11 ответов в этой теме

[vip78]

Добрый день. Есть зубатка пёстрая весом около 6кг, подскажите кто готовил данную рыбу горячим копчением, по посолу и по режимам термо обработки, спасибо всем откликнувшимся.

 P.S ее лучше целиком готовить или кусками.?

[iramaluta]

vip78, https://www.emkolbas...ego-kopcheniya/

[Эндрю]

iramaluta,Ты слишком быстро тему подзакрыла. Могли бы пообщаться       

[iramaluta]

У vip78  рыбина крупнее,

так что должны быть нюансы при посоле... , я так думаю.. 

[vip78]

6кг

Добавлено позже (09.07.2020 - 16:59):
Постараюсь не испортить)))

Вложенные превью

• 

[vip78]

Ирина-нюансов не получилось. Половину рыбы "распустил на боковник- грубо говоря филировал срезав позвоночник с костями", засолил по рецепту Дмитрия и затермичил, фото не выкладывал так как съелось все моментально.

[iramaluta]

Передо мной не надо отчитываться..., я Вам только ссылку дала.   
А вот то, что не показали  что получилось - плохо..!
Не стоило создавать тему, можно было задать вопрос в чате.

[Эндрю]

А вот то, что не показали  что получилось - плохо..!

Покажет, когда что-нибудь путнее получится.

[voffka]

Сделал и я зубатку по рецепту Димы https://forum.emkolb...ego-kopcheniya/

Тушки были небольшие, примерно по 2,3кг. Делал по рецепту, за который очень большое спасибо.

Куски порезал как в рецепте, в пределах 400-500г, взял средние значения температуры и времени.

Отеплял с конвекцией при 60° 55мин и проварку делал с конвекцией при 115° 40минут, дальше густой дым при 80° 40мин. Потеря веса составила ~32% от веса перед загрузкой в камеру.

После оxлаждения в камере и дальше в ходильнике получилась вкусная рыба, в семье всем понравилась, но есть вопрос по потерям, они должны быть в этих пределах? Можно ли следить за степенью приготовления на каждом этапе с помощью контроля температуры? 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Чëтких норм термопотерь в технологических справочниках на рыбу я не нашëл. Они сильно различаются для разных видов рыбы. Да и справочники эти были составлены в те времена, когда за выходами не особо гнались...
Да, у зубатки мясо довольно водянистое и я тоже заметил большой процент термопотерь.
Что касается контроля, я всегда за это.

[voffka]

Что касается контроля

Дима, а если контролировать температуру внутри роликов рыбы, есть какие-то рекомендации до какой, хотя бы примерно, температуры выдерживать при обсушке и проварке?

 

Есть ещё вопрос правда не в эту тему, но поиском не нашел, есть рецепт приготовления зубатки холодным копчением, или для неё это не имеет смысла?

Спасибо.

[Bee happy]

Обсушивать до сухой поверхности, не по температуре. А основной прогрев довести до кулинарной готовности, официально для рыбы это +63...65°С внутри.
Наверно, есть рецепт холодного копчения зубатки, но я о нëм не знаю.