40 ответов в этой теме

[290366alex]

Хочу предложить вам рецепт харчо.

На мой взгляд на ряду с солянкой одна из вкуснейших похлебок или густых супов.

Есть авторитетные мнения. что харчо варят из говядины.

Мой друг много лет назад научил меня варить харчо из баранины, он правда не гузин, а менгрел, но суп от этогохуже не стал.)))

Если кому то баранина не нравится, смело меняйте на говядину в тех же пропорциях.

В этом рецепте много специй.

Тоже самое, если какие то из них не любите точно так же смело их выбрасывайте или меняйте.

За исключением пожалуй хмели сунели, ткемали и чеснока.

Зелень, тоже обязательно выбирайте по вкусу

Я очень рекомендую именно этот рецепт

Варю многие годы и результат всегда великолепный!

 

Все на 8л казан

 

Мясо

4 кг мяса (2 кг ребрышек нижняя часть их мясники называют гармошка и 1 лопатка )

Я бульон варю на кости от лопатки и еще хрящевых костей.

Прошу мясника мне их в пакет положить когда на харчо мясо беру)

Можно взять пару кусков бараньей шейки через позвонок порубленной, отличный с нее навар.

Тилько в похлебку потом не кладем.

Бульон варим с луковицей не чищеной

Бульон

Мясо сначала обжарю на чугунной сковороде

Грудинку с костями. Режу на 2 ребрышка +. Мякоть с лопатки

Потом его в казан

Заливаю до верха водой

Как закипит - пеночку снимаю, огонек на минимум и два три часа покипеть.

Мясо и нечищеную луковицу (ее в мусорник)вынуть, довести до кипения бульон, и засыпать пряности и овощи

Овощи

800 гр морковки

Я соломкой режу

4 луковицы мелко режем (обжарить лук на сковородке, до золотистости легкой)

Корень средний петрушки и сельдерея обязательно

Жгучий перец 1 стручок, потом его перетереть

3 сладких перца

Варим  пол часика , потом кладем  орехи грецкие 2-3 стакана дробленых

Риса у бедных грузин не было)))

Помидор 2 штуки больших

Еще примено 1 час варим

Как морковка станет мягче. добавляем

1-2 стакана муки ореховой . на кофемолке или блендере отлично мельчиться

Мука нужна для густоты

Это похлебка

Но смотрите, густоту регулируем по вкусу

 

Дальше специи

Шафран щепотку

3 лавровых листа

+

Перетереть в ступке или пере дробить в кофемолке
-зира столовая ложка без горки
-перец чёрный, 30 горошин
-перец душистый, 15 горошин
-перец зеленый 5 -7 горошин

-3 гвоздики

-2 зернышка кардамона

-чабер столовую ложку без горки (только листочки)

-1 ч.л.  кориандра

-пажитник -чайную ложку

-сумах столовую без горки

 

Можно специй меньше, но мне нравятся разные оттенки вкуса

 

Дополнительные ингредиенты

Минут за 20 до готовности положить
хмели-сунели  3 столовые ложки с горкой
урхо-сунели, 1-2 столовые ложки с горкой (пробуйте остроту)

Свжевыжатый гранатовый сок. среднего грана,

 Можешь вместо взять наршараб  50-100 мл –не переборщить

Лучше добавлять и пробывать (наршараб разный бывает)

Ткемали обязательно - 1.5 стакана

Добавляй не торопясь он тоже разный

Если с кислотой переборщили, не грустим, всегда можно выровнять сахаром

Добавь, помешай пробуй

 

Последние закладки

Теперь положим мясо обратно в нашу похлебку

Еще 30 минут потомится

И только теперь выравнивай на соль

Соль по вкусу.

В конце за  минут 10 до подачи

Чеснок, головка большая.

Давим в чеснокодавке в суп и мешаем

Дальше огонь выключаем и в не кипящий суп добавляем зелень

Именно в некипящий, что бы зелень очталась зеленой)))

Зелень: кинза укроп, базилик, петрушка

Мелко режем по пучку, получится большая горсть, прямо очень большая

Зелень просто сверху сыпем, не мешая.

Накрываем крышкой и даем еще минут 10 постоять

 

 

Кушаем из миски, не из тарелки и очень горячим

Запиваем либо мощным насыщенным красным вином. 

Либо хорошим виноградным дистиллятом

Можно дистиллят из тутовника

Толко где ты его найти (((?

Приятного аппетита)!

[volveg]

Где вы этот бред находите, у Сталика, что ли?

Что солянка, что харчо... нормальный человек это готовить не будет.

Добавлено позже (16.06.2020 - 06:30):

урхо-сунели

нет такой специи.

[Bee happy]

Где бедному негрузину раздобыть пять стаканов орехов? Может, всё-таки можно заменить дешёвым рисом?
И чем заменить "дешёвый" шафран? Куркуму не предлагать!

Есть научная фантастика, есть боевая..., а есть кулинарная!

Сообщение изменено: Bee happy, 16 June 2020 - 08:58.

[Зрячий]

Похлебка...Сказка про суп из топора детский лепет,в сравнении с этим.

[Влад К]

Вот это супчик! Даже не набор специй, а их количество, потрясающее. И это не бочку, а всего на 8 литров. Вот уж точно говорят, "о вкусах не спорят, есть тысяча мнений..."

Урхо-сунели, не слышал о таком, наверное всё таки уцхо-сунели.

[Дед Вова]

Я думал, что мой харчо пряный, куда там моему. Уцхо-сунели и пажитник одно и тоже, про морковь вообще в первые слышу, даже в менгрельском харчо. Но, как говориться, на вкус и цвет.

[unich]

Что-то не так в этом рецепте. 40 лет прожил с менгрелами, никогда не поверю чтобы на 8 литров 4кг мяса кто-то положил, а тем более 5 стаканов орехов. Удавится! 

[stalev]

unich , видать не с теми менгрелами жили. 

[unich]

Похлебкин, конечно, авторитет. Но в Грузии, по крайней мере там где я часто бывал и ел харчо (Абхазия, Зугдиди, Кутаиси, Чиатура, Чхороцку, Самтредиа и т.п.) готовят близко к тому, что описано у Т. Сулаквелидзе.  

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: unich, 16 June 2020 - 17:26.

[volveg]

описано у Т. Сулаквелдзе.  

 

Может кто-то захочет ознакомиться с полной версией книги:   1959_sulakvelidze.pdf   2.33 МБ   272 Скачано

[unich]

volveg , А как pdf туда воткнул? У меня ни как не получилось, пришлось картинки делать... 

[volveg]

unich , туда, это куда?

Вместо jpg. грузишь pdf. и всех дел! Форум позволяет.

[290366alex]

Где вы этот бред находите, у Сталика, что ли? Что солянка, что харчо... нормальный человек это готовить не будет.

Я к сожаленю не знаю что такое Сталика?

Гастрономические пристарастия равно как возможность их реализации, дело сугубо личное.

Я так готовлю много лет.

Мне всегда вкусно.

Если у вас есть вопросы или вам необходимо что-то пояснить, спрашивайте - с удовольствием отвечу.

От комментариев вашей не нормальности из за того, что вы солянку и харчо готовите по другому, либо не готовите совсем,я воздержусь

Извините, я опечатался.

Конечно вы правы

Не урхо сунели, а уцхо сунели.

Благодарю за замечание.

 

 

 

Где бедному негрузину раздобыть пять стаканов орехов? Может, всё-таки можно заменить дешёвым рисом?

 

 

Заменить можно, но не так вкусно)))

Грецкий орех дает очень интересную горчинку в харчо.

Вареный дробленый грецкий орех очень приятно жевать

Рис наоборот несколько выхолащивает ароматы, но дает сытность и "нажористость"

Этот рецепт, пожалуй больше для получения наслаждения от еды)

 

 

И чем заменить "дешёвый" шафран?

 

 

 

Заменять не стОит. Можно не использовать вовсе.

Я все специи покупаю на ebay

Малазия, индонезия, индия, марокко

Поверьте, что качество заметно выше, а цены приятно удивляют.

Если хотите, скину в личку адресса продавцов у которых я покупаю специи много лет.

Шафрана надо шепотку, это совсем не дорого)))

 

 

 

Уцхо-сунели и пажитник одно и тоже

Вероятно есть разночтения или , что более верно, я несколько не конкретно написал.

 

Специя "пажитник" о которой я писал и которую я очень люблю и много использую -это семена пажитника сенного.

Специя уцхо сунели - это пажитник голубой.

По крайне мере у нас уцхо -сунели продают именно как порошок голубого пажитника

 

В органо-лептическом смысле, на мой взгляд, они имеют различия.

 

Именно поэтому, я добавляю и тот и другой.

Но вы в вашем рецепте. конечно можете использовать что-либо одно.
 

 

40 лет прожил с менгрелами, никогда не поверю чтобы на 8 литров 4кг мяса кто-то положил, а тем более 5 стаканов орехов. Удавится!

 

 

Вы вероятно не совсем внимательно прочитали.

Мой друг, менгрел по национальности, научил меня варить харчо из баранины, а не из говядины.

Колличество мяса он мне не рекомендовал.

Я кладу 4 кг мяса.

Мне нравятся густые и наваристые супы.

Из за 4 кг мяса и нескольких стаканов орехов -Удавиться , того не стоит.

Будете в наших краях, заезжайте в гости, с удовольствие угощу вас моим харчо.

Ни мяса ни орехов -не жалко!

 

В любом случае, спасибо большое за комментарии и замечания.

Очень рад, что теперь на форуме появилась тема замечательного супа -харчо.

Наверняка через некоторое время, появятся не менее замечательные рецепты!

Сообщение изменено: 290366alex, 17 June 2020 - 22:19.

[Bee happy]

Шафрана надо шепотку

Я к тому, что вряд ли в рецепте настоящего харчо была эта специя. Это сейчас она подешевела, а раньше на вес золота была.

Наверняка через некоторое время, появятся не менее замечательные рецепты!

Теперь, когда Вы с нами, наконец появятся замечательные рецепты! Не то, что раньше...

[stalev]

 что солянка, что харчо... нормальный человек это готовить не будет.

Очень люблю и солянку и харчо......видать я ненормальный! 

[volveg]

видать я ненормальный! 

Наверное я тоже...

Готовлю и солянку и харчо по ненормальным рецептам, в отличии от "нормального", выложенного здесь. 

[Дед Вова]

[уважаемый b] 290366alex [/b],
Ваше мнение не менее важно, чем другие, но обижаться не следует. Ваш харчо это Ваше право, просто хочу заметить, что по грузинский харчо это "дзрохис хорци харшот", что означает суп из говядины. Харчо должен быть густым, пряным и, как Вы выразились, нажористым. Поэтому в современной грузинской кухне рис присутствует, что нельзя сказать о моркове, не везде в Грузии в харчо добавляют грецкие орехи. Вместо ткемали кладут тклапи, это высушеные ткемали раскатанные в пласт, это и придаёт кислинку супу. Но это не значит, что Ваш рецепт не заслуживает внимания. Ууф, стока букф в телефоне пишу впервые, устал палец.

[unich]

"Шафрана надо шепотку"

 

Шафран в грузинских блюдах - "квители квалилебис" желтый цветок, бархатцы или шафран имеретинский, совсем не дорогой шафран.

[Зевс]

Шафран в грузинских блюдах - "квители квалилебис" желтый цветок, бархатцы или шафран имеретинский, совсем не дорогой шафран.

Шафран вообще то красного цвета

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

бархатцы или шафран имеретинский, совсем не дорогой шафран.

Точнее "совсем недорогой нешафран". 

[Влад К]

Шафраном можно называть рыльца крокусов и их в цветке всего несколько штук, по этому дорогой. Главный производитель шафрана Иран. А подобие шафрана из цветков бархатцев выращивают везде. Настоящий шафран с его подобием и сравнивать нечего.

[unich]

Влад К , Именно так, но в сациви, харчо и т.п. имеретинский шафран добавляют не как специи, а только для цвета. Там мало кто знает про настоящий шафран, поэтому шафраном там называют именно бархатцы. 

[Bee happy]

Я думаю, раз мало кто знает, то никто и не называет его там шафраном! 

[unich]

Bee happy ,  Именно шафраном по-русски там бархатцы и называют, а по грузински называют желтым цветком (ყვითელი ყვავილების). Я в Абхазии и в Западной Грузии (Самаргальо) 40 лет прожил, знаю о чем говорю

[Bee happy]

а по грузински называют желтым цветком (ყვითელი ყვავილების).

Вот именно. По русски там давно никто ничего не называет. 

[Дед Вова]

Вот что используют в Грузии.
Зять привез из Тбилиси специально для меня. Кстати там в хорчо истользуют болотную мяту, а не садовую.

[Арабеска]

Bee happy , имеритинским шафраном называли и называть  будут. Тагетис  скромный имеет такую пользу, что не каждый цветок имеет!

[Bee happy]

Арабеска , кто будет? Автор рецепта? Он не указывает, что имеет ввиду!
"ИмерЕтинским шафраном" эту специю называют только в русскоговорящей кулинарии.

Ни по цвету, ни по запаху, ни по внешнему виду эта специя не имеет ничего общего с настоящим шафраном. Лично я бархатцы постоянно выращиваю у себя и использую для солений, но называть его "ИмерЕтинским шафраном" не собираюсь!

[dlewerty]

Может кто-то захочет ознакомиться с полной версией книги: Вложенный файл 1959_sulakvelidze.pdf 2,33 МБ 12 Скачано

За книгу - респект, спасибо!

[Зевс]

Я в Германии в интернете нашёл отличный грузинский магазин,

заказываю там разные специи.

Сухая аджика для харчо очень важная вещь.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Влад К]

Там мало кто знает про настоящий шафран, поэтому шафраном там называют именно бархатцы. 

 

Ещё где нибудь в Австралии с трудом можно поверить, что про настоящий шафран мало кто знает, но что бы на Кавказе не знали про Иранский шафран. Вы сами то в это верите? Грузия совсем рядом с Ираном находится. Просто имитатор шафрана дешёвый и доступный и его можно горстями кидать в харчо.

Шафран известен с глубокой древности, ещё греки за ним приплывали, а на обратном пути, скорей всего, и руно золотое умыкнули.   Так что всё они знают.

[unich]

Влад К , Из Ирана надо привезти, чтобы кто-то купил. А так, в каждом селении ВСЕ специи под ногами в любом огороде растут.

Сообщение изменено: unich, 17 June 2020 - 17:31.

[Bee happy]

И чёрный перец растёт?

[unich]

Bee happy , Красный есть, зеленый есть, сладкий, горький, соленый! Аба, тэбе щас чорный надо?   

[Bee happy]

Канэшна! Раз в правильный рецепт входит, значит нада! 

[viktor25]

болотную мяту,

она там называется омбало.

[Арабеска]

Bee happy , у Зевса на втором  и третьем фото так и написано имеритинский шафран в составе. А вот на фото   4 как раз настоящий шафран иранский.

Сообщение изменено: Арабеска, 18 June 2020 - 15:19.

[Bee happy]

Что мне Гекуба, что я Гекубе? 

у Зевса на втором фото так и написано имеритинский шафран в составе.

Написано на немецком, а не на грузинском.    

[unich]

Арабеска , У Зевса 1 - хмели сунели, 2 - аджика, 3 - шафран имеретинский (запрана имерули) , 4 - уцхо сунели 

[Арабеска]

 у Зевса срочно нужно пускать смеси в расход, а то некоторые  на форуме за сроком годности очень следят, как в своих продуктах так и в чужих!

 А смеси отличные!

[Зевс]

Мой суп харчо
https://www.emkolbas...535-sup-harcho/