72 ответов в этой теме

[Mutabor]

Блин ну вот опять. Я говорю о повторение новичками. Ведь тут может зайти новичек попробует и скажет не получилось брак что я сделал не так. Вот о чем речь.

[Леха]

Я говорю о повторение новичками.

Да штош вы за новичков все так печетесь ,,, 

[Mutabor]

Да штош вы за новичков все так печетесь ,,,

Сам им был не так давно. Наступал на грабли и не мог понять. Со временем многие вещи не проговариваются в рецепте так как казалось и так понятно. А вот не всем и всегда . Просто жалко что то, что очевидно одним, не факт что понятно другим, а пропиши соотношение и все. Но повторюсь Имхо. Ладно все больше не буду об этом и новичка...

Сообщение изменено: Mutabor, 08 July 2019 - 21:25.

[Bee happy]

пропиши соотношение и все

А ты уверен, что именно в этом дело? Я - нет.

[Умница]

а пропиши соотношение и все.

А ты уверен, что именно в этом дело? Я - нет.

 

по фото мне очень похоже на приличный отёк, у самой такое было, поэтому фото очень даже знакомо.

[Mutabor]

А ты уверен, что именно в этом дело? Я - нет.

Смотря в чем. Если в том что получилось у меня то да. Если нужно ли для новичков прописывать соотношения жирного и не жирного то да. А так нет .
Bee happy, я же написал что это Имхо. Может я и не прав, спорить не буду.

Добавлено позже (08.07.2019 - 22:09):

по фото мне очень похоже на приличный отёк, у самой такое было, поэтому фото очень даже знакомо.

Отека нет сочность есть нет вкуса. Его нет из за малого количества жира в сырье (ну вот попалась постная лопатка, а я не стал добавлять жира) и ещё по поводу отека если бы он был то были бы термопотери, то есть разница между сырой и готовой колбасой, это когда бульон сквозь оболочку ушёл, если не ушёл то было бы желе в порах и под оболочкой, у меня этого небыло, но небыло и вкуса сервилата, ветчина сочная вкусная получилась но не сервилата. Как то сумбурно написал но думаю смысл передал. Колбаса получилась вкусная хоть на мой вкус и просто вата чего-то не хватает. Но не сервилата где есть жирок мелкими вкраплениями. И цвета для меня не хватает. Но повтарюсь все это сугубо мои ощущения. Домашние смолотили все батоны и ещё говорят чего ты паришься все ок. Ладно все правда хватит об этом. Я просто предложил более конкретно указать соотношение мяса и жира в рецепте и все.

Сообщение изменено: Mutabor, 08 July 2019 - 22:09.

[Lord68]

Домашние одобрили и не парься. Мне жена всегда пилит чтобы меньше жирной свинины ложил. Говорит вредно.

[Эндрю]

Из специй кроме смеси венский сервелата добавлю глутаминат

Что же так сразу то. Я тоже ни одну смесь не использую без добавок своих. Только добавляю именно специи - тмин. кориандр, и т.д Смотря что хочу получить. А иногда и смеси сами смешиваю разные.

[Алексей71]

Здравствуйте!

А можно ли, для приготовления использовать свиную не лопатку, а шею? или всё же лопатка?

[Bee happy]

Можно и шею, но она дороже.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте!
А можно ли, для приготовления использовать свиную не лопатку, а шею? или всё же лопатка?

лучше лопатку. В шее очень легкоплавкий жир, очень легко размазать и получить брак

[Светлана с]

Здравствуйте! Окорок вместо лопатки можно?

[Bee happy]

Светлана с, можно, если отнять 20% веса окорока и вместо этой части добавить жирной грудинки. Окорок в целом менее жирный, чем лопатка.

[Светлана с]

Вот что получилось, я очень довольна

[AntonKit]

Мой венский, коллаген 47мм, длина 2 фута, коптильня самодельная.

 

 

 

 

ПС

чего вдруг фотки повернулись - не знаю)))

 

ППС

поменял на квадратные - лучше стало)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AntonKit, 01 February 2020 - 16:45.

[volveg]

чего вдруг фотки повернулись - не знаю)))

Это тут фишка такая - только лежачие фотки! Стоячие не катят... хотя есть варианты. 

[AntonKit]

volveg, это их надо обрезать тогда до квадратов. все сейчас на смартфоны снимается, вот и результат)  , сейчас попробую

Сообщение изменено: AntonKit, 01 February 2020 - 16:42.

[berezikoff]

Дядька Олег шутит, ты чего ведёшься?

[Вячеслав Н.]

Вот, Оно и есть что Павел  говорит,  после осадки достаточно отепление батонов на кухне  до  10-14С*  ,  по этому я не когда не делаю в Д/Ш  этих поэтапных нагреваний батонов.  Отеплил на кухне до  11-14С* и сразу в Д/Ш при  85С* все обсушка- варка батонов пошла,  зависла на 64-65С* кипяток ливанул противень  варка пошла дальше.

[Эндрю]

Павел  говорит

по этому я не когда не делаю

И даже не хочешь попытаться сделать вкуснее, чем у Павла? 

[Вячеслав Н.]

И даже не хочешь попытаться сделать вкуснее, чем у Павла? 

Андрей сервелат мне нравится со смесью Венский,  конвекцией вообще не когда не пользовался,  Она нужна  на 30 мин  для обжарки  батонов , потом снова надо подстраивать  Д/Ш . Поэтому  если варю иногда в Д/Ш сразу ставлю на 85С*. без конвекции вообще. Андрей ты ведь сам отлично знаешь  вкус складывается, от  подготовки мяса-  вносимых специй - и правильной термообработки. 

[Эндрю]

и правильной термообработки

т.е сразу на 85 и до готовности, это правильно?

[Вячеслав Н.]

Эндрю,

Да Андрей сразу на 85С*  и еще почему именно так, у всех Д/Ш разные,  у одних  гистерезис  может достигать  от  5-12С*  при включении и выключении  датчика температуры.  Я  когда пользуюсь  мини Д/Ш  включаю   через  контролер температуры  3028 ,  и температуру  выставляю в Д/Ш нижняя  82С*  и гистерезис  3С*   верх 85С*.  Также можно и большую Д/Ш через контролер температуры без включения конвекции . А на большой Д/Ш сразу на 85С*.