20 ответов в этой теме

[Валерий Шаповалов]

Здравствуйте! Уже 2-й раз сталкиваюсь с данной проблемой,при обжарке батона(45мм) при 85 градусах до достижения 50 градусов внутри - батоны чувствуют себя нормально,но когда ставлю на низ духовки поддон с водой и варю при 80град. до готовности - на некоторых батонах рвется оболочка.За температурой трепетно слежу,но в духовке нет вентилятора и я грешу на неравномерный прогрев.Какие у вас мысли по этому поводу?
И еще я заметил что рвется колбаса с говядиной,чисто со свинным фаршем такого не происходит...

[Зрячий]

Валерий Шаповалов,проверьте термометр и поменяйте оболочку,90гр. должна выдерживать.

Сообщение изменено: Зрячий, 13 October 2019 - 21:29.

[OlgaMSK]

Валерий Шаповалов, меняйте коллаген на фиброуз и проблем не будет ))

[Mutabor]

Валерий Шаповалов,
Я тоже думаю что термометр ваш врет. Варил и в плёнке калогеновой тонкой. И ни когда проблем с оболочкой небыло.

[Bee happy]

Термометр, может, и не врёт...

Просто измеряет температуру не там, где надо.

[Зрячий]

Mutabor,при соблюдении технологии термообработки,вариант только один-качество оболочки.

[Bee happy]

Технология не учитывает неправильное использование железа. Так что вариантов несколько.

[Зрячий]

Bee happy,не знаю,что он там с духовкой делал,но мне ни разу не приходилось видеть лопнувший коллаген.Не скажу,что всегда делал все как надо и без отсебятины.

[Mutabor]

Не скажу,что всегда делал все как надо и без отсебятины.

В том то и дело и я также, но даже с китайским колагеном проблем таких небыло, только при жарке колбасок в колагене на открытом огне. Был такой эксперемент у меня в свое время.

Сообщение изменено: Mutabor, 13 October 2019 - 23:49.

[Bee happy]

Я к тому, что коллагеновые оболочки лопаются (как правило) не из-за какого-то одного фактора, а из-за нескольких. При нагреве любого фарша он расширяется. А пересушенный и/или перегретый коллаген сильно снижает свою прочность. Чем более резко происходит расширение фарша, тем больше вероятности, что такая оболочка лопнет (что и наблюдается при подаче пара, резко увеличивающего теплоперенос).
Следовательно, то, что Валерий Шаповалов   называет "обжаркой", нужно делать при более низкой температуре. И несколько медленнее, чтобы фарш лучше прогрелся и не нагревался так резко во время варки.

[Вячеслав Н.]

Валерий Шаповалов, Вари в Д/Ш  в коллагене сразу при 80С* ,  противень пустой пусть стоит  в низу духовки,  сразу идет обжарка и варка батонов  при 80С*,  как температура зависла  в батоне при 64-65С*  тогда лей кипяток в противень ,  температура в батоне 68-69С* колбаса уже готова,  Посмотри видео Павла,  как он варит в Д/Ш. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 October 2019 - 02:14.

[blackjack]

не знаю,что он там с духовкой делал,но мне ни разу не приходилось видеть лопнувший коллаген.Не скажу,что всегда делал все как надо и без отсебятины.

А я видел, причем при варке в воде. Когда батоны касались дна кастрюли. Сделал подставку из оцинкованной решетки, проблема ушла.

[Валерий Шаповалов]

Забыл упомянуть что оболочка лопается со стороны решетки на которой батоны лежат,может и правда перегреваются в определенном месте...

[Зрячий]

Валерий Шаповалов,духовка газовая?Обсушку проводили,при какой темп. и сколько времени заняло.Обжарку с какой темп. внутри продукта начинаете и сколько времени занимает до 50гр. внутри продукта?Почему варку начинаете с 50гр.,а не примеру с 55-60гр.?

Сообщение изменено: Зрячий, 14 October 2019 - 12:52.

[Skifandr]

Привет. Приобрёл мультиварку, Собрался сегодня колбаску сварить. Но потерял инфу, можно ли варить коллагеновую оболочку, или только запекать в духовке?

 

И еще. В магазине варёнка хранится 45 дней. Тут читал, что самодельная только 4-5. Пачиму так??? Нитритка по норме.

 

И еще пишут, что процесс заканчивать при достижении 72 градусов внутри. Но если быстро достигла, то прцесс пастеризации по мне так коротковат, нужно с 65 до 72 хотя бы час, а лучше два.

 

Спасибо! 

Сообщение изменено: Skifandr, 09 August 2020 - 09:39.

[OlgaMSK]

можно ли варить коллагеновую

Можно

читал, что самодельная только 4-5.

Это на всякий случай написано. Если храните в холодильнике, да ещё и вакууме, то конечно, срок хранения дольше

Но если быстро достигла,

Не достигнет она быстро. Диаметр 60мм достигнет 72С (в воде) примерно за час, этого достаточно

нужно с 65 до 72 хотя бы час, а лучше два

Не нужно. Зачем? Высушить колбасу? Бред

[Bee happy]

В магазине варёнка хранится 45 дней. Тут читал, что самодельная только 4-5.

Если делать по старым отечественным ГОСТ-ам, то гарантийный скок хранения будет ещё меньше. В составе магазинной колбасы не указаны консерванты, но (как правило) они там есть. Лазейки в законодательстве позволяют не указывать их в определённых случаях.

[Skifandr]

Не нужно. Зачем? Высушить колбасу?

 

Ну , положим, в воде она не высушится никак. )))

[OlgaMSK]

Ну , положим, в воде она не высушится никак. )))

не высушится, но и не улучшится. Не надо лишний час-два её мучить, поверьте

[Эндрю]

положим, в воде она не высушится никак

Ну да, бывает варишь в воде, а получается сухо А жаришь на огне, сок брызжет

[Oleg]

Ну , положим, в воде она не высушится никак. )))

Это вопрос спорный. Если батон сильно набит, то влага может выдавливаться за счет повышенного давления внутри батона при нагреве. Но смысла держать дольше чем необходимо имхо смысла никакого. Если холодильник нормально держит температуру +1 - +4, то до 10 дней вареная колбаса может храниться без проблем. Больше и тушеная при 100 градусах продукция не стоит, хотя она почти стерилизована.