30 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Берете разные для себя размеры допустим у меня слоеная фанеры 20мм, вырезал 2 одинаковых прямоугольника 300х400мм, совместил их , От угла в центр отступаю 3см, через отложенную точку провожу линию, получается треугольник. В этой точке сверлю отверстие сверлом 12мм, сразу две доски вместе, так все углы, покупаю анодированные болты на 12мм - 4 шт, потом 4 гайки- барашки, их удобней закручивать без ключа , и 8 шт на 12мм большие гаражные шайбы, одна снизу под болт, вторая сверху под гайку барашек . Делаю две опрессовки, первая через 7дней осадки, на 3 дня, потом снова 7 дей вяленья , 3дня вторая опрессовка и дальнейшее вяленье. Просверленные отверстия расшарошить Чтоб болт свободно был в отверстии. Удобно при снятии второй половины пресса после опрессовки батонов.

  

 

  

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 January 2021 - 22:28.

[berezikoff]

Слав, привет. Зачем прессовать? Для увеличения цены?

[Bee happy]

Вяленье проходит в разы быстрей, батон плоский два

Ну, это ты загнул немного...

[Эндрю]

Ну, это ты загнул немного...

Ну это ты не пробовал   Не скажу, что в разы, но быстрее. Но по моей ИМХЕ. это не главное, зачем убыстрять? А вот, при условиях не очень хороших и правильных, помогает избежать закала. Поэтому в деревнях и была вяленая "мятая"   Да и сейчас есть. И путь будет

[Вячеслав Н.]

одни стараются подольше повялиять, чтоб вкус набрать, другие побыстрее выдумывают, только это уже будет скорее сушка,

Мне,  просто нравится в свиной или говяжьей череве делать опрессовку  батонов, - Болгарская Луканка , или когда  делаю  говяжий суджук.  Потом колбаску тоненько пластинками нарезать на слайсере. Просто разновидность формы готовой, сыровяленой колбаски.  Вяленье проходит одинаково при 10-12С*  и 70-75% влажности в климат камере.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 November 2021 - 00:11.

[Вячеслав Н.]

Сегодня прессами опрессовал  6 батонов  Болгарской Луканки
Сначала  развел сорбат калия  10%  10гр сорбата + 90гр воды,  после  кисточкой сорбатом обработал все батоны .

После обе стороны прессов обработал сорбатом калия  и  разложил батоны на обработанную поверхность пресса. Накрыл второй половинкой пресса , и равномерно затянул все барашки пресса, 

Также поступил со вторым прессом который побольше первого .

И установил в климат камеру на 5 дней опрессовку и вяленье


 

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н.,
Шайбы не гаражные как в шапке написал - ошибка, а  кузовные шайбы оцинкованные  под болт 12мм ,  сами шайбы наружный диаметр большой ,а внутренний нормальный под диаметр болта.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 March 2023 - 15:59.

[ВладБ]

Вячеслав Н., а зачем такие длинные болты и втулки? Это же неудобно. У меня подобная конструкция только болты 120мм длиной. Вполне хватает и никаких втулок промежуточных не требуется.

[Вячеслав Н.]

, а зачем такие длинные болты и втулки?

Володя все очень просто,   удлинил болты по одной причине ,  когда делал мацик  из  свиного пузыря ,то пришлось покупать новые болты , болты пресса были на 90мм, поэтому я новые шпильки порезал сразу под размер  набитого свиного пузыря. А когда делаю колбасы сыровяленые, вставки- трубочки одел и всех делов,  они при установке в климат камере не мешают друг другу.  А у меня  на 150мм длиной.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 March 2023 - 20:40.

[Bee happy]

На длинные болты (или шпильки) можно надеть не две доски, а больше... 

[Вячеслав Н.]

На длинные болты (или шпильки) можно надеть не две доски, а больше... 

Дима спасибо,  я когда первую партию прессовал, то тоже об этом подумал,  у меня  есть слоеная фанера  10мм толщиной ,  на третью крышку пойдет будет двойной ряд за один подход опрессовки.   Также  большому прессу можно еще найти применение ,  положить на  нижнюю полку пресса целлюлозную пленку, потом  разложить фарш,  накрыть второй половинкой пленки  и второй половинкой пресса и закручивая барашки на болтах,  сделать пласт одинаковой толщины и потом в дегидратор на сушку. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 March 2023 - 20:48.

[ВладБ]

На длинные болты (или шпильки) можно надеть не две доски, а больше...

Можно, но по-хорошему, понадобятся промежуточные контргайки, чтобы уравнять степень уплотнения 2-х или  N слоёв прессуемых батонов. Особенно, кмк, это актуально при разносортных или разнокалиберных колбасах. 

[Вячеслав Н.]

это актуально при разносортных или разнокалиберных колбасах. 

Володя ,естественно что не кто не собирается делать опрессовку  разных калибров  оболочек,  хотя это тоже не критично  например 45 мм,  на 1уровне ,  55мм на 2  уровне, и я не вижу ни какого смысла в промежуточных контргайках вообще при опрессовке двух ярусов одновременно.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 March 2023 - 23:03.

[ВладБ]

Вячеслав Н.,
Слава, ну не видишь НИКАКОГО смысла и не нужно, НИКТО тебя и не заставляет)))... "Умолкаю, ухожу, не то щас по лбу получу")))))

[Bee happy]

Я прессую в/к грудинку (сразу после варки) 4-6 пластов без дополнительных гаек. По два пласта на ярус.

[Вячеслав Н.]

Я прессую в/к грудинку (сразу после варки) 4-6 пластов без дополнительных гаек. По два пласта на ярус.

Дима, напиши по подробней,  почему ты так прессуешь грудинку.

[Bee happy]

Её когда большими пластами делаешь, коробит их во время термообработки, иногда винтом закручивает. Если грудинка в таком виде остынет, её потом на слайсере сложно резать. А я делаю до 20 вакуумных пакетов нарезки за раз. Вот и начал прессовать пока горячая...
Кстати, больше всего крутит ту часть грудинки, где много рёбер (я их удаляю до посола, если их много, то копчу отдельно на суп и закуску к пиву).

Сообщение изменено: Bee happy, 06 March 2023 - 12:48.

[Вячеслав Н.]

Понял Дима, спасибо, взял на вооружение,  буду так делать!!!

[Дрюня.]

Сделал вчера такой пресс для браунгшвейгской в говяжьей синюге. Это стало следствием стремления получить сырокопчёную сверхбольшого калибра 120-150 мм. Крайний батон словил закал и полгода страданий коту под хвост. А делалась партия для свата в ответ на его "супернапиток". 

 

Итак, подпрессовал шестидневную и расположил в своей 75-литровой КК. Мда... а камерка то маловата будет. Синюга сама по себе от 500 мм и длинее. Поэтому 600 мм сделал длину пресса. План на выходных подкоптить. 

 

Сегодня в голову полезли разные нехорошие мысли. Берём обычную деревянную линейку чуть покороче набитой синюги с сверлим в ней по два отверстия через каждые 5-7 см. В эти отверстия вставляем самозатягивающиеся петли, а на концы петель под синюгой подвешиваем грузик. Такая конструкция призвана обеспечить постоянную подпрессовку батона по мере уменьшения калибра при вялении и уменьшить риск закала. Места не занимает. Дёшево и сердито.

 

Теперь судите, жду ... 

[ВладБ]

Такая конструкция призвана обеспечить постоянную подпрессовку батона по мере уменьшения калибра

Как мне видится, при таком способе батон будет заужаться только в местах петель? А почему бы не приспособить и ответную линейку и пропустить петли через обе, тогда, кмк, будет обеспечиваться более равномерная подпрессовка.

[AlexanderNik]

Дрюня., Есть резинки, гораздо больше канцелярских. Можно их приспособить, и не надо грузики. и работа резинок будет лучше стяжек.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 10 July 2024 - 12:53.

[Дрюня.]

да, надо пробовать

[Bee happy]

Петли, грузики... Есть же компрессионные сетки большого калибра!

[Александр 54]

Крайний батон словил закал и полгода страданий коту под хвост.

Всё исправляется. Вакуумируешь и в холодильник, пару недель и никакого закала.

[Shnarius]

И чего тогда все с климаткамерами мучаются, раз все так просто)

[Bee happy]

Это как раз непросто! В камере она просто висит. А без камеры нужно булками двигать иногда.

[Дрюня.]

Sausage Man, Так она изначально у меня в сетке была. По этой технологии одета. Не хватает, однако, тяги. А перетянуть боишься, сколько раз лопалась. Калибр то большой, свои тонкости. 

Добавлено позже (11.07.2024 - 13:24):

Shnarius, это объясняется просто. Из камеры пахнет колбасой.

Добавлено позже (11.07.2024 - 13:27):

Александр 54, мне нужен премиум-продукт, а не с браком мучиться. Тут уж извините.

 

Вобщем, этот батон между дощечками пропрессую. Следующий с резинками пробовать буду. Ещё есть такая идиотская идея, попробовать в синюгу набитую фаршем в середину поместить уже готовый батон меньшего калибра. Купаж сделать такой своеобразный. Думаю над этим.

Сообщение изменено: Дрюня., 11 July 2024 - 12:37.

[Bee happy]

есть такая идиотская идея, попробовать в синюгу набитую фаршем в середину поместить уже готовый батон меньшего калибра. Купаж сделать такой своеобразный. Думаю над этим.

Да, варёные колбасы по такому принципу делались. Но надо учесть, что после такого "внедрения" проводилась термообработка. Здесь же предлагается в сырой фарш вставить уже готовую (высохшую) колбасу? Этот готовый батон будет нести на своей поверхности микрофлору, не станет ли это причиной порчи?

[pokko1]

Не уверен, что после ферментации колбасы стоит воздействовать на ее форму