43 ответов в этой теме

[Curio]

При изготовлении колбас большое значение имеет себестоимость изготовления.

И стоимость сырья имеет самое основное значение.

Я покупаю разные варианты мяса говядины и делаю расчеты стоимости чистого мяса, которое идет на изготовление колбасы.

Привожу свои расчеты, возможно это кому-то тоже будет интересно. 

[Bee happy]

Curio, Вы, наверно, на продажу делаете? Для любителя себестоимость его колбасы особого значения не имеет. Ведь её ценность для него дороже любых денег. 

Но Ваши расчёты было бы интересно увидеть. Приводите.

[Curio]

Итак, первый вариант.

Куплена говядина заморозка в картонных коробках. Вес коробки 20-28 кг. Импортное, производство FrigoNorte №15, Парагвай.

Мясо - толстый край (chuck), это лопаточно-шейный отруб, без кости.

Я купил только один целый кусок.

 

Вес куска - 12 543 гр.

Обработали, удалили пленки.

Получились следующие цифры:

Отходы.

Пленки - 2 399 гр. (19,12%)

Вода и кровь, после оттайки - 298 гр. (2,37%)

Упаковка (целофановый пакет) - 145 гр. (6,04%)

 

Чистое мясо - 9 701 гр. Выход чистого мяса - 77,34%

 

Теперь считаем себестоимость.

Мясо куплено по цене 325 руб/кг. На сумму 4 060 руб.

Выход чистого мяса 9 701 руб.

 

И соответственно себестоимость 1 кг мяса - 418, 51 руб.

 

Теперь вы можете рассчитать ориентировочную себестоимость мяса при аналогичной покупке в соответствии с ценами действующими в вашем регионе. 

Сообщение изменено: Curio, 28 June 2019 - 21:17.

[Bee happy]

Curio, не подумайте, что я придираюсь... Но Вы считаете не себестоимость мяса, а стоимость "мясной" доли в колбасе. Ведь за воду, кровь и плёнки Вы всё-таки заплатили, а не вернули их продавцу.  

[Curio]

Второй вариант.

Говядина, заморозка, в картонных коробках. Вес коробки 20-28 кг. Импортное, производство Concepcion, Парагвай.

Мясо - лопатка (blade), это лопатка без кости.

Я купил только один целый кусок.

Вес куска - 12 000 гр.

Обработали, удалили пленки.

Получились следующие цифры:

Отходы.

Пленки и целофановая упаковка - 1 647 гр. (13,72%)

Вода и кровь, после оттайки - 353 гр. (2,94%)

 

 

Чистое мясо - 10 000 гр. Выход чистого мяса - 83,33%

 

Теперь считаем себестоимость.

Мясо куплено по цене 325 руб/кг. На сумму 3 900 руб.

Выход чистого мяса 10 000 гр.

 

И соответственно себестоимость 1 кг мяса - 390 руб.

Сообщение изменено: Curio, 28 June 2019 - 21:27.

[Умница]

Curio, лучше сразу в формулы запихать, что бы внести одну-две цифры, а оно само потом посчитается.

Кстати, вопрос к Диме Bee happy,  на шпагат, оболочку ( натуральная/искусственная ) , шпагат - примерно сколько процентов можно заложить? У меня есть пару табличек, одну я здесь на форуме выкладывала, но там расчёт был применительно к каждому виду колбасы, не было общей цифры.

[Curio]

Ведь за воду, кровь и плёнки Вы всё-таки заплатили, а не вернули их продавцу.  

Посмотрите внимательно расчет. Составные части я привожу для информации.

 

В конце считается себестоимость путем деления общей стоимости (куда включаются и вода с пленками) на вес чистого мяса, итого получает себестоимость чистого мяса.

Сообщение изменено: Curio, 28 June 2019 - 21:26.

[Bee happy]

сколько процентов можно заложить?

Да сколько угодно!  Если считать рентабельность, то всё равно отталкиваться нужно от продажной стоимости. Например, я потратил на производство 1 кг колбасы 100 руб (это стоимость всех ингредиентов, амортизации оборудования, энергоресурсов и т.п.), продал за 1000 руб (уклонившись от налогов  ). Получил доход 900 руб.

А кто-то потратил на тот же 1кг 100 руб, но продал за 500... Доход 400 руб. В абсолютных величинах затраты те же, а рентабельность разная.

 

Curio, это не себестоимость, но я понимаю, что Вы хотите сказать. 

[Curio]

От себя добавлю толстый край сложнее обрабатывать очень много пленки, мясо тонкими слоями. Если у вас есть выбор, не берите толстый край (chack).

Еще есть в продаже огузок, оковалок, подбедерок, позднее буду покупать и дополню тему, по мере поедания имеющихся закасов.

 

Меня очень интересует, есть ли у кого-то подобные расчеты на продающиеся охлажденные 1/4 и 1/2 туши говядины и свинины. Сам не могу рискнуть купить, такой большой объем (соответственно 50-60 кг и 100-120 кг) но кто-то явно уже покупал и есть цифры.

[Bee happy]

Это называется "выход". И здесь учитывается полученная категория мяса. Ведь после обвалки и жиловки мы получаем мясное сырьё разной категории, пригодное для разных рецептур, а не что-то среднее. Я тоже с интересом почитал бы, что скажут профессионалы. 

[Умница]

Curio, я выкладывала табличку ( сейчас не вспомню в какой теме ), табличка весьма примитивна, но мне этого достаточно.

Заполняются поля с жёлтой заливкой, строки местами не меняются, так как я не стала ставить формулу, где идёт расчёт условие в зависимости от названия строки, а просто сумма по определённым строкам.

Вложенные файлы

•  1-расчёт стоимости мяса_.xlsx   21.04 КБ   1957 Скачано

[Curio]

Bee happy, 

 

Я как раз считаю себестоимость, а вы рентабельность. 

А вот рентабельность нам и не нужна, так как делаем для себя.

 

Себестоимость же нужна чтобы понимать, что выгоднее, дешевле (какое мясо) покупать для достижения результата, который каждый получает в зависимости от своих умений и навыков (каждый делает свою колбасу).

 

Ну и для контроля стоимости и своих расходов. Например если вы делаете колбасу и её себестоимость 1000 руб, а в магазине продают по 800 руб. и состав её идеальный, с сохранением гос. контроля качества изготовления и с учетом времени которое вы потратите на изготовление своей колбасы (но это конечно сферически конь в вакууме, приведен мной для примера), то станет понятным, что лучше купить эту колбасу.

Сообщение изменено: Curio, 28 June 2019 - 21:46.

[Зрячий]

Curio,А по мне главные критерии оценки характеристики пищевой, биологической и энергетической ценности ,так же вкусовые качества.Себестоимость вторична.

[Bee happy]

Bee happy,    Я как раз считаю себестоимость, а вы рентабельность. 

Я вообще ничего не считаю, это был ответ Умнице на конкретный вопрос. 

В понятие "себестоимость" входят все затраты, а не только те, что Вы перечислили. Поэтому Ваши подсчёты не есть себестоимость. 

[Curio]

Поэтому Ваши подсчёты не есть себестоимость. 

 

Bee happy, я считал именно себестоимость мяса, как самого основного ингредиента колбасы.

Думаю, сначала нужно изучить мясо со всех сторон, а потом уже можно переходить дальше, к другим ингредиентам.

[Greensmith]

себестоимость изготовления колбас

[Curio]

Curio, я выкладывала табличку ( сейчас не вспомню в какой теме ), табличка весьма примитивна, но мне этого достаточно. Заполняются поля с жёлтой заливкой, строки местами не меняются, так как я не стала ставить формулу, где идёт расчёт условие в зависимости от названия строки, а просто сумма по определённым строкам. 

 

Ценная табличка...

А это реальные цифры?

Я как понял вы 1/4 свиньи покупали? И реальная себестоимость мяса свинины получилась 393 руб/кг?

Это же просто страшные цифры, себестоимость как и у говядины получается, хотя цена покупки копеечная за 1 кг (159 руб.)

Сообщение изменено: Curio, 28 June 2019 - 22:47.

[Bee happy]

И реальная себестоимость мяса свинины получилась 393 руб/кг?

На самом деле "реальная себестоимость" ещё выше. А в таблице расчёт стоимости, а не себестоимости. Вы не видите разницы?

[Умница]

Curio, зачем привязываться к моим цифрам ( я там не все куски мяса указала, по факту получилось 265,70  руб.), я беру половину свиньи, для себя я построила эту табличку так, что кожу, кости и рульки с копытом вычитаю из общего веса, мне так удобнее, то есть мясо получается без этих составляющих. Кожу мы выкидываем, кости либо суп, либо тушим с картошкой, рулька либо в пиве тушим, либо холодец.

Дима прав, что это не себестоимость, для более точных расчётов надо добавлять свет, воду, как-то оценивать свой вложенный труд, так же амортизацию инструмента, перчатки, моющие средства и какой-то процент на непредвиденные расходы.

Сообщение изменено: Умница, 28 June 2019 - 23:00.

[Curio]

На самом деле "реальная себестоимость" ещё выше. А в таблице расчёт стоимости, а не себестоимости. Вы не видите разницы?

Конечно, здесь не учитываются временные трудозатраты по разделке мяса, аренда производственных площадей, стоимость доставки, стоимость эл.энергии по освещению помещения разделки, стоимость и амортизация оборудования, может быть еще что-то не учел.

Но они постоянны при любом виде разделываемого мяса, поэтому ими можно пренебречь.

 

Добавлю..., когда вы найдем оптимальные варианты используемого мяса, то в дальнейшем эти параметры нужно будет рассчитать и включить в себестоимость.

Сообщение изменено: Curio, 28 June 2019 - 23:09.

[Bee happy]

и какой-то процент на непредвиденные расходы.

Например, на брак продукции.  Но эта статья расходов настолько маловероятна, что мы её вообще не учитываем!

Добавлено позже (28.06.2019 - 23:04):

они постоянны при любом виде разделываемого мяса, поэтому ими можно пренебречь.

Нет, именно поэтому они должны быть обязательно учтены!

[Curio]

зачем привязываться к моим цифрам ( я там не все куски мяса указала, по факту получилось 265,70  руб.), я беру половину свиньи, для себя я построила эту табличку так, что кожу, кости и рульки с копытом вычитаю из общего веса, мне так удобнее, то есть мясо получается без этих составляющих. Кожу мы выкидываем, кости либо суп, либо тушим с картошкой, рулька либо в пиве тушим, либо холодец. Дима прав, что это не себестоимость, для более точных расчётов надо добавлять свет, воду, как-то оценивать свой вложенный труд, так же амортизацию инструмента, перчатки, моющие средства и какой-то процент на непредвиденные расходы.

Конечно, вы все правильно написали, при разделке мяса с костями, я бы тоже как и вы вычел из общей стоимости стоимость костей, которые используются и съедаются.

 

Умница, а вы можете точные цифры здесь написать, мне на самом деле очень интересно?

А полу-туши или четвертины говядины вы покупали, разделывали? 

Сообщение изменено: Curio, 28 June 2019 - 23:18.

[Умница]

Curio, какие более точные , что Вы под этим подразумеваете?  Ну вот табличка, где все куски мяса учтены, точно говорю, что Вам легче не станет, цены в разных регионах разные. Говядину беру блочную без костей. Я ваяла табличку себе для того, что бы было чёткое понимание сколько я потратила. Если бы была задача рассчитать стоимость и себестоимость  при производстве, так как там надо учитывать каждый нюанс, то конечно таблица не была бы такой примитивной и корявой.

Вложенные файлы

•  1-расчёт стоимости мяса.xlsx   48.44 КБ   668 Скачано

[Kedi]

На самом деле мы же не выбрасываем кости (суп или концентрированный бульон, забыла, как он называется, демигляс?), кожу (швартенблок), говяжьи жилки, куриные "фюзеляжи" (собакам), ножки (холодец). Если бы их не было, мы бы их покупали, так что это не отходы, а вот рассчитать их стоимость - это выше моего понимания. Ну, во всяком случае, это не увеличивает стоимость чистого мяса. А, чтобы не было воды, можно покупать не заморозку, а свежее, охлаждённое. Или я что-то неправильно понимаю?

[Эндрю]

делаем для себя.

Я бы, в этом  случае, начал с закупки хорошего мяса, а не примеривался к импортной (да и Российской) заморозке.

[bwater]

Главное, при подсчёте себестоимости изготовления колбас дома, не забыть учесть трудозатраты, необходимые для подсчёта себестоимости 

[Дрюня.]

bwater, а так же стоимость питания подсчитывающего   

[Арабеска]

Это хобби, а на хобби денег не жалеют, а находят дополнительные источники поступления. И вообще эта тема пустышка. Даже на разных производствах разная себестоимость мясного сырья.

[Kylich]

Хоть и делаем для себе, но по факту через месяц другой начинаешь делать для друзей и знакомых. И тут важно понимать за сколько продавать.

Интересно было бы услышать кто какие изделия за сколько продает.

[Умница]

Интересно было бы услышать кто какие изделия за сколько продает.

А с какой целью интерес?
Стыд царю, конфуз послам!
Я давно антиресуюсь,
Ты не засланная к нам?..
Не шпионь и не вреди,

[Арабеска]

Интересно было бы услышать кто какие изделия за сколько продает.

в каждом регионе и тем более в странах цена разная на продукты питания.О чем разговор? Интересно, посмотрите Авито по регионам.

[OlgaMSK]

Kylich, берете все расходы и умножаете на 2 - средняя цена домашней колбасы

[Kylich]

OlgaMSK, если умножать на 2, то выходит дороже чем в магазине.

Я тут считал по чем фуэт продавать. Друг очень любит. У меня себестоимость сырья вышла в районе 700-800 руб за кг готовой колбасы. Вот за сколько продавать если  в метро 1200 за кг, да еще как бы друг. Продал в итоге за 980. 40% усушка у фуэт.

Но я считаю,что стоимость должна быть такой, чтобы хотелось время на это тратить. За 200 р я время не готов тратить, я лучше сам съем. 

Добавлено позже (29.06.2019 - 15:01):

Умница, Шпион за чем ? Вреди кому?

[OlgaMSK]

если умножать на 2, то выходит дороже чем в магазине.

Ну так домашняя колбаса дороже магазинной! Она из мяса! Магазинную по акции иногда и за 99 р./кг продают

[Kylich]

OlgaMSK, Я когда цену придумывал, то смотрел сколько фуэт в метро стоит. Российский 1200 и там похоже гдл и без плесени. А вот итальянский(судя по составу классический. Есть старты и плесень в описании) 1980 кг.

[OlgaMSK]

За 200 р я время не готов тратить, я лучше сам съем.

Поэтому и говорю, что минимум нужно умножить на 2 все затраты на материал. Иначе овчинка выделки не стоит. И не надо равняться на магазинные цены. Магазинная курица стоит 130 рублей, а домашняя от 280 рублей

[Эндрю]

Своя должна, однозначно, быть дороже. Мы же заказчикам всем говорим (и это правда), что наша колбаса, это ого-го, по сравнению с магазинной. Как же мы тогда ее будем предлагать дешевле. 

Полукопченку за 200 руб.кг я делаю. Как раз за 200 (навар). Сыровял очень мало продаю, выходит колбаска 200 гр. 400 руб. 

[OlgaZH]

Друг очень любит. У меня себестоимость сырья вышла в районе 700-800 руб за кг готовой колбасы. Вот за сколько продавать если  в метро 1200 за кг, да еще как бы друг.

Как правило, после таких продаж дружба начинает охладевать. Потому как свой труд жалко отдавать задаром, а посторонние не понимают, насколько этот труд тяжел. Друзей или угощать или дать им адрес проверенного товарища-колбасника

Сообщение изменено: OlgaZH, 30 June 2019 - 01:02.

[mdm]

Полукопченку за 200 руб.кг я делаю

Продаешь или делаешь?

В том и другом случае.... коммунизм)))

[Эндрю]

mdm,Дима там еще добавлено

200 (навар)

[Вячеслав Н.]

[quote name="Эндрю" post="174983"]  Андрей  я  продаю  соседям своим, они уже распробовали  свиной сервелат - 500р-1кг,  московскую говяжью -600р 1кг если куриную колбаску со сливками 450р,  курицу варено копченую 400р кг,  лопатка стоит  у нас 250р,  говядина  300р с копейками,  беру половину  стоимости мяса,  но я делаю с пред посолом 48ч фарша, но без всяких фосфатов, в не больших- количествах.  до 8-10батонов  за 3 недели где-то.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 July 2019 - 19:05.

[abc26]

Какие тут все предпреимчивые собрались

[Леха]

Эндрю,

Андрюха продавай свое поместье и перебирайся к нам  поближе. У нас видеш и цены по выше   

[Умница]

Какие тут все предпреимчивые собрались

а то, с кем поведёшься, от того и забеременеешь.