22 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 Смотреть ролик. 

 

 

Сырье:

Бараний окорок – расчет ингредиентов ниже приведен на 1 кг веса сырья на кости

 

 

Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания:

1. Вода – 100 мл
2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр)

или можно заменить на следующую комбинацию:

- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма

- смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)

- сахар (2…5 гр)

- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)

Оборудование:

Инъектор для введения рассола

Дымогенератор

Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости)

Контроллер температуры

Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.

 

Технология:

Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.

Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на сутки, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать 3-4 дня.

 

     

 

 

Окорок перед термообработкой не должен быть мокрым, для чего желательно отеплить (обсушить) его на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов, защитив от мух.

При невозможности защитить продукт в помещении от мух (откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить продукт прямо в коптильне, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже).

 

Также, окорок не должен холодным помещаться на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника окорок нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на продукте.

 

!!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!!

Иначе, продукт получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой.

 

Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:

Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри окорока.

Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.

Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни на электроплитку для постоянного образования пара.

После окончания термообработки можно дополнительно коптить продукт при 50 град. в течение 2...4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.

 

 

[vip78]

Вчера делал лопатку барашка, 40-60-70 режимы соблюдал, получилось сыровато, куда копать?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Oleg]

Термометр или место установки термометра.

[Вячеслав Н.]

vip78, Уважаемый  читатель, вы можете  написать поэтапно,конкретно. Как вы готовили лопатку барашка . А  ваши  40-60-70 режимы не о чем не говорят. В шапке ясно написано, после посола обсушка  при 60С* достаточно 50 мин в коптильне или Д/Ш, потом обжарка дымом , на мокрую поверхность дым не ложится, при 85С* достаточно  60 мин. И потом варка с термометром в лопатке при 80-85С* до 70-72С* внутри лопатки..  Вы должны все подробно написать , а то 40-60-70, Какой вопрос . такой и ответ получили выше.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 April 2020 - 11:14.

[Oleg]

Насколько я понял это внутренняя температура для разных этапов. Варка закончена при 70.

[Зевс]

Проблема в том что вы все не правильно солите шприцованное мясо.

Я  давно наблюдаю за вами всеми и просто поражаются, а ведь Павел говорит что он технолог.

Всё делается так:

Сначала надо приготовить рассол его надо обязательно сварить.

Рассол делают либо 10% или 12% но для  такой ноги я бы сделал 15%.

Мясо нашприцевать 20% рассола и положить в тот же рассол и поставить в холодильник.

Мясо должно быть полностью покрыто рассолом.

Я это делаю в целлофановом пакете.

Премя посола 2 -3 дня в зависимости от веса.

После посола мясо слегка обмыть и просушить.

Потом можно коптить и варить.

.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 27 April 2020 - 14:06.

[pokko1]

Зевс, делал в 12% рассоле грудинку,нашприцевал и погрузил в такой же рассол, держал 2 дня. Получилось для меня слишком солено, пришлось вымачивать« Если смотреть Юхневича , там посол с такой концентрацией соли , и сроки посола , если не ошибаюсь, 7—10 дней, там тоже следующим этапом вымачивают. Время этого этапа будет разниться  и зависеть и от сырья, и от температуры, и мне кажется , что это больше промышленная методика. Для дома проще использовать рассол с 2%—3%, чтобы миновать этот этап и получить сразу оптимальный по вкусу продукт. Если не прав, поправьте

Сообщение изменено: pokko1, 27 April 2020 - 15:31.

[Зевс]

Всё зависит от веса мяса.

Я так делаю уже больше 10 лет делаю и всё отлично получается.

Если делать килограмм то надо брать рассол 10% и солить надо один день с половиной.

У меня есть где то таблица как правильно солить это технология. 

У меня есть книга технология приготовления ветчин и других продуктов.

Сообщение изменено: Зевс, 27 April 2020 - 15:15.

[Bee happy]

Конечно, не прав! Кто такой Юхневич и кто такой Зевс!

[pokko1]

Зевс, если не сложно, покажи таблицу, пожалуйста

Сообщение изменено: pokko1, 27 April 2020 - 15:21.

[Зевс]

если не сложно, покажи таблицу, пожалуйста

Не знаю будет время поищу, там скорей не таблица а описание как делать.
В другой книге немного сложней, там очень много разных таблиц всё на профессиональном уровне.

Вложенные превью

• 

[vip78]

Вячеслав Н- после просола, подвесил дома под обдув вентилятора. Далее в коптилку, поставил термометр внутрь мяса, выставил на контроллере 60 градусов, ждал около 2 часов пока не прогреется мясо до 40 градусов внутри. Далее, подключил подачу дыма от генератора при температуре внутри шкафа, прогрел до 60 градуса, при температуре внутри шкафа 85 градусов , далее отключил подачу дыма, на поддон поставил кастрюлю кипятка и ждал до 70 градусов внутри куска. Вся процедура порядка 5 часов, по более

Добавлено позже (27.04.2020 - 15:46):

Вы должны все подробно написать , а то 40-60-70, Какой вопрос . такой и ответ получили выше.

я написал, что выполнил процесс копчения по технологии указанной Павлом., а время сушки-жарки-варки у всех разное в зависимости от условий и оборудования))) 

[Oleg]

Я-же писал, проверяйте термометр, или точку измерения температуры не ту выбрали. При 70 градусах в толще куска мясо сырым быть не может.

[Вячеслав Н.]

Может, вы опять кините в меня тапками, у всех коптильни разные , и нагревы  разные , поставить на обсушку при 60С* и ждать 2 часа  пока появится в куске  40С* это полный геморой, обсушка нужна для того, чтоб  дым лег на  сухую поверхность продукта. достаточно  50-60 мин, для батонов колбасы  45-60мм . Обжарка при 75-85С* для цвета и ароматов батона или куска мяса  горячего копчения  до 1час. А не для того чтоб при 85С* обжарки сидеть и ждать 50С* внутри батона, А вот конечный результат важен варка при  80-85С* с термощупом внутри куска до 70-72С* , если варка батонов колбасы , то с контрольным  батоном с щупом в батоне при 80С* до  68- 70С* внутри батона. 6й год на форуме я только так готовлю, и не сижу часами и не высиживаю при 60С* до 40С* внутри, при 85С* до 50С* обжарка, а только  варка при 80С* до 68-70С* внутри батона колбасы , или куска мяса 70-72С* если курицы 74-76С* внутри конечный результат. У всех оборудование разное, и привязывать эти градусы внутри это -нонсенс полнейший.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 April 2020 - 16:54.

[Bee happy]

А вот конечный результат важен варка при  80-85С* с термощупом внутри куска до 70-72С* ,

Результат достигнут, так чего же тебе ещё надо?    Если белок нагрелся до +70°С, то он безусловно денатурировал.  И уж тем более безусловно дентурировал, если на это понадобилось 5 часов!

 

Вячеслав Н., не хочешь же ты сказать, что если мясо греть быстро, то оно сварится, а если медленно, то не сварится?!  

[Oleg]

В данном случае это не имеет значения, вопрос о конечной температуре чтобы мясо не было сырым.

Может, вы опять кините в меня тапками, у всех коптильни разные , и нагревы  разные , поставить на обсушку при 60С* и ждать 2 часа  пока появится в куске  40С* это полный геморой

Дело не столько в коптильне, сколько в начальной температуре продукта помещенного в коптильню, скорее всего отепление было коротким, или вообще отепления не было.

6й год на форуме я только так готовлю,

Я готовлю не так как ты и не так как Павел, но это не значит что об этом надо писать в каждой теме, все способы рабочие, у Павла описан стандартный принятый на производстве.

[Bee happy]

режимы соблюдал, получилось сыровато, куда копать?

Одно из двух, либо оба сразу.

- термометр внутри врёт.

- форумчанин врёт. 

[volveg]

Критерий

получилось сыровато

уж больно субъективный... 

[Вячеслав Н.]

Oleg, Олег,  я  научился  делать термообработку  по  твоей книге, которую ссылку дал  в теме " Книги по технологии мясных продуктов"  "Порк Продуктс" И считаю это самая удобная книга по всем мясным изделиям, по всем колбасам. Большое тебе спасибо за эту книгу.  И у меня нет вообще осечек при термообработке. Книга очень понятна и доступна. Хоть для начинающего, хоть в процессе готовки колбас и мясных деликатесов. Это мое мнение

Добавлено позже (27.04.2020 - 19:01):

Oleg, В том и дело стандартный принятый на производстве. А мы дома готовим, и у нас нет тех условий как на производстве. Я делаю по твоей книге,что на форуме, и довольно успешно.

Добавлено позже (27.04.2020 - 19:07):

Bee happy, Дим, да причем тут это,  обсушка дается для оболочки или куска мяса, чтоб дым копчения ровно лег на сухую поверхность , без всякой горечи, а обжарка дается для цвета батонов или куска мяса и ароматов, а конечная варка  для готовности продукта. И ВСЕ

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 April 2020 - 19:17.

[vip78]

Bee happy -зачем сразу с оскорблений начинать? Спросил совет ,а не услышать в свой адрес что я вру))) Не красиво с Вашей стороны.

[Bee happy]

vip78, а Вам за кого больше обидно, за себя или за свой градусник? 

Я ведь дал два варианта! Выбирайте тот, который Вам больше нравится. 

[vip78]

Конечно же термометр , не иначе

[vip78]

Темна украинская ночь, но сало надо перепрятать.)))
Вкус бомбический

Вложенные превью

• 
•