Улыбающаяся колбаса, или сервелат с ветчинным вкусом
Известно, что у сервелата нет ветчинного вкуса, характерного для цельнокускового продукта.
Тем не менее попробуем.
Понадобится два набора ингредиентов.
Вырезку солим сухим посолом на 18-21 день.
Именно она даст ветчинный вкус.
Можно другую часть свинки, например окорок. Но вырезка удобнее.
Когда вырезка посолилась, Делаем фарш для сервилатной части.
Ничего необычного, крутим на 2мм, вносим воду, НС, специи.
Следим за температурой.
Тщательно вымешиваем.
Когда шприц заряжен фаршем, достаем из холодильника вырезку.
Длина батона ограничена длиной цевки. Обрезаем вырезку по длине цевки.
Делаем продольный разрез, разворачиваем как книжку.
Цевка нужна максимально крупная.
Кладем (или ложем, как кому удобнее ) нашу вырезку на цевку, внутренней частью (где разрезали) к цевке.
Надеваем подготовленную оболочку.
Теперь начинаем набивать, следя чтобы вырезка шла с цевки вместе с оболочкой.
Получится примерно так:
Дальше осадка. Не менее суток.
Потом классическая термообработка - обсушка, обжарка (можно с дымом), варка.
Конкретно для этого батона была обсушка в духовке при 50гр - 40 мин, обжарка в духовке при 90гр - 25мин, варка в воде при 75гр до достижения 71гр внутри - примерно 1,5 час.
Улыбка получилась не очень контрастная в этот раз. Но вкус ветчинный довольно явный
Для более контрастной "улыбки" можно воду заменить молоком или сливками. Или использовать говядину. Но вариант со свиной вырезкой по вкусу мне нравится больше.
Так-то так. Я старался.
Сообщение изменено: bwater, 28 December 2019 - 11:01.