41 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Сделал  колбаску  свиную  полукопченую.
Рецепт:
Свиная лопатка
На 1 кг мясного сырья:
Соль- 20гр 50х50 нитритная + поваренная
Специи для полукопченых колбас от ЕМ колбаски 5гр.
Черева свиная - 43мм.
Слайсер для  нарезки пластов лопатки.
Шприц колбасный.
Технология:,
 Подмороженный  кусок лопатки, порезал на слайсере  толщиной 10мм,  потом  пластины  порезал на слайсере так.же.

После всю порезанную лопатку  посолил,  положил  в кулек, обжал в кульке  и отправил  на предпосол  на  48час, 

После посола,  полоски лопатки измельчил на мясорубке с решеткой  8мм,  Что характерно, так  мясо подготавливал по совету  Bee happy.  Порезанное так мясо  измельчается  очень быстро.  Шнек мясорубки его без проблем захватывает , нежели пихать большие куски и потом проталкивать.
После  измельчения фарш перемешал со специями,  В таком сразу измельченном  фарше  хорошо распределяются  специи.  После набивка шприцом в череву,  и отправил на о садку с вечера до утра.  После в коптильне, сушка 40 мин  при 60С* ,  обжарка 40-45мин  при  75С* .  И варка  до  69-70С* внутри батонов .  У меня  в су вид.
Готовая  свиная полукопченая.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 May 2020 - 20:19.

[volveg]

Теперь можно сказать: - Нарезал мясо по BeeHappy-вски!  

 

Отличная колбаска!

[abc26]

А что такое кулек?
Кол-во соли не указано.

[Bee happy]

Кулёк - ёмкость для сыпучих продуктов из упаковочной бумаги, свёрнутой в виде конуса.
А ты и не знал?

[Вячеслав Н.]

volveg, По совету Димы-пчелки,  я так уже  как  с того года делаю, фарш немного вымешал  со специями,  он  за время предпосола   уже липкий, соль сделала свое дело,  Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.

В этом перекрученном посоленном  фарше, легче  специи расходятся по фаршу.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 May 2020 - 23:13.

[Арабеска]

Вячеслав, давай по порядку:

в чем новизна или особенность рецепта?

как новому человеку  посетителю форума разобраться с количеством соли?

как правило указывается количество  специй и пряностей  в расчёте на килограмм мясного сырья.

Какой  выход готового продукта?

[Вячеслав Н.]

abc26,

Арабеска, Пожалуйста посмотрите внимательно в шапку  40гр  50х50 нитритная + поваренная на 2 кг.  Я разве написал что это новизна, я написал  как я теперь подготавливаю мясо  для измельчения. Не все так пользуются. и рецепт как делал. Ну блин Оля  ты не видишь в шапке сколько специй я поклал на 1кг.?  Я не когда этими глупостями не занимаюсь взвешивать после набивки и после варки.
Андрей  - кулек,  обыкновенный  полиэтиленовый   пакет  прозрачный или из Магнита,  мясо посолил, перемешал,  положил  в кулек-пакет, обжал  в пакете в шар и на просол в холодильник.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 May 2020 - 23:16.

[Oleg]

Пожалуйста посмотрите внимательно в шапку  40гр  50х50 нитритная + поваренная на 2 кг

Вячеслав, у нас давно уже принято указывать количество соли и специй на 1 кг, количество на вес мяса указывалось только в старых рецептах Татьяны и Павла, исправьте рецепт пожалуйста, чтобы не было путаницы.

Шнек мясорубки его без проблем захватывает , нежели пихать большие куски и потом проталкивать

Самый простой способ нарезать мясо на прямоугольные куски толщиной с жерло мясорубки, затем каждый кусок режется по диагонали - получается два треугольника, острым углом опускаешь в мясорубку, улетает не успеваешь глазом моргнуть, длина хоть 30 сантиметров, главное чтобы мясорубка была мощная. Толкателем пользуюсь только при повторном измельчении, если таковое необходимо.

[blackjack]

По совету Димы-пчелки, я так уже как с того года делаю, фарш немного вымешал со специями, он за время предпосола уже липкий, соль сделала свое дело, ферментировала белок в мясе за время посола. В этом перекрученном посоленном фарше, легче специи расходятся по фаршу.

А я последнее время не пользуюсь предпосолом. Соль вношу после мясорубки непосредственно перед замешиванием. Не соленое мясо лучше и быстрее режется мясорубкой, меньше требований к остроте ножей, и нет необходимости подмораживать мясо, только охлаждать.

[Эндрю]

И мясорубку проще мыть. После холодного НЕ соленого мяса, все части можно просто салфеткой протереть, и уже чисто (утрирую). а вот после соленого, мыть и мыть

[Oleg]

Я исправил в шапке на то как должно выглядеть.

[Вячеслав Н.]

Сделал  колбаску  свиную  полукопченую. Рецепт: Свиная лопатка - 2кг Соль- 40гр  50х50 нитритная + поваренная Специи  для полукопченых колбас от ЕМ колбаски  5гр на  1кг фарша. Черева свиная - 43мм. Слайсер для  нарезки пластов лопатки. Шприц колбасный.

Да, не соленое мясо режется  легче на мясорубке,  но, я делаю только с предпосолом при  0-2С*,  на мясорубке  Аксион пока  нормально режется на решетке  5-8мм,  просоленное мясо охлажденное до- 0 С*. Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли. Мясо становится  липкое и влажное, но это, этого стоит, при вмешивании специй в  сразу соленый ,измельченный фарш.  И не надо  маслать фарш до белых нитей, чтоб выбить белок,  и чтоб исключить перегрев фарша при интенсивном вымешивании,  Чуть вымешал фарш со специями, он уже липкий и плотный.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 May 2020 - 15:05.

[Bee happy]

Не могу не вставить свои две копейки.
Вячеслав Н. , соль не содержит ферментов, поэтому говорить, что "соль ферментирует белок", неграмотно. Пожалуйста, используй другой термин. Например, "воздействует", "вызывает набухание", "способствует выходу солерастворимых белков в межклеточное пространство" и т.п.
Но не "ферментирует"!

Сообщение изменено: Bee happy, 28 May 2020 - 11:01.

[abc26]

Имхо, самое удобное распределение специй - это внесение их до помола мяса в мясорубке, на шрот.
После предпосола фарш реально слишком липкий и не скажу, что очень приятно с ним работать.
Специи или например внесение шпика - такой гемор.
Ладно еще, если 2 кг фарша, а если 5+ например?

[Эндрю]

а если 5+ например

А если 25   Сразу все специи и соль не высыпаю, в три приема обычно, во время перемешивания.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима,  я так писал, потому что.
 Рогов И.А. Забашта А.Г.

Во  время выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким, что  позволяет из такого мяса  приготовить  колбасу  высокого качества,  Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.

По этому так и пишу,  фарш при посоле такой действительно получается.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , ну разве ты сам не видишь разницу между "ферментацией" и "воздействием соли"?! Вот и пиши "воздействие", а не "ферментация". Это разные вещи! Тебя новичок прочитает и сам так думать будет.

Ферменты - это особые белки, в соли их нет!

Сообщение изменено: Bee happy, 28 May 2020 - 11:41.

[Зевс]

Во время выдержки, соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким,

Что за глупость какая влагоемкость, при предпосоле посредством диффузии соли происходит вытеснение влаги (воды) из мяса,
при этом мясо становится сухим и липким, да для сыровяленых колбас это хорошо но не для варёных.
Для варёных колбас нужно использовать свежее мясо, мясо должно иметь хороший розовый цвет и блеск.
Да если в колбасе используются ветчинные кусочки то для них нужен предпосол, так как эти кусочки должны иметь более выраженный красновато-розовый цвет.
Но при этом они хорошо удерживаются в фарше за счёт мелкой фракции фарша.

[Bee happy]

происходит вытеснение влаги (воды) из мяса,
при этом мясо становится сухим и липким,

И куда же эта влага девается? Все уже знают, что если солить в пакете, сначала влага выделяется, но потом ВПИТЫВАЕТСЯ в мясо обратно. А если солить в рассоле, то в просоленное мясо впитывается и часть воды рассола. Кусок становится тяжелее.

Так что не спеши обвинять людей в глупости, если сам мало что понимаешь в технологии!

[Эндрю]

Для ветчино-рубленой, мясо режу, кладу в пакет, и заливаю рассолом, 20% от веса мяса. К концу посола достаю мясо. Воды нет.

[Вячеслав Н.]

Зевс , Володя,  для сыровяленных  колбас ,  мясо режут кусками , солят  и выкладывают на стеллажи  под  наклоном  на 5-7 суток,  для потери влаги в мясе,  а у меня  мясо порезанное  полосками посоленное, положено и обжато в шар в пакете,  за время посола 48час в пакете мясу не куда терять влагу, влага не куда не девается. Володя почитай:

Винникова Л.Г.

Выдержка мяса в посоле необходима для приобретения мясом нужных, технологических свойств. Так как посол- диффузионно- осмотический процесс, скорость проникновения соли зависит от измельчения, вида посола и температуры. Минимально необходимое время выдержки при ускоренном посоле мяса для вареных колбас( степень измельчения 2-3мм состовляет 6-10 ч соответственно удлиняет срок выдержки. Так мясо, измельченное в виде шрота ( 16-25мм) для полукопченых и варено копченых колбас выдерживают 24-48час, в кусках массой 400гр при посоле сырокопченых колбас процесс удлиняется до 5-7 суток. 

Диффузия соли и биохимические реакции ускоряются при повышении температуры, но одновременно с этим резко ускоряют рост микрофлоры и может происходить разложение нитрита натрия. Поэтому температуру повышают не более 4-6С* при непродолжительных сроках выдержки. Традиционно выдержку в посоле осуществляют при температуре наиболее  эффективной для экстракции белка 0-2С*  

Отказ от классических методов мокрого, сухого и смешанного посола и переход на шприцевание с последующей  механической обработкой позволяет почти полностью исключить потери в мясе.

Рогов И.А. Забашта А.Г.

Для снижения  температуры мяса, предназначенного для выработки  вареных колбас,  при  посоле  сухой солью допускается  добавление  пищевого льда  в количестве  5-10% к  массе сырья. Количество льда  учитывают  при приготовлении  фарша для колбасных изделий. Мясо  измельченное  на волчке  с диаметром отверстий 2-6мм , при посоле концентрированным рассолом  выдерживают от  6-24час,  при  посоле  сухой солью  от 12-24час. При  измельчении мяса  8-12мм продолжительность выдержки  12-24час, при  измельчении до  16-25мм т.е. до шрота, для вареных и варено копченых колбас  24-48час. При  посоле  кусков  мяса  до  1кг для вареных колбасных изделий , выдержка  составляет 48-72 час,  для  полукопченых и варено ькопчных  колбас  48-96час.    Мясо в кусках  от  300-600гр для сырокопченых и сыровяленых колбас  выдерживают   120-168 час.  Эмульсию  из  парной  и охлажденной говядины  предназначенную для выработки вареных  колбас , раскладывают  толщиной  не более  15см  и выдерживают  12-48час  при  0-4С*.

Во  время выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким, что  позволяет из такого мяса  приготовить  колбасу  высокого качества,  Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 May 2020 - 13:22.

[Эндрю]

Вячеслав. не выдавай секретов заграничным товарищам, пусть это будем знать только мы!!!

[Зевс]

У меня есть все эти книги PDF  и я их читал, вот только один вопрос делали они когда-нибудь колбасу,

или это только теоретические знания. 

[Вячеслав Н.]

Зевс , РОГОВ Иосиф Александрович

 

Род. 29.01.1929 г. в г. Астрахани. Окончил Московский химико-технологический институт мясной и молочной промышленности (1953). Доктор технических наук (1968), профессор (1969), академик ВАСХНИЛ (1988), академик РАН (2013). Видный ученый в области технологии пищевых производств. Работал инженером-химиком Ленинградского мясокомбината им. С.М. Кирова (1953–1954). Ассистент, старший преподаватель, доцент (1954–1968), декан (1954–1972), профессор (1968–1988), заведующий кафедрой (1972–1988), одновременно проректор по научно работе (1985–1986) Московского технологического института мясной и молочной промышленности.
 

Добавлено позже (28.05.2020 - 15:25):

В 1953 году окончил Московский химико-технологический институт мясной и молочной промышленности (МХТИММП). В 1953—1956 годах - инженер-технолог на Ленинградском мясокомбинате.

С 1956 года работал в МХТИММП на кафедре «Процессы и аппараты пищевых производств» в должностях от ассистента до заведующего кафедрой, декана, проректора по научной работе. С 1988 по 2006 г. ректор МТИММП (МИПБ, МГАПБ, МГУПБ).

В 1961 году защитил кандидатскую, в 1968 г. — докторскую диссертацию.

[Bee happy]

Странный вопрос... По этим книгам сделали в 1990 году 2283 тысячи тонн колбасы! Можешь не верить статистике и поделить всё на сто. Всё равно представить эту гору будет трудно.

[Вячеслав Н.]

abc26, Андрей,  одно дело вносить  шпик,  в посоленный фарш  5-8мм , посола 48час,  когда он стал  плотным, липким, это так  и специи тяжело распределить.  А другое дело, когда  просоленное мясо  10х10х150-200мм  прокрутил фарш еще не такой плотный ,  я делал  краковскую за не имением грудинки,  шпик прекрасно распределился при перемешивании.  Для меня, это без проблем,  при небольшом перемешивании со шпиком он становится  липким, без всяких  белых нитей при вымешивании.  Павел почему так делает, я считаю добавляя  фосфат,  у него время  ограниченно,  Ему надо нам показать рецепт,  чтоб он был качественный и безопасный.  А у меня это время есть, сделать спокойно,  с выдержкой  мяса в посоле  2-3 дня ,  не меньше 48час.  По этому я не пользуюсь фосфатами,  15пак лежат уже 2 года , от ЕМ колбаски.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 May 2020 - 23:34.

[abc26]

Вячеслав Н. , ограничение по времени есть не только у Павла. Я например, тоже не люблю по пол дня возиться с колбасой.
Но предпосоленный шрот все равно липкий слишком.
И да, делаю с фосфатами.

[Вячеслав Н.]

abc26, Андрей, каждый делает как ему  удобно,  Ты решил что так  тебе удобней работать,  я на той неделе  должен   получить  куттер  Сирман 4vv

Когда начну делать  вареные колбасы  посмотрим.  А пока  я делаю  полукопченую-  варено копченую, копчено вареною,  ветчинную колбасу,  не разу их не использовал, без всяких отеков.  А вареные колбасы  поглядим, время покажет.

[Bee happy]

Зевс , это ты путаешь посол сыровялов и предпосол. Ты тоже можешь писать свою ерунду исключительно в своём блоге, а не лезть с нелепыми комментариями в чужие темы!

Сообщение изменено: Bee happy, 29 May 2020 - 14:02.

[Вячеслав Н.]

Что за глупость какая влагоемкость, при пред посоле посредством диффузии соли происходит вытеснение влаги (воды) из мяса, при этом мясо становится сухим и липким, да для сыровяленых колбас это хорошо но не для варёных.

   Володя,  про сыровял  ты по моему написал , а не я.  Я давно пользуюсь  книгой  на форуме,  Порк Продукт  пост №70 ,  там это все есть,  Я  так делаю фарш , шрот не первый день,  фарш после пред посола  ликий , влажный - мясному соку куда деваться из пакета.  Володя да очень просто -  Возьми  1кг  карбонада положи в вакуум пакет,  положи 20гр соли и 100гр в него  воды, завакуумируй и положи в холодильник  на неделю, и увидишь  куда делся соляной раствор, он полностью впитается в мясо.  А вот  для сыровяленых колбас ,  мясо солят,  и под наклоном  раскладывают на лотки для стекания влаги из мяса. Это же так просто.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 May 2020 - 20:28.

[Зевс]

пока  я делаю  полукопченую-  варено копченую, копчено вареною,  ветчинную колбасу,  не разу их не использовал, без всяких отеков.  А вареные колбасы  поглядим, время покажет.

 

Как бы то это не было но это вареная колбаса а тут совсем другие правила.

Ты конечно извини меня но я просто написал мое мнение, текст я удалил.

Естественно каждый делает как он хочет но судят об этом другие.

[Виктор 3219]

Вячеслав, здравствуйте.

Вы давно проводите эту рекомендацию - "предварительный" посол шрота, и потом уже измельчение мясорубкой. В том числе, благодаря вашим рекомендациям, использую этот метод. 

Есть момент, о котором не решался написать раньше. Но теперь уже точно должен его отметить. - ПРО ТЕРМОПОТЕРИ,  Или - "Какой  выход готового продукта?" (сообщение №6 от Ольги).

В моем случае, (проверяю уже не в первый раз), такой фарш очень "цепко" держит влагу. Уточняю  - термопотери во время варки в воде - 0%

Еще уточню - первое взвешивание после отепливания, перед варкой, второе - после варки в воде, охлаждения, через несколько часов, --- и третье взвешивание (вынуждено)  - через двое суток после варки, после некоторого подсушивания батонов.

 Возможно, при отепливании перед варкой и есть термопотери. Но при варке, они у меня (при такой подготовке фарша) = 0%

Специально проверял на разных оболочках - белковой, фиброузе, полиамидной (пентафлекс). Проверял и с добавлением воды в фарш, и без добавления.

 ТОЛЬКО ЧТО - делал третье (вынужденное) взвешивание колбасок, через двое суток после варки. "Вынужденное" - еще раз хотел убедиться, как по-разному ведут себя ПОЛИАМИД и остальные.

ЧТО БЫЛО НЕПОНЯТНО (не решался сообщить раньше) - после варки колбасы во всех видах оболочки ПРИБАВЛЯЛИ В ВЕСЕ (по-разному). Т.е. - были не ТЕРМОПОТЕРИ, а термо"приобретения"

Через двое суток, третье взвешивание показывает, что вес вареных колбас возвращается к весу отепленных перед варкой.

 

Мой вывод - прибавление-убывание веса происходит от вымокания в варочной воде оболочек и шпагата. Минимально это происходит на полиамиде.  Но вот термопотерь такого фарша именно при варке я не замечаю. Делаю без фосфатов. В этот раз добавлял 10% воды в фарш. В колбасках случаются мелкие поры, из-за не самой тугой набивки (через насадку к мясорубке). Но они не заполнены ни бульоном, ни "студнем".  Пентафлекс и вовсе без тугой набивки местами отслаивается от батонов. Но и там нет даже следов влаги, студня,желе и т.п.....

 ПОВТОРЮСЬ - Вячеслав, хочу подчеркнуть, что у меня такой фарш очень крепко держит влагу при варке в воде. Безразлично в какой оболочке. Безразлично, добавляю воду, или нет.

А минусы - Да, туговато идет на слабенькой мясорубке. Старенькая белорусская "Помощница" гудит, но как-то справляется.

[Зрячий]

Виктор 3219,Чудеса.Весы проверьте.Даже в барьерной оболочке не избежать термопотерь.

[Виктор 3219]

Зрячий, Я написал, что не решался сообщить об этом не проверив многократно. Естественно, проверяя весы. Взвешивая неоднократно.

И я не утверждаю, что термопотерь нет. Я говорю о том, что с таким фаршем у меня нет термопотерь после операции отепливания, во время варки в воде.

Могут ли они быть во время отепливания-обсушки-обжарки??? Наверное, Да.

В барьерной оболочке при варке в воде термопотери должны бы как-то проявиться, кроме потери веса? Наверное да. При варке чего угодно в п/э пакете наблюдаются какие-то следы бульона-холодца-т.п.??

В моем случае нет каких-то следов под полиамидной оболочкой, или в порах внутри батонов.

[Эндрю]

ИМХО, в полиамиде и не должно быть потерь. Тем более в воде. 

Но... Зануде надо отдать свой ник товарищу.

А, еще, причем здесь предпосол???

[abc26]

Эта тема точно в рецептах должна быть?

[Oleg]

И точно, а что теме с рецептом в рецептах делать, надо наверно ее отправить в раздел где нет рецептов. чтобы она была там единственной темой с рецептом.   

[Виктор 3219]

Эндрю , Возможно эта тема должна быть не в рецептах, а в технологии посола или т.п...

Мне показалось удобным и легким равномерно распределять соль и специи в шроте, а не в перекрученном фарше. И показалось облегчением то, что перекрученный в фарш шрот, не требует серьезного вымешивания.

Меня же удивило, что термопотерь я не обнаружил при варке "этого" в любой оболочке. А вопрос по термопотерям был в посте №6.

 Я не профессионал. Но как-то это все у меня связалось со способом получения фарша. Могу быть не прав. Извиняйте.

[Эндрю]

Могу быть не прав

Можешь. А можешь быть и прав. Но ты так длинно изъясняешься, что клиповое сознание современных людей, и привычка читать твиты... мешает понять - чего ты хочешь рассказать и доказать

[Вячеслав Н.]

Виктор 3219, Маленькая  ремарка что ли,  если вы добавляете в фарш воду,  то делайте это  сразу при посоле  фарша  или  шрота  до впитывания  воды  в фарш с солью, перед  предпосолом,  за время  пред посола ,  готовая  колбаса  будет мягче, типа  Дрогобыческой , я в фарш  1кг  добавлял  50гр воды  при посоле, не такая сухая получается.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 May 2020 - 20:16.

[Bee happy]

"Самое полное описаніе и иллюстрированное наставленіе по раціональному, разумному и полезному приготовленію наиболѣе пріемлемымъ методомъ въ домашнихъ условіяхъ колбасы полукопченой изъ свинскаго мяса съ научнымъ обоснованіемъ процессовъ, детальнымъ объясненіемъ порядка и полученіемъ наивысшаго качества получаемаго, написанное простымъ и доходчивымъ манеромъ для малограмотныхъ кустарей всѣхъ сословій и любителей онаго продукта ".

Сообщение изменено: Bee happy, 29 May 2020 - 20:45.

[blackjack]

Вячеслав Н. ,

вот выдержка из тобой же процитированной книги:

 

 

 

Минимально необходимое время выдержки при ускоренном посоле мяса для вареных колбас( степень измельчения 2-3мм состовляет 6-10 ч соответственно удлиняет срок выдержки.

То есть предпосол-это не только когда в кусках по 7 суток, понимаешь? И мелко измельченный фарш за 6 часов успевает получить те же свойства, что предпосоленный кусок за 7 суток (естественно, ведь нужно время, что бы соль снаружи проникла в глубину и все это время, пока соль добирается в толщу, мясо в этой самой толще не солится, а продолжает созревать).

Я думал-думал, а почему если можно посолить быстро, в литературе пишут о длительном предпосоле в кусках и вот, что надумал (может я не прав): видимо в СССР длительный предпосол в кусках делали для созревания мяса (автолиз при посоле продолжается), так как был дефицит огромных холодильных камер для созревания в полутушах. Сейчас этим и подавно не занимаются, химией накачали и вперед.

Поэтому считаю, ты слишком переоцениваешь влияние длительного предпосола на конечный результат.

То есть можно взять кусок мяса вчерашнего забоя и предпосолить на 7 суток, а можно выдержать те же 7 суток без посола, затем сразу делать фарш, в обоих случаях отёка при прочих равных не будет.

Сообщение изменено: blackjack, 30 May 2020 - 12:45.