Россия
: сообщение №1
1,2 кг свинина нежирная, я взял мясо окорока
400 гр говядина нежирная
500 гр свиной прослойки
Специи
паприка красная 2-3 грамма по вкусу
Перец чёрный 3гр
Перец душистый 2гр
Перец Чили сушеный по вкусу
Мускатный орех 1гр
Базилик сушеный 2 гр
Чаман 3гр
Кориандр целый игр
Соль нитритная из расчета 2% от веса мяса
Сахар 1% от веса мяса
Коньяк 50 гр
Ну а теперь о самом процессе. Купил на днях свиного окорока кусок весом 2,7 кг. Зашприцевал его 270 миллилитрами воды с растворенными в ней 54 граммами нитритной соли и 27 гр сахара. Пролежал он у меня сутки в холодильнике. Что-то взгрустнулось дома сидя на больничном. Отрезал часть свинки весом 1,2 кг уже зашприцеванной, порезал маленькими кусочками, и накрутил на мясорубке с мелкой насадкой. Дал в холодильнике остыть немного. Затем засыпал в кофемолку специи, размолол и вмешал руками в фарш вместе с полстопкой коньяка. Вымешивал руками до белесых волокон. Дальше отправил фарш в холодильник отдохнуть. Говядину засыпал смесью нитритной соли в количестве 2% от веса мяса и 1% сахара. Закинул в пакет и тщательно промассировал. Отправил в холодильник на три часа просолиться, часто доставая и массажируя. Лучше засаливать, конечно, сутки минимум, а лучше пару тройку деньков. Дальше достал из холодильника кусок прослойки, он у меня уже пять дней солился зашприцеванный раствором 2% от веса мяса нитритной соли и 1% сахара, снаружи обмазанный смесью из чеснока, чёрного перца, паприки сладкой, перца Чили, базилика, и лаврового листа. Обмыл его, просушил бумажными полотенцами. Срезал шкурку и нарезал вдоль кусок тоненько, получившиеся кусочики на тоненькие полосочки. Расстелил колагеновую пленку для рулетов. По центру разложил тоненькие полоски прослойки, сверху слой фарша, затем на него тонко порезанную говядину и опять фарш. Затем свернул в рулет так, чтобы прослойка полностью закрывала со всех сторон фарш, образуя кольцо. Затянул рулет формовочной сеткой и не подвешивая, оставил на три часа полежать при комнатной температуре. Дальше поместил в духовку с включённой конвекцией при температуре 50 градусов на 40 минут, потом увеличил до 90гр и так ещё 40 минут. Дальше понизил температуру в духовке до 80 и в режиме пароварки варил батон до 69 градусов внутри. После поместил в холодное помещение на ночь под небольшой пресс. Готово)
Наверх
