42 ответов в этой теме

[Эдуард]

Рекомендация по применению свиной шкурки при изготовлении вареных колбас

Документы СССР

Текст документа по состоянию на июль 2011 года

Утверждаю  Начальник управления мясной  и птицеперерабатывающей  промышленности  Государственного комитета  по пищевой промышленности  при Госплане СССР  Е.БИРУЛЯ  11 февраля 1964 года

 

Свиная шкурка используется при выработке вареных колбас, сосисок и сарделек I и II сорта.

Свиная шкурка получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или дефростированной свинины, допущенной ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели.

При выработке колбасных изделий шкурка используется в сыром или вареном виде. В вареном виде шкурка применяется при отсутствии специальных машин для тонкого измельчения.

 

Подготовка свиной шкурки

Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.

 

Обработка сырой шкурки

Чистую обезжиренную сырую шкурку пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Перед измельчением на волчке шкурку рекомендуется смочить водой. В измельченную шкурку добавляют 50% воды к весу шкурки, тщательно перемешивают, обрабатывают на машинах для тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокутт, АТИМ-1) раскладывают в тазики и выдерживают в помещении с температурой 2 - 4° в течение 18 - 24 часа.

 

Обработка вареной шкурки

Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду и варят при температуре 90 - 95° в течение 6 - 8 часов до полного размягчения шкурки.

Сваренную шкурку вынимают из воды, в горячем состоянии пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм и в тазиках помещают в камеру с температурой 2 - 4° на 18 - 24 часов.

Перед составлением колбасного фарша охлажденную шкурку вновь пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм.

 

Изготовление колбас с применением свиной шкурки

Обработка, посол, предварительное измельчение мяса и шпика производят по действующим инструкциям производства соответствующего вида колбасных изделий.

Подготовленную сырую или вареную свиную шкурку добавляют в фарш в начале куттерования в следующих количествах:

для колбас I сорта 5%, II сорта - 7% к весу сырья.

Свиная шкурка заменяет соответствующее количество мяса в колбасах I сорта - 2 кг говяжьего и 3 кг свиного; в колбасах II сорта 3 кг говяжьего и 4 кг свиного. Допускается замена в этих колбасах только одного свиного мяса 5 и 7%. При изготовлении свиных колбас шкурка заменяет 5 или 7 кг свиного мяса.

При составлении рецептуры с применением сырой свиной шкурки учитывается вода, добавленная в процессе предварительной обработки этой шкурки.

Последующую обработку колбасы производят в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукции.

 

[Pitt]

Интересно!
Работал фаршесоставителем всего 2 месяца от школы летом в подмастерье, в конце 90-х, так вот вспоминаю я, что шкуру мы куттировали со льдом и водой до получения эмульсии(по виду напоминла зефир :-) ). И потом все это дело шло, вроде бы, в салями к\в. Хотелось бы знать для чего?

Сообщение изменено: Pitt, 16 January 2016 - 12:53.

[Зевс]

, в салями к\в. Хотелось бы знать для чего?

В салами точно нет.
Эмульсию из шкурки используют в варёных колбасах, в зельцах, кровяной.
Я тоже делаю для кровяной, печёночной и зельца.

[Константин М]

Эмульсию из шкурки используют в варёных колбасах, в зельцах, кровяной.

 

 Schwartenblock ?   

[Зевс]

По потребности пропускаю через мясорубку с жареным луком.
Отличная вещь, крупинок нет вообще.

[Константин М]

Рецептик приготовления. 

http://kogepan08.liv...?thread=1146229

 

 

Или здесь -  http://dezhnyuk.live...com/571010.html

Шватренблок – отваренные пару часов шкуры ( с добавлением 1%соли к массе шкур) пропускаются через мясорубку и отправляются в комбайн\блендер с добавлением где-то 10% бульона, в котором он варился. Выходит превосходных источник коллагена, дающий искомую «липкость». Бульон\сток – замкнутый круг. Его чаще всего делаю на основе «корт бульона», в котором отвариваю колбасы. Затем добавляю кости, копченые шкуры, все что в голову взбредет и варю...часов 6-7 минимум, иногда – под сутки. Разливаю в «зиплоки» и замораживаю. На его основе делаются все мои подливы и супы с кашами-малашами да бобами с чили.

Сообщение изменено: Константин М, 02 February 2016 - 15:38.

[lesla]

с некоторых пор стала собирать шкурку, но пока не нашла рецепта, может кто поделится.

 

Константин М, ссылка не работает 

[BelkinShtraus]

с некоторых пор стала собирать шкурку, но пока не нашла рецепта, может кто поделится.

 

Константин М, ссылка не работает 

я пока только в кровянку приспособила    

[Константин М]

http://kogepan08.liv...?thread=1146229

 

А так видно ?

Сообщение изменено: Константин М, 02 February 2016 - 15:32.

[lesla]

Константин М, видно. спасибо, изучаю.

 

BelkinShtraus, до кровянки наверно не дойду. 

[vtt1431]

Зевс, какой процент добавляете?

И процент с водой?

Я делала 170 гр. шкуры, 220 гр. с водой получилось после варки

Все смолола в блендере

Потом делала паштет из селедки,

220 гр. Шватренблок (15% от выпускной массы), получилось идеально.

 

Сейчас хочу в колбасе попробовать

Докторская с о свиными шкурками - это высший пилотаж)

[Арабеска]

В докторскую не надо,  положите в фарш для сосисок. Свинина или свинина с курицей фарш и швартенблок =отменная сочность, кладите не пожалеете.

[Oleg]

Докторская с о свиными шкурками - это высший пилотаж)

Это уже не докторская, а шкурковская.

[vtt1431]

          Oleg, точно

Меня вечно тянет на уменьшение стоимости по производству, не взамен качеству. 

Я сторонник шкурничества, как источника коллагена и прочих веществ, необходимых суставам.

Кстати, многие медицинские исследования утверждают, что уменьшение в современном питании процента субпродуктов ведет к болезням суставов, ломкости костей и уменьшения их подвижности.

А шкурки в виде холодца, я всегда любила, белорусские корни дают о себе знать

 

Ну и про шкурничество

Я пока с ними делала паштет из селедки, паштет из утиной печени (по рецепту Зевс)

Впечатления - только положительные

 

П.С. Раньше шкурок в морозилке полно валялось от лопатки и окорока, а сейчас нехватка уже)

Прямо хоть идти ножки свиные покупать

 

[stalev]

Раньше шкурок в морозилке полно валялось от лопатки и окорока, а сейчас нехватка уже) Прямо хоть идти ножки свиные покупать

У нас шкурки в магазине продают, за какие-то мизерные деньги.

[vtt1431]

stalev, ага)

куплю шкурки, потом окорок кг на 3-4, потом отжиловка, потом колбаса, ветчина,  и из мяса с жилками гуляш, и супчик еще из косточки) 

Вот придумала себе увлечение

Раньше - просто кусок лопатки на 1,5 кг и на все хватало)

[vtt1431]

Гуляш и супчик

[stalev]

Вот придумала себе увлечение

Тут все такие.....наркоколбасозависимые.

"...Посчитали - прослезились..."

Жил себе раньше спокойно, тут давеча посчитал расход соли нитритной, получается в среднем 25-30 кг мяса на колбасирование в месяц уходит у меня. А если учесть что в летние месяцы не совсем до колбасы, то и того больше. А семья-то, я да две девчёнки, те ещё обжоры.

[Kompas]

Купила я тут чудный окорок, со шкуркой, чистенькой такой, светленькой и без щетины. Мясо с жиром на ветчину пошло, а шкурка такая замечательная, что выкинуть рука не поднялась. Отварила я её часика за три, на измельчителе крутанула от души. Получилась паста такая... странного вида, но вполне недурственного аромата)
Остатки фарша ( что на ветчину был, посолённый, выдержанный и вымешанный ) тоже в измельчитель, до состояния эмульсии и смешала со шкурковой пастой)
Набила в коллагеновую оболочку и сварила при 80°, потом остывшую в холодильник, часов через восемь разрезала и продегустировали)
Единое мнение всей семьи, что очень похожая по вкусу на ливерную СССР-овских времён, получилась колбаска из остатков и шкурок)))

[Эдуард]

Для любителей шкурок, есть еще вариант. Жилы все же выбрасываем, как и шкуру и кости?) а на заводах нет. И даже из за бугра закупают. Жилы на куттере в пасту и вот, новое лакомство))

[Kompas]

Жилы все же выбрасываем

Хорошо, что мой кот, не умеет читать) В обморок бы грохнулся от такого заявления))) Он в целом эстет, даже печень не ест, но жилки мелко рубленые, очень уважает) А меня, как я колбасированием занялась, вообще в ранг кумиров возвёл в пять раз чаще теперь ему всякие мясные радости достаются)))

[Константин М]

Раньше, в советские времена, с каждой забитой в колхозе свиньи надо было снять шкуру, оприходовать по накладной, засолить и сдать государству. Где ее потом вычиняли и шили обувь или другие изделия кожгалантереи.

А сейчас обувь шьют из  г  кожзама, а из шкур делают колбасу.

Куда катится мир ?

 

Kompas, Иду сегодня на молочную кухню за кашей для внучка и вижу огромный плакат. На нем компас как у Вас на тату и надпись: плати налоги - иди правильным курсом.

Куда катится мир ?

Сообщение изменено: Константин М, 11 December 2016 - 00:48.

[Kompas]

Константин М, отставить пессимистический настрой))) Обувь и в СССР из кожзама шили, и всякие веяния нехорошие и тогда были. А вот тырнета не было, к примеру, и, всеобщее наше, увлечение осложнилось бы боооольшой проблемой, негде взять оперативной и точной инфы было бы)
А плакат, да и шут с ним, зато компас красивый, не читайте его, а разглядывайте ; )
Теперь про шкурки, тема все-таки про них) Эксперимент я этот, вряд ли повторять буду, но с исследовательской точки зрения, он мне был интересен, получится, что-то или совсем ерунда выйдет)
Пы.сы. не совсем про шкурки, но близко) тут, кто-то писал, про то, что есть любители шкурок в сыром виде, у меня это в голове не укладывалось. А тут с коллегой разговорились, так она рассказала, у неё родители поросят держат. И, когда забивают, её мама, в момент разделки туши, может ухо поросячье отрезать и схрумать прям так, сырым и "без ничто" )))

[Константин М]

может ухо поросячье отрезать и схрумать прям так, сырым и "без ничто" )))

Шо там ухо. Хвост ! Вот где деликатес, как говорят едавшие.

[Kompas]

Шо там ухо. Хвост !

-Ноги, крылья... Хвост! (с)
Чудный мультик , надо пересмотреть)))
Но, если честно, хвосты я только собаке варила, говяжьи, в 90-е голодные. У меня они аппетита не вызывали никогда) Видать я не ценитель, этого изысканного лакомства)

[Bee happy]

Даже эти не нравятся?

[Kompas]

Даже эти не нравятся?

Внешне, очень))) Красивущие!) И наверняка аромат сносшибательный) Копченые, да?)

Сообщение изменено: Kompas, 11 December 2016 - 12:28.

[Bee happy]

Да, и запах хорош, и на вкус тоже... Можно с пивом погрызть, можно в картошку бросить, потушить. Или в гороховый суп.

[Kompas]

Вот! В гороховом супе я их вижу) наваристый бульончик будет)))

[viktor25]

Bee happy, хвосты купированные ?

[Bee happy]

Знакомый кинолог клялся, что поросячковые!

[Арабеска]

Хвостики купируют и они такие симпатичные в пакетах продаются. Чистенькие и аккуратные. Варю из них холодец с курочкой.

        В крайний раз варила косточки от разделки корейки на кости, шкуру с подчеревка и курицу остатки от куриных грудок на каркасе . Вечером поставила на огонь утром освободила от косточек  ,погружным блендером  измельчила, добавила розмарина и вбила размягченное масло сливочное  выложила в круглую форму на пленку  , посыпанную крупно измельченной смесью перцев.

        Остыло и превратилось в шикарный мясной паштет. Не было в нем ни лука, ни моркови.

Хотела оставить настаиваться ароматом  розмарина, но пришел сын чистить снег  и  был отдан ему в качестве угощения.

        Представьте себе маленькие чиабатты с ладонь диаметром, надрезанные кармашком как питы и начиненные этим паштетом. Вкуснотища! С крепким черным сладким  чаем! Это что-то! Я советую!

[VRad]

Польский рецепт приготовления эмульсии из свиных шкурок, которая используется вместо желатина, коллагеновой пленки и т п составляющих.
Выбираем светлые шкурки без крови, старательно очищаем от жира и помещаем в воду, количество которой должно быть минимальным, но в тоже время достаточным для того, чтобы шкурки получились достаточно мягкими. Варим при темп до 100 гр С, не допуская кипения. Следим за тем, чтобы не подгорели. когда будут готовы, горячими пропускаем через мясорубку с отверстиями 2-3 мм. К перемолотым шкуркам добавляем воду, которая осталась после варки. (После варки 0,5 кг шкурок осталось 50 г). Теперь ещё тёплые шкурки вымешиваем миксером так, чтобы они образовали однородную массу (эмульсию). Эмульсию выливаем на тарелку, чтобы она застыла.
Следующий этап - повторное перемалывание на мясорубке с минимальными отверстиями на сетке. Если перед перемалыванием поместить эмульсию в морозильник, перемалываться будет лучше. Получаются короткие гофрированные полоски. Растираем их руками и получаем мелкие гранулы.
Хранить в морозильнике в плотно закрытой таре. Срок годности такой эмульсии в замороженном состоянии в соответствии с нормативами 1 месяц.
.

[Бюргер]

а я из свиных шкурок чипсы делаю... к пиву...

А я на обвалке в соль макаю и ем. И вот кто из нас бОльший извращенец?)

[Osteon]

Уважаемые форумчане, прочел где-то, не помню уже где, к сожалению, что шкурки для колбас нужно брать только промышленного забоя, т.е., ошпаренные и очищенные. Якобы в домашних осмаленных и почищенных по "деревенской" технологии в шкурке остаются волосяные фолликулы и остатки волос, которые потом никак не измельчаются и попадаются в колбасе.

И на самом деле, я сейчас взял свинину домашнюю. В продавце уверен. Да и сам я деревенский, не раз смалили хрюшек. Посмотрел внимательно на разрезе - на самом деле есть остатки волос... Внутри самой шкурки...

У кого какие мысли по этому поводу?

 

Шо там ухо. Хвост ! Вот где деликатес, как говорят едавшие.

Поддерживаю! Сам не раз и не два ел. У нас всегда с братом, в детстве нашем деревенском,  чуть не драка из-за них была. Пока родители не стали делить хвост на две части...

 

 

 

А я на обвалке в соль макаю и ем. И вот кто из нас бОльший извращенец?)

Тююю... Так мы с тобой оба извращенцы в таком случае! Уважаю при разделке только что осмаленной и почищенной хрюшке срезать на хребтине шкурку (тем более, что при хорошей термообработке она сама от сала отделяется), в солонку с КРУПНОЙ солью, и зажевать!!! Вкуснотень!!!

Сообщение изменено: Osteon, 13 December 2017 - 15:59.

[Bee happy]

Посмотрел внимательно на разрезе - на самом деле есть остатки волос... Внутри самой шкурки... У кого какие мысли по этому поводу?

На самом деле они и в шкуре от промзабоя попадаются. Вопрос лишь в том, видно их или нет. Если хрюшка с чёрной щетиной, их видно хорошо. На промышленных фермах держат свиней преимущественно светлого окраса.

[Арабеска]

У итальянцев есть рецепт с использованием свиной шкурки без сала и лука. В своё время читала в ЖЖ. Статьи пишет дама, большой ценитель и любитель итальянской кухни.

[Игорь Анатольевич]

В ютубе есть Michael Grabowsky, он повсеместно шкурку в колбасу добавляет. Перемалывает в мясорубке и на блендере.

[Арабеска]

Игорь Анатольевич почитайте тему про швартенблок,  если совсем  некогда,  посмотрите у Дмитрия Фреско ,там где он сосиски делает.

[kirby]

Мексиканцы смешивают маринованную шкурку с помидорами, авокадо, киндзой, луком, халапеньо, салатом или капустой и подают на обжаренной лепешке. Так назывемые tostadas de cueritos (фото из интернета)

 

 

А это я сегодня сфотографировала в магазине, как эти шкурки продаются. Ну и ножки маринованные заодно.

 

 

 

[Арабеска]

Купила тут на днях колечко белорусской колбаски, режу для пробы, а тут на срезе куски шшпика с кожей шкуркой. Ценники колбаски 360 руб. за кило.