Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

ГОСТ ТУ

гост ту

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
17 ответов в этой теме

: сообщение №1
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Павел,читаю умные книги. Возник вопрос,почему продукты из свинины везде идут ГОСТ
А говядина,баранина,конина в рецептуре идут по ТУ РСФСР?
А так же, чем отличаются колбасы заданного химического состава от колбас на основе единого фарша?
  • Это нравится: Вячеслав Н. и polkovnik

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

отвечу  как знаю, возможно  не в трактовках учебников.

Система Технических Условий была  разработана для  тех производств, где  из-за местных особенностей нельзя было производить  строго ГОСТовскую продукцию. Например на  Алма-Атинском мясокомбинате был небольшой забой свиней, но  шел  большой  забой  коней, верблюдов, баранов  - а в ГОСТе  может использоваться только говядина и свинина. Поэтому  завод сам разрабатывал для себя рецептуры и регистрировал  их в системе с ТУ.

Теперь любая организация может разработать для себя ТУ, сами себе  их утвердить и работать по ним. 

 

Про единый фарш - по немецки это называется "прат", по английски - "бленд".   Бленды изготавливают  обычно там, где нет возможности делать  тонкую эмульсию на куттерах за  один проход  или есть возможность вырабатывать единый фарш из парного сырья.

 

На некоторых   заводах  работают  технологии предварительного  изготовления  блендов из шкурки, животного белка, жилки и   низкосортного сырья.

Некоторые крупные заводы  работают только  на  блендах, например рецептура  для рабочего  может  звучать так-  бленд 1 - 40 кг, бленд 3 - 15 кг, бленд 5 -45 кг, комплексная  добавка - 800 гр.  Бленды - возможность  снизить  риски ошибок при  фаршесоставлении,  возможность  создавать  колбасы с четким  составом  по жиру-белку-воде.  В этом  есть и умысел технолога - потому что в  бленды  можно срабатывать низкосортное  сырье. Так же можно "закрыть" рецептуру от  пром.шпионажа.

У нас с вами в домашних условиях технология  блендов - вынужденная мера. Когда мы  несколько раз  пропускаем фарш через  слабенький  куттер или мясорубку- фарш нагревается, поэтому  мы вынуждены дробить  процесс  тонкого измельчения на  отдельные  фазы с промежуточным охлаждением.

Про колбасы с заданным хим.составом я не  знаю, возможно  некорректный запрос.


  • Это нравится: gurman16

: сообщение №3
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Это у Юхневича так называлась глава.Заданного химического состава.

 

Ну и ещё в инете встречается

 

Наверное,это когда важно,чтобы имено столько белка было и именно столько жира  и тд в граммах. Чего добиться невозможно,ибо  в одну воду нельзя войти дважды. Так же и  мясо разное и регулировать химсостав можно только химией,я думаю

 

По ссылке есть схема производства заданного химсостава.  Там отбор проб постоянно идёт.  Интересно,чем коррекция делается,что то ведь туда сыпят)))



: сообщение №4
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

В интернете полазил. Кроме тушёнки ничего из говядины по ГОСТ не нашёл.  Я не про колбасу. 

Вывод,разработчики ГОСТов любили свинину))))))

 

Ну или институты питания считали,что жрать чисто говядину без свиньи вредно



: сообщение №5
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

ГОСТ это государственный стандарт. Для создания ГОСТа задействуются многие институты, предприятия, эксперты. Проводятся многочисленные эксперименты, тесты, испытания. После выработки и подтверждения стандарта его утверждает Госстандарт России - организация с правами министерства, которая не только проверяет и утверждает ГОСТ, но и ревностно следит за тем, чтобы производители его соблюдали.

ТУ сокращение от «технические условия», которые формирует сам производитель, то есть в отличие от ГОСТа могут быть добавлены в изделие другие комплектующие (составляющие), которые существенно не влияют на свойства изделия, но могут придавать ему другие качества



: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Это у Юхневича так называлась глава.Заданного химического состава.

 

Ну и ещё в инете встречается

 

Наверное,это когда важно,чтобы имено столько белка было и именно столько жира  и тд в граммах. Чего добиться невозможно,ибо  в одну воду нельзя войти дважды. Так же и  мясо разное и регулировать химсостав можно только химией,я думаю

 

По ссылке есть схема производства заданного химсостава.  Там отбор проб постоянно идёт.  Интересно,чем коррекция делается,что то ведь туда сыпят)))

 

Я  понял про  заданный хим. состав. Был на  таком  заводе.  МПЗ Коровино в Москве в районе Ленинградки.  Монстр советского инженерного гения. Все  производство - как на клавишах рояля. Цех фаршесоставления - 5 или 6  огромных  куттеров по  800 литров  загрузки, туда  сверху на  конвеерах подводится сырье, в автоматическом  режиме. Все  делают роботизированные установки. Завод в 90-91-м  как раз был  отстроен, и отлажен, но потом несколько лет стоял, я туда  попал с пробными  выработками дешевых сосисок-гриль. Себестоимость  фарша - в районе 23 руб/кг.  был небольшой  шок от размеров пробного замеса - минимум 300 кг, иначе  куттер не разобьет а просто  по стеночкам  чаши фарш размажет:)  И мешать фарш приходилось  свесившись по пояс в чашу:) больше такой акробатики  перед 6-ю ножами на скорости 3000 оборотов  не  повторял:) 

По единому  фаршу - да, это  для  крупных производств  оптимально. Сырье стандартизируют  по  всем параметрам и на выходе  получают  заданный  продукт.  Стандартизируют разными способами по рН, белку, жиру. воде, сорту, чаще  просто  разными  сортами мяса, но могут  и пищ. добавки подключить. Мечта  технолога.  Стабильные параметры  готового изделия при очень  нестабильном  сырье. 



: сообщение №7
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

ГОСТ это государственный стандарт. Для создания ГОСТа задействуются многие институты, предприятия, эксперты. Проводятся многочисленные эксперименты, тесты, испытания. После выработки и подтверждения стандарта его утверждает Госстандарт России - организация с правами министерства, которая не только проверяет и утверждает ГОСТ, но и ревностно следит за тем, чтобы производители его соблюдали. ТУ сокращение от «технические условия», которые формирует сам производитель, то есть в отличие от ГОСТа могут быть добавлены в изделие другие комплектующие (составляющие), которые существенно не влияют на свойства изделия, но могут придавать ему другие качества

Это я знаю, я о другом. Окорок, грудинка, шея и тд продукты из свинины есть по гост, а говяжьих нет. Только по ту. Кроме тушонки.

: сообщение №8
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

 

ГОСТ это государственный стандарт. Для создания ГОСТа задействуются многие институты, предприятия, эксперты. Проводятся многочисленные эксперименты, тесты, испытания. После выработки и подтверждения стандарта его утверждает Госстандарт России - организация с правами министерства, которая не только проверяет и утверждает ГОСТ, но и ревностно следит за тем, чтобы производители его соблюдали. ТУ сокращение от «технические условия», которые формирует сам производитель, то есть в отличие от ГОСТа могут быть добавлены в изделие другие комплектующие (составляющие), которые существенно не влияют на свойства изделия, но могут придавать ему другие качества

Это я знаю, я о другом. Окорок, грудинка, шея и тд продукты из свинины есть по гост, а говяжьих нет. Только по ту. Кроме тушонки.

 

Говяжьи колбасы еще по госту есть...не только тушонка... :)



: сообщение №9
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Я же выше писал, кроме колбас. Я про цельномышечные

: сообщение №10
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Я просто анализирую рецептуру мясной промышленности и мне стало любопытно, почему по госту одна свинья. Вывод, или иное вредно или не вкусно, раз госты не предлагали нам такую еду.

: сообщение №11
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Ты знаешь, в одной из книг начала прошлого века встретил такую фразу:

 - К сожалению невозможно использовать в колбасах только качественное мясо свинины, т.к. крестьяне не в состоянии вырастить нужное количество свиней, поэтому приходится использовать менее качественное говяжье или баранье мясо.

 И еще оттуда:

 - Не все могут позволить себе есть дома продукты приготовленные из свежего мяса, и поэтому многие питаются колбасными и копчеными изделиями.

За точность цитат не ручаюсь, но смысл верен.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №12
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

На сайте Музея торговли

http://mintorgmuseum...vocabulary/903/

есть упоминание​:

     Рыбные колбасные изделия

приготовляются из охлаждённого и мороженого обесшкуренного филе трески, судака, осетровых рыб и тихоокеанских лососей.

Вместо шнига используется нарезанное кусочками мясо осетровых рыб, а также охлаждённое, мороженое или малосолёное мясо тихоокеанских лососей.

К рыбным колбасным изделиям относятся:

Колбасы рыбные,

Сосиски рыбные,

Рыбацкий зельц.

Для приготовления колбас и сосисок дофростированное филе измельчают, смешивают с мукой, жирами и пряностями в соответствии с рецептурами, набивают в оболочки, коптят, варят и охлаждают.

Для приготовления зельца используют отваренные грубо измельчённые хрящи и мясо голов осетровых рыб, добавляют овощи, пряности и уксус, формуют в целлофановую оболочку, варят и охлаждают.

​При СССР пробовал какую-то колбасу из трески, впечатления не очень. А может не голодный был.

Но тема интересная.

Кто-нибудь знает, где есть эти рецептуры?



: сообщение №13
polkovnik

polkovnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Полностью с вами согласен уже давно, но вот сегодня встретил вот, что посмотрите может заинтересует. http://ekonomgroup.c...sort-gost-23670



: сообщение №14
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

сегодня встретил вот, что посмотрите может заинтересует

 

Это сайт Олега - http://www.emkolbask...user/1607-oleg/

Так что если есть вопросы,  то знаете к кому обращаться.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №15
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Ты знаешь, в одной из книг начала прошлого века встретил такую фразу: - К сожалению невозможно использовать в колбасах только качественное мясо свинины, т.к. крестьяне не в состоянии вырастить нужное количество свиней, поэтому приходится использовать менее качественное говяжье или баранье мясо.

В дополнение к этому. Я где-то читал объяснение тому, почему русская кухня небогата мясными блюдами. В православии большая часть дней в году-постные, в посту мясо категорически под запретом. Поэтому и животноводство было в основном молочное.



: сообщение №16
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Во время поста нельзя употреблять молоко и сливочное масло,
даже кашу варят только на воде.

: сообщение №17
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

В дополнение к этому. Я где-то читал объяснение тому, почему русская кухня небогата мясными блюдами. В православии большая часть дней в году-постные, в посту мясо категорически под запретом.

от того и большая часть в году постная потому как жрать нечего было, вот пост и придумали. Нищета была и голод всю историю. Вот и небогата мясом кухня.
  • Это нравится: virafa, Eugeny и ТУРИСТ

: сообщение №18
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да фик знает насчет нищеты. Думаю что ценности немного другие были . Корова 2 копейки в 19 веке стоила, так вроде. А сейчас друзья ходят у меня в деревне с металлоискателями, этих двушек находят полно, и понимаю что народ то с ними ходил часто и терял. Выходит и не бедствовали.
  • Это нравится: Oberon812