81 ответов в этой теме

[Nysso]

Салями Милано

Оригинальный рецепт.
Переведенный рецепт.

Спойлер

Вес в рецепте рассчитан на 1кг чистого фарша.
Смесь специй (4 части кориандр, 3 мускатный орех, 2 душистый перец, 1 семена фенхеля)
Смесь трав (3 майорам, 1 чабрец, 1 базилик)

Я мелю отдельно каждую траву/специю, просеиваю ее через мелкое сито. затем соединяю нужные мне части и упаковываю в отдельную емкость.


Рецепт:

Свинина (40%)400 г
Говядина (40%)400 г
Сало со спины (20%)200 г
Столовая соль20 г
Сухое молоко20 г
Глюкоза2.5 г
Нитритная соль (Prague #2 powder)2.5 г
Перец, белый, молотый1 чл
Перец, черный, целый1 чл
Чеснок, гранулы1/2 чл
Смесь специй3/4 чл
Смесь трав1/2 чл
Вино, красное1 стл
Стартовая культура LS 251/8 чл

Процесс:

1. Смолоть специи, за исключением соли, черного перца, стартовых культур.
2. Смолоть свинину на 5 мм решетке, говядину на 3 мм.
3. Смешать фарш и соль. Поставить в холодильник на пару часов.
4. Добавить специи, молоко, вино и черный перец в фарш. Вымешать.
5. Растворить стартовые культуры в столовой ложке теплой воды. Дать постоять 10 минут.
6. Сало пропустить через 5 мм сетку. Добавить сало, культуры. Вымешать.
7. Набить фарш в говяжью череву. Не забудьте повесить бирку с датой и весом.
8. Созревание при 30С и 90% влажности в течении 24 часов.
9. Сушка при 12-15С, влажность 70% в течении примерно 3х недель.
10. Колбаса готова после потери примерно 30% веса. Белая плесень хороший признак, она тоже формирует вкус. Не редко возникает зеленая плесень.

Так выглядит моя:


Я не знаю как сделать оригинальную текстуру.

По поводу вкуса.
Острота точно такая же как в оригинале, то есть в послевкусии.

Вкус самой - другой. Сильно мешает кислинка. Она есть в оригинальной, но не такая сильная. Видимо мой фарш подкис. Я передержал в квартире ее видимо. 5 дней (12/02-18/02) она висела при +25).
Еще остались другие колбаски висеть - будет смотреть. Следующую через неделю-две попробую. Может культуры еще не наработали вкус или я не знаю что именно.

На листике - дата и вес. Видно как именно усыхала. В общем - закала нет совсем, у меня влажность большая везде.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

судя по рисунку - в образце из магазина  соотношение говядина шпик примерно 6040 или 5050. мороженный шпик рубится с говядиной на куттере. в самом конце добавляется соль, чтобы поплавившиеся от соли  кристаллы льда не смазали рисунок.

[Nysso]

Советую сразу "опылить" правильной плесенью. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

не забывайте про рисовую муку и тальк вместо стартовых культур)

[Эдуард]

В Италии видел такие колбасы, натуральные)). Висят рядом две в синюге с плесенью. Я стою и думаю эту взять или эту. Заметив что я замешкался добрая итальянка подошла и говорит, это не испорченная колбаса, это хорошая плесень)). Я языка не знаю и не смог ей сказать, что просто выбираю между двумя сортами. А она наверное подумала, во русские дикие, в колбасе не понимают) В Москве может в азбуке вкуса есть такие. В Самаре не видел((( есть вариант с ебея выписать)))

Павел, а если бессастарт применить он через оболочку не проступит? Или активировать его в водичке, чуток сахарку и этой смесью колбасу снаружи помазать?) Взять антибиотик, растворить в воде и замочить оболочку перед набивкой. Прощай плесень) а еще некоторые после двух недель созревания окунают колбасу в расплавленный бараний жир

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

в бессастарте микрококки, а снаружи плесени- не то пальто. я как найду плесень -сообщу.

[Nysso]

Лучше просто шкурку снять мне кажется. Все равное ведь колбасу съедите быстро А так шкурка будет долго в холодильнике храниться. 

[Nysso]

12/02 600 г

09/03 336 г

Вкус похож на оригинал, но отдаленно. 

Острота - точно, да же немного сильнее, но в общем - хорошо.

Кислинка - присутствует, но отдаленно напоминает оригинальную. Ярко выраженный "сыровяленный" вкус. Остальные колбаски висят дальше. Следующий тест через пару недель.

 

 

[Nysso]

Следующий "замер"

 

[Эдуард]

Часто меряете и отрезаете) колбасе месяц минимум висеть, а по хорошему три. К тому моменту, когда она станет прозрачной на срезе вы ее просто съедите)

[Noon]

Часто меряете и отрезаете) колбасе месяц минимум висеть, а по хорошему три. К тому моменту, когда она станет прозрачной на срезе вы ее просто съедите)

))) я тоже сыровяленую никогда дождаться нормально не могу. К моменту готовности остается половина-треть.. Но кто-то сказал здесь на форуме - сейчас не вспомню навскидку, кто, о том, что, покупая колбасу в магазине, никогда не сможешь попробовать колбасу на середине готовности - это совершенно особый вкус и особый "кайф" ))))

Nysso, скажите, а белая плесень сама проступила, или все-таки чем-то засевали?

Часто меряете и отрезаете) колбасе месяц минимум висеть, а по хорошему три. К тому моменту, когда она станет прозрачной на срезе вы ее просто съедите)

Я это делаю для того, что бы понять как меняется вкус/цвет/запах со временем. Последняя кстати 19/03 "открыта", сделана была 12/02. Больше месяца прошло. Она и так прозрачна на разрезе, фотографии просто не удачны.

[Nysso]

Часто меряете и отрезаете) колбасе месяц минимум висеть, а по хорошему три. К тому моменту, когда она станет прозрачной на срезе вы ее просто съедите)

))) я тоже сыровяленую никогда дождаться нормально не могу. К моменту готовности остается половина-треть.. Но кто-то сказал здесь на форуме - сейчас не вспомню навскидку, кто, о том, что, покупая колбасу в магазине, никогда не сможешь попробовать колбасу на середине готовности - это совершенно особый вкус и особый "кайф" ))))

Nysso, скажите, а белая плесень сама проступила, или все-таки чем-то засевали?

Засевал. Я описал метод в теме про плесень.


Сделал следующий набор по этому рецепту.
1. Уменьшил в три раза количество черного перца горошком.
2. Сделал три разных по объему/размеру. Говяжья 5-6см, баранья 3см, коллаген 2см.
3. Засевал сразу.

Планирую 3-4 дня в 20с 65%вл, затем 12с, 70-95%вл.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а петли то как профессионально связаны ! колитесь где так руку набили?)

[Nysso]

Вот пример того как вязать

[guron]

Павел,добрый день!Подскажите ,у меня есть Культура белой плесени для сыров их две,одна называется "Penicillium Candidum",а вторая "Geotrichum Candidum".Раствором этих  культур опрыскивают головки сыра,затем она проростает и окутывает всю головку белой плесенью.Подойдёт ли эта культура для заселения на салями?

[Nysso]

Если не против, я буду для информации выкладывать процесс.

Сейчас прошло 60 часов (25с 60%вл)

87% от изначального веса.

Все колбаски покрыты белой плесенью как на фото. Еще буду держать в этом режиме 24-48 часов. 

 

[Nysso]

Подскажите как и где вы поддерживает нужную температуру и влажность в течении месяцев!

Был бы свой дом - сделал бы шкаф. На основе холодильника. А так - на улице. Влажность разная, день на день не приходится. Но в среднем - у меня очень влажно. 

[Nysso]

Колбаски тонкие высохли за неделю.

Средние уже готовы. 

 

Есть идеи как получить зернистое сало в домашних условиях? Хочется размер меньше того, что есть сейчас. 

[guron]

Всем привет!!! Как и обещал ранее,выкладываю результат салями Милано с заселением белой плесени.Колбаску держал в пластиковом контейнере,как описывал ранее.Примерно на третьи сутки появилась кое где белая плесень.Держать в контейнере дольше побоялся думал,что закиснет.Хотя Зевс говорит,что можно держать и в целлофановом мешке в течении длительного времени.Но,я побоялся,скорее всего из за малого опыта.После вывешивания в подвале при тем.15гр.плесень прекратила расти и осталась лишь внизу батона и там где были нити.Хотя я опрыскивал разов пять уже вывешенную колбасу,но скорее всего влажность была не та, для развития плесени.Ну,что получилось,то получилось.Следующей осенью попробую в целлофановом пакете.Хочу добавить,что череву выделывал сам,в деревне диаметр примерно 40-42,говяжья из убиенной тёлки,пришел к выводу,что легче купить на Емколбаски, уж очень много мороки.

Вложенные превью

• 

[Noon]

Есть идеи как получить зернистое сало в домашних условиях? Хочется размер меньше того, что есть сейчас. 

Здесь iteer предложил идею. Можно наверное попробовать, если хорошо подморожено и острые лезвия.. обычным ножом сложно нарезать мелкие не "смазанные" по краям кусочки...

[guron]

Сделал по рецепту салями "Милано",но по фактуре шпика похожа на "Московскую". На втором фото в середине нарезки салями "Финоккиола" по рецепту Татьяны. Фотки по размеру не очень, крупные не влезают, вот уменьшил.
Переделал размер фото,смотрите ниже.

Вялились месяц,при t-12-15,затем прокоптил холодным дымом t-20,после копчения провисели неделю еще,но не выдержала душа зарезал два батона.Финоккиола немного сыровата.

Сообщение изменено: guron, 30 September 2016 - 17:57.

[Григорий44]

Всем привет. А как Вам такой рецепт?

Ингредиенты:

2 кг свинины
550 г свиного свиного жира
135 мл воды
2,5 чайные ложки декстрозы
1/3 чайной ложки бифидобактерий
11 чайных ложек соли
4 чайных ложек перца
2 лавровых листа
2 чайные ложки шалфея
4 зубчика мелко нарубленного чеснока
1/2 чайной ложки молотых семян горчицы
1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха;
1,5 м говяжьей кишечной оболочки

Способ приготовления: Смешать свинину и свиной жир, нарезав их не слишком мелко острым ножом. Приправить мясо и жир. Для этого их нужно смешать с водой, декстрозой, бифидокультурой (продается в аптеке), солью, перцем, мускатом, семенами горчицы, шалфеем, лавровым листом и чесноком. Хорошенько перемешав, поставить смесь в морозилку на полчаса. Прокрутить смесь через мясорубку, используя нож с отверстиями диаметром 0,5 см, чтобы колбаса получилась не очень тугой. Начинить кишечную оболочку пропущенной через мясорубку смесью, пользуясь специальной насадкой для колбас, связать суровыми нитками концы. Обязательно обвялить салями. Для этого понадобится место с температурой 32`С. Идеальное место - духовка с включенным освещением. Включить свет в духовке и положить туда салями. Оставить колбасу бродить на сутки. Самый важный процесс – выдержка салями. В помещении должно быть не выше 13`C и мало света (в идеале сухой и хорошо проветриваемый подвал без грызунов). В этом помещении подвесить салями на 2-3 месяца, в зависимости от толщины колбасы.

[guron]

11 чайных ложек соли ???

[Дракон]

Тоже попробовал, полтора месяца весела в холодильнике, и за 2 дня распробовали.Ну то есть закончилась

Вложенные превью

• 
• 

[Братишка]

1/3 чайной ложки бифидобактерий
 

А зачем там бифидокультура?

Сообщение изменено: Oleg, 10 May 2016 - 23:57.
Не надо цитировать длинные посты целиком

[Iankeel]

Свиная шея, полужирная - 900 гр
Говяжья шея - 900 гр  
Шпик - 450 гр
Соль - 44 гр
Сухое молоко - 35 гр
Декстроза - 9 гр
Cure #2 - 7 гр
Белый перец - 5 гр
Черный перец - 3 гр
Чеснок - 3 гр
Специи (4 части кориандр, 3 мускатный орех, 2 гвоздика, 1 фенхель) - 3 гр
Травы (3 майоран, 1 тмин, 1 базилик) - 1,5 гр
Стартовые культуры (L-FC) - 0,4 гр
Красное вино - 30 мл
 
Приморозил мясо и шпик. Перекрутил мясо на мелкой решетке. Перемешал с солью и поставил в холодильник. 
Дважды перекрутил шпик.
Все тщательно перемешал. Добавил, растворенные в воде, культуры.
Набил в говяжьи круга и череву. 
Нанес культуры плесени.
Ферментация 72 часа (22 С, 85-90 % влажность)
Далее в камеру ( 13-15С, 75-80 %)
Спустя месяц попробовал ту, что в говяжьих черевах. Потеря в весе - 43%.
Запах замечательный. Очень пряная. Так, что рекомендую есть с хлебом.

 Salami_Milano.pdf   108.3 КБ   600 Скачано

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Werevolk]

Iankeel, а где покупали Cure #2 и стартовые культуры (F-LC) ? 

[Iankeel]

Здесь F-LC http://www.hjemmerie...ter.php?kat=136

Cure #2 - http://cisvariety.com/curing-salt/

[Werevolk]

Здесь F-LC http://www.hjemmerie...ter.php?kat=136

А не сдохло во время пересылки? А то в штатах культуры вообще в сухом льду доставляют, а тут месяц по почте в тепле и уюте...

[Iankeel]

Нет. Хотя был почти уверен, что зря деньги перевел, но выжили. Я еще плесень там же заказал, так она вообще живучая. Можно больше вообще не покупать, она у меня в камере прижилась капитально

[Iankeel]

В питере T-SP можно купить. http://www.texpro.sp...oy_fermentacii/

[Bee happy]

Iankeel, а как там купить?

[Iankeel]

По безналу купил. Если вам нужно, могу купить

[Iankeel]

Но T-SP не то же самое, что T-SPX. Бессастрарт ближе к T-SPX. Мне фуэт с T-SP не так нравится как оригинальный, но может и не в культурах проблема

[Bee happy]

Меня у них ароматизаторы заинтересовали...

[Alexey]

А где плеснь взять правильную? Ну если не соскребать с колбасы..... И подскажите, как ее правильно наносить?

[CODEONETEAM]

Alexey, http://www.emkolbask...olbas-mold-600/

[Alexey]

Накупил сегодня мяса в соответствии с рецептом в начале этого раздела. Стал записывать проценты, что бы сделать готовую смесь. И заметил не правильный перевод процентов в граммы! Ну стартовые культуры, например: написано 0,01% или 0,4 грамма, при условии что вся масса фарша 2400 грамм!

Это как это??? Должно быть 0,24 грамма. Ошибочка в 2 раза почти..... Я конечно бесастарт засыплю в соответствии с инструкцией и нитритную соль сразу - без отдельных нитратов, но если такие ошибки, то может и в другом тоже напутали?

     Оболочки хочу взять АЙЦЕЛ. А еще меня смущает практически 50% говядины в фарше.  Разве это правильно?

 

Что скажут опытные товарищи?

Сообщение изменено: Alexey, 22 February 2017 - 05:52.

[virafa]

Alexey, Смотрите оригинальный рецепт.

[Alexey]

virafa, Оригинальный рецепт это коряво написанная по английски PDF записка? Это документ? Вы ее сами-то читали? Я про эту записку и спрашиваю

Ну вообщем с горем пополам сваял сегодня фарш для салями милано, согласно американо-итальянскому рецепту. Даже сухое молоко добавил и все остальное строго в соответствии с рецептом. Единственное отклонение - не хватило нитритной соли на всю массу и пришлось добавить 50% обычной. Из расчета 20 г/кг. В итоге 8 кг фарша замесил (без шпика) и поставил в холодильник на созревание. Завтра днём смешаю с салом и закатаю в айцел.

 

 

Посмотрим, что будет дальше.....

Сообщение изменено: Alexey, 10 March 2017 - 14:03.

[blackjack]

Оригинальный рецепт это коряво написанная по английски PDF записка? Это документ? Вы ее сами-то читали? Я про эту записку и спрашиваю

Этот рецепт взят с во т с этого американского сайта http://lpoli.50webs....recipes.htm#DRY

Там не только в этом рецепте путаница с процентами. Может они неправильно переводили с метрических единиц в британские или наоборот, но факт, там проблемы с процентами если проверять с метрическими единицами)

[Alexey]

Прошло 2 недели как у меня вялится салями милано в айцеле. Потеря веса 20-25%. Часть колбасы висит на лоджии, а часть в холодильнике.



Вид уже очень привлекательный. Никаких корок под оболочкой не прощупывается.

Nysso, Ну что!? Сделал по приведенному вами рецепту в айцеле-40. Добавил буквально все все что написано, включая сухое молоко. За 3 недели потеряла 35% на лоджии при 15 градусах и влажности 65.
В принципе уже вкусно и пахнет салями, но просится посуше. Пусть поваляется в холодильнике еще недельку - буду пробовать на 40%. На фото довольно рыхлый кусочек, но это остатки фарша забил в колбаску 7 см длинной в ручную ))

Сообщение изменено: virafa, 19 March 2017 - 09:28.

[Alexey]

Не дожидаясь окончательного завяливания предыдущей партии в айцеле, решил повторить рецепт в искуственной синюге. Забегая вперед скажу - впихнул в синюгу 1,1 кг. Самое интересное, на мой взгляд, я положил внутрь фарша немного сыра камамбер,  ради плесени. Идею подглядел у украинских производителей элитных колбас. посмотрим, что будет происходить

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Alexey, 26 March 2017 - 04:39.

[Alexey]

Greensmith, я взял небольшой кружок камамбера и просто перемолол его в мясорубке вместе с фаршем. Идея была такая - почему бы не добавить сразу сыр с плесенью, если добавление сухого молока практически является нормой в Италии...?

Сообщение изменено: Alexey, 08 April 2017 - 18:04.

[Alexey]

Ну вот и настал момент попробовать колбаску. Усушка 35%. Конечно получился закал и чистится фибруозная оболочка просто отвратительно..... Но по вкусу всё замечательно. Добавка сыра камамбер в фарш дала свой результат.

PSOF II,
Внутри нет ни плесени, ни пустот. Вкус замечательный. На 2,2 кг фарша было добавлена 1 головка камамбера 150 грамм. Я перемолол Ее вместе с мясом на мясорубке. Все остальное как в заголовке этого рецепта. Делаю эту колбасу уже не первый раз. В айцеле-40 категорически не понравилась, в фибруозе неплохо и сохнет быстро, но чистится отвратительно.
Самая лучшая оболочка для Милано это говяжьи КРУГА или черева. И сохнет, и чистится, и выглядит красиво.

Сообщение изменено: virafa, 20 April 2017 - 07:19.

[Зевс]

Миланскую салами делают из 30% свинины, говядина 40% и шпик 30% иногда только свинина.
Молотый чёрный перец и горошек мелкий, чеснок, селитра и белое вино.
Салами набивают обычно в свиную слепую кишку.

[Bee happy]

viktor25, в упаковке чёрного перца горошком всегда есть некоторый процент маленьких горошин. Вот его надо отсеить крупным ситом или чем-то подходящим и использовать целыми, без измельчения. Они дают в колбасе "взрыв" вкуса.

Такой перец используют не только в салями. Велком выпускает её под названием "Миланская С/К" с зелёным перцем.
Некоторые домашние колбасники мелкий зелёный перец заранее маринуют с баночках.

https://www.google.r...nSVlUQ1&imgrc=_

Сообщение изменено: virafa, 09 July 2017 - 13:52.

[Зевс]

Конечно есть там перец горшку, может быть не так много.
Говядина 1,5 кг
Свинина 2 кг
Шпик 1,5 кг

 

пряности из расчета на 1 кг.

Нитритная соль 28 г
Молотый перец 2 г
Перец крупного помола 1 г
Перец горошек 3 -4 г
Сахар тросниковый 2 г
Декстроза 2 г
Кардамон 1 г
Красное вино 30 мл

Набить в свиную слепую кишку

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 10 July 2017 - 14:12.

[Эндрю]

А еще вот такой состав мне сегодня прислали)

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Тоже попробовал сделать. 2 месяца, 35% усушка - мало, нужно дальше вялить. Но уже вкусно! Понравилась. Следующий этап - получить на днях Молд и попробовать сделать с плесенью (эта сырокопченая), и однозначно в большем калибре!!!

Вложенные превью

•