22 ответов в этой теме

[Osteon]

Здравствуйте, уважаемые форумчане.

 

К сожалению не помню где, но прочитал такой постулат: ферментация мяса (неважно - цельнокусковое, крупнорубленое или еще какое) лучше всего происходит при повышенной температуре - 15-18 градусов. В то же время на форумах везде климат-камеры делают с коридором Т 10-15 градусов. Мол, при 10 тоже сохнет. Но - "сохнет" и "вялится" - это два разных понятия. Сохнет и в обычном холодильнике при -4, -6...

 

Есть на нашем форуме очень профи, чтобы прояснить данную ситуацию? Если, допустим, продукт потерял в весе 30-35% - это он высох, или завялился?

 

Очень многие говорят, что если завакуумировать уже потерявший в весе деликатес, и забыть про него на полгода, а лучше на год, то он становится несравненно вкуснее.

 

Отсюда и вытекает основной вопрос - в вакууме забытый он при какой Т должен лежать? Если он будет лежать в обычной климат-камере (напоминаю - в вакууме) - это нормально? Или же в обычном холодильнике при минус 4-6 градусах? Тогда не будет ферментации...

 

Как говорил Райкин - реКбус, кроКсворд...

Сообщение изменено: Osteon, 21 May 2020 - 12:39.

[fimachka]

А там где вы прочитали про это, не говорилось не чего про сроки и условия этой ферментации? и о том какие следующие этапы идут после этой ферментации?

[bwater]

Очень многие говорят, что если завакуумировать уже потерявший в весе деликатес, и забыть про него на полгода, а лучше на год, то он становится несравненно вкуснее.

Врут.

Я пробовал продержать готовую колбасу в вакууме в климат камере. Месяцев 6 или 8. Никакой разницы.

[Скептик]

To Osteon.

 

" Если, допустим, продукт потерял в весе 30-35% - это он высох, или завялился?"

Если потерял в массе эти проценты за 3 недели и более, то завялился - если за часы, то высох.

В любом из этих двух сучаев он потерял активную воду и в продукте перестала развиваться патогенная микрофлора. И, если любыми разумными способами, поддерживать нужную температуру-влажность, то продукт будет (в идеале) неизменным - исключая окисление жира.

Сообщение изменено: Скептик, 21 May 2020 - 13:22.

[Osteon]

fimachka, Если бы внимательно читали мое сообщение, но запомнили бы начало его  - "К сожалению не помню где" 

И обратился я к знатокам не для того, чтобы они многозначительно намекали мне на свои всеобъемлющие знания, подчеркивая мою, по их мнению, туповатость, а для того, чтобы по простому разъяснили мне что и как...

 

Скептик,  Т.е., домыслы о ферментации - не более, как домыслы?

 

bwater, получается, нет смысла увялившийся продукт выдерживать 6-9 месяцев?  Три-то месяца ждать в лом, а то целых 9... 

Это совет мне на одном из форумов:

 

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

получается, нет смысла увялившийся продукт выдерживать 6-9 месяцев?

Почему это "нет"? Может тот, кто давал совет, любит осаленый жир? Он же про ферментацию ничего не пишет?

[Osteon]

Bee happy, об этом я и не подумал... Спасибо всем за мысли, не болейте! 

 

Лирическое отступление

Как-то давно-давно, еще покойный Юрий Сенкевич вёл "Клуб кинопутешествий", он рассказывал про "консервирование" продуктов у коренных народов Чукотки. Суть в следующем - когда они брали кита, разделывали его, мясо готовилось в стойбище, а шкуру со всем жиром заворачивали, и закапывали в землю. Доставали сей "продукт" через полгода, или того больше, разворачивали, и вокруг этого "деликатеса" собиралось все стойбище, черпали жижу внутри шкуры руками и ели (пили?) ее...

Я в школе тогда еще учился, но на всю жизнь почему-то в память врезались слова Сенкевича - "Во время трапезы вокруг на несколько десятков метров стоял такой запах, что цивилизованному человеку рядом находиться было, мягко говоря, неприятно..."

Потом он объяснил, что в условиях полного отсутствия естественных витаминов на Чукотке эволюционно сложилось так, что коренным народам Чукотки жизненно необходимы были те вещества, которые образовывались в этом китовом жире в результате такой "глубочайшей ферментации"...

Век живи - век учись...

Сообщение изменено: Osteon, 22 May 2020 - 07:04.

[KmBox]

...он становится несравненно вкуснее

вчера открыл упаковку колбасок. вялилась 4 недели, потеря веса около 45%, потом в вакууме лежала месяц.

Вкус изменился, но он не стал лучше или хуже - он просто немного другой.

Вакуум не улучшает вкус хорошего сыровяла, но может исправить (в некоторой степени) недостатки неудачного, например сильно пересохшее снаружи мясо сделать мягче. Или сохранить. Например если целый окорок порезать на куски, то на воздухе он постепенно теряет цвет и схватывается коркой закала.

Несколько кусков ветчины вскрывал из вакуума с интервалом месяц - со временем увеличивалась кислотность(лежали в камере созревания). В мясе могут быть остатки сахаров(гликоген или искуственно внесённый) и со временем при наличии свободной влаги и температуре выше 10С анаэробы сахар перерабатывают в кислоту.

При этом кусок коппы, усушеной до -55%, лежавший в вакууме 3 мес. действительно стал вкуснее.

Как я понял, сильно засушеное мясо можно долго держать в вакууме - вкус станет лучше, с усушкой до 45% лучше долго не держать. 

 

Копипаста:

"..Другой важной задачей в процессе изготовления деликатесов является формирование аромата. За создание специфического, хорошо сбалансированного вкуса и аромата деликатесов отвечает ряд компонентов и процессов: соль и специи; копчение и действие микроорганизмов. Иногда формирование аромата может происходить без прямого воздействия микроорганизмов (например, при окислении шпика) или за счет собственных ферментов мяса.  

Однако, самые важные компоненты, отвечающие за формирование аромата, образуются при ферментативном распаде белков, жиров и углеводов.   

Staphylococci в основном отвечают за образование протеазы и липазы. Липаза расщепляет жиры до жирных кислот. Свободные жирные кислоты могут вступать в реакцию с кислородом, образуя сначала гидропероксиды, затем альдегиды, кетоны и летучие жирные кислоты. Перечисленным компонентам свойственен интенсивный аромат, но его образование возможно только при длительном созревании продукта. Протеаза разрушает растворимые белки в мясе. Поэтому, при длительном созревании продукта увеличивается содержание свободных аминокислот. Дрожжи и плесени также влияют на аромат, особенно когда применяются на поверхности продукта. В этом случае за формирование аромата отвечает выделяющийся аммоний.."

[Эндрю]

И снова споры, как и о вкусе ветчинности, между людьми с хреновыми вкусовыми рецепторами и мясом из пятерочек, с теми, кто вкус чувствует, хоть иногда, когда не пьет, и кому перепадает хорошее (сравнительно) мясо    

[KmBox]

И снова споры

это как на форуме аудиофилов про "теплоту звука" в зависимости от производителя проводов и направления тока относительно магнитного поля вселенной 

[fimachka]

fimachka, Если бы внимательно читали мое сообщение, но запомнили бы начало его - "К сожалению не помню где" И обратился я к знатокам не для того, чтобы они многозначительно намекали мне на свои всеобъемлющие знания, подчеркивая мою, по их мнению, туповатость, а для того, чтобы по простому разъяснили мне что и как...

Ну да, не помню где, не помню о чем это было и какой кусок из процесса, а вы это - читайте внимательно! )) по существу: по простому о ферметации вам не объяснят.

[Эндрю]

Это совет мне на одном из форумов:

Вадим. ХЗ. советчик, конечно человек со странностями, но... то что он мне показывал, ну очень красиво у него. И объемы не детские - нарезки развозит по точкам. 

Это так, на подумать

 

KmBox,Короче, "не переживай кума, хуже нас еще люди живут"       

[Bee happy]

Просветлённые всегда недоговаривают.   

[Эндрю]

А потому что все равно сделают по своему

[dlewerty]

И снова споры, как и о вкусе ветчинности, между людьми с хреновыми вкусовыми рецепторами и мясом из пятерочек, с теми, кто вкус чувствует, хоть иногда, когда не пьет, и кому перепадает хорошее (сравнительно) мясо

Это вы точно подметили)

А вот по поводу "делать по своему", я частенько прислушиваюсь к советам пользователей на форуме, у самого опыта не так много.

 

[Oleg]

И снова споры, как и о вкусе ветчинности, между людьми с хреновыми вкусовыми рецепторами и мясом из пятерочек, с теми, кто вкус чувствует, хоть иногда, когда не пьет, и кому перепадает хорошее (сравнительно) мясо

Я думаю что это очередной миф о забитых рецепторах. Лично я прожил на своей продукции больше пяти лет. В то время иногда пробовал и промышленную  продукцию. В силу обстоятельств ( до сих пор обустраиваюсь на новом месте ) последний год сижу только на пром колбасах. Разницу во вкусе между тогда и сейчас не ощущаю. Правда и колбасы ем редко, предпочитаю свежий продукт в виде котлет, беф-строганова, тефтелей, курицы и пр.

Но при верности теории о забитых рецепторах после пяти лет отлучения от пром продукции, у меня от заводских сосисок должен быть прямо взрыв вкуса и аромата, ан нет этого. А что тогда говорить о вкусовых и обонятельных рецепторах у курильщиков, там и забивать нечего, табак все сам делает.

[Эндрю]

Я думаю что это очередной миф о забитых рецепторах. Лично я прожил на своей продукции больше пяти лет. В то время иногда пробовал и промышленную  продукцию. В силу обстоятельств ( до сих пор обустраиваюсь на новом месте ) последний год сижу только на пром колбасах. Разницу во вкусе между тогда и сейчас не ощущаю. Правда и колбасы ем редко, предпочитаю свежий продукт в виде котлет, беф-строганова, тефтелей, курицы и пр. Но при верности теории о забитых рецепторах после пяти лет отлучения от пром продукции, у меня от заводских сосисок должен быть прямо взрыв вкуса и аромата, ан нет этого. А что тогда говорить о вкусовых и обонятельных рецепторах у курильщиков, там и забивать нечего, табак все сам делает.

И???

[Bee happy]

Короче, ты не прав!

[Эндрю]

Ну и ладно.

Добавлено позже (27.05.2020 - 09:54):

Кстати...

"Можно обратиться к опыту традиционного сыровяления, где аналогичные продукты вскрывают через год, а то и через два, если терпения хватит. Это как с вином – сделав партию, пьешь сначала молодое вино. И чем больше ты его сделал – тем старше будет твой запас. Как один мой знакомый армянин говорил – делать 20-летний коньяк легко, главное, чтобы твой дедушка 20 лет назад заготовил много бочек с этим напитком! Так и в сыровялении – хотите попробовать сыровяленый продукт со сроком выдержки один год – делайте большую партию, чтобы и себя баловать продуктом, и год вытерпеть"

Подробнее: https://meat-expert....iment-na-kukhne
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

[Bee happy]

И???...
Выдрал цитату из контекста, зачем?

[Эндрю]

зачем?

получается, нет смысла увялившийся продукт выдерживать 6-9 месяцев?

Нашел подтверждение, что ни только я так считаю

Да и ссылка есть на ВЕСЬ ТЕКСТ.

[Bee happy]

Да читал я, читал... И согласен на 99% со всем, что там написано. Просто свою позицию ты нормально не можешь выразить? Попроще? 

[Эндрю]

КосТноязычный я.