28 ответов в этой теме

[guron]

Состав: Мясо Свинина постная-1кг, Свинина с боковым жиром и прослойками мяса-0,5кг, Телятина филе-0,5 кг. Специи: соль нитритная-28гр, сахар-5гр, перец ароматный и черный горошком помол в ступке по 5гр, чеснок свежий 4 зубчика через чеснокодавилку, пиво ледяное тёмное-100гр.   Приготовление: Мясо порезать кубиками примерно 3х3 см,всыпать специи и перемешать,убрать в холодильник на 10 часов(или на ночь). После созревания мясо пропустить через мясорубку(решётка 6мм),добавить ПИВО и хорошо перемешать до состояния липкой массы.Наполнить череву (я использовал сосисочную коллагеновую),Сформировать порционные колбаски по желаемому размеру методом перекрутки. Готовые колбаски поместить в духовку и начиная с50гр.медленно доводим температуру в течении 3х часов до 85гр.Затем под душем холодной воды остудить в течении 5 мин.После душа протираем колбаски бумажным полотенцем и отправляем колбаски в коптильню.Коптить при 50гр.3-4 часа.Затем поместить колбаски в прохладное место на 6-10 часов.

[guron]

Татьяна,спасибо за рецепты,пришлось скомпановать два рецепта.Гостовский в малых количествах воспроизвести невозможно т.к.много разного мяса в нем.За основу взял первый рецепт и кое что добавил из ГОСТовского.Получились колбаски вкусные,домашние смолотили половину от того,что успел сфоткать.По моему мнению немного нужно добавить жира,а так всё остальное гут.

[Татьяна М.]

Виктор, а зачем вы используете духовку? У вас хорошая коптильня, я бы вы весь цикл приготовления в ней бы сделала...

[guron]

У меня наверное ассоциация осталась от слов отца,когда примерно лет 40назад он меня учил делать колбасу,всегда говорил,что зимой в коптильне можно ошибиться с температурой и не доготовить продукт.Поэтому я сделал так,но в принципе если коптильня работает в режиме духовки можно исключить предварительную готовку в духовке или варку в воде.

[Эдуард]

Эдуард,я давно уже ни на кого не обижаюсь в своей жизни,так что не парься.Просто был удивлён именно твоей оценкой,вроде как на форуме ты в продвинутых тем более имеешь опыт копчения и должен был увидеть и понять всё из картинок.Ведь на форуме мы пытаемся воспроизвести что-то похожее из фабричного ассортимента.Вот те же охотничьи,ты  смотришь рецепты в интернете и кроме как в ютубе,где Кочетов изображает не то к чему мы визуально привыкли, ни чего нет.Поэтому захотелось сделать что-то более похожее , пришлось обратиться к Татьяне и она поделилась охотно рецептами,а я попытался изобразить то, что знакомо из совковских времён нашему восприятию.

Ну как нету,  колбаски полукопчёные охотничьи высшего сорта гост 16351

сырьё несолёное на 100кг    говядина жилованная 1 сорта 30   свинима жилованная нежирная 10  свинина жилованная полужирная 35    шпик боковой с содержанием мышечной ткани более 25% кусочками не более 4 мм  25     Итого 100

ПРяности и материалы г на 100 кг несолёного сырья     соль поваренная пищевая 3000     натрия нитрит  7,5    сахар песок или глюкоза   135       перец черный или белый молотый  100    перец душистый молотый  90 чеснок свежий очищенный измельчённый  200

Оболочки   черевы бараньи и козьи диаметром не более 28мм    свиные черевы узкие.

Форма и размер  батоны скрученные в виде сосисок длиной 16 - 20 см.

Выход продукции 67% от массы несолёного сырья

 

Посол я пропускаю,    наполненные фаршем оболочки подвергают осадке в течение 2-4 часов при температуре 4 градуса,после чего направляют на термическую обработку.

Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 минут при 90 плюс минус 10 градусов.  Окончание процесса определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 гр или котлах в которых воду доводят предварительно до 87

Варят до достижения в центре батона 71

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20 гр и затем коптят при 43 гр плюс минус 7 гр в течение 12м-24 часов

Колбасу сушат при температуре 11 гр и влажности 76,5 % в течение 1 -2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной доли влаги

[guron]

Эдуард,зайди в тему"Колбаса домашняя Вкусная"прочитай стр.№1 и тогда всё станет тебе понятно откуда родилась колбаска по охотничьи.И если ты, по выше написанному тобой рецепту составишь фарш весом 2 кг,тогда значит можно снять перед тобой кепку.

[Эдуард]

Говядина 600  свинина нежирная 200 свинина полужирная 700 шпик 500 

Соль 60 нитритная    сахар 2,7    перец черный 2 гр    перец душистый 1,8 гр    чеснок 4 гр

Ну да,у Татьяны такой же рецепт. Гост он и есть Гост)  В них везде сырьё на 100 кг. Перевести же не сложно

А другой с бульоном какой то. 

[guron]

Смотря на фото- отек есть.

Учитывая цвет, я искал в ингридиентах куркуму.

Mikas,отекать нечему,фарш почти без жира, пива 100гр-нагрев-духовка+коптильня жидкость из фарша испарилась.Визуально кажется отёк из-за того,что когда коптил колбаски, они были между собой соединены,поэтому в местах соединения не прокоптилось и кажется визуально,что это отёк.Колбаски все уже съели,всем была дана команда искать отёк,к сожалению ни кто не нашёл.Если был бы отёк я об этом уже бы давно написал,ведь мы здесь собрались что бы учиться.Поэтому предлагаю Вам добавить куркуму в своём рецепте и сделать колбаски,может у Вас получится лучше.С Уважением,Виктор

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У термистов это  называется "слипы". Белые  бока у колбасы, слишком близко  висящей на раме.  Слипы - это практически брак на производстве. Внешнего вида нет. Можно только подкоптить потом еще  чтобы  они желтыми стали.

[guron]

Такой цвет даёт не куркума,а нитритная соль и дым из опилок яблони.

[stalev]

Как то так у меня "Охотничьи" получились.

Делал по рецепту Татьяны, который ГОСТовский, с небольшим отклонением: добавил молотый "Чили", фарш "зрел" трое суток+пол-дня перед приготовлением колбаски висели в тепле, и да...пока готовил смесь специй рука нечаянно зацепилась за бутылку коньяка! Пришлось чуть плеснуть, и в фарш, не знаю зачем, и в себя. Вчера чуть подкоптил вместе с "кнутами".

 

З.Ы. Почему-то, колбаски в сосисочной коллагеновой слегка отекли, в бараньей в норме.

[Тончик]

Решила сделать колбаски по этому рецепту, возник вопрос, соли не маловато? У Татьяны в рецепте концентрация больше и по другим рецептам 20 грамм на килограмм. Немного дозу увеличила а теперь думаю не переборщила ли. Понятно после драки кулаками не машут, но может кто нибудь скажит чего мне ожидать?

[Oleg]

На этот опрос только вы сами сможете ответить когда попробуете, так-как предпочтения у всех разные.

[Тончик]

Сегодня попробовали колбаски, с солью все по норме (чуйка не подвела), единственное чувствуется привкус кислинки. Пока не могу понять причину, может из-за дыма?

Вложенные превью

• 

[Эдуард]

Да. Долго коптили ? Повисеть им неск дней, луше станет

[Тончик]

Эдуард, коптила почти два с половиной часа, только температура выходила за 50 градусов. Как могла контролировала, но были 60 иногда 70 градусов. Думала не критично, дыма большого небыло... Наверное нужно было для вида (в смысле запаха) полчасика подержать?

[Эдуард]

Пол часа мало.

Вложенные превью

• 

[Танюся Б]

[b]guron, а где вы брали тонкую насадку для набивки?

[blackjack]

а где вы брали тонкую насадку для набивки?

Вопрос не точный. Если шприц, то к нему идут в комплекте все насадки, если вам для мясорубки, то я знаю где у вас в Красноярске можно купить, пишите в личку если еще актуально.

[Cryfon]

Всем привет! Я на форуме новенький, но есть очень острый для меня вопрос. А можно ли охотничьи колбаски жарить? Я понимаю что может для кого-то это извращение. А для меня поджаренные охотничьи колбаски - супер вкуснятина. Ноя  прочел, что все продукты в которых есть нитритная соль - нельзя жарить. Кто нибудь вообще жарит охотничьи колбаски?

[Зевс]

Кто нибудь вообще жарит охотничьи колбаски?

Конечно ты можеш их жарить, но для этого они не должны долго зреть
и их надо подкоптить и они должны быть достаточно мягкие.
В Германии все копчёные гриль-колбаски с нитратной солью и ничего.

Сообщение изменено: Зевс, 20 April 2017 - 07:43.

[Aleksey2006]

Cryfon,Фламбировать с коньяком и спиртом - отвал башки   

[Умница]

Cryfon, мы раньше ( берём соц.времена ) охотничьи колбаски обливали спиртом и поджигали, они красивенько горели синем пламенем, а потом сверху кладёшь крышку - нет воздуха, горение прекращается и вуаля - кушаем колбаски.

[Cryfon]

Да спасибо всем за ответы и совет. Я написал, но видимо коммент был удален. С вашей подачи буду пытаться фламбировать. Но и вообще после этого форума заразился идеей самодельных колбасных изделий.

 

[ok]Да коммент был удален. И в дальнейшем: Для "Спасибо" есть кнопка "Нравится". Избегайте флуда![/ok]

[Василий В]

Книги:http://www.emkolbask...uktov/?hl=книги

 

[DonKuban]

Делал по рецептуре. Сушил-варил в духовке. Цвет был не выразительный.
Полтора часа в коптильне при 55 градусах и продукт готов. Корочка подсохла, цвет изумительный.

Вложенные превью

• 

[Dmitriy3968]

А если не в духовки, а в воде. Делать термо оброботку. Духовка у меня плохонькая

[Bee happy]

Dmitriy3968, если ПОСЛЕ копчения, то можно и в воде варить. Если ВМЕСТО, то внешний вид будет "не очень".

[Romanyush84]

В колбасных делах новенький , сделал охотничьи по рецепту Павла, получилось отлично, но есть пара особенностей для тех, кто делает в первый раз, о них говорили, но я забыл на первый раз) может пригодится  - нужно дать им повисеть 2-3 дня, тогда будет лучше, вкус станет ровный, такой, как нужно. Где повисеть, пока не понял, были и на воздухе 12 часов, потом в холодильнике, итак в перемешку, просто с длительностью времени вкус стал другой. Коптилку нужно делать нормальную.

Еще один нюанс - после приготовления фарша и набивки первую часть закоптил сразу же, вторую часть закоптил через сутки в холодильнике, через сутки понравилось чуть больше, сработал нитрит, цвет стал лучше, в остальном сильной разницы не заметил. Дать им перед копчением полежать какое-то время.
Попробовал на пока 2 вида щепы - ольху и дуб, дуб понравился чуть больше, но это кому как нравится, для новичков может быть полезно.)

Сообщение изменено: Romanyush84, 15 July 2021 - 17:12.