Новые публикации

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Обнаружен отключенный JavaScript

Вы в настоящее время у вас деактивирован JavaScript. Некоторые функции системы работать не будут. Пожалуйста, активируйте JavaScript для использования всех возможностей системы.

Подпрессовка сыровяленных колбас

Автор темы: , 14 Sep 2012 08:25

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить

5 ответов в этой теме

: сообщение №1

Опубликовано 14 September 2012 - 08:25

Гости

Прошу подробнее рассказать про подпрессовку. Сам никогда не прессую, но и оболочки использую тонкие, 34 примерно. Полагал, что это нужно только для создания определенного товарного вида. Но тут прозвучала мысль о том, что это важный этап сушки. Прокомментируйте, пожалуйста?

Наверх

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано 14 September 2012 - 16:11

Главный технолог

Технологи
5514 сообщений

Instagram:
Страна:
Город:Ростов-на-Дону

Точных данных и упоминаний об особой технологии изготовления колбас плоской формы я пока не встречал. Думаю все можно охарактеризовать одной фразой -"так исторически сложилось"

Вполне возможно плоская форма колбас пошла от кочевников с их суджуком. Его сушили под седлом коня, во время долгих переходов по степи- отсюда плоские формы и суджука и бастурмы. Думаю во время сушки это мясо и пропитывалось конским потом- просаливалось, созревало и высыхало. Ну и обычная физика работает. Ведь увеличивая площадь контакта фарша с воздухом - мы препятствуем развитию анаэробных бактерий и ускоряем сушку колбасы.

Наверх

: сообщение №3

Опубликовано 14 September 2012 - 17:16

Гости

Логично. Но дома мы сталкиваемся чаще с другим явлением, и на ваших колбасах я его тоже видел- " закал" , кажется.И у меня тоже самое. То есть, слишком быстрая сушка с образованием " корки" в поверхностном слое. Я конечно с уважением отношусь к опыту Kapet с хлебопечек, когда он месяцами выдерживает колбасы в No-Frost камере, но это как то уж очень слишком, имхо

Наверх

: сообщение №4
Flint2002

Опубликовано 06 October 2015 - 22:23

Эксперт

Пользователи
933 сообщений

Страна:

Паш, думаю подпрессовывали изза того что набивали люди, в большинстве своем, не шприцом, а руками... чтоб избежать полостей, готовый продукт подпрессовывали. Байки про "под попоной, на крупе коня..." - сказки

увеличивая площадь контакта фарша с воздухом

Паш, это что то новое в геометрии - площадь поверхности то с чего увеличивается???

Подпрессовывая, мы делаем колбасу тоньше, поэтому радиус уменьшается, время созревания сокращается.

Сообщение изменено: Flint2002, 06 October 2015 - 22:23.

Это нравится: Ева

Наверх

: сообщение №5
ssp007

Опубликовано 06 April 2016 - 11:11

Участник

Пользователи
10 сообщений

Flint2002,

Любое жидкое образование в силу повехностного натяжения стремиться к минимальной площади, поэтому и капли воды, например, стремяться к шарику или трубочки, а не к плоскости. Перуанские ювелиры один грамм золота, это шарик диаметром несколько милиметров раскатали в квадрат метр на метр, потом из него нарезали полоски и СПАЯЛИ цепочку