81 ответов в этой теме

[Эндрю]

Довялил до 40%. Явно лучше стала. Намного!!! Но на мой вкус можно и еще подвялить)))

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Три месяца. День Рождения у нее сегодня) Чем дальше, тем страш вкуснее!!!

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Следующий этап - получить на днях Молд и попробовать сделать с плесенью

 

С плесенью ВКУСНЕЕ!!! ОДНОЗНАЧНО!!!

Да и вообще, Милано классная колбаска! Удивляюсь, что тема как-то не очень активна

Вложенные превью

• 

[virafa]

Да и без плесени тоже ничего

Ну не люблю я плесень и "иже с ним".

[Вячеслав Н.]

virafa,  Доброго вам вечера! А в какой оболочке вы делали Милано? 

[virafa]

Вячеслав Н.,  

Коллагеновая прямая 45мм

Подробнее: http://www.emkolbask...lbas-10-metrov/

[Эндрю]

Один очень ТЕХНОЛОГичный Вася, писал что нельзя типа в 4-5 месяцев колбасу есть, жир в хлам и т.д. Вот... сижу думаю...

Шучу - не думаю я, а ем и наслаждаюсь!!!    

Вложенные превью

• 

[Леха]

И полугодичную ел с удовольствием, и кстати жир меньше всего страдает жаль тока колбаска в целом уменьшается

[Эндрю]

Свежачок-с! С 15 мая. Первый раз с СК делал. Пока не очевидно, для меня, что как-то с СК лучше.

Вложенные превью

• 

[Mutabor]

Ну вот и мои колбаски повесил вялится по готовности отпишу о результате

блин фотки с айфона почему то перевернутые извиняюсь следующий раз исправлюсь  на второй фотке батончики после ферментации приобрели уже красный цвет и отправились в холодильник для созревания начальный вес батончика что с оплеткой 620 грамм что без 390 на третий день после ферментации с ск в тепле вес батончика с оплеткой 558 без 350 да забыл написать оболочка в обоих батончиках фиброз до этого делал кнуты в коллагене кнуты получились супер посмотрим как получится этот эксперимент результат отпишу позже

Сообщение изменено: Mutabor, 05 July 2018 - 23:23.

[Mutabor]

Ну вот и моя Миланом подаспела

[abc26]

Эндрю, а Вы по какому рецепту делаете Милано?

[Эндрю]

 а Вы

Дружище, чем я ТЕБЯ обидел?

по какому рецепту

Говядина 35%

Свинина 40 % 

Шпик 25 %

Соль - 25 гр.кг

Сахар - 2,5 гр.кг

Перец черный - 3 гр.кг

Перец горошек - 1 ч.л на кг

Чеснок - 0,5 ч. л на кг

Кардамон (мускат) - 1 гр.кг

Крас. сух . вино - 30 мл.

Аскорбат

Хочу в октябре сделать со специями "Милано", от ЕК. Но там другой состав. Думаю, будет колбаса с другим названием)

И вино обязательно, без него хуже получается.

[Соломбай]

Эндрю,

Андрей, а что такое перец горошек?

[abc26]

Соломбай, Там горошком он добавляется тоже.

[Эндрю]

Соломбай, Леш, вот Дима про это пишет   http://www.emkolbask...milano/?p=90302

[Эндрю]

Однофорумчане, а делал уже кто-нибудь с этими специями   http://www.emkolbask...salyami-milano/ ?

Состав напрягает. Сегодня снова рылся в Инете, нигде не нашел такого состава в Милано. И хочется, и колется

[MPS]

Доброго времени суток, уважаемые форумчане!
Первый раз пробую сделать салями Милано, и уже столкнулся с проблемой: после набивки батонов я их подержал при комнатной температуре 24 часа и убрал в холодильник на осадку. На четвёртый день, когда уже собирался вывешивать их в климат.камеру, обнаружил местами тёмные пятна. Забеспокоился, конечно, но повесил колбасу на вяление, надеясь что со временем пятна исчезнут (чисто по-русски, авось само пройдёт  ). Но вот колбаса висит уже 17 дней, подувялилась уже, а пятна, естесственно, никуда не делись...
Прошу посоветовать: что это может быть? Я надеюсь, что это красное вино так выступило. А Ваши соображения?
До этого неоднократно делал сыровял: Московская, Чорризо и т.д. - ни разу не сталкивался с подобным.
И ещё сразу вопрос, извините за оффтоп. Влажность в моей камере всегда высокая: 85-89%. Ничего не могу с этим поделать: рассол и т.д. не помогает. Но при этом потери в весе у меня всегда примерно 2% в день. Как такое возможно?

Вложенные превью

• 

[Соломбай]

MPS,

Какая температура в камере и чем измеряете влажность? Нет ли "продувки" камеры?

[MPS]

Температура 11,5. Влажность измеряю электронной станцией и ещё одним дешёвым датчиком. Продувки нет - это простейший холодильник на элементах Пельтье, как у Павла в ролике. И по пятнам на батонах не подскажете?

[Соломбай]

MPS,

По пятнам не скажу... Китайские датчики желательно конечно бы проверить... А гистерезис у вас какой?

[MPS]

Ещё бы знать что это за зверь такой, гистерезис этот ...

[pokko1]

MPS, на оффтоп попробую ответить— холодильник гастрораг. батоны, чтобы вешались на штатную полочку и не касались рассола у меня существенно короче. макс загрузка 5 кг, влажность с 3 недели партии где—то 75 %. сдесь баланс нужен — площадь поверхности солевого рассола и масса загруженного сырья.Лотки на боковой дверце и под колбасой, температура в камере 11—12 градусов. Взял уже второй холодильник

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 01 February 2019 - 18:15.

[Соломбай]

MPS,

Грубо говоря это диапазон, в котором работает ваш холодильник. У меня компрессорный холодильник, уставка 10 градусов, гистерезис 2 градуса. Это означает, что температура будет колебаться в пределах от 10 до 12 градусов. Когда температура поднялась до 12 градусов, включится компрессор, понизит температуру до 10 градусов и отключится. У вас как? Если 11.5 градусов это уставка, а гистерезис к примеру 5 градусов, то верхняя температура будет уже 16,5, это уже много и колбаса будет сохнуть быстрее. Это я к примеру....

[MPS]

Соломбай, я не уверен, что гистерезис у меня вообще присутствует. Когда я открываю дверцу температура всегда одна и та же. Ни разу не видел, чтобы она была меньше или больше. У Вас, я вижу, всё заставлено ёмкостями с рассолом. Возможно, так и у меня будет соблюдаться необходимая влажность, надо попробовать. Я в начале использования холодильника поставил одну ёмкость (как Павел советовал в ролике) - не помогло. Ну я и не стал применять рассол...
Ещё раз извиняюсь перед форумчанинами за оффтоп по камере. Всё же хотелось бы узнать у проффесионалов по поводу пятен на батонах колбасы. У кого-нибудь было такое? СтОит ли есть такое, или ну его на фиг, выбросить от греха подальше?

[Дашута]

MPS,про пятна. Думаю в этих местах оболочка отойдет от колбасы. Не плотная набивка.оболочка Айцел?

[Соломбай]

MPS,

Про пятна уже обсуждалось, не помню к чему пришли и в какой теме это было, но страшного ничего нет.

[Дашута]

Страшного нет,до появления плесени под оболочкой. Если это действительно неплотная набивка.
И пусть закидают меня тапками,я добавляю в сыровял 1 гр на кг сорбата калия. И ничего не боюсь.
Критика не принимается.

[viktor25]

Критика не принимается

а я бы лучше обработал натамицином.

[Дашута]

viktor25,каждый выбирает сам.

[Эндрю]

Остатки роскоши, год и три месяца, по моим подсчетам. 

Надо уже давно бы делать сыровял новенький, но то времени нет. то вдохновение не прёт    

Вложенные превью

•