17 ответов в этой теме

[Эдуард]

Павел,читаю умные книги. Возник вопрос,почему продукты из свинины везде идут ГОСТ
А говядина,баранина,конина в рецептуре идут по ТУ РСФСР?
А так же, чем отличаются колбасы заданного химического состава от колбас на основе единого фарша?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

отвечу  как знаю, возможно  не в трактовках учебников.

Система Технических Условий была  разработана для  тех производств, где  из-за местных особенностей нельзя было производить  строго ГОСТовскую продукцию. Например на  Алма-Атинском мясокомбинате был небольшой забой свиней, но  шел  большой  забой  коней, верблюдов, баранов  - а в ГОСТе  может использоваться только говядина и свинина. Поэтому  завод сам разрабатывал для себя рецептуры и регистрировал  их в системе с ТУ.

Теперь любая организация может разработать для себя ТУ, сами себе  их утвердить и работать по ним. 

 

Про единый фарш - по немецки это называется "прат", по английски - "бленд".   Бленды изготавливают  обычно там, где нет возможности делать  тонкую эмульсию на куттерах за  один проход  или есть возможность вырабатывать единый фарш из парного сырья.

 

На некоторых   заводах  работают  технологии предварительного  изготовления  блендов из шкурки, животного белка, жилки и   низкосортного сырья.

Некоторые крупные заводы  работают только  на  блендах, например рецептура  для рабочего  может  звучать так-  бленд 1 - 40 кг, бленд 3 - 15 кг, бленд 5 -45 кг, комплексная  добавка - 800 гр.  Бленды - возможность  снизить  риски ошибок при  фаршесоставлении,  возможность  создавать  колбасы с четким  составом  по жиру-белку-воде.  В этом  есть и умысел технолога - потому что в  бленды  можно срабатывать низкосортное  сырье. Так же можно "закрыть" рецептуру от  пром.шпионажа.

У нас с вами в домашних условиях технология  блендов - вынужденная мера. Когда мы  несколько раз  пропускаем фарш через  слабенький  куттер или мясорубку- фарш нагревается, поэтому  мы вынуждены дробить  процесс  тонкого измельчения на  отдельные  фазы с промежуточным охлаждением.

Про колбасы с заданным хим.составом я не  знаю, возможно  некорректный запрос.

[Эдуард]

Это у Юхневича так называлась глава.Заданного химического состава.

 

Ну и ещё в инете встречается. 

 

Наверное,это когда важно,чтобы имено столько белка было и именно столько жира  и тд в граммах. Чего добиться невозможно,ибо  в одну воду нельзя войти дважды. Так же и  мясо разное и регулировать химсостав можно только химией,я думаю

 

По ссылке есть схема производства заданного химсостава.  Там отбор проб постоянно идёт.  Интересно,чем коррекция делается,что то ведь туда сыпят)))

[Эдуард]

В интернете полазил. Кроме тушёнки ничего из говядины по ГОСТ не нашёл.  Я не про колбасу. 

Вывод,разработчики ГОСТов любили свинину))))))

 

Ну или институты питания считали,что жрать чисто говядину без свиньи вредно

[Татьяна М.]

ГОСТ это государственный стандарт. Для создания ГОСТа задействуются многие институты, предприятия, эксперты. Проводятся многочисленные эксперименты, тесты, испытания. После выработки и подтверждения стандарта его утверждает Госстандарт России - организация с правами министерства, которая не только проверяет и утверждает ГОСТ, но и ревностно следит за тем, чтобы производители его соблюдали.

ТУ сокращение от «технические условия», которые формирует сам производитель, то есть в отличие от ГОСТа могут быть добавлены в изделие другие комплектующие (составляющие), которые существенно не влияют на свойства изделия, но могут придавать ему другие качества

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это у Юхневича так называлась глава.Заданного химического состава.

 

Ну и ещё в инете встречается. 

 

Наверное,это когда важно,чтобы имено столько белка было и именно столько жира  и тд в граммах. Чего добиться невозможно,ибо  в одну воду нельзя войти дважды. Так же и  мясо разное и регулировать химсостав можно только химией,я думаю

 

По ссылке есть схема производства заданного химсостава.  Там отбор проб постоянно идёт.  Интересно,чем коррекция делается,что то ведь туда сыпят)))

 

Я  понял про  заданный хим. состав. Был на  таком  заводе.  МПЗ Коровино в Москве в районе Ленинградки.  Монстр советского инженерного гения. Все  производство - как на клавишах рояля. Цех фаршесоставления - 5 или 6  огромных  куттеров по  800 литров  загрузки, туда  сверху на  конвеерах подводится сырье, в автоматическом  режиме. Все  делают роботизированные установки. Завод в 90-91-м  как раз был  отстроен, и отлажен, но потом несколько лет стоял, я туда  попал с пробными  выработками дешевых сосисок-гриль. Себестоимость  фарша - в районе 23 руб/кг.  был небольшой  шок от размеров пробного замеса - минимум 300 кг, иначе  куттер не разобьет а просто  по стеночкам  чаши фарш размажет  И мешать фарш приходилось  свесившись по пояс в чашу больше такой акробатики  перед 6-ю ножами на скорости 3000 оборотов  не  повторял 

По единому  фаршу - да, это  для  крупных производств  оптимально. Сырье стандартизируют  по  всем параметрам и на выходе  получают  заданный  продукт.  Стандартизируют разными способами по рН, белку, жиру. воде, сорту, чаще  просто  разными  сортами мяса, но могут  и пищ. добавки подключить. Мечта  технолога.  Стабильные параметры  готового изделия при очень  нестабильном  сырье. 

[Эдуард]

ГОСТ это государственный стандарт. Для создания ГОСТа задействуются многие институты, предприятия, эксперты. Проводятся многочисленные эксперименты, тесты, испытания. После выработки и подтверждения стандарта его утверждает Госстандарт России - организация с правами министерства, которая не только проверяет и утверждает ГОСТ, но и ревностно следит за тем, чтобы производители его соблюдали. ТУ сокращение от «технические условия», которые формирует сам производитель, то есть в отличие от ГОСТа могут быть добавлены в изделие другие комплектующие (составляющие), которые существенно не влияют на свойства изделия, но могут придавать ему другие качества

Это я знаю, я о другом. Окорок, грудинка, шея и тд продукты из свинины есть по гост, а говяжьих нет. Только по ту. Кроме тушонки.

[Татьяна М.]

 

ГОСТ это государственный стандарт. Для создания ГОСТа задействуются многие институты, предприятия, эксперты. Проводятся многочисленные эксперименты, тесты, испытания. После выработки и подтверждения стандарта его утверждает Госстандарт России - организация с правами министерства, которая не только проверяет и утверждает ГОСТ, но и ревностно следит за тем, чтобы производители его соблюдали. ТУ сокращение от «технические условия», которые формирует сам производитель, то есть в отличие от ГОСТа могут быть добавлены в изделие другие комплектующие (составляющие), которые существенно не влияют на свойства изделия, но могут придавать ему другие качества

Это я знаю, я о другом. Окорок, грудинка, шея и тд продукты из свинины есть по гост, а говяжьих нет. Только по ту. Кроме тушонки.

 

Говяжьи колбасы еще по госту есть...не только тушонка...

[Эдуард]

Я же выше писал, кроме колбас. Я про цельномышечные

[Эдуард]

Я просто анализирую рецептуру мясной промышленности и мне стало любопытно, почему по госту одна свинья. Вывод, или иное вредно или не вкусно, раз госты не предлагали нам такую еду.

[Oleg]

Ты знаешь, в одной из книг начала прошлого века встретил такую фразу:

 - К сожалению невозможно использовать в колбасах только качественное мясо свинины, т.к. крестьяне не в состоянии вырастить нужное количество свиней, поэтому приходится использовать менее качественное говяжье или баранье мясо.

 И еще оттуда:

 - Не все могут позволить себе есть дома продукты приготовленные из свежего мяса, и поэтому многие питаются колбасными и копчеными изделиями.

За точность цитат не ручаюсь, но смысл верен.

[Infonet]

На сайте Музея торговли

http://mintorgmuseum...vocabulary/903/

есть упоминание​:

     Рыбные колбасные изделия

приготовляются из охлаждённого и мороженого обесшкуренного филе трески, судака, осетровых рыб и тихоокеанских лососей.

Вместо шнига используется нарезанное кусочками мясо осетровых рыб, а также охлаждённое, мороженое или малосолёное мясо тихоокеанских лососей.

К рыбным колбасным изделиям относятся:

Колбасы рыбные,

Сосиски рыбные,

Рыбацкий зельц.

Для приготовления колбас и сосисок дофростированное филе измельчают, смешивают с мукой, жирами и пряностями в соответствии с рецептурами, набивают в оболочки, коптят, варят и охлаждают.

Для приготовления зельца используют отваренные грубо измельчённые хрящи и мясо голов осетровых рыб, добавляют овощи, пряности и уксус, формуют в целлофановую оболочку, варят и охлаждают.

​При СССР пробовал какую-то колбасу из трески, впечатления не очень. А может не голодный был.

Но тема интересная.

Кто-нибудь знает, где есть эти рецептуры?

[polkovnik]

Полностью с вами согласен уже давно, но вот сегодня встретил вот, что посмотрите может заинтересует. http://ekonomgroup.c...sort-gost-23670

[vash]

сегодня встретил вот, что посмотрите может заинтересует

 

Это сайт Олега - http://www.emkolbask...user/1607-oleg/

Так что если есть вопросы,  то знаете к кому обращаться.

[blackjack]

Ты знаешь, в одной из книг начала прошлого века встретил такую фразу: - К сожалению невозможно использовать в колбасах только качественное мясо свинины, т.к. крестьяне не в состоянии вырастить нужное количество свиней, поэтому приходится использовать менее качественное говяжье или баранье мясо.

В дополнение к этому. Я где-то читал объяснение тому, почему русская кухня небогата мясными блюдами. В православии большая часть дней в году-постные, в посту мясо категорически под запретом. Поэтому и животноводство было в основном молочное.

[Зевс]

Во время поста нельзя употреблять молоко и сливочное масло,
даже кашу варят только на воде.

[Xramovnik]

В дополнение к этому. Я где-то читал объяснение тому, почему русская кухня небогата мясными блюдами. В православии большая часть дней в году-постные, в посту мясо категорически под запретом.

от того и большая часть в году постная потому как жрать нечего было, вот пост и придумали. Нищета была и голод всю историю. Вот и небогата мясом кухня.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да фик знает насчет нищеты. Думаю что ценности немного другие были . Корова 2 копейки в 19 веке стоила, так вроде. А сейчас друзья ходят у меня в деревне с металлоискателями, этих двушек находят полно, и понимаю что народ то с ними ходил часто и терял. Выходит и не бедствовали.