Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
28 ответов в этой теме

: сообщение №1
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Состав: Мясо Свинина постная-1кг, Свинина с боковым жиром и прослойками мяса-0,5кг, Телятина филе-0,5 кг. Специи: соль нитритная-28гр, сахар-5гр, перец ароматный и черный горошком помол в ступке по 5гр, чеснок свежий 4 зубчика через чеснокодавилку, пиво ледяное тёмное-100гр.   Приготовление: Мясо порезать кубиками примерно 3х3 см,всыпать специи и перемешать,убрать в холодильник на 10 часов(или на ночь). После созревания мясо пропустить через мясорубку(решётка 6мм),добавить ПИВО и хорошо перемешать до состояния липкой массы.Наполнить череву (я использовал сосисочную коллагеновую),Сформировать порционные колбаски по желаемому размеру методом перекрутки. Готовые колбаски поместить в духовку и начиная с50гр.медленно доводим температуру в течении 3х часов до 85гр.Затем под душем холодной воды остудить в течении 5 мин.После душа протираем колбаски бумажным полотенцем и отправляем колбаски в коптильню.Коптить при 50гр.3-4 часа.Затем поместить колбаски в прохладное место на 6-10 часов. mms_img1929256860.jpg mms_img-633628896.jpg mms_img-474117922.jpg mms_img446848352.jpg mms_img-256767086.jpg mms_img146328812.jpg mms_img828994310.jpg

: сообщение №2
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Татьяна,спасибо за рецепты,пришлось скомпановать два рецепта.Гостовский в малых количествах воспроизвести невозможно т.к.много разного мяса в нем.За основу взял первый рецепт и кое что добавил из ГОСТовского.Получились колбаски вкусные,домашние смолотили половину от того,что успел сфоткать.По моему мнению немного нужно добавить жира,а так всё остальное гут.


  • Это нравится: ZBZ62

: сообщение №3
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Виктор, а зачем вы используете духовку? У вас хорошая коптильня, я бы вы весь цикл приготовления в ней бы сделала...



: сообщение №4
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

У меня наверное ассоциация осталась от слов отца,когда примерно лет 40назад он меня учил делать колбасу,всегда говорил,что зимой в коптильне можно ошибиться с температурой и не доготовить продукт.Поэтому я сделал так,но в принципе если коптильня работает в режиме духовки можно исключить предварительную готовку в духовке или варку в воде.



: сообщение №5
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Эдуард,я давно уже ни на кого не обижаюсь в своей жизни,так что не парься.Просто был удивлён именно твоей оценкой,вроде как на форуме ты в продвинутых тем более имеешь опыт копчения и должен был увидеть и понять всё из картинок.Ведь на форуме мы пытаемся воспроизвести что-то похожее из фабричного ассортимента.Вот те же охотничьи,ты  смотришь рецепты в интернете и кроме как в ютубе,где Кочетов изображает не то к чему мы визуально привыкли, ни чего нет.Поэтому захотелось сделать что-то более похожее , пришлось обратиться к Татьяне и она поделилась охотно рецептами,а я попытался изобразить то, что знакомо из совковских времён нашему восприятию.

Ну как нету,  колбаски полукопчёные охотничьи высшего сорта гост 16351

сырьё несолёное на 100кг    говядина жилованная 1 сорта 30   свинима жилованная нежирная 10  свинина жилованная полужирная 35    шпик боковой с содержанием мышечной ткани более 25% кусочками не более 4 мм  25     Итого 100

ПРяности и материалы г на 100 кг несолёного сырья     соль поваренная пищевая 3000     натрия нитрит  7,5    сахар песок или глюкоза   135       перец черный или белый молотый  100    перец душистый молотый  90 чеснок свежий очищенный измельчённый  200

Оболочки   черевы бараньи и козьи диаметром не более 28мм    свиные черевы узкие.

Форма и размер  батоны скрученные в виде сосисок длиной 16 - 20 см.

Выход продукции 67% от массы несолёного сырья

 

Посол я пропускаю,    наполненные фаршем оболочки подвергают осадке в течение 2-4 часов при температуре 4 градуса,после чего направляют на термическую обработку.

Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 минут при 90 плюс минус 10 градусов.  Окончание процесса определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 гр или котлах в которых воду доводят предварительно до 87

Варят до достижения в центре батона 71

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20 гр и затем коптят при 43 гр плюс минус 7 гр в течение 12м-24 часов

Колбасу сушат при температуре 11 гр и влажности 76,5 % в течение 1 -2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной доли влаги


  • Это нравится: Lord68 и EugeneF

: сообщение №6
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эдуард,зайди в тему"Колбаса домашняя Вкусная"прочитай стр.№1 и тогда всё станет тебе понятно откуда родилась колбаска по охотничьи.И если ты, по выше написанному тобой рецепту составишь фарш весом 2 кг,тогда значит можно снять перед тобой кепку.



: сообщение №7
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Говядина 600  свинина нежирная 200 свинина полужирная 700 шпик 500 

Соль 60 нитритная    сахар 2,7    перец черный 2 гр    перец душистый 1,8 гр    чеснок 4 гр

Ну да,у Татьяны такой же рецепт. Гост он и есть Гост)  В них везде сырьё на 100 кг. Перевести же не сложно

А другой с бульоном какой то. 



: сообщение №8
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Смотря на фото- отек есть.

Учитывая цвет, я искал в ингридиентах куркуму.

Mikas,отекать нечему,фарш почти без жира, пива 100гр-нагрев-духовка+коптильня жидкость из фарша испарилась.Визуально кажется отёк из-за того,что когда коптил колбаски, они были между собой соединены,поэтому в местах соединения не прокоптилось и кажется визуально,что это отёк.Колбаски все уже съели,всем была дана команда искать отёк,к сожалению ни кто не нашёл.Если был бы отёк я об этом уже бы давно написал,ведь мы здесь собрались что бы учиться.Поэтому предлагаю Вам добавить куркуму в своём рецепте и сделать колбаски,может у Вас получится лучше.С Уважением,Виктор


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М. и Оксана 080

: сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

У термистов это  называется "слипы". Белые  бока у колбасы, слишком близко  висящей на раме.  Слипы - это практически брак на производстве. Внешнего вида нет. Можно только подкоптить потом еще  чтобы  они желтыми стали.



: сообщение №10
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Такой цвет даёт не куркума,а нитритная соль и дым из опилок яблони.



: сообщение №11
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Как то так у меня "Охотничьи" получились.

6284811m.jpg

6288907m.jpg

6282763m.jpg

6270475m.jpg

6273547m.jpg

Делал по рецепту Татьяны, который ГОСТовский, с небольшим отклонением: добавил молотый "Чили", фарш "зрел" трое суток+пол-дня перед приготовлением колбаски висели в тепле, и да...пока готовил смесь специй рука нечаянно зацепилась за бутылку коньяка! Пришлось чуть плеснуть, и в фарш, не знаю зачем, и в себя. Вчера чуть подкоптил вместе с "кнутами".

 

З.Ы. Почему-то, колбаски в сосисочной коллагеновой слегка отекли, в бараньей в норме.


  • Это нравится: Татьяна М. и Аян

: сообщение №12
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Решила сделать колбаски по этому рецепту, возник вопрос, соли не маловато? У Татьяны в рецепте концентрация больше и по другим рецептам 20 грамм на килограмм. Немного дозу увеличила а теперь думаю не переборщила ли. Понятно после драки кулаками не машут, но может кто нибудь скажит чего мне ожидать?

: сообщение №13
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

На этот опрос только вы сами сможете ответить когда попробуете, так-как предпочтения у всех разные.



: сообщение №14
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Сегодня попробовали колбаски, с солью все по норме (чуйка не подвела), единственное чувствуется привкус кислинки. Пока не могу понять причину, может из-за дыма?

Вложенные превью

  • 20160404_193637.jpg


: сообщение №15
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Да. Долго коптили ? Повисеть им неск дней, луше станет

: сообщение №16
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Эдуард, коптила почти два с половиной часа, только температура выходила за 50 градусов. Как могла контролировала, но были 60 иногда 70 градусов. Думала не критично, дыма большого небыло... Наверное нужно было для вида (в смысле запаха) полчасика подержать?

: сообщение №17
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Пол часа мало.

Вложенные превью

  • _7DafyIQtWE.jpg


: сообщение №18
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск
[b]guron, а где вы брали тонкую насадку для набивки?

: сообщение №19
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


а где вы брали тонкую насадку для набивки?

Вопрос не точный. Если шприц, то к нему идут в комплекте все насадки, если вам для мясорубки, то я знаю где у вас в Красноярске можно купить, пишите в личку если еще актуально.



: сообщение №20
Cryfon

Cryfon

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Всем привет! Я на форуме новенький, но есть очень острый для меня вопрос. А можно ли охотничьи колбаски жарить? Я понимаю что может для кого-то это извращение. А для меня поджаренные охотничьи колбаски - супер вкуснятина. Ноя  прочел, что все продукты в которых есть нитритная соль - нельзя жарить. Кто нибудь вообще жарит охотничьи колбаски?



: сообщение №21
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Кто нибудь вообще жарит охотничьи колбаски?

Конечно ты можеш их жарить, но для этого они не должны долго зреть
и их надо подкоптить и они должны быть достаточно мягкие.
В Германии все копчёные гриль-колбаски с нитратной солью и ничего.

Сообщение изменено: Зевс, 20 April 2017 - 07:43.


: сообщение №22
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Cryfon,Фламбировать с коньяком и спиртом - отвал башки :)  


  • Это нравится: Cryfon

: сообщение №23
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Cryfon, мы раньше ( берём соц.времена ) охотничьи колбаски обливали спиртом и поджигали, они красивенько горели синем пламенем, а потом сверху кладёшь крышку - нет воздуха, горение прекращается и вуаля - кушаем колбаски.


  • Это нравится: kirby, Алёша и Cryfon

: сообщение №24
Cryfon

Cryfon

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Да спасибо всем за ответы и совет. Я написал, но видимо коммент был удален. С вашей подачи буду пытаться фламбировать. Но и вообще после этого форума заразился идеей самодельных колбасных изделий.

 

[ok]Да коммент был удален. И в дальнейшем: Для "Спасибо" есть кнопка "Нравится". Избегайте флуда![/ok]



: сообщение №25
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Книги:http://www.emkolbask...uktov/?hl=книги

1.JPG 2.JPG 3.JPG

 


  • Это нравится: kirby

: сообщение №26
DonKuban

DonKuban

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

*
Популярное сообщение

Делал по рецептуре. Сушил-варил в духовке. Цвет был не выразительный.
Полтора часа в коптильне при 55 градусах и продукт готов. Корочка подсохла, цвет изумительный.

Вложенные превью

  • IMG_1220.JPG


: сообщение №27
Dmitriy3968

Dmitriy3968

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
А если не в духовки, а в воде. Делать термо оброботку. Духовка у меня плохонькая

: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Dmitriy3968, если ПОСЛЕ копчения, то можно и в воде варить. Если ВМЕСТО, то внешний вид будет "не очень".

: сообщение №29
Romanyush84

Romanyush84

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

В колбасных делах новенький , сделал охотничьи по рецепту Павла, получилось отлично, но есть пара особенностей для тех, кто делает в первый раз, о них говорили, но я забыл на первый раз) может пригодится  - нужно дать им повисеть 2-3 дня, тогда будет лучше, вкус станет ровный, такой, как нужно. Где повисеть, пока не понял, были и на воздухе 12 часов, потом в холодильнике, итак в перемешку, просто с длительностью времени вкус стал другой. Коптилку нужно делать нормальную.

Еще один нюанс - после приготовления фарша и набивки первую часть закоптил сразу же, вторую часть закоптил через сутки в холодильнике, через сутки понравилось чуть больше, сработал нитрит, цвет стал лучше, в остальном сильной разницы не заметил. Дать им перед копчением полежать какое-то время.
Попробовал на пока 2 вида щепы - ольху и дуб, дуб понравился чуть больше, но это кому как нравится, для новичков может быть полезно.)


Сообщение изменено: Romanyush84, 15 July 2021 - 17:12.

  • Это нравится: Натали-я