9 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Насколько я знаю содержание  NaCl в соли варьируется.  Поэтому  и вкусовые  ощущения "солености"  тоже  изменяются. Морская соль кажется более соленой - и за  содержания солей магния и калия в ней. Думаю и в  домашнем обиходе  поддерживается  та же картина. Наиболее соленая  (на мой взгляд)  -  соль вакуумной сушки  категории "Экстра". Это которая  мелкого помола. Для посола  мясопродуктов в рассоле  необходима  максимальная чистота  соли - только вакуумной сушки. Для сухого посола  думаю  это не критично. 80 соли гр на кг шпика - думаю многовато. Тут в чем вопрос - если мы  хотим  максимально  долго хранить сало- то  должны его  обезводить. В этом случае только сухой посол, кратковременное вымачивание  и сушка на холоде. Если  же мы  хотим  получить  продукт не в "лежку" а для  непосредственного употребления -  то  лучше  мокрый посол,  в 30% рассоле (3 кг соли на 10л воды) в течении 7-10 дней. Тут и  шкурка у сала набухнет и  оно останется сочным. Кстати  та же картина и при посоле  рыбы - если  добавить  270 гр соли на литр рассола,  залить им селедку - через 7-10 дней мы получим  созревшую и  ароматную сельдь.  Вес её увеличится на 15%. А если  добавить 300 гр соли - то  мы получим  соленую рыбу  через 3-4 дня с уменьшившимся весом на 10-15%.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Постараюсь  ответить как я этот процесс  понимаю. Значит так.  Сало - это  жировая ткань с  прирезями  мяса. Сам жир -  не  просаливается и  соль на себя не принимает.  Просаливается и  немного денатурирует  только мясо, соединительная ткань (пленки, прослойки и т.д.) и вода в капиллярах  мяса.   Вода, содержащаяся  в межклеточном пространстве переходит в рассол по принципу осмоса, сало становится  плотнее и  обезвоженней. Из - за этого оно и дольше  хранится (особенно учитывая что  по большей части  это  жир, упакованный в капсулы клеток). Соответственно чем больше соли - тем  суше  становится  наш продукт.  Если соли с избытком - тогда  она высасывает всю не связанную  межклеточную влагу из  капилляров и  сало получается  плотным, крепким и способно долго  храниться. От постановки цели мы должны отталкиваться при посоле мясных  продуктов - если  долго  храним - то максимально солим и обезвоживаем продукт. А если  планируем употребить  продукт в короткие  сроки - то и  соль можно уменьшить.  Оптимальная концентрация для  продуктов с коротким сроком  хранения - 2,3...2,5 % соли в продукте.  Тут есть нюанс - при  усушке влага теряется а  процент соли увеличивается. Поэтому если мы знаем что продукт потеряет в процессе варки или  жарки  20 % - то и закладываем соль из этого расчета - на 20% меньше. Кстати и специи - тоже меньше на этот процент. Пример : мы  хотим  приготовить 3 кг мясного рулета. Мы сначала его отварим а потом немного прикоптим (для аромата). Сырья для 3 кг рулета нам потребуется  3,6 кг - с учетом  термопотерь при варке  в 20%. Соответственно и соль мы  закладываем  на 3 кг готового продукта - 75 гр.а не  90 гр.  - на 3,6 кг. Та же схема  и в сыровяленных и сырокопченых изделиях. Там порог соли -3,5-4% - дальше  будет  очень соленый вкус, который  обычно не  применяется в пище. Вывод- соль нужно рассчитывать исходя из планируемых сроков хранения и способа термообработки. (Закончил  лекцию и слез с трибуны)

[Татьяна М.]

Рецепт в студии

Мой отчетик по вашему салу Спасибо за рецепт, очень вкусное сало

[Зевс]

Павел, подскажите в чём преимущество смешивать нитритную соль с обычной пополам при посоле? Чем плох вариант посола с одной нитритной солью, по сути это та же "экстра" с добавлением нитрита?

 

Я солю всегда только нитритной солью.

Белое сало только морской солью.

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[vika030477]

Здравствуйте! Я новичок и хотела приготовить грудинку, начиталась на форуме много
информации и окончательно запуталась. Можно мне все по порядку рассказать как правильно посолить и дальше лучше варить или в духовку и сколько по времени? Спасибо заранее кто ответит!

Сообщение изменено: vika030477, 15 October 2016 - 12:20.

[vika030477]

А нитритной соли и простой соли, специй сколько нужно на 1 кг грудинки и просто сала? И варить и запекать сколько по времени?