Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
83 ответов в этой теме

: сообщение №1
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Очень нужна ваша помощь. Этап с вялением в холодильнике пройден. Делал в нем бастурму и брезаолу. Устал играться с влажностью и температурой, т.к. система не очень стабильна и зависела практически от влажности сырья. В итоге или закал или плесень. Большая часть была отдана на корм собакам, за что они мне очень были благодарны. Решил собирать климатическую камеру в погребе. Летом отштукатурил стены и побелил, выложил плитку на пол и установил оборудование. Естественная температура стабильно держится 12-14 градусов. Влажность порядка 70. Канальный вентилятор производительностью 240 куб/ч засасывает воздух сверху и по диагонали отправляет в противоположный угол вниз. В итоге скорость движения воздуха в камере соответствует примерно 0,2-0,3 м/с (кусок туалетной бумаги длинной пол метра ели заметно раскачивается). По таймеру времени в 4 утра на 10 минут включается приточный вентилятор и засасывает свежий воздух из теплого сухого помещения, тем самым полностью обновляя весь объем воздуха погреба (20 куб/м). Засос происходит с другого угла снизу, а вытяжка воздуха в противоположном верхнем. Т.е. стараемся не нарушать естественные физические процессы (теплый воздух движется снизу вверх).

Через одно реле влажности будет подключен осушитель, через второе увлажнитель, через реле температуры обогреватель (тэн). Температура зимой может в погребе опускаться до +10, поэтому подогрев будет. Вопрос такой, какие мне значения загнать в реле?

 

Я предполагаю так: 

- осушитель начинает работать при достижения влажности 78%, а отключается при 76%

- увлажнитель включается при опускании влажности до 72% и выключается при 74%

 

В итоге промежуток с 74% по 76% находится в инертном состоянии (без работы осушителя и увлажнителя). 

У меня вообще путаница в голове какую лучше влажность поставить и температуру. Я могу держать как 10 градусов, так и подогревать периодически до 15. Могу держать влажность 80, а могу 70. 

Посоветуйте пожалуйста какие значения будут идеальными? Камера подразумевает постоянно с интервалом раз в неделю пополняться свежей партией продуктов, поэтому деление влажности  температуры на этапы не подходит. 

Вложенные превью

  • IMG_20191227_180722.jpg
  • IMG_20191227_180727.jpg
  • IMG_20191227_181941_1.jpg

Сообщение изменено: Alexander1988, 30 December 2019 - 16:13.


: сообщение №2
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Думаю, что обновление воздуха колбасе без надобности.

А так все замечательно.

Влажность лучше 80, чем 70. 



: сообщение №3
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Если будет постоянно пополняться, то увлажнитель может и не понадобиться...засасывать воздух извне не требуется, требуется его движение внутри камеры. Возможно бактерицидная лампа не будет лишней. А 10 градусов хорошая температура.

 

 


Т.е. стараемся не нарушать естественные физические процессы (теплый воздух движется снизу вверх).

Колбасе всё равно. Она про физику не знает...



: сообщение №4
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости
А не будет ли плесень при 80 процентах? И как понимаю она будет вялиться долго с такой влажностью

: сообщение №5
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

80 даже лучше.

Основная проблема в погребах - поддержание бактериальной чистоты.



: сообщение №6
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Погреб у меня чисто под мясо. Больше ничего там храниться не будет. Поэтому думаю бактерий там не больше чем в холодильнике. Да и ремонт сделал, с удалением старой штукатурки. Внизу стяжка и плитка. Потолки, стены и пол сухие, влага не конденсируется. А так бы я не рискнул в погребе электронику ставить.

 

Так какие показатели влажности и температуры мне задать? И чтобы их не менять по мере созревания изделий. Какую температуру и влажность? разбег от 70 до 85 меня особо не устраивает. Хочу услышать конкретную цифру или интервал. Надеюсь есть здесь эксперты. 


Сообщение изменено: Alexander1988, 28 December 2019 - 18:17.


: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Нет здесь экспертов по подвалам, вы первый будете, первопроходцем

: сообщение №8
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости
Хочу уточнить. У вас в тексте видел такое заключение: "Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от +8 до +12 град. Цельсия и влажности 85…75%"
 
Вопрос, а можно как то более узко из этого диапазона выбрать лучшие показатели?
Я смогу выполнить любые условия. Например допустить опускание температуры до 8 градусов и потом подогрев до 10, или опускание до 10 и подогрев до 12.
Просто хочется более точные интервалы знать. Понимаю что при понижении температуры процес ферментации и вяления проходит медленнее, но наверно и вероятность пропасть продукту будет меньше.
И так же по влажности. Я могу держать влажность и 85, и 75, а могу и 70. 
Некоторые пишут обратное, что влажность от 68 до 78 должна быть и температура от 12 до 15, максимум 18. Я не знаю к чему придти. Не хочу допустить снова ошибки, когда можно точно задать условия на контроллерах. 


: сообщение №9
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


лага не конденсируется. А так бы я не рискнул в погребе электронику ставить.

Это пока там нет ничего. Судя по объёму ты же  не две палки там вялить хочешь, а уже продажные масштабы.

Так что только опыт поможет...свой собственный. У нас и в самом деле нет таких. Можешь - делай...уже давно вялил бы...



: сообщение №10
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

За спрос не бьют в нос. Поэтому лучше переспрошу. По объемам да, хочу развиваться. Поэтому изначально решил сделать с запасом, благо погреб пустовал. Да и не надо охлаждать, там всегда холодно. 

Кстати, у меня там уже вялится мясо почти две недели. Пока проблем нет, но и объем 5 кг всего. А чтобы загрузить туда объем допустим 50 кг, мне нужно раздобыть верной и точной информации.

Если это вяление пройдет удачно, сварю стелажи

Вложенные превью

  • IMG_20191228_153548.jpg
  • IMG_20191228_153555.jpg

Сообщение изменено: Alexander1988, 29 December 2019 - 09:31.


: сообщение №11
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


"Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от +8 до +12 град. Цельсия и влажности 85…75%"

Ставь +10 градусов и влажность 80%  - и будет тебе счастье!  ;)



: сообщение №12
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

volveg, т.е. сделать опускание температуры до 8 и подогрев до 10 или опускание до 10 и подогрев до 12? Тут как бы 2 варианта. Интервал должен быть, дабы система была  в инертном состоянии. 

И так же по влажности. Можно поставить 78-80, а можно 80-82. Что лучше?

 

Сейчас у меня 78-76 на осушение, 76-74 - инертное состояние без работы приборов (саморегуляция), 74-72 - включается увлажнение до достижения 74 %


Сообщение изменено: Alexander1988, 30 December 2019 - 11:33.


: сообщение №13
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Alexander1988, вы можете поставить любые цифры, это ничего не решает. Приборы у вас всё равно не калиброваны и какая реальная там температура и влажность вы не знаете. Так, что упираться в конкретные цифры смысла нет.

Делайте! Только практика покажет какие цифры надо установить на приборах. Начальные значения, от которых "плясать" вы уже знаете.

Удачи Вам! 


Добавлено позже (29.12.2019 - 09:42):


Что лучше?

Что лучше покажет только ВКУС готового изделия!



: сообщение №14
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

volveg,у меня всё откалибровано по вит-1 (гигрометр психрометрический). Посмотрите на фото висит. Поэтому всё очень точно. 


 


В моем случае наверно нужно исходить из понятия точка росы. Мне нельзя ее допустить, дабы не образовывался конденсат на стенах и потолке. А для этого существует таблица по которой можно вычислить по температуре и влажности воздуха данный физический процесс. 

При температуре воздуха 10 *С и влажности 75% точка росы будет при 5,8*С. Т.е. Если поверхность стен будет ниже 5,8 градусов, а воздух будет 10*С, то выпадет конденсат. При 12 градусов и 75% влажности температура точки росы будет уже при 7,7*С. 

Вероятность что температура стен будет ниже 7,7 выше чем 5,8, а значит мне выгоднее держать ниже температуру, т.е. даже порядка 8-10 *С. Чем меньше разница температур между воздухом и стенами, тем меньше вероятность выпадения конденсата.

Поправьте меня если я не прав. Пытаюсь рассуждать

Вложенные превью

  • tochka-rosy-43.jpg

Сообщение изменено: Alexander1988, 29 December 2019 - 09:57.


: сообщение №15
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Alexander1988, я надеюсь у Вас дистиллированная вода залита и скорость аспирации от 0,5 до 1,0 м/сек выдерживается, что бы говорить о точности и калибровке?

У меня ВИТ-2 висит дома и что, это не показатель точности... +- пол-лаптя. Показатель влажности довольно относительное понятие, как и сама влажность.

В родильных домах, в кювезах - это такие комплексы для малышни, есть гигрометр. Так он сделан на основе конского волоса. Очень точный прибор. А вот китайским электронным поделкам я совсем не верю.

У Вас, как я посмотрю, вся регулировка основанна именно на такой китайской поделке и говорить о точности вряд ли уместно.



: сообщение №16
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Почитайте это руководство, особенно рецепты в конце, и тогда поймете что однозначного ответа на ваш вопрос нет. Цифры от которых начинать плясать 12 градусов 75%.

По-поводу контроллеров. У большинства заявленная погрешность по влажности 3%, а это уже коридор 73-77%, плюс прибор у вас явно не повереный, а это еще может быть несколько процентов туда-сюда, Так что воспользуйтесь советом volveg и удачи вам.



: сообщение №17
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

volveg,Да. дистилированная вода залита, скорость воздуха соответствует скорости 0,5- 0,1 м. Все делал по инструкции. Фитиль не касается стенок колбы. 

Так же была проверка в контейнере с влажной солью (75 % показал влажность). Всё четко показало. Потом уже откалибровал китайский контролер. Так что я уверен в своих значениях. 


Добавлено позже (29.12.2019 - 12:22):


Oleg, ответил выше, что всё откалибровано уже. Мои показания точные. Максимальная погрешность 1%.



Добавлено позже (29.12.2019 - 12:24):


Как я понимаю остановимся на температуре 10*С, +/- 1*С и влажности 80%, +/-1%?



Добавлено позже (29.12.2019 - 12:25):


Т.е. на контролерах задаем температуру от 9 до 11 градусов, где средняя будет 10. А влажность от 79 до 81, где средняя будет 80. Правильно?


Сообщение изменено: Alexander1988, 29 December 2019 - 10:26.


: сообщение №18
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Alexander1988, сделай опытную партию при влажности 79-81 и температуре 9-11, а там сам решишь.

Ну я бы так сделал.


  • Это нравится: Дмитрий донской

: сообщение №19
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Я по температуре согласен полностью. А вот влажность сомневаюсь. Не много ли 80?

 

Не хочется кучу экспериментов проводить. Хочется уж начать делать нормальный продукт. По деньгам тоже накладно, не получится, опять на выкид


Сообщение изменено: Alexander1988, 29 December 2019 - 10:28.


: сообщение №20
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


опускание до 10 и подогрев до 12.

Так безопаснее.


от 12 до 15, максимум 18

Так вкуснее.


Я смогу выполнить любые условия

Тогда держи влажность не постоянной. В начале процесса выше, потом снижай.



: сообщение №21
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Эндрю,Спасибо, очень понравился ответ. Я как понимаю, что при низкой температуре чтобы было вкуснее нужно будет просто по дольше повялить? Т.е. процесс немного затягивается.

И не могу я влажность то повышать, то понижать. Раз в неделю будет добавляться партия новых изделий. Мне нужна оптимальная влажность на протяжении всего срока созревания. Ну конечно минимизировав риски загубив сырье. 


Сообщение изменено: Alexander1988, 29 December 2019 - 10:32.


: сообщение №22
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Если сомневаешься, убавь.

Ты же не я  :)

Хотя если по правильному, надо убавлять в конце процесса.

То есть, например, начинать с 80, убавляя 1% каждую неделю.



: сообщение №23
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

bwaterА если поставить как я хотел в начале:

- осушитель начинает работать при достижения влажности 78%, а отключается при 76%

- увлажнитель включается при опускании влажности до 72% и выключается при 74%

 

 

Нормальная будет средняя влажность в 75% на всем этапе созревания мяса? Не загублю я его?


Сообщение изменено: Alexander1988, 29 December 2019 - 10:37.


: сообщение №24
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Не загублю я его?
нет. Если закал почувствуешь, прибавь.

: сообщение №25
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

bwater,В этом то и дело, не хочется закала. Уже ловил. Пару дней в пакете не помогло, закал остался. Ох, дилема. Не думал что так сложно придти к каким то определенным цифрам. Сколько людей, столько и мнений.  


Добавлено позже (29.12.2019 - 12:47):

Чем больше людей выскажет свое мнение и опыт, тем мне проще будет вывести средние цифры. Поэтому прошу высказываться всем кто хочет. Я буду только рад новым советам и вашему опыту. 



: сообщение №26
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Раз в неделю будет добавляться партия новых изделий.

Вам есть где партию выдерживать первые дни?

 

 

Сколько людей, столько и мнений.

Почитайте специализированную литературу, ссылку я давал выше, может тогда у вас в голове уляжется.

И не только то руководство, это частный случай, а в том-же разделе скачайте книгу по мясопереработке, ту-же Винникову хотя-бы


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №27
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


нужно будет просто по дольше повялить? Т.е. процесс немного затягивается.

ФсЁ по другому.

 


Чем больше людей выскажет свое мнение и опыт, тем мне проще будет вывести средние цифры

Дружище, почитай лит-ру специальную. а!!! "больше людей" такого навысказывать могут!!! А ты сам пишешь, что объемы хочешь большие делать.



: сообщение №28
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости
Я искал литературу в интернете. К сожалению ничего для себя понятного не нашел. Поэтому сюда и обратился. Вот целый раздел.[/i]
https://www.emkolbas...snyh-produktov/

Как понимаю на емколбаски надо было внимательнее мне смотреть. Буду изучать. Но если кто то ещё напишет свое мнение, буду благодарен.

Сообщение изменено: Alexander1988, 29 December 2019 - 11:49.


: сообщение №29
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Буду изучать. Но если кто то ещё напишет свое мнение,

Правильное мнение будет совпадать с тем что вы прочтете в спецлитературе, а неправильное вас только еще больше запутает, зачем вам это?

 

Кстати, вы не ответили на вопрос из моего предыдущего сообщения.



: сообщение №30
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Oleg,Я как понимаю партию первые дни нужно выдерживать для усадки?   В моем случае на колбасы я не замахиваюсь. Я делаю брезаолу из говядины и вялю шейку свинины.  Ну и чуть бастурмы.



: сообщение №31
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Буду изучать. Но если кто то ещё напишет свое мнение, буду благодарен.

 

У тебя все получится, я делал так же в подвале много лет.

Влажность 75% и температура 13 -15 град это нормально для созревания колбасы.

Если у тебя есть окно в подвале то это очень хорошо, раз в день надо запускать 

свежий воздух и естественно если на улице холодно то температуру в подвале надо подымать.

Вентилятор не надо ставит.


Сообщение изменено: Зевс, 29 December 2019 - 13:22.


: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


И не могу я влажность то повышать, то понижать. Раз в неделю будет добавляться партия новых изделий. Мне нужна оптимальная влажность на протяжении всего срока созревания.

Это взаимоисключающие условия задачи. Для "молодой" колбасы нужна одна влажность и температура, а для "старой" - другие. На влажность в помещении будет большое влияние оказывать эта новая партия. Так что влажность в любом случае придётся периодически регулировать.

Т.е., промышленную технологию повторить не получится. Скорее, это будет аналог итальянской пещеры. Но тогда и качество разных партий будет разным. Там на это идут сознательно. Но не потому, что от этого качество лучше, а лишь в рекламных целях. Тут и кривая форма с обвисшими верёвочками, и плесень разноцветная, и запах соответствующий... Зато колбаса "как раньше делали".  ;)  

Но для этого пути нет самого главного - пещеры. Одно дело, показать покупателю пещеру и страшную колбасу из этой пещеры, другое - показать подвал в стиле хай-тек и страшную колбасу из этого подвала. 

Alexander1988, надеюсь, всё у Вас получится. Но это будет путь компромиссов, а не путь к идеалу. К этому надо быть готовым морально.

 


  • Это нравится: Эндрю и volveg

: сообщение №33
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Зевс,Одно из первых четких ответов. Спасибо огромное. Воздух запускается каждый день по немного. А канальный вентилятор перемешивает воздух внутри погреба. Как раз бумага еле колышется.  


Добавлено позже (29.12.2019 - 17:27):


Это взаимоисключающие условия задачи. Для "молодой" колбасы нужна одна влажность и температура, а для "старой" - другие. На влажность в помещении будет большое влияние оказывать эта новая партия. Так что влажность в любом случае придётся периодически регулировать. Т.е., промышленную технологию повторить не получится. Скорее, это будет аналог итальянской пещеры. Но тогда и качество разных партий будет разным. Там на это идут сознательно. Но не потому, что от этого качество лучше, а лишь в рекламных целях. Тут и кривая форма с обвисшими верёвочками, и плесень разноцветная, и запах соответствующий... Зато колбаса "как раньше делали".     Но для этого пути нет самого главного - пещеры. Одно дело, показать покупателю пещеру и страшную колбасу из этой пещеры, другое - показать подвал в стиле хай-тек и страшную колбасу из этого подвала.  Alexander1988, надеюсь, всё у Вас получится. Но это будет путь компромиссов, а не путь к идеалу. К этому надо быть готовым морально.

А если я не планирую делать колбасу, а только цельномышечные изделия (бастурма, брезаола, свинная шейка и т.д.)? Можно будет влажность не менять и допустим держать всегда примерно около 75?



: сообщение №34
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А канальный вентилятор перемешивает воздух внутри погреба.


Нужен только вытяжной вентилятор, движение воздуха не нужно если ты будешь раз в день запускать свежий воздух то это будет достаточно.
Даже малейшее движение воздуха будет приводить к быстрой усушке колбасы.
У меня усушка 1% в неделю, к конце 30%.

Даже после 4 недель колбаса мягкая.

Вложенные превью

  • P5120082.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 29 December 2019 - 15:45.


: сообщение №35
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости


Нужен только вытяжной вентилятор, движение воздуха не нужно если ты будешь раз в день запускать свежий воздух то это будет достаточно. Даже малейшее движение воздуха будет приводить к быстрой усушке колбасы. У меня усушка 1% в неделю, к конце 30%. Даже после 4 недель колбаса мягкая.
Это конечно всё хорошо, но я думаю движение по кругу воздуха не помешает, если скорость будет 0,1-0,3 м/с. Это есть во всех рекомендациях. Например http://tmeister.ru/smairflow.shtml

Я конечно могу остановить канальный вентилятор, но как бы плесень не появилась. Может пусть гоняет?



Добавлено позже (29.12.2019 - 17:57):

И не маловато усушка 1% в неделю? С учетом усушки колбасы в 30% она тогда будет вялиться очень долго, порядка пол года. Может 1% в день имели ввиду?



Добавлено позже (29.12.2019 - 17:59):

И скажи пожалуйста, есть ли смысл ставить антибактериальную уф лампу? Я пока не особо хочу это делать. 



Добавлено позже (29.12.2019 - 18:01):

Вот еще забыл спросить. Если захочу я сделать часть изделий с плесенью, то это должно быть отдельное помещение? Ведь плесень может легко переброситься на другие изделия, которые я не хочу заражать благородной плесенью.



: сообщение №36
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Ты можешь делать как ты сам считаешь правильно, с опытом ты будешь делать свои выводы.
Я делаю так и уже давно.
30% усушки это 3 - 4 недели в зависимости от сорта колбасы а есть такая которая вялится 6 месяцев.

Вложенные превью

  • P3310108.JPG
  • P3310109.JPG


: сообщение №37
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Да, я считай еще ничего не понимаю, но очень хочу научиться. Тренируюсь уже год. Половину просто выкинул. То запах не устраивал, то зеленая плесень, то протухло, то закал.

 

Ответьте на ряд вопросов, они меня очень мучают:

 

1. Есть ли смысл ставить антибактериальную уф лампу? Я пока не особо хочу это делать. 

2. Если захочу я сделать часть изделий с плесенью, то это должно быть отдельное помещение? Ведь плесень может легко переброситься на другие изделия, которые я не хочу заражать благородной плесенью.

3. Так что мне делать с температурой? Сейчас температура в погребе 12 градусов. До скольки градусов мне можно допустить опускание температуры? Точнее при какой температуре начинать подогревать воздух и до скольки?

4. Какую постоянную влажность оставить, чтобы было меньше последствий для старой партии и при закладывании новой?


Сообщение изменено: Alexander1988, 29 December 2019 - 16:30.


: сообщение №38
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Я сам только начинаю и до сыровяла не добрался, но основываясь на прочитанном на форуме скажу:

1. Смысл есть.

2. Да, отдельное помещение.

3. режимы разные для свеже вывешенной, вялящейся и хранящейся.

4. хз.

 

На форуме все это есть с подробным описанием режимов и протекающих процессов. Влиянием различных факторов по отдельности и в комплексе. 

"Сапоги точать сапожник, пирожки печь пироженщик"  Решил делать колбасу придется учиться, читать, пробовать, анализировать, подгонять рецептуру и технологию, под имеющееся сырье и оборудование.

"Дорогу осилит идущий!"



: сообщение №39
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости


режимы разные для свеже вывешенной, вялящейся и хранящейся.
ну я думаю всё-таки должна быть оптимальная температура, при которой и ферментация идет и мясо не портится. 

: сообщение №40
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Alexander1988, Своего сформировавшегося и проверенного практикой мнения у меня на этот счет пока нет. А цитировать чужое, возможно и правильное не считаю возможным. Лучше вам обратиться к первоисточникам, как уже советовали выше. Библиотека на форуме хорошая.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №41
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Смотрел я эти книги на форуме, там нет про сыровяленые изделия. Возможно не увидел. Максимум что нашел технологию сырокопчения. А это совсем другое. 



Добавлено позже (29.12.2019 - 19:23):

Осталось 2 вопроса:

1. Так что мне делать с температурой? Сейчас температура в погребе 12 градусов. До скольки градусов мне можно допустить опускание температуры? Точнее при какой температуре начинать подогревать воздух и до скольки?

2. Какую постоянную влажность оставить, чтобы было меньше последствий для старой партии и при закладывании новой?



Добавлено позже (29.12.2019 - 19:45):

И еще нашел на форуме такое заключение:

 

"И да, колбаса теряет влагу. Но есть некий порог относительной влажности, около 78%, когда достигается некое равенство: сколько молекул воды слетает с поверхности объекта сушки, столько молекул воды бомбардирует поверхность. Это справедливо, если температура среды и поверхности равны. То есть при сушке при плюс 14С и влажности 75%, через некоторое время, скажем сутки, когда выравняются температуры, будет небольшой сдвиг в сторону сушки. Но если станет чуть влажнее или датчик начнет подвирать, сушка остановится или обратно, интенсифицируется. Поэтому очень важно следить за точностью измерительных приборов."

 

В связи с этим возникает вопрос, как можно вялить мясо при влажности например 80%? Ведь она по идеи никогда не потеряет в весе. Мне в начале темы советовали лучше держать 80 % влажности, чем 75.



: сообщение №42
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Смотрел я эти книги на форуме, там нет про сыровяленые изделия

 

Чудеса, у вас нет, а у меня есть

Где-то в районе пятисотой страницы про сыровяление, надеюсь по оглавлению найдете?

 

Фрагмент

Снимок.JPG

Условия вяления для вяленых продуктов и  сырокопченых идентичны, только для сырокопченых дополнительно проводится копчение.



Добавлено позже (29.12.2019 - 17:45):


Мне в начале темы советовали лучше держать 80 % влажности, чем 75

Если вы хотите делать в больших количествах, то изучите теорию хоть чуть-чуть чтобы не было мучительно больно ....

Вы точно знаете что у советующих откалиброваны приборы и эта влажность поддерживается стабильно?


  • Это нравится: Maverik

: сообщение №43
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Вы точно знаете что у советующих откалиброваны приборы и эта влажность поддерживается стабильно?

Этого я не знаю. Знаю только за себя. Спасибо огромное. Вопрос исчерпан. Вы мне дали хорошую ссылку.


 


Все ответы на вопросы нашел в Кратком резюме. Но до этого конечно прочитал весь текст. Это с 496 по 521 страницу. Не так уж много. 

 

Каковы мои выводы:

 

1. Сухой посол в вакуумной упаковке 2-3 недели при температуре 2-4*С. Так я и делал, тут проблем не возникало. Нитритной соли добавлял как положено, 35г/кг. Но по мне сольновато, хотелось бы грамм 25 добавлять. Единственное переживаю, не мало ли будет? Просолится? Не станут ли размножаться бактерии при такой концентрации?

 

2. Выдержка изделия при температуре 22-24*С сутки-двое. Делал только для бастурмы, висела при комнатной температуре сутки. Учту, но думаю сильно роли не сыграет. Процесс ферментации и так запуститься, но может чуть позже.

 

3. Далее выдерживаем  несколько суток при температуре 16-18 градусов и влажности 75-80%. Думаю что тоже сильной роли не сыграет. Нет у меня возможности отдельно камеру делать для выдержки при таких условиях, тем более вопрос только в паре суток. Я как понимаю что при данном процессе мы постепенно готовим мясо к основному процессу, вялению. И тут как бы постепенно снижаем температуру и влажность, не вызывая резкой смены условий. 

 

3. Заключительный и самый долгий этап - процесс созревания (вяления). Влажность держим 72-75 %. Превышение влажности более 75% на этапе созревания повышает риск появления плесени. Значит я влажность практически правильную держу. Советы держать влажность 80% на всем этапе созревания в корень не верные. Поэтому я сопротивлялся, не соглашался и искал дальше информацию и советы.

 

4. Продукт готов к употреблению при усушке на 40%. Так и делал. Но усушка у меня шла слишком быстро, поэтому в этот раз учел скорость движения воздуха (понизил до 0,1-0,3 м/с) и повысил влажность до рекомендуемых значений. 

 

 

Поправьте меня если я не прав. Всем огромное спасибо.

 

 

 

.

Вложенные превью

  • Новый точечный рисунок.jpg

Сообщение изменено: Alexander1988, 30 December 2019 - 08:15.


: сообщение №44
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Советы держать влажность 80% на всем этапе созревания в корень не верные

Я-бы так не сказал, если видите что продукт начинает схватывать закал, то влажность надо приподнять. Поймите, если-б все было так просто, то в каждом доме стояла-бы мини камера в которую засунул кусок мяса, а через два-три месяца вытащил деликатес.

 

Вот я смотрю у вас датчик влажности стоит около стены, там он влажность и мерит. Если вы собираетесь делать большими партиями, то вполне вероятно что после добавления новой партии у вас влажность в зоне нахождения продукта будет гораздо выше чем у стены. Насколько конвекция у вас будет выравнивать влажность во всех уголках подвала известно только вам.

С другой стороны если партия это 5 -10 кг, то тогда на это можно не обращать внимания.

 

 


Учту, но думаю сильно роли не сыграет

Да уж. И чего это весь мир заморачивается с терморежимами, ведь это роли не играет. :blink:

Прочтите эту книгу, там есть раздел про сырокопченые колбасы и описано какие процессы происходят с мясом и что на что влияет..

 

Как вам уже писали ранее вам надо приспосабливаться под условия своего подвала, без экспериментов ничего не выйдет.

Начальные данные вам дали, а дальше вам уже работать.



: сообщение №45
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Вот я смотрю у вас датчик влажности стоит около стены, там он влажность и мерит.

Датчик стоит перед канальным вентилятором, который 24 часа в сутки гонят воздух по кругу и засасывает воздух мимо этого датчика с небольшой скоростью. Поэтому влажность у него такая же как и по углам, и по другим сторонам, и по полу и по потолку. Я уже перепроверял. Застоя воздуха нет. 

 

 

Поставил сейчас увлажнитель и настроил на реле на включение при 72% влажности и выключении на 75%.

Спасибо за советы. Очень мне помогают. Как мясо вялить я не знаю, в том числе условия. В этом я слаб, для этого я и обратился за помощью в этот форум.

Но я закончил политех по специальности системы автоматизированного проектирования и с приборами и физикой хорошо дружу. Знаю как мерить, как калибровать, куда движется поток воздуха и т.д. Поэтому тут у меня всё нормально. Мне нужна была помощь по заданию значений для вяления. Причем проблема именно в том, что загрузка свежей партии будет в эту же камеру с небольшим интервалом. Поэтому и стараюсь вычислить средние оптимальные значения, дабы не навредить старой партии, которая еще вялится.

 

Осталось дождаться еще реле влажности. Получу, откалибрую и поставлю на осушитель при более 76% влажности.

Так же  в пути реле температуры. Его подключу к ТЭНу, дабы исключить падение температуры ниже +10*С



Добавлено позже (30.12.2019 - 11:32):

Всем спасибо, если вдруг еще кто чего посоветует, буду рад. Здесь плохого не пожелают. А если я не прав, то исправят. Так и должно быть. Я только начинаю, и ничего еще не знаю, только теория и то на 3 с минусом. 


Сообщение изменено: Alexander1988, 30 December 2019 - 10:30.


: сообщение №46
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Я уже перепроверял. Застоя воздуха нет.

В пустом помещении легко добиться стабильности, если все будет так-же стабильно в помещении загруженном продуктом, тогда у вас все будет замечательно.



: сообщение №47
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

В пустом помещении легко добиться стабильности, если все будет так-же стабильно в помещении загруженном продуктом, тогда у вас все будет замечательно.

Продукт не сильно помещает системе, потому что это не холодильник где стены утеплены. Холодильник не инертный и способен сглаживать скачки температуры и влажности только за счет объема расположенных в нем продуктов. Был он допустим пустой вначале, потом положили в него 5 кг мяса, соответственно температура в холодильнике и влажность будет стремиться к температуре и влажности этого мяса. В свою очередь холодильник будет бороться и стараться охладить продукт. Добавили через пару суток еще 1 кг мяса. В данном случае уже не будет больших скачков влажности и температуры. В моем же случае температура стабильна и минимальны ее колебания, т.к. стены, потолок и пол - это слой бетона, который в себе несет огромный запас этой энергии, в том числе и влажности. Бетон легко насыщается влажностью и так же ее отдает.

Приведу простой пример. В каменном доме при отключении отопления климат будет очень медленно меняться. А если взять дом из дерева, то он моментально остынет. И в обратном порядке: каменный дом очень долго прогревается, а деревянный моментально, т.к. стены с достаточно низкой теплопроводностью. В данном случае деревянный дом - это обычный бытовой холодильник, где система вообще не стабильна и зависит от количества продуктов заложенных в него, т.к. стенки практически не могут запастись энергией тепла/холода. В моем же случае погреб в десятки, а то и сотни раз будет превосходить по энергии загруженные в него продукты, а значит просто будет стабильная система без резких скачков и колебаний. 

Если положить вниз холодильника достаточно емкий предмет, который хорошо набирает влагу/отдает ее, а так же накапливает в себе холод, вот тогда система будет уже более стабильна.

 

Если я не прав, исправьте. Это мои рассуждения. Если всё будет так как я предполагаю, то погреб для меня будет идеальным местом для вяления. Я вообще буду не переживать за отключения энергии, ведь погреб ненужно охлаждать, там и летом выше 14 никогда температура не поднималась, даже когда было на улице 38-40 *С. Это Волгоград, у нас такое бывает. 

И даже если отключат на пару дней, то влажность должна быть стабильна, т.к. стены накопили в себе достаточный уровень влажности и могу некоторое время регулировать систему. 

 

Утром спускался, открывал дверь на несколько часов на распашку. Температура вообще не сдвинулась. Как была 12, так и осталась. А воздух над погребом теплый, +22 (гараж с отоплением, погреб под ним). Влажность чуть понизилась, на пару процентов. Вот и выводы. Пока идет всё как надо. Если будут ошибки, буду писать сюда что да как. Повторюсь, что всё откалибровано по вит-1 и по контейнеру с влажной солью, где влажность должна быть 75%.

 

Два реле еще в пути, места под них сделаны, питание подведено и выведено в виде розеток. Повторюсь, будет ТЭН, осушитель, увлажнитель. ТЭН на всякий случай, если температура упадет до +10*С

Вложенные превью

  • IMG_20191230_120849.jpg
  • IMG_20191230_120857_1.jpg
  • IMG_20191230_120839.jpg

Сообщение изменено: Alexander1988, 30 December 2019 - 11:16.


: сообщение №48
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Я ранее писал, если продукта не много, то все будет стабильно, но вы не писали насколько вы собираетесь камеру заполнять, если 10-20 кг, то условия будут стабильны, если 200-300-500, то уже возможны варианты.

У меня нет опыта вяленья в подвале.

На предыдущем месте жительства у меня была комната 5 кв.м, но продукта висело максимум 10 кг и условия поддерживать было легко.



: сообщение №49
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Я ранее писал, если продукта не много, то все будет стабильно, но вы не писали насколько вы собираетесь камеру заполнять, если 10-20 кг, то условия будут стабильны, если 200-300-500, то уже возможны варианты. У меня нет опыта вяленья в подвале. На предыдущем месте жительства у меня была комната 5 кв.м, но продукта висело максимум 10 кг и условия поддерживать было легко.

Слой бетона пол метра со всех сторон. Если перемножить, то это по весу в десятки раз будет больше чем 200-300 и 500 кг мяса.

 

Стена 3,5 * 2,5. Таких 4 стены. Так же пол и потолок 3,5 * 3,5. Итого: 59,5 м2 по площади. Умножив на слой бетона в пол метра получим почти 30 кубов бетона. Это почти 30000 кг.  Если загрузим 300 кг мяса одновременно к уже имеющемся, то это будет во сто раз меньше чем запас энергии в бетоне. Даже взяв в учет что бетон не сможет быстро отдать холод, а мясо его принять, то цифру в сто раз можно поделить на 10, и то будет отличные показатели. Думаю немного сдвинуться показатели температуры и влажности, может на пару процентов, что не критично.

 

В реальности проверить не могу, нет у меня сейчас столько мяса, но думаю так оно и будет. В планах конечно развиваться в этом направлении. Форум очень сильно мотивирует. Какие красивые деликатесы люди готовят. Просто загляденье. Сходил вниз, резанул пол палки бастурмы и ухлопал. Влажность равномерно распределена, закала нет. Усушка правда великовата, пару процентов  в день, но это я сам виноват, вначале направил поток воздуха прям на нее, благо корка от закала спасла.


Сообщение изменено: Alexander1988, 30 December 2019 - 11:39.


: сообщение №50
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Короче... фигня, говорит, ваш рецепт, я как не старался, все равно картошка жареная получается :D