Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Подпрессовка сыровяленных колбас


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
5 ответов в этой теме

: сообщение №1

  • Гости
Прошу подробнее рассказать про подпрессовку. Сам никогда не прессую, но и оболочки использую тонкие, 34 примерно. Полагал, что это нужно только для создания определенного товарного вида. Но тут прозвучала мысль о том, что это важный этап сушки. Прокомментируйте, пожалуйста?

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Точных данных и упоминаний  об особой технологии  изготовления колбас плоской формы я пока не встречал. Думаю все можно охарактеризовать одной фразой -"так исторически сложилось":)  Вполне возможно  плоская  форма  колбас пошла от кочевников  с их суджуком. Его сушили под седлом коня,  во время  долгих переходов по степи-  отсюда  плоские  формы и суджука и бастурмы. Думаю  во время сушки  это мясо и  пропитывалось  конским  потом-  просаливалось, созревало и высыхало.  Ну и  обычная  физика  работает. Ведь  увеличивая  площадь контакта  фарша с воздухом - мы препятствуем  развитию анаэробных бактерий и  ускоряем сушку колбасы. 

: сообщение №3

  • Гости
Логично. Но дома мы сталкиваемся чаще с другим явлением, и на ваших колбасах я его тоже видел- " закал" , кажется.И у меня тоже самое. То есть, слишком быстрая сушка с образованием " корки" в поверхностном слое. Я конечно с уважением отношусь к опыту Kapet с хлебопечек, когда он месяцами выдерживает колбасы в No-Frost камере, но это как то уж очень слишком, имхо

: сообщение №4
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Паш, думаю  подпрессовывали изза того что набивали люди, в большинстве своем, не шприцом, а руками... чтоб избежать полостей, готовый продукт подпрессовывали. Байки про "под попоной, на крупе коня..." - сказки

 


увеличивая  площадь контакта  фарша с воздухом

Паш, это что то новое в геометрии - площадь поверхности то  с чего увеличивается??? 

Подпрессовывая, мы делаем колбасу тоньше, поэтому  радиус  уменьшается, время созревания сокращается.


Сообщение изменено: Flint2002, 06 October 2015 - 22:23.

  • Это нравится: Ева

: сообщение №5
ssp007

ssp007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Flint2002,

Любое жидкое образование в силу повехностного натяжения стремиться к минимальной площади, поэтому и капли воды, например, стремяться к шарику или трубочки, а не к плоскости.  Перуанские ювелиры один грамм золота, это шарик диаметром несколько милиметров раскатали в квадрат метр на метр, потом из него нарезали полоски и СПАЯЛИ цепочку



: сообщение №6
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1039 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

отсюда  плоские  формы и суджука и бастурмы.

Не знаю кому как ,  а мне нравится форма подпрессованых  колбас. Ведь у Суджук подпрессовываем и Болгарскую Луканку также,  но все хорошо в меру.


Сообщение изменено: Sausage Man, 29 September 2024 - 22:47.