4 ответов в этой теме

[wowka]

Колбаса варено-копченая с орехами
 
 
 
Описание
После приобретения новой коптильни и изучения многих тем и технологий приготовлений, получилась наконец хорошая варено-копченая колбаса.

Ингредиенты

Говядина нежирная - 1,0 кг
Свинина лопатка - 900 гр
Свинина шея - 900 гр
Сало хребтовое - 350 гр
Нитритная соль - 44 гр
Соль Экстра - 16 гр
Сахар - 2 гр
Пряности для салами - 18 гр
Орехи грецкие - 150 гр
Коньяк - 60 мл

Приготовление

Мясо предварительно нарезаем на кусочки и измельчаем на мясорубке с решеткой 8 мм.
Говядину и свинину раздельно.
Перемешиваем с солью: говядина - 20 гр. нитритной, свинина смесью - 24 нитр. + 16 простая.
Убираем на сутки в холодильник.
Замороженое сало мелко режем и снова в морозилку.
       
 Через сутки мясо после холодильника слегка подмораживаем в морозилке и пропускаем снова через мясорубку. Говядина 4,5 мм и свинина 6 мм. Все мясо делим на 2 равные части (чтобы перемешивать в кухонном комбайне), добавляем специи и коньяк и хорошо перемешиваем до склеивания фарша (белых нитей). В конце перемешивания добавляем подмороженное сало и орехи.
Затем соединяем обе половины фарша вместе и немного поработаем руками.
Готовым фаршем заполняем колбасный шприц и набиваем оболочки.
Затем они у меня провисели при температуре 18°C в течении 18 часов.
    
 После этого отправляем их в коптильню. Сушка при 45-50°C - до 35-40°C внутри балона. Обжарка с дымом при 80-85°C - до 45-55°C.
Затем варка в духовке с паром при 80°С - до 68-69°С внутри колбасы.
После варки колбаса ночь провисела на улице, было довольно прохладно 6-8°С. Затем порядка 8 часов холодного копчения до 25°С.
       
 После копчения висела в подвале 3 дня. 
 

Колбаса получилась очень вкусной. Всем понравилась.
 Большое СПАСИБО Павлу за этот сайт со столькими многими спецами, у кого можно много чему научиться.
В мои за 70 нашел себе еще одно увлекательное и полезное хобби.
Спасибо всем за науку и практику в одном месте!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: wowka, 02 March 2019 - 00:04.

[berezikoff]

wowka,а что за коптильня у Вас?

[viktor25]

berezikoff, скорей всего Borniak.

[berezikoff]

ну это, в своём доме вероятно человек живёт.

[wowka]

berezikoff, да viktor25  прав. У меня Borniak UWDS-70 с электронным управлением. Пока понравилась, посмотрим как дальше дела пойдут.    

У меня свой дом с подвалом и огородом. 

Сообщение изменено: wowka, 28 February 2019 - 22:04.