85 ответов в этой теме

[bwater]

Думаю, что обновление воздуха колбасе без надобности.

А так все замечательно.

Влажность лучше 80, чем 70. 

[Greensmith]

Если будет постоянно пополняться, то увлажнитель может и не понадобиться...засасывать воздух извне не требуется, требуется его движение внутри камеры. Возможно бактерицидная лампа не будет лишней. А 10 градусов хорошая температура.

 

 

Т.е. стараемся не нарушать естественные физические процессы (теплый воздух движется снизу вверх).

Колбасе всё равно. Она про физику не знает...

[bwater]

80 даже лучше.

Основная проблема в погребах - поддержание бактериальной чистоты.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет здесь экспертов по подвалам, вы первый будете, первопроходцем

[Greensmith]

лага не конденсируется. А так бы я не рискнул в погребе электронику ставить.

Это пока там нет ничего. Судя по объёму ты же  не две палки там вялить хочешь, а уже продажные масштабы.

Так что только опыт поможет...свой собственный. У нас и в самом деле нет таких. Можешь - делай...уже давно вялил бы...

[volveg]

"Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от +8 до +12 град. Цельсия и влажности 85…75%"

Ставь +10 градусов и влажность 80%  - и будет тебе счастье! 

[volveg]

Alexander1988, вы можете поставить любые цифры, это ничего не решает. Приборы у вас всё равно не калиброваны и какая реальная там температура и влажность вы не знаете. Так, что упираться в конкретные цифры смысла нет.

Делайте! Только практика покажет какие цифры надо установить на приборах. Начальные значения, от которых "плясать" вы уже знаете.

Удачи Вам! 

Добавлено позже (29.12.2019 - 09:42):

Что лучше?

Что лучше покажет только ВКУС готового изделия!

[volveg]

Alexander1988, я надеюсь у Вас дистиллированная вода залита и скорость аспирации от 0,5 до 1,0 м/сек выдерживается, что бы говорить о точности и калибровке?

У меня ВИТ-2 висит дома и что, это не показатель точности... +- пол-лаптя. Показатель влажности довольно относительное понятие, как и сама влажность.

В родильных домах, в кювезах - это такие комплексы для малышни, есть гигрометр. Так он сделан на основе конского волоса. Очень точный прибор. А вот китайским электронным поделкам я совсем не верю.

У Вас, как я посмотрю, вся регулировка основанна именно на такой китайской поделке и говорить о точности вряд ли уместно.

[Oleg]

Почитайте это руководство, особенно рецепты в конце, и тогда поймете что однозначного ответа на ваш вопрос нет. Цифры от которых начинать плясать 12 градусов 75%.

По-поводу контроллеров. У большинства заявленная погрешность по влажности 3%, а это уже коридор 73-77%, плюс прибор у вас явно не повереный, а это еще может быть несколько процентов туда-сюда, Так что воспользуйтесь советом volveg и удачи вам.

[bwater]

Alexander1988, сделай опытную партию при влажности 79-81 и температуре 9-11, а там сам решишь.

Ну я бы так сделал.

[Эндрю]

опускание до 10 и подогрев до 12.

Так безопаснее.

от 12 до 15, максимум 18

Так вкуснее.

Я смогу выполнить любые условия

Тогда держи влажность не постоянной. В начале процесса выше, потом снижай.

[bwater]

Если сомневаешься, убавь.

Ты же не я 

Хотя если по правильному, надо убавлять в конце процесса.

То есть, например, начинать с 80, убавляя 1% каждую неделю.

[bwater]

Не загублю я его?

нет. Если закал почувствуешь, прибавь.

[Oleg]

Раз в неделю будет добавляться партия новых изделий.

Вам есть где партию выдерживать первые дни?

 

 

Сколько людей, столько и мнений.

Почитайте специализированную литературу, ссылку я давал выше, может тогда у вас в голове уляжется.

И не только то руководство, это частный случай, а в том-же разделе скачайте книгу по мясопереработке, ту-же Винникову хотя-бы

[Эндрю]

нужно будет просто по дольше повялить? Т.е. процесс немного затягивается.

ФсЁ по другому.

 

Чем больше людей выскажет свое мнение и опыт, тем мне проще будет вывести средние цифры

Дружище, почитай лит-ру специальную. а!!! "больше людей" такого навысказывать могут!!! А ты сам пишешь, что объемы хочешь большие делать.

[Oleg]

Буду изучать. Но если кто то ещё напишет свое мнение,

Правильное мнение будет совпадать с тем что вы прочтете в спецлитературе, а неправильное вас только еще больше запутает, зачем вам это?

 

Кстати, вы не ответили на вопрос из моего предыдущего сообщения.

[Зевс]

Буду изучать. Но если кто то ещё напишет свое мнение, буду благодарен.

 

У тебя все получится, я делал так же в подвале много лет.

Влажность 75% и температура 13 -15 град это нормально для созревания колбасы.

Если у тебя есть окно в подвале то это очень хорошо, раз в день надо запускать 

свежий воздух и естественно если на улице холодно то температуру в подвале надо подымать.

Вентилятор не надо ставит.

Сообщение изменено: Зевс, 29 December 2019 - 13:22.

[Bee happy]

И не могу я влажность то повышать, то понижать. Раз в неделю будет добавляться партия новых изделий. Мне нужна оптимальная влажность на протяжении всего срока созревания.

Это взаимоисключающие условия задачи. Для "молодой" колбасы нужна одна влажность и температура, а для "старой" - другие. На влажность в помещении будет большое влияние оказывать эта новая партия. Так что влажность в любом случае придётся периодически регулировать.

Т.е., промышленную технологию повторить не получится. Скорее, это будет аналог итальянской пещеры. Но тогда и качество разных партий будет разным. Там на это идут сознательно. Но не потому, что от этого качество лучше, а лишь в рекламных целях. Тут и кривая форма с обвисшими верёвочками, и плесень разноцветная, и запах соответствующий... Зато колбаса "как раньше делали".    

Но для этого пути нет самого главного - пещеры. Одно дело, показать покупателю пещеру и страшную колбасу из этой пещеры, другое - показать подвал в стиле хай-тек и страшную колбасу из этого подвала. 

Alexander1988, надеюсь, всё у Вас получится. Но это будет путь компромиссов, а не путь к идеалу. К этому надо быть готовым морально.

 

[Зевс]

А канальный вентилятор перемешивает воздух внутри погреба.

Нужен только вытяжной вентилятор, движение воздуха не нужно если ты будешь раз в день запускать свежий воздух то это будет достаточно.
Даже малейшее движение воздуха будет приводить к быстрой усушке колбасы.
У меня усушка 1% в неделю, к конце 30%.

Даже после 4 недель колбаса мягкая.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 29 December 2019 - 15:45.

[Зевс]

Ты можешь делать как ты сам считаешь правильно, с опытом ты будешь делать свои выводы.
Я делаю так и уже давно.
30% усушки это 3 - 4 недели в зависимости от сорта колбасы а есть такая которая вялится 6 месяцев.

Вложенные превью

• 
• 

[Grey64]

Я сам только начинаю и до сыровяла не добрался, но основываясь на прочитанном на форуме скажу:

1. Смысл есть.

2. Да, отдельное помещение.

3. режимы разные для свеже вывешенной, вялящейся и хранящейся.

4. хз.

 

На форуме все это есть с подробным описанием режимов и протекающих процессов. Влиянием различных факторов по отдельности и в комплексе. 

"Сапоги точать сапожник, пирожки печь пироженщик"  Решил делать колбасу придется учиться, читать, пробовать, анализировать, подгонять рецептуру и технологию, под имеющееся сырье и оборудование.

"Дорогу осилит идущий!"

[Grey64]

Alexander1988, Своего сформировавшегося и проверенного практикой мнения у меня на этот счет пока нет. А цитировать чужое, возможно и правильное не считаю возможным. Лучше вам обратиться к первоисточникам, как уже советовали выше. Библиотека на форуме хорошая.

[Oleg]

Смотрел я эти книги на форуме, там нет про сыровяленые изделия

 

Чудеса, у вас нет, а у меня есть

Где-то в районе пятисотой страницы про сыровяление, надеюсь по оглавлению найдете?

 

Фрагмент

Условия вяления для вяленых продуктов и  сырокопченых идентичны, только для сырокопченых дополнительно проводится копчение.

Добавлено позже (29.12.2019 - 17:45):

Мне в начале темы советовали лучше держать 80 % влажности, чем 75

Если вы хотите делать в больших количествах, то изучите теорию хоть чуть-чуть чтобы не было мучительно больно ....

Вы точно знаете что у советующих откалиброваны приборы и эта влажность поддерживается стабильно?

[Oleg]

Советы держать влажность 80% на всем этапе созревания в корень не верные

Я-бы так не сказал, если видите что продукт начинает схватывать закал, то влажность надо приподнять. Поймите, если-б все было так просто, то в каждом доме стояла-бы мини камера в которую засунул кусок мяса, а через два-три месяца вытащил деликатес.

 

Вот я смотрю у вас датчик влажности стоит около стены, там он влажность и мерит. Если вы собираетесь делать большими партиями, то вполне вероятно что после добавления новой партии у вас влажность в зоне нахождения продукта будет гораздо выше чем у стены. Насколько конвекция у вас будет выравнивать влажность во всех уголках подвала известно только вам.

С другой стороны если партия это 5 -10 кг, то тогда на это можно не обращать внимания.

 

 

Учту, но думаю сильно роли не сыграет

Да уж. И чего это весь мир заморачивается с терморежимами, ведь это роли не играет.

Прочтите эту книгу, там есть раздел про сырокопченые колбасы и описано какие процессы происходят с мясом и что на что влияет..

 

Как вам уже писали ранее вам надо приспосабливаться под условия своего подвала, без экспериментов ничего не выйдет.

Начальные данные вам дали, а дальше вам уже работать.

[Oleg]

Я уже перепроверял. Застоя воздуха нет.

В пустом помещении легко добиться стабильности, если все будет так-же стабильно в помещении загруженном продуктом, тогда у вас все будет замечательно.

[Oleg]

Я ранее писал, если продукта не много, то все будет стабильно, но вы не писали насколько вы собираетесь камеру заполнять, если 10-20 кг, то условия будут стабильны, если 200-300-500, то уже возможны варианты.

У меня нет опыта вяленья в подвале.

На предыдущем месте жительства у меня была комната 5 кв.м, но продукта висело максимум 10 кг и условия поддерживать было легко.

[Эндрю]

Короче... фигня, говорит, ваш рецепт, я как не старался, все равно картошка жареная получается