Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
2 ответов в этой теме

: сообщение №1
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Улыбающаяся колбаса, или сервелат с ветчинным вкусом

 

8.jpg

 

Известно, что у сервелата нет ветчинного вкуса, характерного для цельнокускового продукта.

Тем не менее попробуем.

Понадобится два набора ингредиентов.

 

Ингредиенты для цельнокусковой части

Ингредиенты для сервилатной части

 

Вырезку солим сухим посолом на 18-21 день.

Именно она даст ветчинный вкус. 

Можно другую часть свинки, например окорок. Но вырезка удобнее.

 

Когда вырезка посолилась, Делаем фарш для сервилатной части.

Ничего необычного, крутим на 2мм, вносим воду, НС, специи.

Следим за температурой.

Тщательно вымешиваем.

1.jpg  2.jpg  

 

Когда шприц заряжен фаршем, достаем из холодильника вырезку.

Длина батона ограничена длиной цевки. Обрезаем вырезку по длине цевки.

3.jpg

Делаем продольный разрез, разворачиваем как книжку.

4.jpg

Цевка нужна максимально крупная.

Кладем (или ложем, как кому удобнее  :D ) нашу вырезку на цевку, внутренней частью (где разрезали) к цевке.

Надеваем подготовленную оболочку.

5.jpg  6.jpg

 

Теперь начинаем набивать, следя чтобы вырезка шла с цевки вместе с оболочкой.

Получится примерно так:

7.jpg

 

Дальше осадка. Не менее суток. 

Потом классическая термообработка - обсушка, обжарка (можно с дымом), варка.

Конкретно для этого батона была обсушка в духовке при 50гр - 40 мин, обжарка в духовке при 90гр - 25мин, варка в воде при 75гр до достижения 71гр внутри - примерно 1,5 час.

 

Улыбка получилась не очень контрастная в этот раз. Но вкус ветчинный довольно явный

Для более контрастной "улыбки" можно воду заменить молоком или сливками. Или использовать говядину. Но вариант со свиной вырезкой по вкусу мне нравится больше.

 

Так-то так. Я старался. :)  


Сообщение изменено: bwater, 28 December 2019 - 11:01.


: сообщение №2
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Я старался.

Картинку с улыбкой недогрузил!



: сообщение №3
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Картинку с улыбкой недогрузил!
Это не я.

Если два раза вставить картинку, она не открывается оказывается. 

Поправил.