4 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть видео.

 

Сырье:

Говяжий язык соленый – 0,25 кг

Свиная грудинка соленая – 0,25 кг

Свиной окорок соленый – 0,25 кг

Альбумин пищевой (кровь гидратированная) – 0,25 л

 

Ингредиенты:

Желатин говяжий (Аспик 220 блюм) – 25 гр (по желанию)

Смесь специй «для Паштетов и Ливерных колбас» – 7 гр

Нитритная соль – 11 гр

Поваренная соль – 11 гр

 

Оболочка: любая оболочка калибром от 50 до 200 мм, натуральная или искусственная. В приоритете – натуральная оболочка.

 

Оборудование:

Колбасный шприц,

Инъектор для посола,

Блендер,

Термометр с металлическим щупом.

 

Подготовка сырья:

Говяжий язык, свиную грудинку, свиной окорок посолить методом шприцевания.

Для этого нужно смешать нитритную и поваренную соль в соотношении 50/50 в количестве 22 гр на каждые 100 мл воды. Или посолить «Мясницкой солью» из расчета 15 гр м + 12 гр Поваренной на каждые 100 мл воды. Равномерно нашприцевать сырье.

Оставить для просаливания на 12…24 часа для просаливания.

 

Технология:

Затем язык варить в течении 1…2 часов до размягчения и отделения кожицы.

Отваренный язык очистить от кожицы.

 

 

Грудинку бланшировать для уплотнения среза.

Все ингредиенты порезать ножом на кубики 1…2 см.

 

   

   

 

Альбумин гидратировать с холодной водой в блендере в соотношении 3 части воды на 1 часть альбумина, т.е. для получения 250 гр готовой крови нужно взвесить 62,5 гр альбумина и 187,5 гр воды, добавить 5 гр нитритной соли и размешать с помощью погружного блендера до однородной консистенции.

 

 

 

Соединить все сырье и наполнить полученным фаршем оболочку вручную или с помощью колбасного шприца.

 

Термообработка:

Варка колбасы проводить при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри продукта.

Затем рекомендуется подкоптить, если есть возможность, при температуре +45…60 град. в течении 1-2 часов.

Разрезать только в охлажденном виде.

Вложенные превью

• 

[Зевс]

А я думаю что кровяная колбаса с свиным языком выглядит лучше.

Вложенные превью

• 
• 

[АртёмД]

Планирую сделать , с двумя языками, свиной и говяжий.. Вопрос, как долго колбаска хранится?? Или можно в вакуум и морозилку??

[Вячеслав Н.]

Или можно в вакуум и морозилку??

Конечно готовую колбаску в вакуум пакет и в морозилку.

[АртёмД]

Наверное тут уместнее, народ, как сделать что бы с языков шкура легче снялась?? Намучились мы вчера чистить их, часть говядинового языка пришлось как картошку чистить.. Не снимается и всё..  И ещё, 20 часов мало солить... есть очаги непросола, хотя истыкал я языки знатно..