые специи в миску и остудить. Затем смешать с остальными специями (кроме Перца Гуахильо хлопья), размолоть в порошок, добавить перец хлопья и поместить в контейнер для хранения.
Кому интересно приготовление соуса харисса:
Харисса является главенствующей пряной пастой в Тунисе, однако она популярна по всей Северной Африке. Одноименная смесь специй служит базой для пряных паст и соусов. Эта паста универсальная и используется во многих блюдах: морепродукты, мясо, курица, бобовые, рис и овощи. На ее основе делают красный соус для шаурмы. Вы можете варьировать степень остроты разными видами перца чили.
Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и перемолоть до состояния однородной пасты. Переложить пасту в контейнер и долить (если потребуется) оливковое масло до полного покрытия пасты. Хранить в холодильнике до одного месяца. По вкусу можно добавить сахар и лимонный сок, либо винный уксус. Поместить все ингредиенты, кроме оливкового масла, в блендер и перемолоть до консистенции гладкой пасты. Продолжая взбивать пасту, влить тонкой струйкой оливковое масло. Переложить в контейнер для хранения и поместить в холодильник. При длительном хранении рекомендуется залить тонким слоем оливкового масла.
Ингредиенты для колбасок:
Говядина, телятина, баранина или их смесь. постное сырье - 80%
Сало наружнее говяжье (внутреннее слишком легкоплавкое) либо курдючное баранье сало - 20%
Соль — 15гр/кг
Смесь специй харисса - 20гр/кг
Черева баранья (я использовал свиную маленького калибра)
Приготовление:
Смешать мясное сырье с сало. Подморозить.
Перемолоть подмороженное сырье через решетку 4.5мм.
Соль соединить со специями и добавить в фарш, хорошо вымесить
Набить кишки фаршем плотно. На этом этапе мергез уже готов к термообработке. Однако его вкус значительно улучшается после выдержки в тёплом и проветриваемом месте в течении 10 часов. Тунисцы называют этот процесс "подсушивание", но мы то знаем, как этот процесс называется. Не случайно, в справочной литературе мергезы относятся к классу слабо-ферментированных колбас.
Колбаски вышли очень вкусные и нежные, таяли во рту, как сами знаете что!
Вложенные превью
Сообщение изменено: mamoru, 28 January 2019 - 18:49.
Соломбай, Я заменил другим перцем жгучим дробленным, Учитывая. что эти колбаски очень острые и пряные, то вкус жгучего перца ты думаю вряд ли почувствуешь.
ну а так вот выдержка из книги Алекса Крамера "Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы" :
Гуахильо (Guajillo). Сушеный стручок перца Мирасоль, который является самым распространённым сушеным чили в Мексике после анчо. Этот удлиненный с туповатым концом и глянцевой кожицей сорт темно-красного цвета вырастает в среднем до 10-15 см при ширине в 2,5-4 см и имеет морщинистую поверхность. Для него характерен приятный слабоострый вкус (в некоторых случаях доходит до средней остроты) и легкая нотка сладко-фруктового аромата, но слабее, чем у анчо. Часто используется в сальсах, соусах моле и соусах для энчилада. Из-за своего яркого вкуса и аромата эти стручки идеально подходят для различных пряных комбинаций. Ароматные острые перцы популярны не только в Мексике, но и по всему миру. И даже не удивительно почему в африканскую хариссу, так любят добавлять перец гуахильо. В продаже имеются сушеные стручки, хлопья и порошок
Сообщение изменено: mamoru, 28 January 2019 - 10:37.
Соломбай, в моем случае в чугунной сковородке чуть пожарил, потом не много потушил. Телятина очень нежная была, калибр не большой, поэтому с термообработкой не затягивал, чтоб не получить сухую подошву.
Сообщение изменено: mamoru, 28 January 2019 - 13:35.
Перец Гуахильо чем-то заменить можно, чтоб не пострадал рецепт, чем он пахнет?
Думаю вот этим отлично будет. Эти любители паназиатской кухни(дай бог им здоровья) подсадили меня на него. Перец супер, особенно нравится как открывается его острота.
Россия
: сообщение №1
Наверх
