43 ответов в этой теме

[Nysso]

Добрый день.

Разъясните, пожалуйста, про финальную температуру внутри "батона".

В разных рецептах указаны от 65 до 80 градусов. 

Есть ли зависимость от мяса/птицы/жира  и т.д.?

 

Так же интересует вопрос: как долго продукт должен/может с "финальной" температурой в духовке/кастрюле?

 

Спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вообще  достаточно нагреть  продукт до 70..72 град Цельсия - это температура кулинарной готовности. Выдерживать  конечно нужно для полной  пастеризации - у каждого  вида мяса  - свое время,   дольше всех достается курятине. Но  это  промышленные  стандарты для  гарантии потребительских свойств   в домашних условиях  выдержкой  можно и пренебречь.

[Nysso]

Павел, есть где описание сколько точно/плюс-минус  должна длится пастеризация для какого мяса? Как и температура. 

До 70-72 градусов - это ко всем видам мяса и птицы? Свинина, говядина, ягнятина, курица, индейка?

[Эдуард]

http://shabalrusht.l...com/149861.html http://temperatures....erature_control

[Nysso]

http://shabalrusht.livejournal.com/149861.html


http://temperatures....erature_control

Эдуард, это не для колбас ведь. Мы используем нитритную соль + это медленное приготовление. 

 

В принципе ответы нашел _тут_

 

После прочтения, появился вопрос.

 

Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

...

Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.

 

 Что за процесс такой? После Обжарки идет Варка до температуры 71С внутри батона. 

[Эдуард]

Это варено копченые колбасы. Например московская и тд. Нужна коптильня. А свинина она и есть свинина. Хоть в колбасе хоть тушей. Температура обработки 71 гр. И так же другое мясо. С птичьим выше, 74. Видимо, от других зверьков. Какие нить сальмонеллы.

[Nysso]

Колбасы из птицы готовы при достижении 68С. Так написано там.

[Эдуард]

Да многие продукты готовы. Но из предосторожности термообработка у покупных кур больше. У своих домашних можно и меньше. Есть как бы готовность, а есть температура смерти микроорганизмов

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

http://shabalrusht.livejournal.com/149861.html


http://temperatures....erature_control

Эдуард, это не для колбас ведь. Мы используем нитритную соль + это медленное приготовление. 

 

В принципе ответы нашел _тут_

 

После прочтения, появился вопрос.

 

"[font="Arial, Helvetica, sans-serif;font-size:small;color:rgb(0,0,0);"]Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка."[/font]

...

"[color=rgb(0,0,0);font-family:Arial, Helvetica, sans-serif;font-size:small;]Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы."[/color]

 

[color=rgb(0,0,0);font-family:Arial, Helvetica, sans-serif;font-size:small;]Что за процесс такой? После Обажрки идет Варка до температуры 71С внутри батона. [/color]

 

Да, все верно написано. После сушки и обжарки - варка.  Обжарка придает красный цвет колбасам - у Эдуарда на фото Московской и Краковской колбасы  это очень наглядно показано. Проникающий дым сквозь оболочку  работает как  убийца микробов, а в совокупности - нитрит, дым и  прогрев  хотя бы до 60 градусов позволяет уничтожить до 99%  живых микробов, про споровые  их формы  мы не  говорим.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

холодное копчение (18-24 град) обычно используют после ферментации в сырокопченых колбасах, лучше дробно, с паузами на 1-2 суток. Для сыровяленых деликатесов -так же. Для варено-копченых колбас - как вторичное копчение после варки, для ароматизации и удлинения сроков хранения.

[niks056]

Объясните  почему температура внутри батона   60-*62   не поднимается,,,,  в духовке   температура 75-80 .  .  Прошли 3 часа   как варилась колбаса  .  На 4 часе  так и не поднимается   ,  Решил поднять  в духовке до 90  прогонял еще 30минут  результат ноль .    В итоге    немного жестковато ,а так все ОК.

[Oleg]

Если оболочка позволяет, то попытайтесь поставить протвинь с водой, должно помочь. Хоть у меня температура и тормозится после 62, но при 90 все-равно доходила до 68.

[Эдуард]

Варите в воде. Теплоотдача прямая и нет усушки. Духовка это когда времени нет. Воткнул датчик на отключение и ушел. И то это духовка не простая должна быть.

[OlgaZH]

Объясните почему температура внутри батона 60-*62 не поднимается,,,, в духовке температура 75-80 . . Прошли 3 часа как варилась колбаса . На 4 часе так и не поднимается , Решил поднять в духовке до 90 прогонял еще 30минут результат ноль . В итоге немного жестковато ,а так все ОК.

Все зависит от диаметра колбасы, если в пузыре делаете, так там и 6 часов будет подниматься. И посмотрите температурные режимы, у Павла это очень хорошо описано в разделе "болонская колбаса". И Олег прав, поддон с водой нужен, после этапа сушки, когда температуру выставляете на 85 (варка)
А термометры оба нормально работают?

Сообщение изменено: OlgaZH, 31 July 2015 - 01:33.

[niks056]

Значит   в духовку воду ставить   и проблема  решена .    Сосиски  варить уже приладился нагрел воду до 85   и на 20-30минут   готово  70  внутри .  И сочные и вкусные .

Сообщение изменено: niks056, 31 July 2015 - 08:33.

[OlgaZH]

Боюсь, что без соблюдения температурного режима "просто воду ставить" не поможет

[Эдуард]

Значит   в духовку воду ставить   и проблема  решена .    Сосиски  варить уже приладился нагрел воду до 85   и на 20-30минут   готово  70  внутри .  И сочные и вкусные .

Вы на правильном пути. Больше кастрюлю, больше воды и кладите свои большие батоны туда. И варите 10 мин на 1см толщины. Так точнее температура, а в духовки все разные.

[Волжанин]

Не помню откуда эту табличку вырезал, может даже с нашего сайта

Вложенные превью

• 

[Дед Женя]

Температура 75-80 10 мин 1 см.

[evgenyi102]

Сеичас начал термическую обработку ветчины свинина и курица в духовке до какой температуры довести ветчину?

[viktor25]

evgenyi102, 70-72 С 

[aa-novik]

Всё хочу спросить про замер температуры внутри колбаски при варке в кастрюле. Можно ли вообще втыкать термометр в колбаску? Если да, то делать это в самом начале или потом? Потому что длительность варки все измеряют по-разному, кто-то кладёт в холодную воду, кто-то в уже нагретую, поэтому часто для одной и той же колбасы указаны разные цифры.

[sergun821]

Всё хочу спросить про замер температуры внутри колбаски при варке в кастрюле. Можно ли вообще втыкать термометр в колбаску? Если да, то делать это в самом начале или потом? Потому что длительность варки все измеряют по-разному, кто-то кладёт в холодную воду, кто-то в уже нагретую, поэтому часто для одной и той же колбасы указаны разные цифры.

Некоторые профи уже не пользуются термометром, знают по времени когда готово будет. Для начала не можно, а нужно пользоваться термометром. Вставлять его лучше не сразу, а после того, как немного пройдет термообработка (фарш уплотнится) и ничего тогда не вытечет через отверстие. На сайте это уже подробно обсуждалось, не помню в какой теме. Там более подробно и грамотно все описано опытными в этом деле людьми.

[Каролина]

Здравствуйте, скажите пожалуйста нужно ли включать конвекцию в духовке при приготовлении колбас. Прочитала: включать нижний тен, над теном емкость с водой, колбаса на 30-40 см над водой? Заранее спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если есть конвекция то не важно какой ТЭН. На первом этапе конвекция обязательна, когда же внутри будет 60- можно отключить вентилятор и налить воды в поддон. Это если делаем в проницаемой оболочке.
В непроницаемой оболочке можно сразу пар и до конца

[Hamster]

sergun821, вот я тоже почти весь форум перерыла, а не могу разобраться с моментом втыкания щупа в батон. Не подскажите хотя бы, если не сложно - в каких разделах рыть?

[Дашута]

Hamster,кто как хочет,так и втыкает. Я втыкаю сразу. Кто то втыкает ближе к концу термообработки.

[Дед Вова]

Hamster,

Если боитесь порвать оболочку, то втыкайте после обжарки. В другом случае, можно сразу. 

[Волжанин]

Я сразу втыкаю...не пойму почему вопрос такой возник

[Дед Вова]

Волжанин,

Бывает рвет оболочку, особенно коллаген. 

 

[Волжанин]

Дед Вова, Ну не знаю, может мне везет два года.....в полиамиде колбасу делаю, в попе протыкаю, ни разу не лопалась, а к нему как я понял основные претензии 

[Дед Вова]

в полиамиде

А у меня ни разу 

[sergun821]

не могу разобраться с моментом втыкания щупа в батон

Я делаю по-всякому. Вставляйте ближе к хвостику, через некоторое время после термообработки (время зависит от диаметра батона), когда белок немного свернулся и фарш не будет вытекать после прокола. А вообще пробуйте, экспериментируйте. Опыт - лучший учитель, не нужно бояться. Как Вам уже ответили - все делают по-разному, попробуйте и выберите, как Вам удобнее. Если не понятны какие-то еще моменты и нюансы, спрашивайте, Вам обязательно подскажут.

[Bigbear]

Ну никто же не рвет оболочку самим щупом. Делается небольшое отверстие у хвостика зубочисткой и аккуратно щуп вводится. Если хорошо всё сделать, то и эмульсия не выйдет, даже если перед ТО втыкать.

Сообщение изменено: Bigbear, 24 February 2018 - 18:24.

[Дашута]

Всегда протыкаю щупом. Даже в сардельки щуп вставляю. Никогда ничего не текло.
Правда использую только коллагеновую или натуральную оболочку

[Bigbear]

Дашута, натуральная то стерпит. Я раз коллаген порвал щупом, с тех пор предохраняюсь

[Евген1982]

Дашута, натуральная то стерпит. Я раз коллаген порвал щупом, с тех пор предохраняюсь

Добавлено позже (24.09.2018 - 01:16):
Кто мешает щуп термометра вставить изначально в "контрольный"батон при набивке и завязать уже с ним?

Сообщение изменено: Евген1982, 23 September 2018 - 18:17.

[Дашута]

Евген1982,не все батоны вяжут. Я клипсую.

[Александр 2017]

Всегда вставляю щуп в начале процесса обсушки и никогда ничего не лопается. Пользуюсь и коллагеном постоянно и айцел.

[mdm]

,не все батоны вяжут. Я клипсую.

И коллаген?

[Дашута]

mdm,да и его тоже

[OlgaMSK]

Дашута, что за клипсатор такой всеядный?

[Дашута]

OlgaMSK,это не клипсатор всеядный. Это коллаген в сильно соленой воде надо замачивать.
В теме про оболочки вроде Эндрю писал.
А здесь не по теме ни про клипсатор ни про оболочки. Щас ругаться будут